Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Massas
Hoje à(s) 13:10 por Sandrolequin

» Gostaria da receita massa secreta
Hoje à(s) 12:37 por xxBismarkxx

» Vendo forno de esteira JJAC
Hoje à(s) 02:25 por almir benalia

» Vendo forno de Esteira JJAC a gás
Hoje à(s) 02:21 por almir benalia

» Consultoria do Cheff Hassin Ghannam em Caruaru - PE
Ontem à(s) 21:29 por HASSIN

» Venda de forno da marca Capital para pizzas
Ontem à(s) 18:18 por Marcusvdpr

» SR CAIXA
Ontem à(s) 16:21 por Carlos Daia

» SEGURANÇA DO TRABALHO. CONTAMOS AGORA COM O APOIO DE UM PROFISSIONAL PARA AS NOSSAS ORIENTAÇÕES
Ontem à(s) 14:36 por HASSIN

» Se a sua pizzaria não sai do vermelho, aprenda a mudar esta realidade no 1° Encontro Nacional de Donos de Pizzarias!
Ontem à(s) 13:59 por HASSIN

» CONGELAMENTO DE INGREDIENTES OU PRODUTOS
Ontem à(s) 13:56 por HASSIN

» Recheio na massa pre assada
Ontem à(s) 13:42 por HASSIN

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Ontem à(s) 10:54 por Carlos Daia

» Solução para forno industrial.
Ontem à(s) 09:50 por Zagnoli

» VENDO AMASSADEIRA SEMI RÀPIDA
Ontem à(s) 00:50 por Lúcia de Fátima Silva

» Não consigo acesso
Ter 21 Nov 2017, 18:59 por ROGÉRIO AGOSTINI

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Ter 21 Nov 2017, 12:45 por Carlos Daia

» quero abrir uma pizzaria
Ter 21 Nov 2017, 02:30 por Laercio Araújo

» DIFICULDADE EM RESPONDER CLIENTES NO MESSENGER?
Seg 20 Nov 2017, 18:07 por Neeuron Soluçõesdevendas

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Seg 20 Nov 2017, 16:19 por Carlos Daia

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Seg 20 Nov 2017, 15:53 por ECOFORNO

» Congelar massa boleada
Seg 20 Nov 2017, 14:21 por HASSIN

» Saiba aqui como fazer pagamentos de nossos serviços e produtos pelo PayPal.
Seg 20 Nov 2017, 14:17 por HASSIN

» Tenha no seu celular o Aplicativo do FÓRUM DE PIZZAS
Seg 20 Nov 2017, 13:18 por HASSIN

» Receita da massa de pizza
Seg 20 Nov 2017, 04:41 por HASSIN

» Está buscando emprego na área de pizzaria? Encontre aqui!
Dom 19 Nov 2017, 18:12 por HASSIN

» REFORMA TRABALHISTA DO BRASIL - BAIXE AQUI O ARQUIVO EM PDF.
Dom 19 Nov 2017, 17:56 por HASSIN

» Forno Eletrico
Dom 19 Nov 2017, 17:52 por HASSIN

» MASSA PRÉ ASSADA
Dom 19 Nov 2017, 17:35 por Cártago eventos

» COMO ASSAR ESFIHA
Dom 19 Nov 2017, 15:17 por HASSIN

» Panquecas Congeladas
Dom 19 Nov 2017, 14:15 por HASSIN

» Pizza em forno tradicional a gás
Dom 19 Nov 2017, 00:38 por HASSIN

» Curso profissionalizante+DVD
Dom 19 Nov 2017, 00:28 por HASSIN

» Vende-se Pizzaria Delivery - Marília
Dom 19 Nov 2017, 00:17 por HASSIN

» Forno FERRI a lenha alguém ja usou?
Dom 19 Nov 2017, 00:07 por HASSIN

» como guardar a massa!!!
Dom 19 Nov 2017, 00:02 por HASSIN

» massa fofa pode ser usada a farinha pro pastel?
Sab 18 Nov 2017, 19:57 por Magnifica Pizza

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Sab 18 Nov 2017, 15:28 por Carlos Daia

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qui 16 Nov 2017, 16:32 por DED

» Lista de Equipamentos para Montar uma Pizzaria
Qui 16 Nov 2017, 13:42 por Victo Hugo Sousa

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Qui 16 Nov 2017, 12:25 por Carlos Daia

