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MASSA PRE-ASSADA

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default MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por marcbetim em Qua 11 Jul 2012, 21:53

Relembrando a primeira mensagem :

boa noite a todos,
por favor, alguem poderia me ajudar? estou iniciando no ramo, sem experiencia, somente curso, mas como sempre fica algo a perguntar, tenho uma duvida sobre a pre-assada, devo pre assa-la já com o molho ou sem, ou tanto faz fica a gosto?
me ajudem por favor! Question
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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Convidad em Qui 22 Nov 2012, 01:51

MEU CAMARADA BRANZANI...AQUI ESTOU TESTANDO TAMBEM A MASSA PRE ASSADA...

ABRAÇO

NILSON

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default MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Marta Medeiros em Qui 22 Nov 2012, 10:10

BOM DIA AMIGOS

EU PRÉ ASSO A MINHA MASSA SEM MOLHO.
COLOCO O MOLHO SOMENTE NA HORA DE MONTAR A PIZZA.
Very Happy
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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 22 Nov 2012, 11:18

Bom dia marcbetim, como a amiga Marta colocou, se deve pré assar os discos sem molho.
Um abração!

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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qui 22 Nov 2012, 15:03

Beleza meu amigo!

Fico muito honrado com a sua atitude Guilherme.

Mais do que a intenção de querer prestigiar esta delicia de massa, fico honrado com a sua atitude e espero que todos gostem dos resultados, sobre tudo os seus clientes e amigos.

Atte.

Hassin

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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Branzani em Qui 22 Nov 2012, 16:10

Eu que fico honrado amigo, por você compartilhar conosco essa maravilhosa massa, não é todo mundo que faz isso amigo, para você amigo Hassin devo um salva de palmas, como pessoa explendida, como educador, como amigo agora.

Parabéns por ser essa pessoa.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Nov 2012, 16:17

Ahh, então és tu o Guilherme?


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Mensagem por Branzani em Qui 22 Nov 2012, 21:15

DOUTRINADOR escreveu:Ahh, então és tu o Guilherme?


Opa, para você é guigui RS.
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Mensagem por wernerbg em Qui 22 Nov 2012, 21:53

Me perdoem, mas não posso deixar essa bola passar quicando...


Hummmmmmmm.......
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Mensagem por Branzani em Qui 22 Nov 2012, 21:56

KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK, sou sensivel eim, loiro escuro, 1 metro e 90, olhos castanhos, calço 44.
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Mensagem por Convidad em Sex 23 Nov 2012, 09:59

Branzani escreveu:KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK, sou sensivel eim, loiro escuro, 1 metro e 90, olhos castanhos, calço 44.


TA ROLANDO UM CLIMA NESSE TOPICO....CORINTIANO E SÃO PAULINO....QUE COISA HEIMMMM


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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Branzani em Sab 08 Dez 2012, 12:58

Bem amigos, fiquei devendo meu parecer quanto à estréia da
massa pré-assada e venho hoje falar a respeito.
Sem sombra de dúvidas é muito melhor para produção trabalhar com a massa pré-assada,
menor tempo de forno, menor tempo de manipulação e enfim, reduzi meu prazo de
entrega com isso e ganhei um funcionário em horário de movimento.
Aqui trabalho com forno de esteira, no meu forno a câmara de cocção é de 1
metro e 3 centímetros e regulei para pré assar em temperatura de 2,65 graus com
tempo de esteira de 1 minuto e 50 segundos, só para dar um susto mesmo.
Segue abaixo dimensões do forno, a câmara de cocção estará em vermelho, lembrando que o tempo de esteira é sempre o tempo que a pizza ou esfiha leva para passar por dentro desta câmara.




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Essa semana ainda levei uma surra para fazer todas às massas pré-assadas já que comecei logo em um dos dias de mais movimento, espero já está semana que vem me adequar ainda mais já que seguirei o que o mestre Hassin me ensinou que é ir pré-assando gradativamente todos os dias, assim quando chegar o fim de semana estarei com todos os disco prontos.

É isso ai, deixo aqui um forte abraço a todos.
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Mensagem por Convidad em Sab 08 Dez 2012, 13:56

BOM MEU AMIGO...PARABÉNS...

