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    DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

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    default DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Sab 21 Jul 2012, 17:38

    Amigos (as),

    Há como aumentar a espessura de uma massa ????

    Estou com um problema aqui. Tenho um potencial cliente para pizzas congeladas.

    Ele tem um fornecedor de massas que lhe entrega discos de 25cm, com 1.2cm de espessura média, pesando 185grs.

    Não estou conseguindo com minha massa a espessura necessária, utilizando o mesmo peso !!!!

    Alguém conhece algum truque ou tem alguma dica ???

    Agradeço de antemão.

    Abç

    Flávio

    Convidado
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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Glauco Vendramini em Sab 21 Jul 2012, 19:15

    Flavio,

    Recentemente eu ví um comentário do tipo no youtube...claro, apenas um comentário dizendo sobre o peso da massa e na mesma hora observei a espessura e fiquei curioso..mas achei interessante...

    Glauco Vendramini
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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por maurojonas brito em Dom 22 Jul 2012, 02:28

    QUERIDO E ESTIMADO AMIGO FLÁVIO:

    UTILIZE O PROCESSO DAS MASSAS "PAN".

    MAIS 30% DE FERMENTO-FAÇA A MASSA-ABRAO DISCO-COLOQUE DENTRO DA ASSADEIRA DE ALUMÍNIO-CUBRA COM PLÁTICO-DEIXE AUMENTAR DE VOLUME(ALTURA) ATÉ O PONTO DESEJADO-FURE COM GARFO(COM CARINHO)-E PRÉ ASSE.

    ABRAÇO

    MAURO
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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Dom 22 Jul 2012, 11:03

    Mauro,

    Obrigado por atender meu chamamento.

    Ficou apenas uma dúvida.

    É necessário que a fermentação ocorra dentro da forma de alumínio, ou algo que cerceie o crescimento lateral da massa????

    Obrigado

    Flávio

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Seg 23 Jul 2012, 18:13

    maurojonas brito escreveu:QUERIDO E ESTIMADO AMIGO FLÁVIO:

    UTILIZE O PROCESSO DAS MASSAS "PAN".

    MAIS 30% DE FERMENTO-FAÇA A MASSA-ABRAO DISCO-COLOQUE DENTRO DA ASSADEIRA DE ALUMÍNIO-CUBRA COM PLÁTICO-DEIXE AUMENTAR DE VOLUME(ALTURA) ATÉ O PONTO DESEJADO-FURE COM GARFO(COM CARINHO)-E PRÉ ASSE.

    ABRAÇO

    MAURO

    Mauro,

    Segui sua orientação e infelizmente não consegui o resultado pretendido.

    Bati a massa, acrescentando 1/3 a mais de fermento.
    Separei metade da massa e abri 2 discos de 195grs.
    Cortei o perímetro com aros de inox e os mantive entorno da massa.

    Deixei boleada as restantes 400grs de massa.

    Cobri tudo com plástico como sempre, e aguardei 2 horas.

    Resultado: A massa boleada cresceu muito bem e rapidamente.
    Os discos abertos e colocados nos aros de inox tiveram crescimento desprezível, quase nulo.

    Será que fiz alguma besteira ?????
    Será que o rolo trabalhando a massa não atrapalha o processo de fermentação e crescimento???

    Agradeceria que pudesse dar sua opinião de onde posso ter errado no processo.

    Abraço

    Flávio





    Convidado
    Convidado


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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Sab 28 Jul 2012, 20:15

    maurojonas brito escreveu:QUERIDO E ESTIMADO AMIGO FLÁVIO:

    UTILIZE O PROCESSO DAS MASSAS "PAN".

    MAIS 30% DE FERMENTO-FAÇA A MASSA-ABRAO DISCO-COLOQUE DENTRO DA ASSADEIRA DE ALUMÍNIO-CUBRA COM PLÁTICO-DEIXE AUMENTAR DE VOLUME(ALTURA) ATÉ O PONTO DESEJADO-FURE COM GARFO(COM CARINHO)-E PRÉ ASSE.

    ABRAÇO

    MAURO

    Grande Mauro,

    Consegui !!!!!!!!!

    Detalhes da façanha:

    - Tive que aguardar 8 horas para que a massa que foi aberto com 3mm, chegasse a 8mm;
    - Não coloquei 30% a mais de fermento, cf. sua orientação. Dobrei a quantidade;
    - Senti que a massa tem crescimento "zero" nas primeiras 4 horas.

    Baseado nestes relato, gostaria de perguntar não só ao Mestre Mauro, mas a quem tenha vivência neste assunto, como podemos otimizar o processo ???

    A primeira coisa que me surge, é que ao abrirmos a massa logo após o processamento, tendemos a retardar o processo de fermentação.
    Isso explicaria a massa começar a apresentar sintomas de crescimento só após 4 horas de descanso.

    Se esta minha tese estiver correta, pergunto aos amigos: qual processo de abertura da massa é menos traumático??? Mãos, rolo, cilindro ou prensa (sem aquecimento) ????

    Também me surge, que dado o volume de massas processadas ( em torno de 40 por massada), não seria mais indicado que elas descansassem num carrinho esqueleto fechado ??????

    Deixo as questões para uma discussão coletiva.

    Abç


    Flávio








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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 29 Jul 2012, 10:35

    Flavio, eu imagino que no batimento se inicie a estrutura da cadeia de glúten e ao final ela está praticamente estruturada, já com os espaços definidos faltando apenas o gás para preencher os espaços e faze-la crescer.

    Eu "imagino" que o meio mais delicado de abrir a massa seja usar as mãos.

    Tambem "imagino que SE" diminuirmos de alguma forma o tempo de batimento, ou mesmo se retardarmos o inicio da estruturação até que usemos as mãos isso venha a otimizar o processo.

    Água gelada?

    Falei bobagem?

    Porque imaginei isso?

    Diminuir a temperatura de batimento, quando a massa estiver "no ponto", em temperatura ambiente, já que o batimento liberará calor, se iniciaria o processo de abertura com as mãos.

    O que acha?

    _________________
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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Dom 29 Jul 2012, 14:00

    DOUTRINADOR escreveu:Flavio, eu imagino que no batimento se inicie a estrutura da cadeia de glúten e ao final ela está praticamente estruturada, já com os espaços definidos faltando apenas o gás para preencher os espaços e faze-la crescer.