» Como melhorar a apresentação das pizzas à mesa ? veja aqui !!!
Ter 14 Nov 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Seg 13 Nov 2017, 13:18 por Carlos Daia

» Forno Mini Cheff Plus X Forno Mini Cheff Junior
Dom 12 Nov 2017, 23:42 por Admin

» esfihas abertas o dia inteiro
Dom 12 Nov 2017, 15:27 por petronio

» Massa dura na parte doce
Dom 12 Nov 2017, 13:17 por HASSIN

» farinha bungue pastel
Dom 12 Nov 2017, 13:11 por HASSIN

» Programaçao Completa do Curso de Donos de Pizzaria e Pizzaiollos do Fórum de Pizzas - Cheff Hassin Ghannam
Sab 11 Nov 2017, 22:09 por HASSIN

» Como responder corretamente os tópicos e utilizar as ferramentas do editor de mensagens do Fórum de Pizzas.
Sab 11 Nov 2017, 21:57 por HASSIN

» Agradecimento ao Chef Hassin e a essa equipe maravilhosa que o acompanha.
Sab 11 Nov 2017, 21:48 por HASSIN

» FORNO ITAJOBI
Sab 11 Nov 2017, 21:42 por HASSIN

» Caixas de Pizza
Sab 11 Nov 2017, 21:21 por HASSIN

» Manjerição
Sab 11 Nov 2017, 18:47 por schuman

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 10 Nov 2017, 14:25 por Carlos Daia

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Qui 09 Nov 2017, 14:56 por Carlos Daia

» URGENTE,PARA TODOS OS DONOS DE PIZZARIA VIGILÂNCIA SANITÁRIA E ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO
Qui 09 Nov 2017, 00:58 por HASSIN

» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS.
Qui 09 Nov 2017, 00:46 por HASSIN

» Massa leve e crocante
Qua 08 Nov 2017, 23:14 por HASSIN

» IMPRIMIR O PRÓPRIO PANFLETO
Qua 08 Nov 2017, 23:04 por HASSIN

» Forno a lenha
Qua 08 Nov 2017, 20:43 por HASSIN

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qua 08 Nov 2017, 16:10 por Carlos Daia

» Armazenar bacon
Ter 07 Nov 2017, 19:25 por Jose Santiago

» Massa de pizza sem sovar
Seg 06 Nov 2017, 22:20 por Felipesarto

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Seg 06 Nov 2017, 12:47 por Carlos Daia

» Curiosidades e perfis de alguns membros...
Dom 05 Nov 2017, 21:24 por DOUTRINADOR

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Dom 05 Nov 2017, 16:18 por Carlos Daia

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Sab 04 Nov 2017, 16:04 por Carlos Daia

» BISNAGAS DE REQUEIJÃO E FORNEÁVEIS
Sab 04 Nov 2017, 11:50 por HASSIN

» Ajuda com a massa
Sab 04 Nov 2017, 00:01 por HASSIN

» Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.
Sab 04 Nov 2017, 00:00 por HASSIN

» Valorize seu serviço à mesa com este kit !
Sex 03 Nov 2017, 13:32 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15094)
 
HASSIN (11428)
 
DED (8168)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4948)
 
MAURO LUCENA (3036)
 
maurojonas brito (2375)
 
Carlos Daia (2193)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1310)
 

Quem está conectado
228 usuários online :: 9 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 219 Visitantes :: 2 Motores de busca

alpo, cazua, Davipaulo, Digao, fecredie, HASSIN, Neeuron Soluçõesdevendas, Paulo Penedo, Sandrolequin

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 55401 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Andre2

Os nossos membros postaram um total de 163741 mensagens em 11315 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
CENTRAL DE ANÚNCIOS DO FÓRUM DE PIZZAS.

MASSA PRE-ASSADA

Página 3 de 3 Anterior  1, 2, 3

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por marcbetim em Qua 11 Jul 2012, 21:53

Relembrando a primeira mensagem :

boa noite a todos,
por favor, alguem poderia me ajudar? estou iniciando no ramo, sem experiencia, somente curso, mas como sempre fica algo a perguntar, tenho uma duvida sobre a pre-assada, devo pre assa-la já com o molho ou sem, ou tanto faz fica a gosto?
me ajudem por favor! Question
avatar
marcbetim
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 48
Localização : betim
Número de Mensagens : 19
Data de inscrição : 17/01/2011
Emprego/lazer : APRENDIZ
Humor : FELIZ
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo


default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Dez 2012, 12:41

Outra coisa que me lembrei agora:

Sempre comecei a fazer a massa ás 14 horas.