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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Nilson pereira em Ter 11 Dez 2012, 20:59

Olá mestre Hassin,

Gostaria de tirar uma duvida, so trabalho com massa fresca mais final de semana fica corrido no caso meu forno e VENANCIO a gás quanto tempo devo deixar ela PRÉ ASSAR?? minha receita segue abaixo pra q possa me dizer se tem como pré assar e ficar boa.

1kg trigo
1 colher sal
3 colhers de açucar
7 gramas de fermento
450 ml de agua

Grato

Nilson
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Mensagem por Nilson pereira em Ter 11 Dez 2012, 21:02

Um outro detalhe mestre hassin, eu so uso pizza com BORDA disco de 360 gr.
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Ter 11 Dez 2012, 21:10

Nilson tudo certo??

qnto ao tempo para pre assar as massas, acredito que fica entre 1 min. e 30sec a 2 min....isso varia, qndo comecar a dourar a parte de cima, ja ta na hora de tirar...e coisa rapida mesmo....
Massa pre assada ajuda muito nos finais de semana que e a maior correria ne....

ja fez o teste ma massa pre assada do mestre hassin? ela e otima pra essa funcao!

abracos e boa semana


Nilson pereira escreveu:Olá mestre Hassin,

Gostaria de tirar uma duvida, so trabalho com massa fresca mais final de semana fica corrido no caso meu forno e VENANCIO a gás quanto tempo devo deixar ela PRÉ ASSAR?? minha receita segue abaixo pra q possa me dizer se tem como pré assar e ficar boa.

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450 ml de agua

Grato

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Ter 11 Dez 2012, 21:11

Agora nao da pra fazer pizza com borda e mandar pre assar... o requeijao ou cheddar que tiver dentro vai sumir na hora que esfriar a massar...

pizza pre assada, so sem borda.

valeu
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 11 Dez 2012, 21:25

Olá Nilson, boa noite. Se vc me permite um pitaco, sua massa não leva óleo ou azeite? Tudo bem que algumas receitas italianas não utilizam ovos, margarina e açúcar, mas sua receita está um pouco "dura" para mim.
Eu adicionaria a sua receita óleo, margarina e ovo. Quanto a borda recheada e pré assada vc já foi muito bem orientado pelo nosso amigo Wagner.
Se quiser pode testar a Massa Secreta ou a Brasiliana. Se preferir até pode tentar uma receita italiana bem parecida com a sua, basta acrescentar o óleo e 3g apenas de fermento biológico seco para uma fermentação de 24 horas.
Boa noite!

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Mensagem por Nilson pereira em Ter 11 Dez 2012, 22:45

Oi Wagner,

Grato pela orientação entendi o q disse e vou pensar no q devo fazer..qm sabe ate mesmo mudar a receita

Um abraço

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Mensagem por Nilson pereira em Ter 11 Dez 2012, 22:48

Olá Gilberto,

Então meu amigo esqueci de de dizer 100 ml de oleo rsss, mas gostaria de saber mais sobre a massa secreta e e brasiliana vou ver se tem topicos destas massas e tbm posso fazer um teste certo? Mas me fale uma coisa no caso do meu forno VENANCIO A GÁS estas massas ficariam como no final..fofa..crocante...isso fazendo elas PRÉ OU FRESCA.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 11 Dez 2012, 23:08

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Vai lá e estude e faça testes. Depois nos diga!

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qua 12 Dez 2012, 01:08

Valeu Nilson, e faca um dia massas secreta ou brasiliana, quem sabe vc nao se identifica com alguma ne..

abracos
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Mensagem por Convidad em Qua 12 Dez 2012, 01:12

TEM MUITO NILSON NESTE TÓPICO......

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 12 Dez 2012, 15:24

Então vamos chamar de Nilson e Nilsão!

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Mensagem por Nilson pereira em Qui 13 Dez 2012, 19:42

Verdade Nilson ou Nilsão rss
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qui 13 Dez 2012, 21:20

Mas quem vai ser o Nilson e quem vai ser o Nilsao??

rsrsrs
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 13 Dez 2012, 22:34

Nilsão é o Palmeirense bem humorado e magrinho.

