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Mensagem por Allan Balbi em Seg 16 Jul 2012, 09:27

Bom dia nobres amigos ! Quanto tempo sem postar ! mas voltei !!

Estou começando um serviço de controle de qualidade em uma rede de pizzarias que trabalham com pizza fatia, o primeiro obstaculo e padronizar a quantidade de mussarela gasta. ainda nao tenho os dados de quanto se gasta por dia.

Gostaria de saber a opiniao dos membros na seguinte pergunta:

Qual a quantidade ideal ( que nao fique pouco, mas nao fique com excesso) para uma pizza fatia de 35 cm de diametro ?

deste ja agradeço.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 16 Jul 2012, 11:15

Se numa pizza 35 cm de qualquer sabor utilizamos 350 gramas de recheio, ou mesmo igualamos o peso de disco com o recheio, a logica seria:

43,75 gramas por fatia.

Como a fatia sempre escorre pros lados e fica na bandeja, digamos que 60 gramas por fatia pra compensar.

480 gramas por pizza inteira.

Agora vem a minha pergunta:

Você assará apenas a fatia de cada vez?

Eu já vi isso, mas não gostei do resultado final.

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Mensagem por HASSIN em Seg 16 Jul 2012, 12:24

Bom dia Allan e Doutrinador.

Doutrina vou passar uma nova informação para o Allan sem querer destituir a sua explicação anterior, mas dando uma nova opção e um melhor entendimento:

Allan, para uma pizza de 35cm a quantidade ideal de queijo mussarela é 300 gramas.

A colocação das fatias devem obedecer o sistema estrelado mantendo um dedo de distância da margem da borda para garantir que o queijo não desborde e haja perdas desnecessárias.

A quantidade de fatias dependerá sempre do tamanho do molde da peça de queijo mussarela usado, mas normalmente oscila entre 10 ou 11 fatias. Peso aproximado das fatias fica entre 30 gramas e 27,33 gramas respectivamente.

Isso é tudo meu amigo.

Boa sorte e muito sucesso para todos!

Atte.

Hassin Ghannam

Allan Balbi escreveu:Bom dia nobres amigos ! Quanto tempo sem postar ! mas voltei !!

Estou começando um serviço de controle de qualidade em uma rede de pizzarias que trabalham com pizza fatia, o primeiro obstaculo e padronizar a quantidade de mussarela gasta. ainda nao tenho os dados de quanto se gasta por dia.

Gostaria de saber a opiniao dos membros na seguinte pergunta:

Qual a quantidade ideal ( que nao fique pouco, mas nao fique com excesso) para uma pizza fatia de 35 cm de diametro ?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 16 Jul 2012, 12:44

Muito bem meu querido amigo, sua informação é muito mais precisa que a minha, já que o que vi sendo usado nas pizzarias que trabalham com fatias, como eu mesmo disse, não me agradou em nada.

Tenho a mais absoluta certeza de que á sua maneira o resultado será satisfatório tanto economicamente quanto visualmente.

Um grande abraço.

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Mensagem por HASSIN em Seg 16 Jul 2012, 12:56

Amigo, o que eu mais admiro na tua postura é a franqueza e a humildade que sempre trás consigo em todas as situações interpessoais que vives.

Por isso eu o admiro e o considero como o meu grande amigo e doutrinador!

Um super abraço Carlos!

Atte.

Hassin

DOUTRINADOR escreveu:Muito bem meu querido amigo, sua informação é muito mais precisa que a minha, já que o que vi sendo usado nas pizzarias que trabalham com fatias, como eu mesmo disse, não me agradou em nada.

Tenho a mais absoluta certeza de que á sua maneira o resultado será satisfatório tanto economicamente quanto visualmente.

Um grande abraço.

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Mensagem por Allan Balbi em Seg 16 Jul 2012, 15:10

DOUTRINADOR escreveu:Se numa pizza 35 cm de qualquer sabor utilizamos 350 gramas de recheio, ou mesmo igualamos o peso de disco com o recheio, a logica seria:

43,75 gramas por fatia.