    Eu "imagino" que o meio mais delicado de abrir a massa seja usar as mãos.

    Tambem "imagino que SE" diminuirmos de alguma forma o tempo de batimento, ou mesmo se retardarmos o inicio da estruturação até que usemos as mãos isso venha a otimizar o processo.

    Água gelada?

    Falei bobagem?

    Porque imaginei isso?

    Diminuir a temperatura de batimento, quando a massa estiver "no ponto", em temperatura ambiente, já que o batimento liberará calor, se iniciaria o processo de abertura com as mãos.

    O que acha?

    Grande Doutrinador,

    Sempre com suas sabias palavras. Precisamos monitorar seus computadores, pois se eles quebram .....eheheheheh!!!!

    Doutrina, vou fazer uma somatória de um de seus argumentos, com uma colocação que o Newton fez ontem a noite.

    Colocaste:


    Tambem "imagino que SE" diminuirmos de alguma forma o tempo de batimento, ou mesmo se retardarmos o inicio da estruturação até que usemos as mãos isso venha a otimizar o processo.

    O Newton colocou:

    .... eu coloco o seco primeiro, depois 80% de liquido
    depois que coloco o oleo e/ou azeite - e o restante de água
    tive a impressão que a minha fermentação ficou mais rapida depois que adotei isto
    o fermento eu misturo no açucar e coloco direto na farinha, por ultimo que eu coloco o sal.


    O erro que normalmente cometo ( ou não !!!! ), é adicionar o fermento diretamente na farinha, deixando bater por 3 a 5 minutos na masseira. Em seguida, adiciono o fermento misturado e diluído em água e açúcar. Por último o azeite. Bato mais 10 minutos.

    Porque unir argumentações que podem até tratar do mesmo assunto, mas não são paralelas ?? Porque acredito que este assunto que estou propondo aqui no fórum, nunca foram tratados com profundidade necessária.
    Os argumentos que tu colocaste e o que o Newton postou, se encontrou num ponto:

    ESTAMOS SEMPRE BUSCANDO OTIMIZAR NOSSOS PROCESSOS AFIM DE ANTECIPARMOS (OTIMIZARMOS) A FERMENTAÇÃO DE NOSSAS MASSAS.
    EU BUSCO O INVERSO - BUSCO ADIÁ-LA. FAZER QUE SEU EFEITO MULTIPLICADOR OCORRA NO MOMENTO PROPÍCIO !!!!!

    Em algum tópico do Fórum, li uma vez, que não devemos estender por demais o amassamento da massa, sob pena de interromper parcialmente ou totalmente o processo de fermentação.

    Acho que o que estou fazendo é exatamente isso. Estou comprimindo a massa com rolo, mãos ou outro meio, exatamente na hora da fermentação.

    Unindo então sua argumentação com a do Newton, eu concluiria que a sequência lógica para adicionar os ingredientes a masseira seria:

    - Farinha - Sal - Óleo (Azeite) - bate 5 minutos;
    - Açúcar diluído em 80% de água de geladeira (+ou- 8°C);bate 5 minutos;
    - Fermento diluído em 20% da água de geladeira - bate mais 5 minutos.
    (penso em adicionar 1 ovo por kilo de massa, pois descobri que o ovo funciona como um fermento químico, auxiliando o crescimento durante a cocção);

    Teoricamente, estaria protelando o processo de fermentação, indo de encontro a sua argumentação Doutrina.

    Que acham ???? Será que nesta ordem, além da redução do tempo de batimento do fermento, seria suficiente para a formação das cadeias de glúten adiadamente????

    Outro detalhe importante, é o volume de massa batida. Nesta tese que somamos acima, eu teria que reduzir ao volume mínimo da capacidade da masseira, para que se tenha tempo útil de abertura dos discos.

    Toco num último ponto que julgo tão importante quando ao processo de fermentação. Trata-se de tentar manter condições o mais otimizadas possível de temperatura e umidade.

    Para muitos membros que estão no Centro-Sul do pais, e mais ainda os que estão no Norte-Nordeste, estas condições já estão otimizadas "de fábrica". Para nós aqui no Sul, as condições experimentam variações por vezes imponderáveis.

    Hoje pela manhã, no ambiente de minha pizzaria, tínhamos 13°C. Não medi a umidade, mas basta dizer, que a água escorria pelos azulejos. Não há o que cresça com estas condições. E hoje, não está tão desagradável assim ..... eheheh.

    Consultando a literatura do fórum sobre fermentação, vi citações sobre a faixa ideal de temperatura para uma boa fermentação. Deve estar entre 26 e 31°C.
    Ah, ah, ah ..... nem a pau Juvenal !!!!

    Agradeço aos amigos e espero seus pareceres as "loucuras" postadas.

    Forte Abraço,

    Flávio



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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 29 Jul 2012, 14:45

    Flavio, vou esperar as colocações do Newton, porque ele está mais adiantado que eu na pratica, eu ainda sou apenas teoria e testes.


    Vamos chamar ele pro assunto em questão.

    Onde anda o Maestro tambem?

    Com ele aqui ficaria tudo mais fácil.

    Ele é o homem dos sete instrumentos, faz um pouco de tudo.

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Dom 29 Jul 2012, 16:53

    Flavio,

    pelo que entendi em nossa conversa ontem vc reclamava que a fermentação de sua massa estava demorando muito. para chegar a espessura de chegasse a medida que vc queria.

    o que vc escreveu ai em cima, ainda não concordo em vc colocar o sal primeiro que o fermento.

    se vc deseja que o fermento comece a agir depois do batimento.

    siga uma orientação que aprendi com o mestre mauro.

    1 - utilize a agua gelada na massa (retardando o inicio da fermentação). (conforme o Doutrina Falou)

    2 - so coloque o fermento cinco minutos antes de terminar o batimento.

    mesmo assim penso que o sal tem que ser sempre por ultimo.

    depois de batido deixe a massa descansando por dez minutos, e so depois disto boleie

    Newton

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Dom 29 Jul 2012, 17:52

    Newton,

    Não que eu reclame de uma fermentação lenta.
    Só gostaria de fazê-la acontecer no momento ideal.