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Mensagem por Branzani em Qui 13 Dez 2012, 23:10

Acho que Nilsão deveria ser nosso amigo TOATOA e nilson deveria ser o Nilson não Question
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Mensagem por Convidad em Sex 14 Dez 2012, 15:19

DOUTRINADOR escreveu:Nilsão é o Palmeirense bem humorado e magrinho.


FECHADO.........NILSÃO PARA OS AMIGOS EM VIRTUDE DO MAGRINHO....GOSTEI...

ABRAÇO DO NILSÃO...


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Mensagem por Branzani em Sab 15 Dez 2012, 02:03

Hehehe, tá ok então Nilsão.

Alguem ai me ajude, to fazendo testes com a massa pré assada mais está acontecendo o seguinte, pré asso, deixo esfriar, após a massa fria acondiciono de 5 em 5 e ensaco elas, o problema é que algumas estão ficando meio batumadas e ai as jogo fora, vou ver se bato alguma foto para vizualização depois.

O que estou fazendo de errado ?
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Mensagem por Teresa Facchinetti em Sab 15 Dez 2012, 07:17

Question o que é batumada?
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Mensagem por Branzani em Sab 15 Dez 2012, 12:26

Sabe quando vira sola de sapato.
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Mensagem por Teresa Facchinetti em Dom 16 Dez 2012, 06:07

entendi...mas não sei explicar pq fica assim...aguarda que ja ja chega um que sabe
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Mensagem por Atalaia em Dom 16 Dez 2012, 13:08

Fico pensando no tempo de pré-assamento de seus discos de massa...( dois minutos ??? e a que temperatura???) e no tempo de crescimento antes de pré-assar. Creio que a solução passa por aí....
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Mensagem por Branzani em Dom 16 Dez 2012, 22:46

Não são todas as massas que tem esse resultado, o meu principal problema é que eu pré asso muitos discos por dia, isso tem me tomado um tempo enorme mais agiliza nós momentos de produção, na verdade vejo que pelo o volume que tenho eu não tenho como fazer varias como estou fazendo, sabado fizemos quase todas as pizzas com borda trançada e pré assada mais exigiu muito, mesmo começando com 2 horas antes.
Mais com os discos lisos tradicionais já fica mais facil, só que ai vem novamente minha estrutura para pré assar a quantidade que pré asso não é boa, vou melhorar isso e continuar fazendo testes até achar o resultado ideal.
Assil que eu puder vou bater fotos dessas massas e colocar aqui para visualização..

Forte abraço a todos.
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Mensagem por Atalaia em Seg 17 Dez 2012, 02:29

Caro Branzani você pré-assa direto na pedra ou na assadeira ou mesmo na tela sobre a prateleira?
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Mensagem por Branzani em Seg 17 Dez 2012, 06:23

Atalaia escreveu:Caro Branzani você pré-assa direto na pedra ou na assadeira ou mesmo na tela sobre a prateleira?

Estou pré assando no forno de esteira, pré asso diretamente sobre a esteira, com temperatura de 265 graus com tempo de esteira de 1:30 segundos, só para dar o susto mesmo.
Depois que passo na esteira coloco nás telas para que esfriem, eu procuro deixar às telas suspensas para que respirem tanto por cima quanto por debaixo e depois que esfrião eu acondiciono 5 uma encima da outra e coloco dentro de um saco plástico e vai para geladeira.
Mais meu problema mesmo tem cido o fato da quantidade de pizzas pré assadas, eu estou pré assando para consumo diário entorno de 180 massas deixando algumas massas frescas para pizzas com borda e brotinhos, eu não tenho telas o suficiente para essa quantidade sabendo que pré asso tudo de uma vez então nem tenho lugar para deixar os disco discansando enquanto esfrião.
O que ocorre é que destas 180 massas entorno de 20 ou mais ficão com esse aspecto de batumada, não sei, será que é por que ela ainda ficou com muita humidade ? será que devo pré assar por mais tempo para retirar mais a humidade do disco ? vou testar amanhã por que hoje não fui para a pizzaria.

Forte abraço.
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Mensagem por Atalaia em Seg 17 Dez 2012, 10:40

Quem pode te ajudar é o Nilson do " toatoapizzaria ", pois ele tem um forno esteira e também pré-assa massas de pizza. Manda uma PM (mensagem privada ) para ele...
Abraços
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Mensagem por Branzani em Seg 17 Dez 2012, 10:49

Atalaia escreveu:Quem pode te ajudar é o Nilson do " toatoapizzaria ", pois ele tem um forno esteira e também pré-assa massas de pizza. Manda uma PM (mensagem privada ) para ele...
Abraços

O Nilsão é meu brother, ele inclusive está me devendo uma passada aqui na minha pizzaria tipo não querendo cobrar hehehe.