Como a fatia sempre escorre pros lados e fica na bandeja, digamos que 60 gramas por fatia pra compensar.

480 gramas por pizza inteira.

Agora vem a minha pergunta:

Você assará apenas a fatia de cada vez?

Eu já vi isso, mas não gostei do resultado final.



obrigado amigo pela resposta. Nao a pizza vai ser assada por inteira no forno a lenha,
depois colocada na tabua de madeira , fatia so entao colocamos na pedra para servir.
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Mensagem por Allan Balbi em Seg 16 Jul 2012, 15:11

DOUTRINADOR escreveu:Se numa pizza 35 cm de qualquer sabor utilizamos 350 gramas de recheio, ou mesmo igualamos o peso de disco com o recheio, a logica seria:

43,75 gramas por fatia.

Como a fatia sempre escorre pros lados e fica na bandeja, digamos que 60 gramas por fatia pra compensar.

480 gramas por pizza inteira.

Agora vem a minha pergunta:

Você assará apenas a fatia de cada vez?

Eu já vi isso, mas não gostei do resultado final.



obrigado amigo pela resposta. Nao a pizza vai ser assada por inteira no forno a lenha,
depois colocada na tabua de madeira , fatia so entao colocamos na pedra para servir.
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Mensagem por Allan Balbi em Seg 16 Jul 2012, 15:17

HASSIN escreveu:Bom dia Allan e Doutrinador.

Doutrina vou passar uma nova informação para o Allan sem querer destituir a sua explicação anterior, mas dando uma nova opção e um melhor entendimento:

Allan, para uma pizza de 35cm a quantidade ideal de queijo mussarela é 300 gramas.

A colocação das fatias devem obedecer o sistema estrelado mantendo um dedo de distância da margem da borda para garantir que o queijo não desborde e haja perdas desnecessárias.

A quantidade de fatias dependerá sempre do tamanho do molde da peça de queijo mussarela usado, mas normalmente oscila entre 10 ou 11 fatias. Peso aproximado das fatias fica entre 30 gramas e 27,33 gramas respectivamente.

Isso é tudo meu amigo.

Boa sorte e muito sucesso para todos!

Atte.

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Allan Balbi escreveu:Bom dia nobres amigos ! Quanto tempo sem postar ! mas voltei !!

Estou começando um serviço de controle de qualidade em uma rede de pizzarias que trabalham com pizza fatia, o primeiro obstaculo e padronizar a quantidade de mussarela gasta. ainda nao tenho os dados de quanto se gasta por dia.

Gostaria de saber a opiniao dos membros na seguinte pergunta:

Qual a quantidade ideal ( que nao fique pouco, mas nao fique com excesso) para uma pizza fatia de 35 cm de diametro ?

deste ja agradeço.




Boa tarde Hassin !

tirei o peso da mussarela e pedi para os pizzaiolos montarem as pizzas.

resultado:
o primeiro gastou 361.2 gr de mussarela por pizza.

o segundo gastou 351.7gr de mussarela por pizza.

Assim que cheguei na empresa notei de cara que quando pesei a mussarela eles ja logo começaram a diminuir na mao.

porém estou qurendo um resultado mais eficaz sem perder qualidade.
estou pensando em 330 gr por pizza.

O que o senhor acha ?
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Mensagem por Allan Balbi em Seg 16 Jul 2012, 18:14

Gostaria que se alquem podesse postar a foto de pizza de 35 cm (gigante) 8 fatias com 300 gramas.

Me ajudaria muito...
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Mensagem por HASSIN em Seg 16 Jul 2012, 21:35

OLÁ ALLAN,

EU ACHO O SEGUINTE:

30 GRAMAS HA MAIS EM 2.000 PIZZAS/MÊS SAO 60 KILOS HA MAIS DE MUSSARELA A R$ 13,00 O KILO, SÃO R$ 780,00 QUE A EMPRESA PAGARÁ HA MAIS POR MÊS.