    Teorizo que esta fermentação lenta se deve ao trauma causado às cadeias de gluten, pela abertura dos discos logo após ao batimento da massa.

    Concordas ????

    Newton, eu não boleio e descanso a massa.
    Conforme orientação do Maestro Mauro, abro logo que termino de bate-la.
    Faço um ou outro pãozinho, apenas para acompanhar a fermentação.

    O processo é :
    - Massa batida, divido partes de 190grs;
    - Dou apenas uma leve boleada, apenas para ter a porção exata em peso da massa;
    - Abro usando as "mãos" e faço acertos com rolo;
    - Corto com um aro de inox o formato correto;
    - Aspirjo um pouquinho de farinha por cima do disco aberto e cubro com plástico.

    O Doutrina levantou uma tese interessante na minha ótica.
    Retardar a fermentação, para que o processo de abertura dos discos não interfiram.

    Desculpe, me equivoquei na ordem de colocação do sal.
    De qualquer forma, como o fermento só entrará no final, ele não teria com quem reagir. Mas acho que se acrescentarmos dois minutos antes, será suficiente para misturá-lo.

    Achas necessária descansar por dez minutos antes de abrir os discos???
    Levarei outros 20 ou 30 minutos moldando os discos.
    São de 4 a 5kg de massa. 20 discos ou mais.

    Espero ter colocado mais dados, acrescentando as informações de vocês.
    Me parece que encontrar a solução ideal, sempre dependerá de testes.

    Mas a pergunta principal ainda não foi respondida totalmente:
    Qual é a efetiva interferência do rolo (mão ou prensa) na evolução da fermentação.

    Que há interferência existe eu não tenho dúvida, mas é necessário dimensiona-la, para que se corrija o processo após a moldagem dos discos.

    Abç

    Flávio






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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 29 Jul 2012, 18:22


    Flavio, inda espero 0o Newton, o mais experiente.

    Depois penso.

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 29 Jul 2012, 18:29

    Boa noite amigos!
    Achei interessante esse assunto sobre colocar o fermento por último se eu fosse querer um retardo da fermentação. Qualquer dia eu vou experimentar. O que eu faço é, depois de batida a massa, 3 kg de farinha, eu a deixo descansar por uns 10 minutos e depois divido os pães conforme os discos que irei pré assar, todos com banho de farinha.
    Hoje estou usando apenas o fermento seco, portanto o estou misturando diretamente na farinha, depois o açúcar, o orégano e a margarina. Separadamente com a ajuda de um misturador eu junto em uma vasilha o sal, o ovo, o óleo e a água. Bato tudo e misturo com a farinha preparada. bato até que fique bem homogênea.
    Depois de descansado os pães, os abro com as mãos e com o rolo. Faço a borda cordão e pré asso. Deixo que todos os discos esfriem e os acondiciono em sacos grandes, transparentes com 5 unidades por saco.
    Mando para refrigeração e uso conforme a demanda.
    Boa tarde!

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 29 Jul 2012, 18:36

    Outra coisa meus amigos, uso o azeite de oliva apenas durante a mistura, para dar uma fragrância maravilhosa na massa. Por fora uso apenas o óleo de soja.

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Dom 29 Jul 2012, 19:39

    Doutrina,


    Newton do Amarante escreveu:Flavio,

    pelo que entendi em nossa conversa ontem vc reclamava que a fermentação de sua massa estava demorando muito. para chegar a espessura de chegasse a medida que vc queria.

    o que vc escreveu ai em cima, ainda não concordo em vc colocar o sal primeiro que o fermento.

    se vc deseja que o fermento comece a agir depois do batimento.

    siga uma orientação que aprendi com o mestre mauro.

    1 - utilize a agua gelada na massa (retardando o inicio da fermentação). (conforme o Doutrina Falou)

    2 - so coloque o fermento cinco minutos antes de terminar o batimento.

    mesmo assim penso que o sal tem que ser sempre por ultimo.

    depois de batido deixe a massa descansando por dez minutos, e so depois disto boleie

    Newton

    Perdeste os comentários do Newton ?????


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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Dom 29 Jul 2012, 19:50

    Penso que se sua teoria a fermentação lenta de sua massa e devido a trauma causado pelo rolo. não vai ter como retardar o inicio da fermentação, pois este trauma sempre havera, ao não ser se vc abrir todas com a mão. (o trauma sera menor).

    pre-supondo que o que falei acima não tem coerencia, mantenho então o meu raciocinio que que o fermento tenha que ser colocado como penultimo (cinco minutos antes de terminar a sova) e por ultimo o sal.

    em relação ao rolo, prensa ou cilindro, concordo com vc que o peso sobre a massa cause um trauma na massa, mas por sempre ter aberto depois de boleado e descansado a massa, não sei te afirmar o quanto ele interfere na fermentação pos abertura da massa.

    mas sei que influencia na qualidade final da pizza.

    repare que quando vc abre a massa na mão ela fica muito mais aerada do que quando e aberta no rolo.

    eu dou o descanso de dez minutos porque me facilita muito na hora de bolear.

    Flavio, me ocorreu uma coisa.

    eu como vc ja sabe, descobri este forum numa pesquisa que fiz no google querendo saber o porque meu disco encolhia na hora de pre-assar?

    e uma das situações que pude concluir era que eu não dava o tempo de descanso necessario antes de abrir.

    e na carona tambem veio a informação que se vc não deixa ela descansar o suficiente, quando vc vai abri-la ela fica naquele efeito elastico, vc passa o rolo ela faz que vai, mas acaba voltando.

    Não acontece com vc não estas duas situações que citei acima, principalmente esta segunda situação que citei?

    newton

    Flavioguima escreveu:Newton,

    Não que eu reclame de uma fermentação lenta.
    Só gostaria de fazê-la acontecer no momento ideal.

    Teorizo que esta fermentação lenta se deve ao trauma causado às cadeias de gluten, pela abertura dos discos logo após ao batimento da massa.

    Concordas ????

    Newton, eu não boleio e descanso a massa.
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    O processo é :
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    - Abro usando as "mãos" e faço acertos com rolo;
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    - Aspirjo um pouquinho de farinha por cima do disco aberto e cubro com plástico.