Agradeço, um abração.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 17 Dez 2012, 16:22

Olá amigos, aqui acontecia de aparecerem algumas machas nos discos pré assados e resolvi, seguindo um conselho do Mestre Hassin de diminuir a quantidade de óleo de 40ml para 30ml por kg. Resolveu! E passei a pré assar por mais tempo. Hoje eu não me prendo a minutos e sim aos aspecto do disco no forno. Quando começa a marcar o fundo do disco eu retiro do forno.
Um abração!

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Mensagem por Branzani em Seg 17 Dez 2012, 19:56

É isso mesmo Giba, você matou a charada, você acha que se eu deixar mais tempo pré assando eu resolvo isso ?
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 17 Dez 2012, 20:02

Faz um teste e vê se vc diminuindo o óleo e aumentando o tempo de pré assamento se resolve. Aqui resolveu.

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Mensagem por Branzani em Seg 17 Dez 2012, 22:40

Pode deixar Giba, vou fazer isso.

Obrigadão eim, abração.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 18 Dez 2012, 00:02

Depois nos conta!

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Mensagem por Convidad em Ter 18 Dez 2012, 01:23

Branzani escreveu:
Atalaia escreveu:Quem pode te ajudar é o Nilson do " toatoapizzaria ", pois ele tem um forno esteira e também pré-assa massas de pizza. Manda uma PM (mensagem privada ) para ele...
Abraços

O Nilsão é meu brother, ele inclusive está me devendo uma passada aqui na minha pizzaria tipo não querendo cobrar hehehe.

Agradeço, um abração.

EU AINDA PAGO ESTA DIVIDA MEU AMIGO....

BRANZANI AUMENTE O TEMPO DE ESTEIRA PARA PRÉ ASSAR TIPO 2:40 M

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 18 Dez 2012, 14:03


Prezado NILSÃO

Passei uma parte da infancia juventude aí em Prais Grande. Precisamente no Forte Itaipu. Meu PAI, era do Exército, e eu brincava nos canhões, em cima do morro, aqueles inscrustados nas rochas.

Mas bem vamos ao que interesa. Estou pesquisando a compra de um forno de esteira. E tou namorando o JJ50900, da jjac. E gostaria de saber os seguintes itens, pois s´po uso a massa pré assada da receita do Grande e Nobre Mestrer HASSIN.

a) qual a temperatura para pré assar a massa e qual o tempo?

b) qual a temperatura para assar a pizza e qual o tempo?

Desde já agradeço a atenção do Nobre colega que parece estar contente com esta aquisição, pois é um dos meus sionhos de consumo.

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Mensagem por yuri sales em Sab 22 Dez 2012, 02:01

Olá Mestre bom dia
Depois daquela maravilha de. Urso que fizemos com o Sr.
Foi um pouco difícil organizar as idéias e os ensinamentos que o Sr. Nos passou.
Tamanha a quantidade de conhecimentos.
Depois desse curso aumentou ainda mais o meu amor pela pizzaria.
Bom vamos as experiência, fiz a massa pre assada e assei pizzas para nos
Da pizzaria, para meus pais e um casal de amigo.
Todos adoraram, acharam incrível a crocancia e o sabor da Massa secreta, minha única duvida Mestre foi que na 5a feira bati 10kg de massa, boleamos e fizemos as bordas trancadas e pre assamos ela.
Ficaram ótimas, apenas algumas mais dourado hás e outras mais branquinhas mas ate aí tudo bem, estamos na fase dos ajustes.
O que deu problema hj quando fomos utiliza-lãs é que algumas diminuíram cerca de uns dois dedos no diâmetro, ate uma cliente fiel ligou para reclamar. Eu logo contornei a situação e ela ficou feliz e elogiou a apresentação da pizza com a borda trabalhada.

Pergunto aqui ao mestre e aos queridos amigos dessa grande comunidade o que pode leva-lãs a encolherem ???