E ai vem a pergunta:

Trabalhamos mais desta forma?

Não, porque ganhamos agilidade na hora do pico de pedidos.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15094
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Convidado em Sab 22 Dez 2012, 12:51

MEU AMIGO DOUTRINADOR....NÓS TRABALHAMOS MENOS COM MAIS CARGA HORARIA...

Convidado
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sab 22 Dez 2012, 13:32

Olá Yuri, bom dia meu amigo.
Tudo bem?

Bom, primeiro desejo agradecer ao Doutrina e ao Nilson pela ajuda prestada a a você.
Vamos agregar mais informações as suas dúvidas ta bem.


yuri sales escreveu:Olá Mestre bom dia
Depois daquela maravilha de curso que fizemos com o Sr.
Foi um pouco difícil organizar as idéias e os ensinamentos que o Sr. Nos passou.
Tamanha a quantidade de conhecimentos.
ENTENDO PERFEITAMENTE YURI, POIS SÃO MUITAS INFORMAÇÕES.

Depois desse curso aumentou ainda mais o meu amor pela pizzaria.
ENTAO MEU OBJETIVO FOI ALCANÇADO! PARABÉNS YURI.

Bom vamos as experiência, fiz a massa pre assada e assei pizzas para nos
Da pizzaria, para meus pais e um casal de amigo.
Todos adoraram, acharam incrível a crocancia e o sabor da Massa secreta,
QUE FANTÁSTICO MEU AMIGO, FICO MUITO FELIZ COM A ACEITAÇÃO DA TUA FAMILIA.

minha única duvida Mestre foi que na 5a feira bati 10kg de massa, boleamos e fizemos as bordas trancadas e pre assamos ela.
Ficaram ótimas, apenas algumas mais dourado hás e outras mais branquinhas mas ate aí tudo bem, estamos na fase dos ajustes.
ISSO É CERTO.

O que deu problema hj quando fomos utiliza-lãs é que algumas diminuíram cerca de uns dois dedos no diâmetro, ate uma cliente fiel ligou para reclamar. Eu logo contornei a situação e ela ficou feliz e elogiou a apresentação da pizza com a borda trabalhada.
YURI, ALGUNS DOS PROCEDIMENTOS DE PRE ASSADO DEVE TER FALHADO DURANTE A SUA EXPERIÊNCIA, E SABER QUAL, FICA DIFÍCIL ENCONTRAR SE NAO ACOMPANHAMOS UM PASSO A PASSO DO PROCESSO.
VC SE LEMBRA QUE AQUI NA ESCOLA NENHUMA MASSA ENCOLHEU, CORRETO?
VEJAMOS AQUI ALGUNS SINTOMAS DE MASSAS QUE ENCOLHEM ANTES OU DEPOIS DO PRE ASSADO:

1 - FARINHA DE TRIGO TIPO 1 COM EXCESSO DE IMPUREZAS
2 - FERMENTO FRESCO OU SECO COM DEFEITO DE FABRICAÇÃO
3 - PRE ASSADO INSUFICIENTE: FALTOU UM POUCO MAIS DE TEMPO NO FORNO
4 - A MASSA NAO DESCANSOU O SUFICIENTE, OU OS DISCOS FORAM ABERTOS
COM UM RELATIVO GRAU DE FORÇA, FORÇANDO A ABERTURA
5 - A MASSA NAO DEU O PONTO CERTO FICANDO OU UM POUCO MAIS GRUDENTA,
OU UM POUCO MAIS SECA AO FINALIZÁ-LA
6 - TEMPERATURA BAIXA NA COZINHA, IMPEDINDO UM DESCANSO APROPRIADO
DENTRO DO TEMPO REGULAMENTAR

SE VC SE LEMBRAR DE ALGUMAS DELAS, ME CONTE TA BEM. MAS PODEMOS DETALHAR OUTROS SINTOMAS, POR ISSO É IMPORTANTE O PASSO A PASSO.

Pergunto aqui ao mestre e aos queridos amigos dessa grande comunidade o que pode leva-lãs a encolherem ???

Um forte abco ao mestre e a todos os amantes das redondas =)
OBRIGADO MEU AMIGO.
FICO NO AGUARDO DE SEUS COMENTÁRIOS.