PARA MIM, UMA PIZZA COM 300 GR DE MUSSARELA ESTÁ MUITO BEM SERVIDA .
PENSE NISSO AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

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Mensagem por HASSIN em Seg 16 Jul 2012, 21:44

ALLAN, CLIQUE NO LINK ABAIXO E VEJA FOTOS DE MINHAS PIZZAS COM 300 GRAMAS DE QUEIJO OK.

CLIQUE AQUI PARA VER AS FOTOS

RECORDO QUE A PIZZA DE 35 NÃO É GIGANTE OK.
TRATA-SE DE UMA PIZZA FAMILIAR.

Allan Balbi escreveu:Gostaria que se alquem podesse postar a foto de pizza de 35 cm (gigante) 8 fatias com 300 gramas.

Me ajudaria muito...

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Mensagem por Allan Balbi em Ter 17 Jul 2012, 09:05

HASSIN escreveu:ALLAN, CLIQUE NO LINK ABAIXO E VEJA FOTOS DE MINHAS PIZZAS COM 300 GRAMAS DE QUEIJO OK.

CLIQUE AQUI PARA VER AS FOTOS

RECORDO QUE A PIZZA DE 35 NÃO É GIGANTE OK.
TRATA-SE DE UMA PIZZA FAMILIAR.

Allan Balbi escreveu:Gostaria que se alquem podesse postar a foto de pizza de 35 cm (gigante) 8 fatias com 300 gramas.

Me ajudaria muito...


Bom dia Hassin, aqui em belo horizonte a pizza com 35 cm se chama gigante.. aqui e tudo doido.. a Shocked

Amigo essas pizzas estão lindas, porém olhando parece ter mais que 300 gr de mussarela, o recheio parece estar muito alto.
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default Re: Fracionamento Mussarela

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 17 Jul 2012, 10:58

Meu irmão, poucos aqui sabem que eu aprendi a fazer pizzas contigo por telefone.
Lembra á quatro anos atrás em que você estava no Chile e me passava as dicas de lá?

Isso é meu orgulho, aprendi tudo contigo, inclusive a ajudar as pessoas.

Allan, em algumas cidades do interior de São Paulo a pizza 35 cm tambem são chamadas de gigante, isso é normal.



HASSIN escreveu:Amigo, o que eu mais admiro na tua postura é a franqueza e a humildade que sempre trás consigo em todas as situações interpessoais que vives.

Por isso eu o admiro e o considero como o meu grande amigo e doutrinador!

Um super abraço Carlos!

Atte.

Hassin


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Mensagem por HASSIN em Ter 17 Jul 2012, 11:59

Olà Allan, na verdade as pizzas que vc viu nas fotos, elas nao passam de 1,150 gramas de peso.
O peso ideal para uma pizza de 35 cm de boa qualidade.
Perceba que o fato de parecerem estar bem recheadas sao as técnicas que ensino nos meus cursos para obtermos estes efeitos.

Até nas montagens existe técnica e arte.

Sucesso meu amigo!

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Mensagem por HASSIN em Ter 17 Jul 2012, 12:02

Doutrina, claro que me lembro meu irmão!
Bons tempos estes, certo?

A trajetória e a história do Fórum de Pizzas está fundada e baseada em paixão, suor e muita amizade!

Obrigado irmão por sempre estar presente nesta fantástica odisseia!!!

Tenha um dia altamente produtivo Doutrina!

Hassin

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Mensagem por Marta Medeiros em Qua 18 Jul 2012, 16:58

Vou dar minha opinião:

Na pizza média de 30 cm eu uso de 9 a 10 fatias de muçarela,
na pizza de 35 cm eu uso de 11 a 12 fatias de muçarela.

Eu uso a muçarela em fatias, antes eu usava ralada mas gastava mais.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 18 Jul 2012, 18:07

Dependendo do forno a mussarela em fatia fica com cara de feita em forno domestico.
Prefiro a ralada, pois alem de espalhar mais facilmente dá uma aparência mais rústica.
Sobre o porcionamento, é só utilizar um copo medida.