Um forte abco ao mestre e a todos os amantes das redondas =)

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Dez 2012, 10:43

Yuri, não sou tão especialista na massa secreta como o mestre, mas já passei por isso.

Muitas razões podem levar a este resultado, em ordem de possibilidades:

1 - Pouco tempo de descanso da massa.
2 - Temperatura do forno alta demais.
3 - Tipo de farinha.

Se a temperatura do forno estava estável durante todo o processo e se usou a mesma farinha, vá direto pro tempo de descanso que deve ser ele.

...é que algumas diminuíram cerca de uns dois dedos no diâmetro...

Abraços

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Mensagem por yuri sales em Sab 22 Dez 2012, 11:05

Ola Doutrina, acho que o forno não estava muito quente,
Pre assamos no forno a lenha.
Bati a massa 16:00h e começamos a abri-la uma 18h. Só que não deu para fazer
Todas, bati 10k e começou o movimento e fomos fazendo no decorrer da noite.
O que vc acha ??

E a farinha que eu utilizo é aRosa Branca,
Será que é uma boa farinha ??

Obrigado doutrina

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Mensagem por Convidad em Sab 22 Dez 2012, 12:26

Silvio Pinheiro escreveu:
Prezado NILSÃO

Passei uma parte da infancia juventude aí em Prais Grande. Precisamente no Forte Itaipu. Meu PAI, era do Exército, e eu brincava nos canhões, em cima do morro, aqueles inscrustados nas rochas.

Mas bem vamos ao que interesa. Estou pesquisando a compra de um forno de esteira. E tou namorando o JJ50900, da jjac. E gostaria de saber os seguintes itens, pois s´po uso a massa pré assada da receita do Grande e Nobre Mestrer HASSIN.

a) qual a temperatura para pré assar a massa e qual o tempo?

b) qual a temperatura para assar a pizza e qual o tempo?

Desde já agradeço a atenção do Nobre colega que parece estar contente com esta aquisição, pois é um dos meus sionhos de consumo.

Silvio Pinheiro


MEU AMIGO EU ESTOU EM PRAIA GRANDE A 10 ANOS E CONHEÇO BEM O BOQUEIRÃO APESAR DE MORAR NO CAIÇARA. MAS VOU RESPONDER A SUAS PERGUNTAS..

MEU FORNO É O JJ80100 E A TEMPERATURA PARA PRÉ ASSAR EU UTILIZO A 260 G E A ESTEIRA A 2:40 M LEMBRANDO O AMIGO QUE A MASSA VAI ENCOLHER UM POUCO ENTÃO ABRA UNS 2 CM MAIOR E SEM MOLHO E TAMBÉM FAÇA ORIFÍCIOS PARA SAIR O GÁS..

PARA ASSAR AS PIZZAS PRE ASSADAS EU TRABALHO A 260 G TAMBÉM E SÓ AUMENTO O TEMPO DA ESTEIRA PARA 3:00 M ...MAS QUANDO TRABALHO COM MASSA FRESCA A TEMPERATURA FICA A 300 G E A ESTEIRA NO TEMPO DE 3:30 M.....LEMBRANDO QUE TENHO UM QUEIMADOR DA PARTE SUPERIOR FECHADO PARA EQUILIBRAR A COCÇÃO COM A UTILIZAÇÃO DAS TELAS DE ALUMÍNIO...

ESSE PONTO IDEAL O AMIGO VAI ENCONTRAR FACILMENTE PORQUE O ESTEIRA ESTA LONGE DE SER UM BOM FORNO ELE É ÓTIMO...

PARABÉNS PELA ESCOLHA DO FORNO

ABRAÇO

NILSON

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Dez 2012, 12:40

Yuri, eu já passei pelo mesmo problema.

A solução foi fazer menos massa e pré-assar todas.

Eu fazia 5 kg.
Depois de uma hora de descanso desta primeira massada eu fazia mais uma massada de 5 Kg.
Apos a primeira massada alcançar duas horas de repouso, eu abria os discos e pré-assava "todos".
Quando a segunda massada alcançava seu tempo de repouso, eu fazia o mesmo.

O problema pode estar no tempo de repouso diferente entre a abertura e pre assamento dos discos.

E a Rosa Branca é uma ótima farinha.

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