UM FELIZ NATAL PARA VC E SUA QUERIDA FAMILIA.

ATTE.

HASSIN

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11428
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por yuri sales em Sab 22 Dez 2012, 14:54

Olá Mestre,
Usei a farinha rosa branca normal pcte 1kg.
Utilizai fermento fresco fleishman
Algumas realmente ficaram mais branquinhas e não deram aquele douradonho.
Quando bati a massa, ao colocar todos os líquidos na masseira senti a massa um pouco mais firminha que da outra vez que eu fiz. Acho que seria interessante colocar um pouco mais de água !!??

E como ela ficou um pouco mais sequina e firminha acredito que usamos mais
Forca para abrir os discos
Nos boleamos na pedra e ja esTava meio ressecada.
Boleamos e dei o banho de farinha numa tigela uma por uma e coloquei nos gavetões para crescer e descansar. Não coloquei o saco por cima.

Acho que mão esqueci de nada nos procedimentos.
Mais um detalhe que acabei me confundindo, utilizei margarina no lugar de manteiga !!

Acho que é isso mestre

Um forte abco e boas festas a vc e sua família

yuri sales
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Atibaia
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 07/01/2012
Humor : Sarcastico
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 22 Dez 2012, 17:03

Doutrinador, eu uso Rosa Branca a anos e te digo que ela é muito boa mesmo.
Esse problema de encolhimento pode estar tb relacionado com a forma de abrir os discos. Se a pessoa o esticar muito no rolo ela vai encolher com certeza. Se deve usar o peso certo para cada tamanho de disco e procurar não tentar esticar na marra a massa. Se tem de vir abrindo por igual a massa.
Aqui depois que eu passei a dar mais atenção a esses detalhes, não tive mais problema de encolhimento.

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Dez 2012, 17:16

Tem toda razão Gilberto.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15094
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por convidado bran em Dom 23 Dez 2012, 01:40

Concerteza Giba, quando estamos com muita pressa acabamos colocando muita força no rolo, com massa fresca não ocorre problema mais se for pré assada.
Giba, quanto as minhas massas pré assadas coloquei mais tempo em minha esteira e ficou bem melhor, mmais ainda estou prezo a quantidade, agora estou pré assando só 40 ou 60 massas por dia e trabalhando com massa fresca durante os horários de menor movimento.
avatar
convidado bran
ORIENTADOR
ORIENTADOR

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1083
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 23 Dez 2012, 20:33

Eu faço assim tb: Sempre uso discos pré assados e fico com massa fresca na refrigeração para uma emergência. Pré assar a massa é o grande lance do delivery. O que se ganha em agilidade é enorme. Sem falar a redução do tempo da pizza no forno.
Boa noite!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por yuri sales em Seg 24 Dez 2012, 00:37

Olá Gilberto, não sabia dessa diferença que poderia dar na
Abertura do disco. Vou me atentar mais a este detalhe.

Na 6a feira trabalhamos com pre assada, nunca vi sair tão rápido os pedidos,
Foi o 1o dia de fds que trabalhamos só com ela.
O pizzaiolo adorou, o forneiro tb. As pizzas fizemos
Como o mestre ensinou no seu curso, com bordas trancadas,
Ficaram incríveis.

Vc as pre assa no mesmo dia que vai utiliza-las ??
Minha intenção será pegar 2a e 4a que são os dias mais tranqüilos e
Deixa-las prontas ... O que v. Acha ??

Um forte abco aí e boas festas !!!

yuri sales
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Atibaia
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 07/01/2012
Humor : Sarcastico
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 24 Dez 2012, 14:06

Boa tarde Yuri!
Fica bom tb. Eu costumo pré assar para uns 3 dias de trabalho, mas pode acontecer de usar grande parte delas no mesmo dia.
Feliz Natal!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 25 Dez 2012, 15:31

Aproveitando a oportunidade das perguntas deste tópico vou agregar aqui mais algumas sugestões:

Como estocar as massas pré-assada considerando as técnicas e normas básicas de prevenção da qualidade das mesmas?

Exemplo fictício:

Sua pizzaria têm a seguinte produção semanal:

Seg= 20 pizzas
Ter= 20 pizzas
Qua= 25 pizzas
Qui= 40 pizzas
Sex= 120 pizzas
Sab= 150 pizzas
Dom= 100 pizzas
Total semanal= 475 pizzas

Como produzir o pré-assado desta quantidade de modo a preservar a qualidade das massas durante toda a semana?
Lembrando aqui que as massas depois de frias e empilhadas podem ficar até 2 dias sem refrigeração envoltas em sacos plásticos e protegidas do vento e altas temperaturas.