    O Doutrina levantou uma tese interessante na minha ótica.
    Retardar a fermentação, para que o processo de abertura dos discos não interfiram.

    Desculpe, me equivoquei na ordem de colocação do sal.
    De qualquer forma, como o fermento só entrará no final, ele não teria com quem reagir. Mas acho que se acrescentarmos dois minutos antes, será suficiente para misturá-lo.

    Achas necessária descansar por dez minutos antes de abrir os discos???
    Levarei outros 20 ou 30 minutos moldando os discos.
    São de 4 a 5kg de massa. 20 discos ou mais.

    Espero ter colocado mais dados, acrescentando as informações de vocês.
    Me parece que encontrar a solução ideal, sempre dependerá de testes.

    Mas a pergunta principal ainda não foi respondida totalmente:
    Qual é a efetiva interferência do rolo (mão ou prensa) na evolução da fermentação.

    Que há interferência existe eu não tenho dúvida, mas é necessário dimensiona-la, para que se corrija o processo após a moldagem dos discos.

    Abç

    Flávio






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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Dom 29 Jul 2012, 20:28

    maurojonas brito escreveu:QUERIDO E ESTIMADO AMIGO FLÁVIO:

    UTILIZE O PROCESSO DAS MASSAS "PAN".

    MAIS 30% DE FERMENTO-FAÇA A MASSA-ABRAO DISCO-COLOQUE DENTRO DA ASSADEIRA DE ALUMÍNIO-CUBRA COM PLÁTICO-DEIXE AUMENTAR DE VOLUME(ALTURA) ATÉ O PONTO DESEJADO-FURE COM GARFO(COM CARINHO)-E PRÉ ASSE.

    ABRAÇO

    MAURO

    Newton,

    Estou citando o Mauro (acima), pois o procedimento que ele indicou, foi o que rendeu melhor resultado até agora. O único problema é a "prolongadíssima etapa de crescimento da massa".

    Com relação à abertura da massa, você tem razão, pois fazê-la logo após bater a massa, torna o processo mais difícil, pois ela apresenta aquele efeito elástico (vai e volta). Lembro que a Nell já falava deste problema. Ela mandou fazer o cortador das mini pizzas dela um centímetro maior. Isso porque ela descansava a massa. Imagina abrir em plena fermentação !!!!!

    Outro problema que constatei, é que não posso deixar os discos abertos aguardando fermentação sobre a bancada de inox. A massa gruda !!! Mesmo com fuba.
    Pudera, pois ela fica na mesma posição por oito horas.
    Terei que bolar algum sistema em que eu corte a circunferência perfeita direto num recipiente (forma / assadeira), pois ele deverá obrigatoriamente ir ao forno.

    Newton, como disse, a solução deste problema virá da somatória de opiniões. Elas deverão ser testadas para chegar-se a uma solução. Não dá para dizer "não" !!!!

    Terei que testar e descobrir !!!

    Mas de uma coisa tenho convicção. Existe alguma solução para diminuir estas 8 horas de crescimento da massa. E nós vamos descobri-las.

    Abç

    Flávio


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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por wernerbg em Seg 30 Jul 2012, 08:37

    Flávio;

    Atualmente trabalho somente com pães e massas frescas e farei algumas colocações que obtive no curso de Padeiro/Confeiteiro do Senac e em pesquisas a respeito de minha área.

    Confecção da massa em masseira lenta:
    Coloca-se os secos e mistura-se por uns 3 minutos.
    Coloca-se os liquidos e espera homogeneizar.
    Por último coloca-se o fermento.
    A temperatura da água gelada/ambiente/morna, vai depender do tempo de trabalho da massa e o tempo de iniciar a fermentação. Sempre cuidando para que durante o tempo de masseira não umtrapasse os 26º, poi aí se iniciará o processo de fermentação.

    No meu caso, tão logo tiro a massa da masseira, porciono e vou direto para o cilindro e moldagem dos pães.

    Crescimento:
    O processo de fermentação plena ocorre entre os 32º e 38º, se a temperatura da massa ultrapassar os 42º começa a "matar" o fermento.
    O processo de fermentação ocorre com a reação quimica entre as leveduras e o glutem que geram gás carbônico e alcoois e devido a massa ser homogênea, ficam retidos nela, criando bolhas, o que aumenta o tamanho total da massa.
    Assim sendo, se depois de crescida, amassares ela de novo, vais retirar todas as bolhas formadas e o processo vai reinicializar, com a vantagem/desvantagem de já ter sido consumido parte das leveduras e o glutem no processo anterior, o que irá retardar mais ainda o processo de obtenção de teu produto final.

    Ficam aí minhas considerações para avaliares teus processos.

    Em tempo: Vi que buscas alcançar 8mm de espessura partido de 3mm. Isto é quase o triplo e com certeza vai requerer muito mais tempo de crescimento.

    Para pães, utilizo 4% de fermento fresco.

    Gde. Abç.:
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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Seg 30 Jul 2012, 11:51

    Werner,

    Obrigado por sua postagem.
    Gostaria de comentar algumas colocações.

    Abaixo em Azul.

    Abç

    Flávio


    wernerbg escreveu:Flávio;

    Atualmente trabalho somente com pães e massas frescas e farei algumas colocações que obtive no curso de Padeiro/Confeiteiro do Senac e em pesquisas a respeito de minha área.

    Confecção da massa em masseira lenta:
    Coloca-se os secos e mistura-se por uns 3 minutos.
    Coloca-se os liquidos e espera homogeneizar.
    Por último coloca-se o fermento.
    A temperatura da água gelada/ambiente/morna, vai depender do tempo de trabalho da massa e o tempo de iniciar a fermentação. Sempre cuidando para que durante o tempo de masseira não umtrapasse os 26º, poi aí se iniciará o processo de fermentação.

    Este final de semana bati 4kg de massa. Me pareceu bastante estranho, que ao sair da masseira a massa estava literalmente "gelada".
    Usei a água em temperatura ambiente ( e tu sabes bem que a água sai da torneira gelada aqui no Sul), exatamente para tentar retardar a fermentação. Cometi o erro de adicionar o fermento junto com os secos.