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Mensagem por marlon lobo em Qui 19 Jul 2012, 21:46

Nobres companheiros, o que acham de fazer porcionamentos da mussarela para as pizzas? o objetivo seria evitar excessos e manter um padrão. será que dá certo?
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Mensagem por HASSIN em Sex 20 Jul 2012, 11:07

OLÁ MARLON,
BOM DIA.

REPITO AQUI AS PALAVRAS DO DOUTRINADOR:
Sobre o porcionamento, é só utilizar um copo medida.

E PARA PARA TRABALHAR COM A MUSSARELA EM FATIAS, ACIMA VC ENCONTRARÁ AS MINHAS CONSIDERAÇÕES.

ATTE.

HASSIN

marlon lobo escreveu:Nobres companheiros, o que acham de fazer porcionamentos da mussarela para as pizzas? o objetivo seria evitar excessos e manter um padrão. será que dá certo?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 20 Jul 2012, 11:47

Bom dia Hassin, bom dia Marlon.

Você pode utilizar um copo medida, em meu caso utilizei uma caneca de plástico, por conta da facilidade no manuseio.

Uma medida cheia desta caneca correspondia á 350 gramas, em caso de sabores compostos utilizava meia caneca.

O sistema funciona e a economia é palpável no final do mês.

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Sex 20 Jul 2012, 13:44

Caro Doutrinador,


Boa ideia para padronizar a mussa.... vou trab. com ela ralada e tava pensando em um meio pra nao sofrer na mao dos pizzaiolos....

essa caneca vai ser uma mao na roda....heheehhe

abraco a todos do forum...
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 20 Jul 2012, 14:15

Wagner, já viu a ficha técnica de pizzas?

Tem um arquivo nela que é justamente pra trabalhar modo e ordem de montagem e o porcionamento.

Pegue no link abaixo.

Ficha técnica de pizzas.

Um abraço.

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Sex 20 Jul 2012, 14:54

Doutrinador,

Ja ta devidamente salvo esse arquivo.

valeu e abracos
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Mensagem por marlon lobo em Sex 20 Jul 2012, 22:09

Hassin, Doutrinador. Obrigado pela dica!
Aqui trabalho com pizza nos tamanhos pequena, media, grande e familia, vou adaptar esse modo de controle.
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Mensagem por Tiago em Sab 21 Jul 2012, 12:13

Rapaz tentei tudo isso ai em cima, mas o que surtiu efeito mesmo foi a conscientização dos funcionários.
Cheguei a pesar, mas demorava muito; depois arrumei uma medida, mas aqui não consigo ter a mesma marca de mussarela disponível sempre, uma hora o fornecedor vende uma outra hora é outra, umas mais enxutas, outras muito moles, e no pote isso dava uma diferença muito grande.
Daí então comecei a conscientizar os funcionários, sobre a quantia de pizzas que dá uma barra de 4kg, e fiz com que eles percebessem a quantia certa "no olho", surpreendentemente está dando muito certo.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 21 Jul 2012, 12:34

Tiago, seu método é o que mais se aproxima da perfeição.

E ainda tem um bônus, se os funcionários se conscientizarem neste quesito, aprenderão em todos.

E ainda mais, se você conseguiu isso é porque soube a fórmula certa de liderar.

Parabens.

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Mensagem por ricardo correa em Sab 21 Jul 2012, 19:07

Depois que fracionei minha mussarela,cheguei a ganhar em media 4% a mais .Quem puder e uma boa,as grandes redes trabalham assim e ajuda muito nos lucros
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Mensagem por ALDO em Sex 27 Jul 2012, 19:06

Hassin, disculpa yo preguntaba hace muchos dias cual es el peso ideal para una Pizza de 31Cm que es el tamaño familiar argentino,

uso queso rayado 70% Muzarella y 30% Dambo , hago esto porque el Muzarella argentino no tiene el sabor que uno quiere pero si tiene la textura ideal y el dambo me da un buen aroma

Gracias por tu atencion
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Mensagem por HASSIN em Sab 28 Jul 2012, 10:36

Estimado Aldo,
Buenos días.
La cantidad perfecta para una pizza de 31 cm de diámetro está entre 250 a 270 gramas de queso.
Ni más ni menos amigo.
Prueba y después cuéntame como le fué ya?

Saludos hermano!

Hassin

PS: Gracias Doutrina!


aldopizza escreveu:Hassin, disculpa yo preguntaba hace muchos dias cual es el peso ideal para una Pizza de 31Cm que es el tamaño familiar argentino,

uso queso rayado 70% Muzarella y 30% Dambo , hago esto porque el Muzarella argentino no tiene el sabor que uno quiere pero si tiene la textura ideal y el dambo me da un buen aroma

Gracias por tu atencion

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Mensagem por ALDO em Sab 28 Jul 2012, 18:30

hassin te aviso como fue
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Mensagem por Reynaldo Molina em Qua 27 Fev 2013, 02:44

Mestre Hassin,

Poderia enviar-me a ficha técnica de pizzas? Não consigo fazer o download
e-mail :rey.wynns@hotmail.com

Muito obrigado

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Mensagem por ISA em Qua 27 Fev 2013, 10:51

Bom dia Reynaldo,

O Moderador Doutrinador é o homem das planilhas aqui no Fórum de Pizzas, rsrsrs Já enviei um alerta para ele verificar o link e te enviar a planilha está bem?

O Hassin está em pleno curso na Escola e por isso não te respondeu de imediato.

Aguarde um pouquinho que o Doutrinador te atenderá.

Abs

Isa

Reynaldo Molina escreveu:Mestre Hassin,

Poderia enviar-me a ficha técnica de pizzas? Não consigo fazer o download
e-mail :rey.wynns@hotmail.com

Muito obrigado

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 27 Fev 2013, 11:16

Pode deixar que eu enviarei, obrigado pelo aviso Isa.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 27 Fev 2013, 11:50

Acabei de fazer os testes nas planilhas em um notebook recém formatado e encontrei tudo perfeito.

Enviarei agora o arquivo pedido, por favor quando receber avisar se deu tudo certo.

Estou fazendo este envio por e-mail somente porque o membro tentou e não conseguiu.
Não é um procedimento padrão da equipe, pois o processo exigiria muito tempo.

Sempre as ordens.

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Mensagem por rafaelghellere em Qua 27 Fev 2013, 15:28

caraca.. eu sou o mais mão de vaca do fórum ..

Eu utilizava 200g de mussarela na pizza de 35cm (alguns sabores 250g) e 100g na de 25cm.

Agora passei para 250g de mussarela, eu até acho muito, mas percebi que tinha que aumentar um pouco o recheio das pizzas.

Aumentei tbm a espessura do tomate na Napolitana e um pouco mais de ingrediente em outras.

Mesmo assim, antes de aumentar, já recebia muitos elogios e as vendas sempre estiveram subindo, espero aumentar mais ainda com as novas quantidades de recheio.

Ah, resolvi mudar os pesos após adquirir o 3ºDVD.
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Mensagem por convidado bran em Qua 27 Fev 2013, 15:38

Como vai Rafael, aqui estou vendo que sou generoso como diz
nosso mestre Isaias, minha pizza de mussarela vai em média 300 ou 350 gramas,
derrepente tenho de rever isso.
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qua 27 Fev 2013, 17:51

Boa tarde pessoal,

eu utilizo 270g nas pizzas de mussarela e nas demais...fraciono em sacos.

abraços.
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Mensagem por thiagof em Qui 28 Fev 2013, 23:00

Pra uma pizza de 35cm a maioria usa 350g de queijo.
E pra fazer pizzas com outros recheios quanto usar? por exemplo de 4 queijos? frango com catupiry? portuguesa? entre outras.
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