Seg= pré-asse 60 pizzas, ficarão 40 pizzas pré-assadas p/terça.
Ter= pré-asse 60 pizzas, ficarão 80 pizzas pré-assadas p/quarta.
Qua= pré-asse 70 pizzas, ficarão 125 pizzas pré-assadas p/quinta.
Qui= pré-asse 130 pizzas, ficarão 215 pizzas pré-assadas p/sexta.
Sex= pré-asse 140 pizzas, ficarão 235 pizzas pré-assadas p/sábado.
Sab= pré-asse 100 pizzas, ficarão 185 pizzas pré-assadas p/domingo
Dom= Não haverá pré-assado e sobrarão 85 pizzas pré-assadas para segunda.

Que fácil certo?

Lembremos aqui que as massas que forem pré-assadas primeiro ou no início da semana, são as que deverão ser usadas em primeiro lugar. Logo que elas alcançarem 2 dias fora da geladeira, no 3° dia, você deverá guardá-las sob refrigeração.
Você perceberá que o ritmo de trabalho será muito mais tranquilo e rápido, usando esta sistemática de trabalho e não haverá falta de espaço nas geladeiras para armazenar as massas pré-assadas.

Não haverá também confusões nos finais de semana, pois vocês já terão prontas o maior total das massas utilizadas nos finais de semana e tudo com tranquilidade e sem sobrecarregar os funcionários.

Para evitar erros de estocagem de vencimento, cada pilha guardada envolta e sacos plásticos deve ser etiquetada com a data de fabricação.

Boa sorte e boas vendas a todos!

Atte.

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11428
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por yuri sales em Qua 26 Dez 2012, 00:08

Olá querido Hassin,
Ótimo conselho, eu já estava meio preocupado com isso.
Amanha por exemplo combinei com os meninos de chegar
Duas horas mais cedo na pizzaria para organizar-mos e fazer-mos
As pre assadas, minha primeira idéia era fazer dois dias na semana
Mas com certeza iríamos sobrecarregar os meninos.

Vou deixar a mistura pronta em pctes de 5kg para os meninos baterem
Posso deixar misturado a farinha, o sal, a pimenta, a noz moscada, o leite em pó e o fermento seco ???

E a parte liquida posso misturar os 5 ingredientes e colocar em garrafas pet ???

Outra coisa mestre e queridos amigos do forum para fazer as massas
Pre assadas, uma 100 de uma só vez o que eu poderia usar para esfria-las ???

Tendo em vista meu espaço não conseguiria colocar as prateleiras teladas,
Apenas três que já peguei lá com a Ded.

Um forte abco ao mestre e a todos desse incrível Forum

yuri sales
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Atibaia
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 07/01/2012
Humor : Sarcastico
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qui 27 Dez 2012, 23:01

Olá querido Hassin,
OLÁ MEU IRMÃOZINHO YURI!

Ótimo conselho, eu já estava meio preocupado com isso. QUE BOM QUE GOSTOU DA IDEIA E ESSA METODOLOGIA IRÁ TE AJUDAR MUITO, APENAS NÃO ESQUEÇA DE SEGUIR AS RECOMENDAÇÕES E CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO TA BEM?

Amanha por exemplo combinei com os meninos de chegar
Duas horas mais cedo na pizzaria para organizarmos e fazermos
As pre assadas, minha primeira idéia era fazer dois dias na semana
Mas com certeza iríamos sobrecarregar os meninos.
COM CERTEZA.

Vou deixar a mistura pronta em pctes de 5kg para os meninos baterem
Posso deixar misturado a farinha, o sal, a pimenta, a noz moscada, o leite em pó e o fermento seco ??? SIM, VC PODE, PORÉM, MENOS O FERMENTO SECO, DEIXE ESTE PARA COLOCAR NO MOMENTO DE SOVAR A MASSA NA MASSEIRA OK.
POR GARANTIA, É MELHOR NAO MISTURAR O SAL E O FERMENTO POR MAIS DE 5 MINUTOS.

E a parte liquida posso misturar os 5 ingredientes e colocar em garrafas pet ???
TAMBÉM PODE, PORÉM, DEIXE-OS NA GELADEIRA PARA GARANTIR A QUALIDADE DESTE CALDO.