    No meu caso, tão logo tiro a massa da masseira, porciono e vou direto para o cilindro e moldagem dos pães.

    Os processos se assemelham, pois não chego a fazer um porcionamento caprichado, mas divido e arredondo em porções de mesmo peso.

    Crescimento:
    O processo de fermentação plena ocorre entre os 32º e 38º, se a temperatura da massa ultrapassar os 42º começa a "matar" o fermento.

    Não disseste se tens algum tipo de câmara de fermentação.
    Por sua colocação, entendo que ou climatizo o ambiente, ou crio um local propício para chegar o mais perto possível desta temperatura.(32 a 38°C). Correto ???


    O processo de fermentação ocorre com a reação quimica entre as leveduras e o glutem que geram gás carbônico e alcoois e devido a massa ser homogênea, ficam retidos nela, criando bolhas, o que aumenta o tamanho total da massa.
    Assim sendo, se depois de crescida, amassares ela de novo, vais retirar todas as bolhas formadas e o processo vai reinicializar, com a vantagem/desvantagem de já ter sido consumido parte das leveduras e o glutem no processo anterior, o que irá retardar mais ainda o processo de obtenção de teu produto final.

    Ficam aí minhas considerações para avaliares teus processos.

    Agradeço, principalmente os parâmetros de temperatura que colocaste.

    Em tempo: Vi que buscas alcançar 8mm de espessura partido de 3mm. Isto é quase o triplo e com certeza vai requerer muito mais tempo de crescimento.

    Werner, quando tempo tu mensuras seja necessário, em condições otimizadas (temperaturas ideais), para que eu alcance este crescimento (3 para 8mm)?????

    Para pães, utilizo 4% de fermento fresco.

    Gde. Abç.:

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 30 Jul 2012, 14:52

    Flavio, eu perdi a resposta do Newton, como você viu, mas já li tudo novamente.

    Estava pensando se não seria o caso de climatizar um armário utilizando um destes aquecedores portáteis para isso.

    Só pra ver se isso otimizaria o processo.

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Seg 30 Jul 2012, 15:37

    DOUTRINADOR escreveu:Flavio, eu perdi a resposta do Newton, como você viu, mas já li tudo novamente.

    Estava pensando se não seria o caso de climatizar um armário utilizando um destes aquecedores portáteis para isso.

    Só pra ver se isso otimizaria o processo.

    Doutrina,

    Dois fatores citados nesta troca de idéias, são para mim a chave do problema.

    Ambos referem-se a controle de temperatura. São:

    - Temperatura da massa no processamento - mantê-la baixa para retardar a fermentação;
    - Temperatura da massa em descanso / crescimento.

    A postagem descritiva do Werner, só corroborou isso.
    Concordo com sua sugestão. Acho que é esse o caminho.

    Mas não vejo apenas o aumento da temperatura como solução. Terei também que monitorar a umidade, sob pena de ressecamento dos discos, concorda???

    Sobre o aquecimento, falas daqueles aquecedores estáticos com algumas linhas de resistência, correto ???
    Entendo que não posso insuflar ar quente, criando um corrente de ar.

    Estava pensando em trabalhar com formas retangulares furadas de alumínio, onde colocaria até 5 discos de 25cm. Reduziria bem o espaço destinado a fermentação e eu poderia pré assá-las no Tedesco. O empilhamento dessas formas me permitiria ter 50 pizzas em fermentação ou pós assamento, ocupando apenas 30cm de altura.

    Bom meu amigo, vamos aos testes !!!

    Obrigado por sua opinião.

    Abç

    Flávio

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por wernerbg em Seg 30 Jul 2012, 22:15

    Flávio;

    Na corrida, depois te respondo a outra colocação...

    Tenho pensado em fazer um armário com uma banheira e resistencia, embaixo, que não passe dos 80º e um "controlador em cima onde desligue tudo ao chegar aos 36/40º, já que um armário de crescimento da Venâncio está na casa dos R$ 5.000,00.

    Perdoe a pressa, mas estou na corrida, fazendo 350 mini pizzas...
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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Seg 30 Jul 2012, 22:32

    Werner,

    Vai lá !!!! Primeiro o crédito !!! Não podemos deixar clientes esperando.

    Minha ideia não difere muito da sua.
    Tenho aqui um esquentador de marmita.
    Uno umidade ( só falta pensar como controlar ) e calor controlado.

    Testando saberemos.

    Abç

    Flávio

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 30 Jul 2012, 23:42

    Flavio eu tenho um desses aquecedores que eram pra matar ácaro. Ele chega a 70ºC segundo o manual dele. Eu pensei em pegar um armário de descanso de massa e coloca-lo no fundo protegido e com o auxílio de uma ventoinha de circulação de ar. Creio que daria um bom climatizador. A temperatura poderia ser controlada por um dimmer.
    É só um projeto.
    Boa noite!

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Ter 31 Jul 2012, 00:02

    Gilberto,

    Fico receoso com o insuflamento. Fazer "vento" não seria contra-indicado ???
    Mesmo que ele seja termicamente aquecido ???

    O que achas???

    Nunca vi uma Câmara de Fermentação funcionando, por isso tenho essas dúvidas.
    Vou ao YouTube pesquisar um pouco.

    Abç

    Flávio



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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 31 Jul 2012, 00:11

    Flavio eu já uma de última geração e ela tinha um ventilador desses tipo de computador na parte de cima. Na verdade ele não assoprava e sim puxava o ar de dentro para fora. Então ele não jogava vento e sim puxava o ar de dentro para fora.
    Mas pode ser que seja outra coisa, porque esse armário tanto gelava como aquecia.
    Boa noite!

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Ter 31 Jul 2012, 17:16

    GILBERTO COSTA escreveu:Flavio eu já uma de última geração e ela tinha um ventilador desses tipo de computador na parte de cima. Na verdade ele não assoprava e sim puxava o ar de dentro para fora. Então ele não jogava vento e sim puxava o ar de dentro para fora.
    Mas pode ser que seja outra coisa, porque esse armário tanto gelava como aquecia.
    Boa noite!

    Gilberto,

    Meu primeiro teste será usando o Tedesco como câmara. Ele está sem as pedras refratárias. Transforma-se num local propício, pois retiro a possibilidade de ventos frios.
    Sob ele vou ligar um aquecedor doméstico.
    Vou tentar manter a temperatura em 32°C. Se sentir que a umidade.
    Se sentir que está seco demais, borrifo um pouco d'água.

    Depois digo como foi o resultado.

    Abç

    Flávio

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    default DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA.

    Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 31 Jul 2012, 18:17


    Prezados Colegas:

    Aqui tenho um forno elétrico para Pizzas, desativado. Por problemas na rede de distribuição de energia elétrica, já cheguei a ficar 24 horas, sem energia elétrica, optei pelo forno a gaz, na produção das Pizzas.

    O forno elétrico desativado, fiz uma adaptação, com um sistemaelétrico de aquecimento, do tipo usado em chicadeiras elétrica de ovos.

    Ai colegas, podem regular o sistema na faixa de temperatura, para deixar as massas, (paezinhos) crescendo por um determinado tempo. Onde na câmara do forno, a temperatura será em torno de uma faixa em torno de 2º C a mais ou menos, da temperatura que voce regular, para o crecimento da massa. Os MODERADORES podem dizer qual a temperatura próximo do ideal, para deixar a massa crescendo.

    Analizem e vejam se tem alguma tranqueira, que possam adaptar, para fazerem a câmara de crescimeto da massa, com pequeno investimento, em um bom retorno, pricipalmente nesta época do ano, que as temperaturas, andam baixas.

    Saudações,

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Ter 31 Jul 2012, 18:50

    Flavio, na procura dos "8 milímetros de espessura" quero acrecentar umas palavras ás colocações dos amigos:

    Vc quer atingir 8 milímetros de massa fermentada desde 3 mm de massa fresca, então não pode esquecer outro fator aos ja comentados: a fortaleza do glúten, eu acho que isse crecimento da massa só pode ser atingido com massa fortes em glúten.

    Vc não consegue lá no sul farinha argentina? Procure farinhas argentinas 0000 (4 zeros) e faça testes, se não dão certo prove con farinhas 000 ( 3 zeros) de maior fortaleza de glúten.

    E Gilberto, não recomendo nenhum aquecedor com ventoinhas, as correntes de ar são "proibidas" na elaboração de massas. Só pode ambientes aquecidos e húmidos,com ar parado, as correntes secam e fazen casca nas massas.

    Um grande abraço amigos.
    Luis Oscar Quinteros
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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 31 Jul 2012, 18:55

    meus amigos, tb posso fazer o armário de descanso da massa em perfis de alumínio arrebitados. Faço o esqueleto e o envolvo por lona ou plástico. Aqui eu não vejo tanto problema com temperaturas baixa, pois é calor quase o tempo todo.
    Mas esses perfiz tipo cantoneiras em alumínio não custam tão caro e eu posso faze-lo com a quantidade de prateleiras que eu quiser. Será do tamanho da forma de pizza de alumínio, tipo 35cm ou 45cm.
    Luiz, então já descartei essa possibilidade do aquecedor e ventoinha! Vc tem muita experiência e merece ser escutado. Vou levantar qual a forma de trabalho desses armários profissionais.
    Boa noite!

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Ter 31 Jul 2012, 19:16

    Luis Oscar Quinteros escreveu:Flavio, na procura dos "8 milímetros de espessura" quero acrecentar umas palavras ás colocações dos amigos:

    Vc quer atingir 8 milímetros de massa fermentada desde 3 mm de massa fresca, então não pode esquecer outro fator aos ja comentados: a fortaleza do glúten, eu acho que isse crecimento da massa só pode ser atingido com massa fortes em glúten.

    Vc não consegue lá no sul farinha argentina? Procure farinhas argentinas 0000 (4 zeros) e faça testes, se não dão certo prove con farinhas 000 ( 3 zeros) de maior fortaleza de glúten.

    E Gilberto, não recomendo nenhum aquecedor com ventoinhas, as correntes de ar são "proibidas" na elaboração de massas. Só pode ambientes aquecidos e húmidos,com ar parado, as correntes secam e fazen casca nas massas.

    Um grande abraço amigos.

    Luiz,

    Bom revê-lo !!! Um forte abraço.

    Com relação a massa, já consegui os 8mm necessários. O problema é que levou 8 horas.
    Usei sempre Farinha tipo 1 (marca Nordeste).
    Por isso me debato nos pontos que julgo cruciais para reeditar, em tempo reduzido, o resultado "8mm".
    - Retardo ou prejuízo da fermentação exercido pelo rolo e controle de fermentação.

    Vou aproveitar seu farto conhecimento, e te perguntar sobre o "ovo", como fator de crescimento adicional da massa quando em cocção.
    Sabes de algo a respeito?????
    Vi isto num tópico de massa pan e achei que posso minorar meu crescimento em 2 ou 3 mm, se tiver este fator a meu favor. Para seu julgamento, minha massa é "Pobre".

    Caros amigos Silvio e Gilberto - A somatória de nossas experiências, trará, com certeza, um novo parâmetro para todos os membros. Agradeço a colaboração de todos vocês.

    Abraço a todos.

    Flávio


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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 31 Jul 2012, 19:46

    Amigo Flavio, esse assunto é sem dúvida de interesse de todos.

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Qua 01 Ago 2012, 11:09

    Flavio, eu acho que vc pode aumentar a velocidade da fermentação facilmente: aumente a quantidade de fermento e aqueça o local onde as massas repousan para fermentar. Aí no sul está fazendo frío pra valer, né Flavio? è provável que as massas fiquem tão frías que não dão a possibilidade de os fermentos começarem o processo de fermentação, então deve aquecer o ambiente e até amassar com agua morna.

    O começo da fermentação sempre é devagar, mas o calor que o mesmo processo produz ativa a seguintes fases da fermentação, aumentando a velocidade exponencialmente. Mas se as massas tem pouco fermento e estão descansando em locais extremamente fríos,o processo de fermentação pode demorar horas em dar início.

    Tem uma realidade que nunca foi bem destacada aquim no fórum, a pesar da importancia que tem: pode se aumentar a quantidade de fermento ao dobro ou triplo ou ainda mais, que o resultado final não vai variar. Se o tempo é frío demais o se é necessario diminuir os tempos de fermentação pode se aumentar as quantidades de fermento. Mas sempre encontrei preocupação demais "pela quantidade exata de fermento" de tal ou qual receita... insisto em que a quantidade de fermento não muda nem um pingo o bom sucesso de uma receita bem feita.

    Só é necessario atender uma regra: com maior quantidade de fermento o tempo de fermentação das massas diminui, com menor quantidade de fermento o tempo de fermentação aumenta.

    Espero ter ajudado amigos,

    Um grande abraço!
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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Qua 01 Ago 2012, 11:17

    Flávio, eu não observei diferencias no desenvolvimento das massas com ovo e sem ovo, mas podemos fazer uma observação:

    O desenvolvimento duma massa acontece com a produção de millões de bolhas microscopicas de gas que o fermento produz, e que ficam retidas na estrutura plástica do gluten; assim, uma massa com suficiente força de gluten aguentará maior volume de gas e atingirá um maior volumen e altura.

    Ate onde eu sei e observei, o ovo não melhora issa capacidade... mas podem se fazer observações mais detalhadas.
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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 01 Ago 2012, 11:18

    Flavio, o Luis tocou em um ponto de vital importância, a estrutura da massa.

    Com uma rede de glúten mais forte a tendencia seria melhorar o processo até em questão de tempo.

    Sobre controlar a umidade, pode-se utilizar um termômetro úmido, muito utilizado em chocadeiras. como disse o Silvio.

    Porem existem outros á preços mais acessíveis:

    Lista do Mercado Livre.

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Qua 01 Ago 2012, 11:48

    Doutrinador, a fortaleza de gluten na farinha deve ser a adequada, se é forte demais vai fazer dificil e até impossivel a abertura dos discos.

    Às vezes me encontro com alguma partida de farinha com tanta força de glúten que acabo dando ela para os amigos, pois tem excessiva elasticidade e não presta para fazer pizzas.

    Geralmente o melhor trigo para pizzas deve ser fraco de glúten,mas o caso de Flavio é diferente.
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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 01 Ago 2012, 12:49

    Boa tarde amigos!
    Temos de nos ater sempre como colocou nosso querido amigo Luiz, as questões regionais em que se está fazendo a massa. Aqui no Rio de Janeiro, quase ao nível do mar, a temperatura tende a ser mais quente chegando facilmente a 25ºC a noite. De dia atinge 38ºC com certeza. Nesses últimos dias a temperatura tem ficado em torno durante o dia de 24ºC e a noite em torno de 20ºC. Estou compensando isso com a temperatura da água no momento da preparação da massa, mas não estou compensando a quantidade de fermento. Passarei a dar uma atenção maior a essa questão do fermento. Eu tenho termômetro para temperatura ambiente, barômetro e medidor de umidade. Tudo em um conjunto marítimo que ganhamos de presente. Vou coloca-lo na cozinha e ver se funciona em conjunto a produção das pizzas.
    É sempre bom quando estamos no meio de amigos dispostos a ajudar.
    Obrigado a todos!

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Qua 01 Ago 2012, 13:30

    Luiz, Gilberto e Doutrina.

    Todas as ponderações são muito importantes e acrescentam ao conhecimento e solução.

    Porém uma coisa que me incomoda um pouco neste assunto. Falamos sobre temperatura, umidade, fermentação, gluten e crescimento, sem que tenhamos parâmetros efetivamente claros. Todos parecem ser muito intuitivos e pouco científicos.

    Achei um texto concebido por 3 engenheiros e me senti em casa, pois vi nele o inegável mérito dos "números", cenário que confesso, me sinto mais confortável.

    Deixarei aqui para a análise dos amigos e suas ponderações.
    É parte de uma matéria muito mais extensa.

    Abraço a todos,

    Flávio


    Controle de Temperaturas

    Todo o controle de temperatura na massa é baseado no único ser vivo presente nela, ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae , ao qual atribuímos o nome de fermento. Sabe-se que qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma, o fermento necessita de condições ideais de proliferação e desenvolvimento.O primeiro cuidado é com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois além do ambiente, da farinha, e da água contribuir para a temperatura final, a própria masseira confere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar madeira para obter fogo.Assim necessita-se saber qual é a quantidade de calor que a masseira fornece à massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento fornecerá ao produto. E da mesma forma, será conferido mais temperatura à massa, quanto menos quantidade desta for empregada.
    Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padrão de formação, pode ser empregada a seguinte formulação para saber o coeficiente do atrito da masseira(temperatura de contribuição do maquinário):

    TEMPERATURAS = T Água+T Ambiente+T Farinha
    CAtrito= 3x T Final – TEMPERATURAS

    Sendo:
    T Água = Temperatura da água
    T Ambiente = Temperatura do Ambiente
    T Farinha = Temperatura da Farinha

    TEMPETATURA =Soma dos três elementos que contribuem com a temperatura, com exceção do coeficiente do atrito, que será obtida pela diferença resultante da temperatura final.
    TFINAL=Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou cilindro
    CAtrito=Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece à massa)

    Exemplo:
    1º) mede-se a temperatura do ambiente, da água, e da farinha:

    TAMBIENTE = 28 ºC,
    TAGUA= -4 ºC,
    TFARINHA = 25 ºC

    2º) calcula-se a contribuição dos três elementos na massa final:

    TEMPERATURAS
    TAMBIENTE+TAGUA+TFARINHA=28+4+25 = 57 ºC

    3º) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta:

    TFINAL=28 ºC

    4º) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de contribuição do equipamento

    CATRITO=3xTFINAL

    - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27ºC

    Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27ºC ao produto. Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte cálculo para a mesma quantidade de massa que levar 10 minutos: 27ºC÷12 min = 2,25ºC por minuto de aquecimento.

    Então em 10 minutos: 10 min x 2,25ºC/min = 22,5ºC
    assim, CAtrito = 22,5ºC para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta.

    Já conhecendo o nosso maquinário, vamos ao principal que é o nosso controle diário de temperatura. Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicação do fermento é de 26à 28ºC, portanto esta é a nossa meta na temperatura final da massa. Conseguir abaixo disso não quer dizer que não obteremos pão, e sim, que o fermento agirá com muita lentidão, demorando mais para crescer. O preocupante é a massa sair aquecida acima deste valor, pois facilitará a multiplicação de outros micro organismos que causam fermentações indesejáveis, dando sabor ácido e azedo ao pão, além da produção de gases sair descontrolada.Como não conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e da masseira, o único ingrediente mais acessível ao nosso controle é a água, portanto devemos calcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na temperatura desejada:

    TEMPERATURAS = Catrito+TAmbiente=TFarinha
    TÁgua=TDESEJADA-TEMPERATURAS

    Sendo TDESEJADA= Temperatura Desejada da massa final .

    Note que a formulação segue o mesmo princípio do cálculo do coeficiente de atrito.

    Exemplo:
    1º) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito você já conhece):

    C Atrito = 27ºC,
    T Ambiente = 29ºC,
    T Farinha = 26ºC

    2º) calcula-se a contribuição dos 3 elementos na massa final:

    TEMPERATURAS =CAtrito+TAmbiente+TFarinha
    27 + 29 + 26 = 82ºC
    3º) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal é de 26 à 28ºC, faremos o cálculo para obter a massa à 26ºC:


    TDESEJADA= 26ºC

    4º) calcula-se a temperatura ideal da água para obtermos a massa na temperatura desejada:

    T Água= 3 X TDESEJADA
    TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4ºC

    Portanto, devemos colocar água extremamente gelada na masseira, à - 4ºC. Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o ambiente que esta ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à 50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com o aquecimento, devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 à 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade,diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos).

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 01 Ago 2012, 13:53

    Legal! Mas deve ter como se chegar a uma dinâmica mais fácil, não é mesmo?
    Creio ser um pouco complicado tais números para um simples mortal como eu.

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Qua 01 Ago 2012, 14:04

    GILBERTO COSTA escreveu:Legal! Mas deve ter como se chegar a uma dinâmica mais fácil, não é mesmo?
    Creio ser um pouco complicado tais números para um simples mortal como eu.

    Gilberto,

    Eu já achei que vale a pena perder alguns minutos e ter um controle maior sobre o processo.

    Acredito que fazendo isso algumas vezes, ganharemos uma experiencia tátil que resultará numa memorização natural do ponto e temperatura ideal. Reeducaremos nossos sentidos, permitindo no futuro, um controle baseado no "sensorial e intuitivo", como fazemos hoje. Não achas????

    Depois posto os dados sobre fermentação e controle de umidade.

    Abç

    Flávio

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 01 Ago 2012, 14:25

    Valeu Flavio!

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Sex 03 Ago 2012, 14:34

    GILBERTO COSTA escreveu:Boa tarde amigos!
    Temos de nos ater sempre como colocou nosso querido amigo Luiz, as questões regionais em que se está fazendo a massa. Aqui no Rio de Janeiro, quase ao nível do mar, a temperatura tende a ser mais quente chegando facilmente a 25ºC a noite. De dia atinge 38ºC com certeza. Nesses últimos dias a temperatura tem ficado em torno durante o dia de 24ºC e a noite em torno de 20ºC. Estou compensando isso com a temperatura da água no momento da preparação da massa, mas não estou compensando a quantidade de fermento. Passarei a dar uma atenção maior a essa questão do fermento. Eu tenho termômetro para temperatura ambiente, barômetro e medidor de umidade. Tudo em um conjunto marítimo que ganhamos de presente. Vou coloca-lo na cozinha e ver se funciona em conjunto a produção das pizzas.
    É sempre bom quando estamos no meio de amigos dispostos a ajudar.
    Obrigado a todos!

    Gilberto,

    Vi esta sua citação: Equipamento "Termômetro, Barômetro e Higrômetro" numa única peça.

    Podes postar uma foto dele ??? Já testaste ???

    Abç

    Flávio


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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Sex 03 Ago 2012, 16:30

    Amigos,

    Deixo uma dica barata de "Umidificador Caseiro" que encontrei na Web.

    Flávio


    DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA Umidificadorcaseiro


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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 03 Ago 2012, 20:15

    Esse aqui era do meu sogro, foi retirado de uma embarcação antiga que foi desmontada:
    DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA Medidores
    Marca temperatura, umidade e altitude.

    E esse aqui e meu aquecedor e desumidificador, matador de ácaro e secador de cisterna:Sterilair
    DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA Steriler
    Atinge até 60ºC.

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Sex 03 Ago 2012, 20:22

    Gilberto,

    Sensacional !!!!! Se não fosse funcional já seria muito bonita como decoração.

    Para o uso que pretendo, seria um desperdício de beleza e talento !!!

    Parabéns !!!

    Abç

    Flávio

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por Convidado em Sex 03 Ago 2012, 20:26

    Gilberto,

    Não vi a foto do desumidificador.

    Bem legal !!!!

    Será que ainda existem ????

    Vou pesquisar.

    Flávio

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 03 Ago 2012, 20:33

    Tem no Mercado Livre
    http://lista.mercadolivre.com.br/STERILER_DisplayType_G
    Dá uma olhada.

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 04 Ago 2012, 07:33

    Tudo show de bola.

    Pessoal, não estou ativo neste tópico, mas estou acompanhando.

    Eu estou por fora (pm) vendo o Flavio criar mais um acessório utilíssimo para otimizar a massa.

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    default Re: DICAS PARA AUMENTAR A ESPESSURA DA MASSA

    Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 04 Ago 2012, 12:50

    Doutrina, o Flavio sempre tem uma máquina na manga!

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    Mensagem por Convidado em Sab 04 Ago 2012, 14:20

    Meus Amigos,

    Pelo número de ideias que tenho, estaria precisando alugar uma "manga".

    Muita vontade e pouco dinheiro....... coisas de Brasileiro !!!

    Porque os equipamentos brasileiros são tão caros ?????

    Fico muito contente quando conseguimos viabilizar traquitanas similares às industrializadas, pois pelo menos experimentamos o que efetivamente é ser um profissional bem aparelhado.

    Tivéssemos linhas baratas de financiamento, este cenário seria outro.

    Obrigado por todas as colaborações que ofereceram. Estou montando as peças hoje.
    Amanhã quero testar.

    Abç

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