Outra coisa mestre e queridos amigos do forum para fazer as massas
Pre assadas, uma 100 de uma só vez o que eu poderia usar para esfria-las ???
LEMBRA-SE DAQUELA TELA ARMÁRIO QUE MOSTREI A VCS NO CURSO?
ENTÃO, VC PODE USAR ESTA TELA OU FAZER ALGO PARECIDO QUE PERMITA O RESFRIAMENTO DOS DISCOS RECÉM ASSADOS. PARA ACELERAR ESTE PROCESSO, USE UM PEQUENO VENTILADOR DIRECIONADO AOS DISCOS POR APENAS 2 OU 3 MINUTOS E PRONTO. SUAS MASSAS FICARÃO FANTÁSTICAS E FRIAS RAPIDAMENTE.

Tendo em vista meu espaço não conseguiria colocar as prateleiras teladas,
Apenas três que já peguei lá com a Ded. ENTÃO MEU AMIGÃO, APENAS O VENTILADOR. ELE DEVE FICAR DE BAIXO E JOGANDO O AR FRIO PARA CIMA. FAÇA O TESTO E DEPOIS ME DIGA.


Um forte abco ao mestre e a todos desse incrível Forum
NÓS QUE AGRADECEMOS A SUA NOBRE PRESENÇA E AMIZADE MEU AMIGO.
SUCESSO!!

HASSIN
[/quote]

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11428
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por yuri sales em Sex 28 Dez 2012, 01:45

Olá queridos amigos e querido Hassim

Passei o dia hj perdendo o resto dos meus cabelos atras de
Um armário de panificação ou alguma coisa tipo esqueleto
Para deixa-las enquanto esfria...
Pensei que elas nao poderiam secar com vento ou ventilador
Pq ate minha mulher sugeriu isso.

Mas então assim vai ser ótimo, amanha já vou comprar um ventiladorzinho ;-)

Obrigado Mestre e a todos

Uma boa noite

yuri sales
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : Atibaia
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 07/01/2012
Humor : Sarcastico
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sex 28 Dez 2012, 01:47

Ta vendo meu amigo, vc precisa ouvir mais a sua esposa.
As mulheres sempre dao boas soluções.
Mas lembre-se, no máximo 3 minutos, talvez nem isso.

Grande abraço e sucesso!!!

Hassin

yuri sales escreveu:Olá queridos amigos e querido Hassim

Passei o dia hj perdendo o resto dos meus cabelos atras de
Um armário de panificação ou alguma coisa tipo esqueleto
Para deixa-las enquanto esfria...
Pensei que elas nao poderiam secar com vento ou ventilador
Pq ate minha mulher sugeriu isso.

Mas então assim vai ser ótimo, amanha já vou comprar um ventiladorzinho ;-)

Obrigado Mestre e a todos

Uma boa noite

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11428
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DiskCampeão em Qua 16 Jan 2013, 02:34

Olá pessoal, boa noite.

Vou ser bem direto...estou pré assando a massa secreta em forno à lenha, até ai normal, mais com aumento das vendas, já estou me preparando pra correria e então estou pré assando e armazenando, empilhadas com 4 discos e uso uma base de telinha de alumínio como base, embalo com um saco plástico e coloco na geladeira. Muitas delas estão rachando e preciso de ajuda para solucionar o problema, estou pensando em diminuir o fermento em 75%.
O que há de errado??????
Agradeço desde já. abraços.
avatar
DiskCampeão
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Suzan
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 13/11/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por convidado bran em Qua 16 Jan 2013, 02:44

Vamos deixar o Mestre lhe responder.
avatar
convidado bran
ORIENTADOR
ORIENTADOR

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1083
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qua 16 Jan 2013, 06:45

Estimado amigo, bom dia.

Para poder orientá-lo de forma correta, o melhor seria eu ir vistoriar pessoalmente o teu processo de pré-assado e armazenamento, mas receio não ter tempo para fazê-lo. Por isso, te pedirei este processo passo a passo por fotos, é possível?
Você pode enviar as fotos para o meu e-mail: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Peço-te por gentileza seguir o seguinte roteiro:

1 - fotos da massa logo que boleada,
2 - fotos do pré descanso das bolas. Onde elas estão descansando e quanto tempo?
3 - fotos das pizzas recém saídas do teu forno e onde elas estão ficando logo que saem do seu forno e por quanto tempo?
4 - fotos do armazenamento dos discos
5 - fotos delas rachadas ainda na pilha.

Com isso, poderei te ajudar corretamente ok.

Atte.

Hassin Ghannam

DiskCampeão escreveu:Olá pessoal, boa noite.

Vou ser bem direto...estou pré assando a massa secreta em forno à lenha, até ai normal, mais com aumento das vendas, já estou me preparando pra correria e então estou pré assando e armazenando, empilhadas com 4 discos e uso uma base de telinha de alumínio como base, embalo com um saco plástico e coloco na geladeira. Muitas delas estão rachando e preciso de ajuda para solucionar o problema, estou pensando em diminuir o fermento em 75%.
O que há de errado??????
Agradeço desde já. abraços.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.][Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11428
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DiskCampeão em Qui 17 Jan 2013, 00:40

Ok mestre, vou fazer as fotos e logo enviarei.
Abraços.


HASSIN escreveu:Estimado amigo, bom dia.

Para poder orientá-lo de forma correta, o melhor seria eu ir vistoriar pessoalmente o teu processo de pré-assado e armazenamento, mas receio não ter tempo para fazê-lo. Por isso, te pedirei este processo passo a passo por fotos, é possível?
Você pode enviar as fotos para o meu e-mail: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Peço-te por gentileza seguir o seguinte roteiro:

1 - fotos da massa logo que boleada,
2 - fotos do pré descanso das bolas. Onde elas estão descansando e quanto tempo?
3 - fotos das pizzas recém saídas do teu forno e onde elas estão ficando logo que saem do seu forno e por quanto tempo?
4 - fotos do armazenamento dos discos
5 - fotos delas rachadas ainda na pilha.

Com isso, poderei te ajudar corretamente ok.

Atte.

Hassin Ghannam

DiskCampeão escreveu:Olá pessoal, boa noite.

Vou ser bem direto...estou pré assando a massa secreta em forno à lenha, até ai normal, mais com aumento das vendas, já estou me preparando pra correria e então estou pré assando e armazenando, empilhadas com 4 discos e uso uma base de telinha de alumínio como base, embalo com um saco plástico e coloco na geladeira. Muitas delas estão rachando e preciso de ajuda para solucionar o problema, estou pensando em diminuir o fermento em 75%.
O que há de errado??????
Agradeço desde já. abraços.
avatar
DiskCampeão
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Suzan
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 13/11/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Marta Medeiros em Sab 19 Jan 2013, 15:39

EU SEMPRE TRABALHEI COM MASSA PÉ ASSADA CUJO ME ADAPTEI MUITO BEM.
MAS SEMPRE FAÇO A MASSA E ARMAZENO EM SACOS PLÁSTICOS.
PORÉM NA HORA DE USAR EU COSTUMO BORRIFAR ÁGUA COM AZEITE PARA ELA FICAR MAIS MACIA E CROCANTE, PORÉM A MASSA ESTÁ AGARRANDO NO FORMA E DIFICULTANDO A RETIRADA DA MESMA.
ALGUÉM TEM AL
GUMA DICA E SUGESTÃO... ABRAÇOS!!! bounce
avatar
Marta Medeiros
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Feminino
Idade : 45
Localização : Cláudio MG
Número de Mensagens : 393
Data de inscrição : 17/10/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 20 Jan 2013, 13:37

Olá Marta, eu problema é excesso de umidade. Elas estão muito molhadas e sem um isolante como farinha ou fubá por baixo para não permitir que isso aconteça. O excesso de molho tb provoca isso.
Boa tarde!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Marta Medeiros em Sex 01 Fev 2013, 15:28

BOA TARDE GILBERTO

PASSEI A BORRIFAR ÁGUA COM AZEITE DE BAIXO DA MASSA.
ISTO TEM MELHORADO MUITO.
O AZEITE NÃO ESTÁ DEIXANDO GRUDAR NO TABULEIRO.

ABRAÇOS,
avatar
Marta Medeiros
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Feminino
Idade : 45
Localização : Cláudio MG
Número de Mensagens : 393
Data de inscrição : 17/10/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 01 Fev 2013, 16:38

Que bom Marta! A água está re hidratando a massa é o azeite além de ajudar deve está dando um cheirinho muito gostoso.
Um abraço!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Página 3 de 3 Anterior  1, 2, 3

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum