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Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

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RESOLVIDO Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por HASSIN em Ter 30 Dez 2008, 01:28

Relembrando a primeira mensagem :

Olá Wagner Luiz!
Agradeço a sua pergunta neste espaço e tiraremos as suas dúvidas.


Sua pergunta é muito interessante, e baseado nela, tive o prazer de recorrer vários estudos pela Net em sites fiáveis que pudessem dar uma resposta técnica e honesta para a sua pergunta.


O material que será apresentado é uma síntese, porém completa de tudo que devemos saber sobre farinha e seus derivados no nosso ramo de negócios.
Tome nota então, e boa sorte companheiro!
Hassin Ghannam


O que é o Glúten?


GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.


CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.


FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.


FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.
FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.


FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.


CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".


PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.


Acrescento de minha parte (Hassin Ghannam)  que a farinha de trigo "00" é também conhecida por ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência 


ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.


BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.


PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).


PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.


PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.


PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.


Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.


Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/


Outra informação importante:




O que é farinha "especial" e suas denominações, além da farinha integral e a semolina.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.


Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.


Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e mingaus e outros alimentos.


As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:


Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.


Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;


Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.


Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.


Material retirado de Internet, direitos autorais de Ana Elisa.
Créditos: http://www.lacucinetta.com.br/2008/11/padaria-de-domingo-26-farinha-de-trigo.html


Obrigado Ana Elisa por compartilhar conosco seus conhecimentos!
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From: InForum Pizzas Pizzeiros e donos de pizzarias
To: [email=//hrg_2008@vtr.net]hrg_2008@vtr.net[/email]
Sent: Monday, December 29, 2008 8:40 PM
Subject: Re: Farinha de trigo 00




Uma nova mensagem foi publicada no fórum "Pizzas Pizzeiros e donos de pizzarias.".
De: 'wagner luiz moreira dos santos' [20081229214040]


http://inforum.insite.com.br/51402/


Assunto: Re: Farinha de trigo 00


TRABALHO NA MELHOR PIZZARIA DE BRASILIA,(BACO PIZZARIA) GOSTARIA DE SABER QUAL A REAL DIFERENÇA ENTRE A FARINHA 00 E A ESPECIAL?


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 14:02, editado 4 vez(es)

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Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha? - Página 2 DcAUBNFarinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha? - Página 2 NAAHAR





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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por miguelarcher em Dom 20 Nov 2011, 15:59

Caros,

Já tive um pizzaria e estou pensando em abrir uma novamente.

Usava a farinha Renata e achava muito boa.

Alguém usa, já usou ou testou e sabe dizer como ela se compara com a Rosa Branca, Bunge Pro, etc.?

miguelarcher
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por mbvequi em Sex 25 Nov 2011, 16:35

Prezados, não tenho pizzaria, mas montei um forno para pizza dentro do meu apartamento e aí foram muitos os problemas.

O chaminé dele está ligado na churrasqueira, saindo quase que horizontal e o chaminé da churrasquiera não dá conta nem dela, problema de execução do edifício.

Após muitas batalhas consegui criar umas válvulas que ao menos tentam controlar o retorno de fumaça, (detalhe, que a coifa do fogão também sai dentro da churrasqueira), mesmo assim continuava voltando muita fumaça pela boca forno enquanto ele não estava aquecido.

Enquanto tivesse chama, sem fumaça, o problema maior era manter a chama, o que acabei resolveldo colocando um copo feito com cano de ferro com alcool sob a lenha até conseguir o aquecimento do forno e aí o retorno de fumaça foi muito pequeno, praticamente desprezível e consegui o alvará (da esposa) para poder fazer minhas pizzas em casa.

Aqui em Blumenau/SC estou utilizando a farinha Bungue Pro Para Pizza, que tem no Fort Atacadista, entrei em contato com a Bunge em Gaspar e me informaram que na região pra quem vendiam.

Na real não me lembro o valor do pacote, pois como faço poucas pizzas, já que é só para casa, não me preocupo muito com o custo delas, já que o prazer de fazer compensa.

A receita que uso peguei aqui no Fórum fornecida pelo Rodrigo D´Milano que posto abaixo :

01 kg de trigo
20 gr feremnto biologico instantaneo
+- 650 gr agua
20 gr de azeite de oliva


20 gr de sal

Só reduzo a quantidade de água para 580gr.

Estou iniciando e fazendo meus testes, mas os resultados tem sido bons.

O maior problema que tenho é que não consigo colocar a pizza direto no forno, quando tentei com a pá de metal a massa ficou grudada na pá e o recheio caiu no forno.

Não encontrei pá de madeira então utilizo uma forma fina sob a massa e coloco com a pá de metal e retiro com a mesma.

A massa tem ficado crocante só que poderia ficar mais dourada no fundo.



Abraços



Marcello Biesuz Vequi

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Sab 26 Nov 2011, 21:56

Amigo mvbequi, eu acho muito acertada a quantidade de 580ml de agua por kg de farinha ( para essa receita, não estou me referindo ás receitas com ovo, manteiga, margarina nem maiores quantidades de azeite ou óleo).

Mas issa quantidade de água é ótima para pizza na forma, para pizza na pá é melhor baixar a quantidade de água para 530 ml por kg de farinha.

Abraço!
Luis Oscar Quinteros
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por mbvequi em Seg 28 Nov 2011, 09:38

Prezado Luis Quinteros,



Obrigado pela dica, tentarei reduzir a água para 530ml e comprar uma pá de madeira.



Quando fizer posto os resultados.



Abraços, Marcello

mbvequi
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por rafaelghellere em Dom 22 Jul 2012, 18:53

Bah..

Muitas dúvidas..

Já utilizei a Farinha da Bunge.. gostei.. mas achei ela um pouco escura, vinha meio empelotada, mas cunpria bem o seu papel.

Tbm utilizei a Moinho Matilde Ouro (0000) é importada da argentina e embalada no Brasil.. muito boa .. mas custo alto R$7,00 5kg.

Como moro perto da argentina.. comprei uma por lá.. 0000, saiu menos de R$1,00/kg

A textura dela é muito boa.. muito gostosa de trabalhar.. mas ela tem deixado a massa mole.

Faço a massa, boleio, deixo descansar... com o tempo.. ela vai crescendo e amolescendo.

Não entendi o porque disso.

Alguem poderia me ajudar?

Abraços
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por jcebrian em Seg 23 Jul 2012, 22:39

rafaelghellere escreveu:Bah..

Muitas dúvidas..

Já utilizei a Farinha da Bunge.. gostei.. mas achei ela um pouco escura, vinha meio empelotada, mas cunpria bem o seu papel.

Tbm utilizei a Moinho Matilde Ouro (0000) é importada da argentina e embalada no Brasil.. muito boa .. mas custo alto R$7,00 5kg.

Como moro perto da argentina.. comprei uma por lá.. 0000, saiu menos de R$1,00/kg

A textura dela é muito boa.. muito gostosa de trabalhar.. mas ela tem deixado a massa mole.

Faço a massa, boleio, deixo descansar... com o tempo.. ela vai crescendo e amolescendo.

Não entendi o porque disso.

Alguem poderia me ajudar?

Abraços



Tente diminuir a quantidade de agua na sua receita , diminuindo em 10 por cento .

Acredito que sua massa deixara de ficar mole.



Johnny Clay
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por graziano em Ter 24 Jul 2012, 09:10

Bom dia Rafael, o termo amolecer que vc se refere e o mesmo que a massa perder o poder de manter o formato, tipo murchar? Quando vc prepara o impasto ela esta mole?
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por rafaelghellere em Qua 25 Jul 2012, 22:55

Assim.. já diminui a quantidade de água da receita... mas vou diminuir um pouco mais...

O "mole" da massa é diferente de quando ela cresce bastante e vc pega nela.. e ela meio que desanda...

Este mole tbm não é de excesso de água.. que ela fica grudando na mão...

Ela é simplesmente meio molenga... não fica firme...

Troquei a marca da farinha.. fui a argentina ontem e comprei duas marcas diferentes...

todas 0000... um pouco mais cara do que a antiga... mas no mesmo preço da Bunge no Makro.. algo em torno de R$ 6,40 x 5kg...
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por HASSIN em Sex 07 Set 2012, 16:36

Aos membros mais exigentes que pesquisam sobre as farinhas tipo 00 fortalecidas com uma maior quantidade de glúten, suas propriedades, suas vantagens, seus resultados e etc. Nao percam este tópico de vista!

Atte.

Hassin Ghannam


FARINHA DE TRIGO 101.

GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten.

Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.


CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral.

Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten.

Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten.

Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.

FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca.


Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo.

Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.


FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.

FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.
FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.

CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".

PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.

Acrescento de minha parte que a farinha de trigo "00" é também conhecida por ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência muito mais fina. (Hassin)

ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente.

Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores.
Equivale à nossa Tipo 1.

BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.

PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).


PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural.

O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.

PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.


PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.


PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.

Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.

Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/

Outra informaçao importante:
Tome nota!

O que é farinha "especial" e suas denominaçoes, além da farinha integral e a semolina.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.

Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.

Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e mingaus e outros alimentos.

As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:

a) - Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.

b) - Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;

c) - Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.

d) - Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.

Material retirado de Internet, direitos autorais de Ana Elisa.
Créditos: http://www.lacucinetta.com.br/2008/11/padaria-de-domingo-26-farinha-de-trigo.html

Obrigado Ana Elisa por compartilhar conosco seus conhecimentos!
Cordialmente,
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por jcebrian em Sex 07 Set 2012, 20:22

rafaelghellere escreveu:Assim.. já diminui a quantidade de água da receita... mas vou diminuir um pouco mais...

O "mole" da massa é diferente de quando ela cresce bastante e vc pega nela.. e ela meio que desanda...

Este mole tbm não é de excesso de água.. que ela fica grudando na mão...

Ela é simplesmente meio molenga... não fica firme...

Troquei a marca da farinha.. fui a argentina ontem e comprei duas marcas diferentes...

todas 0000... um pouco mais cara do que a antiga... mas no mesmo preço da Bunge no Makro.. algo em torno de R$ 6,40 x 5kg...



Um ponto que eu deixei passar é a questão da umidade , pode ser o utensilio ( as bandejas ) que acondiciona as massas , caso você use , veja se as massas estão bem tampadas na refrigeração , já vivi uma experiencia assim .



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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por HASSIN em Dom 16 Set 2012, 21:21

Aos membros mais exigentes que pesquisam sobre as farinhas tipo 00 fortalecidas com uma maior quantidade de glúten, suas propriedades, suas vantagens, seus resultados e etc. Nao percam este tópico de vista!

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GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten.

Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.


CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral.

Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten.

Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten.

Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.

FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca.


Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo.

Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.


FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.

FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.
FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.

CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".

PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.

Acrescento de minha parte que a farinha de trigo "00" é também conhecida por ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência muito mais fina. (Hassin)

ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente.

Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores.
Equivale à nossa Tipo 1.

BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.

PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).


PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural.

O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.

PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.


PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.


PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.

Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.

Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
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O que é farinha "especial" e suas denominaçoes, além da farinha integral e a semolina.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.

Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.

Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e mingaus e outros alimentos.

As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:

a) - Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.

b) - Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;

c) - Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.

d) - Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.

Material retirado de Internet, direitos autorais de Ana Elisa.
Créditos: http://www.lacucinetta.com.br/2008/11/padaria-de-domingo-26-farinha-de-trigo.html

Obrigado Ana Elisa por compartilhar conosco seus conhecimentos!
Cordialmente,
Hassin Ghannam

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por geovanni eduardo lopes em Qua 19 Set 2012, 00:53

eu uso a anacondae a 101 as duas sao exelentes[img][/img]
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por Convidado em Qua 19 Set 2012, 08:45

Amigo Hassin eu gosto de utilizar a Anaconda Pizza mas lembrei de um ensinamento no senac em 2003 (faz tempo heimm) que o mestre mandava pegar um tanto de farinha e apertar bem e depois ao abrir a mão se a farinha não esfarelar ou seja ficar parecendo um bolinho a farinha é boa...se isso funciona só o amigo Hassin para comentar....

Abraço

Nilson

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por HASSIN em Qui 20 Set 2012, 17:39

Estimado amigo Nilson,

Boa tarde.

Receba um cordial abraço.

Diante da explicação do colega do Senac, eu prefiro ficar omisso, já que esta técnica, eu jamais a utilizei.
Mas pensemos:
Dependendo da umidade da mão de cada profissional, tanto a farinha boa, como a farinha ruim, podem aglutinar e ficar unida formando uma pelota.
Desta forma, prefiro usar os seguintes meios:

Ler a composição técnica do produto,
E finalmente provar o resultado final da mesma.

É isso meu amigo.

Atte.

Hassin



Serei deselegante com o professor

toatoapizzaria escreveu:Amigo Hassin eu gosto de utilizar a Anaconda Pizza mas lembrei de um ensinamento no senac em 2003 (faz tempo heimm) que o mestre mandava pegar um tanto de farinha e apertar bem e depois ao abrir a mão se a farinha não esfarelar ou seja ficar parecendo um bolinho a farinha é boa...se isso funciona só o amigo Hassin para comentar....

Abraço

Nilson

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por Convidado em Sex 21 Set 2012, 00:51

ESSA DA UMIDADE DA MÃO EU NEM SONHAVA E VC ESTA CORRETO......PARABÉNS HASSIN......

ABRAÇO,

NILSON


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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por HASSIN em Sex 21 Set 2012, 05:19

Bom dia meu amigo Nilson.

Te desejo um dia de muito movimento!
Boas vendas!

Quando puder, faça um teste com a farinha Bunge Pro Pastel.
Para mim, é a que mais se aproxima de uma farinha 00, pela pureza verificada na sua cor depois de processada.

Grande abraço.

Hassin

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por Convidado em Sex 21 Set 2012, 08:58

Meu amigo Hassin, fazer teste é tudo de bom.....

abraço

Nilson

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por julianovix em Dom 04 Nov 2012, 17:10

Prezados, vcs sabem como encontrar uma farinha 00 (especial a Caputo Molino) à venda online?
Aqui no ES realmente não possuímos nenhum empório desta qualidade, para quem faz pizza em casa e busca somente a qualidade, ficamos de mãos atadas!
Obrigado a todos!
julianovix
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por jcebrian em Dom 04 Nov 2012, 20:30

julianovix escreveu:Prezados, vcs sabem como encontrar uma farinha 00 (especial a Caputo Molino) à venda online?
Aqui no ES realmente não possuímos nenhum empório desta qualidade, para quem faz pizza em casa e busca somente a qualidade, ficamos de mãos atadas!
Obrigado a todos!



Olá Julianovix ,

Meu Nome é Johnny Clay notei que através de seu comentario voce buscar preparar pizzas de excelente qualidade , eu te sugiro que voce utilize duas farinhas de trigo para uso domestico , que eu as classifico como excelente : Farinha de trigo Renata ou Dona benta purissima , a Renata custa em torno de r$2,90 o kilo e a Dona Benta Puríssima r$4,00 o kilo no Rj . Inicialmente eu utilizava 10% por cento de semolina de grano duro em minhas receitas e pratico um descanso na massa de 8 a 24 horas sob refrigeração , as bolinhas eu deixo em um tuppaware com tampa na geladeira .

Asso a massa na telas de pizzas , em um forno a gás ... O resultado somente fazendo .



Fica com Deus , johnny clay.



O resultado final
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por julianovix em Dom 04 Nov 2012, 20:59

jcebrian escreveu:
julianovix escreveu:Prezados, vcs sabem como encontrar uma farinha 00 (especial a Caputo Molino) à venda online?
Aqui no ES realmente não possuímos nenhum empório desta qualidade, para quem faz pizza em casa e busca somente a qualidade, ficamos de mãos atadas!
Obrigado a todos!



Olá Julianovix ,

Meu Nome é Johnny Clay notei que através de seu comentario voce buscar preparar pizzas de excelente qualidade , eu te sugiro que voce utilize duas farinhas de trigo para uso domestico , que eu as classifico como excelente : Farinha de trigo Renata ou Dona benta purissima , a Renata custa em torno de r$2,90 o kilo e a Dona Benta Puríssima r$4,00 o kilo no Rj . Inicialmente eu utilizava 10% por cento de semolina de grano duro em minhas receitas e pratico um descanso na massa de 8 a 24 horas sob refrigeração , as bolinhas eu deixo em um tuppaware com tampa na geladeira .

Asso a massa na telas de pizzas , em um forno a gás ... O resultado somente fazendo .



Fica com Deus , johnny clay.



O resultado final

Muito obrigado pela dica!

É que realmente busco a pizza "napolitana", daí a bsuca incessante na farinha italiana 00!

Obrigado pelas dicas, vou testá-las!
julianovix
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por Convidado em Seg 05 Nov 2012, 12:32

Johnny clay........como vai meu amigo.......

vc conhece ou já trabalhou com a anaconda pizza..????

eu estou utilizando e gostando....

pacote de 25 k..$ 42,20

abraço

Nilson

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por jcebrian em Ter 06 Nov 2012, 14:43

toatoapizzaria escreveu: Johnny clay........como vai meu amigo.......

vc conhece ou já trabalhou com a anaconda pizza..????

eu estou utilizando e gostando....

pacote de 25 k..$ 42,20

abraço

Nilson



Olá AMIGO NILSON , EU NUNCA UTILIZEI A FARINHA ANACONDA . ASSIM QUE EU TIVER OPORTUNIDADE VOU UTILIZAR , E DEPOIS COLOCO MEU DEPOIMENTO DO QUE EU ACHEI .



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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por rafaeisaque em Qua 10 Jul 2013, 21:30

Olá amigo gostaria de saber se alguém conhece a FARINHA PUREZA DE BUENOS ARES desde de já acradeço....
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por Scarpelli em Qui 11 Jul 2013, 14:06

Aqui no Brasil temos a Bunge pró pizza e a 101 Premium, as duas são otimas farinhas, te brindam uma massa de excelente elasticidade e uma otima extensabilidade, tanto abrindo com rolo quanto abrindo com a mão e a aparencia da pizza apos assada fica fantastica.

Experimentem e depois nos digam o que acham.

Abraço,
Scarpelli
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por rafaeisaque em Qui 11 Jul 2013, 15:10

Scarpelli escreveu:Aqui no Brasil temos a Bunge pró pizza e a 101 Premium, as duas são otimas farinhas, te brindam uma massa de excelente elasticidade e uma otima extensabilidade, tanto abrindo com rolo quanto abrindo com a mão e a aparencia da pizza apos assada fica fantastica.

Experimentem e depois nos digam o que acham.

Abraço,

 boa dica vou testa lá ,pois tenho curiosidade dessa marca PUREZA  por ser argentina e ter bastante referencia aqui no forum .desde de já agradeço.
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por rafaeisaque em Qui 11 Jul 2013, 15:13

jcebrian escreveu:
toatoapizzaria escreveu: Johnny clay........como vai meu amigo.......

vc conhece ou já trabalhou com a anaconda pizza..????

eu estou utilizando e gostando....

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abraço

Nilson
boa tarde onde posso encontra lá , sou de nilópolis ....desde de já agradeço....


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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por HASSIN em Sex 12 Jul 2013, 00:43

Boa noite meu amigo,
As farinhas de modo geral você irá encontrá-las nos grandes distribuidores de alimentos: Makro, Assai, Atacadão, Tenda, Giga, etc.

Atte.

Hassin

boa tarde onde posso encontra lá , sou de nilópolis ....desde de já agradeço....

rafaeisaque escreveu:
jcebrian escreveu:
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Última edição por HASSIN em Ter 16 Jul 2013, 12:05, editado 1 vez(es)

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por rafaeisaque em Ter 16 Jul 2013, 11:53

HASSIN escreveu:Boa noite meu amigo,
As farinhas de modo geral você irá encontrá-las nos grandes distribuidores de alimentos: Makro, Assai, Atacadão, Giga, etc.

Atte.

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boa tarde onde posso encontra lá , sou de nilópolis ....desde de já agradeço....

rafaeisaque obrigado escreveu:
jcebrian escreveu:
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RESOLVIDO Qualidade da farinha de trigo

Mensagem por Ademar Souza em Sex 02 Ago 2013, 20:17

Precisei fazer muita pesquisa na Internet para chegar a este texto. Foi o melhor e mais esclarecedor que encontrei sobre os parâmetros que permitem julgar a qualidade da farinha de trigo.

     Quero lhes adiantar que este texto não vai indicar nenhuma marca de farinha ideal para pizzas. A finalidade é permitir a compreensão das características da farinha para avaliação de suas qualidades para um dado fim.

     Por se tratar de um texto técnico ele é de difícil compreensão para o público em geral. Certamente ele permite ao menos uma boa visão geral dobre o assunto. Espero que ele possa ser de alguma utilidade.

     "Qualidade de farinha de trigo significa coisas diferentes para cada usuário final. De modo geral, qualidade de farinha de trigo pode ser definida como capacidade de produzir uniformemente um produto final atrativo, a um custo competitivo, sob as condições impostas pela sua unidade processadora.
Existem dois grupos básicos de fatores que determinam a qualidade de farinha de trigo:

  • Fatores que são inerentes ao trigo e que resultam da combinação de variedade (genótipo) e das condições de cultivo - umidade e fertilidade do solo, clima (temperatura, queda de chuvas, geadas, etc.) e incidência de doenças.
  • Fatores que são induzidos pelo processamento de conversão do trigo em farinha, sendo que alguns deles podem ser controlados dentro de limites razoáveis. Estão incluídos, neste grupo, fatores como condições de processamento (condicionamento do trigo, ajuste dos rolos de moagem, etc.), escolha da mescla de trigo, escolha das frações de farinha que comporão a farinha final, bem como maturação, aditivação, etc.

A farinha de trigo representa o principal ingrediente na indústria de panificação. Sua qualidade e preço interferem com a tecnologia adotada e em consequência com a qualidade e o preço final do produto.
A qualidade da farinha de trigo pode ser avaliada com base em diversas características mensuráveis que a experiência tem indicado ser relevantes para a qualidade final do produto.
À medida que a quantidade de farinha extraída do grão de trigo aumenta, sua composição é alterada e suas propriedades reológicas mudam substancialmente. No caso de pães, a qualidade de panificação é reduzida quando o grau de extração excede 80%: o volume diminui, a textura e a estrutura do miolo torna-se áspera e a cor do miolo escurece. Assim podemos dizer que a qualidade da farinha está diretamente relacionada com a variedade do trigo e com seu manuseio: colheita, armazenamento e moagem.
 
Cada tipo de produto requer farinha com características tecnológicas específicas para a sua elaboração. Dentre essas características estão, essencialmente, a força da farinha, a qual está associada, principalmente, ao conteúdo e à qualidade das proteínas formadoras de glúten, e a atividade enzimática, particularmente nas farinhas usadas na produção de pão.
O conteúdo de proteína em uma farinha deve ser observado com muito cuidado, além da quantidade devemos nos preocupar com a qualidade, que depende de sua habilidade para poder formar a rede de glúten quando a água é adicionada. Para podermos escolher uma boa farinha temos como parâmetro a seguinte tabela:
ProdutoConteúdo de Proteína % *
Massas alimentícias >12.5
Pão Francês 12.0 a 13.5
Pão Doce 12.5 a 15.5
Forma Processo Contínuo 10.5 a 12.5
Forma Processo Convencional 11.0 a 12.5
"Crackers"08.0 a 10.0
"Doughnuts"08.0 a 10.0
Massa Folhada 08.5 a 09.5
Bolos 07.5 a 08.5
Torta06.5 a 08.5
Biscoitos 07.2 a 08.5
Farinha para todos os fins 09.5 a 11.0
* com base de 14% de umidade
                         
A qualidade da farinha terá efeito marcante sobre o produto final. A massa deve ter extensibilidade suficiente para expandir em consequ
ência da liberação do dióxido de carbono formado durante a fermentação. No entanto, somente extensibilidade não é o suficiente,ela deve ter elasticidade tal que represente uma resistência adequada à expansão para garantir a forma final.
Características Químicas da Farinha de Trigo

  • Umidade

O conteúdo de umidade da farinha de trigo tem importância econômica direta, por ser inversamente proporcional à quantidade de matéria seca. Além disso, durante a estocagem, a umidade é o principal fator que governa a conservação da farinha.
O conteúdo de umidade da farinha de trigo não deve exceder 14%, segundo a legislação brasileira vigente (Resolução 12/78 do CNNPA). A observação desse limite, normalmente assegura a conservação da qualidade da farinha durante a estocagem comercial.

  • Acidez e pH

A acidez de uma farinha tende a aumentar com o tempo de armazenamento, principalmente se as condições forem desfavoráveis (temperatura e umidade relativa elevadas) e se a farinha apresentar alto teor de umidade. Farinhas com acidez elevada apresentam sabor e aroma indesejáveis, os quais interferem na qualidade final do produto.

  • Cinzas

Para farinhas originárias do mesmo trigo, aquelas de mais alta extração apresentam maiores teores de matéria mineral e produzem pães de qualidade inferior, quando comparadas com aquelas de mais baixa extração. Portanto, o teor de matéria mineral também pode ser usado como parâmetro na avaliação da qualidade da farinha de trigo.
O principal parâmetro de identidade dos tipos de farinhas produzidos comercialmente no Brasil é o teor de matéria mineral. A legislação vigente (Resolução 12/78 do CNNPA) estipula os teores máximos de 0,45 e 1,00%, com base na matéria seca, respectivamente para as farinhas especial e comum.

  • Glúten

A habilidade da farinha de trigo de formar uma massa viscoelástica, requerida para a produção de pão, depende amplamente das propriedades físico-químicas peculiares de suas proteínas, particularmente das proteínas do glúten.
A farinha de trigo destinada à produção de pão deve ter, em primeiro lugar, um conteúdo relativamente alto de proteína (11% no mínimo) e, secundariamente, conter  proteínas de qualidade adequada.
Avaliação da Qualidade da Farinha de Trigo pelo Farinógrafo
O farinógrafo é, essencialmente, um misturador de massa que mede registra o torque produzido pela resistência da massa à mistura. A resistência da massa à mistura é determinada por suas propriedades reológicas particularmente, a viscosidade. As propriedades da superfície da massa, especialmente sua pegajosidade, também contribuem para a resistência medida.
O farinógrafo mede a resistência da massa à mistura durante sucessivos estágios do seu desenvolvimento. Por meio de uma mistura relativamente suave e prolongada, a massa é formada, e é desenvolvida até atingir a consistência máxima e, finalmente, é sobremisturada  (mistura além do ponto ótimo ou pico de consistência). Portanto, a resistência à mistura é crescente no início do processo, atingindo um máximo e passando a ser decrescente no estágio final.
Interpretação de resultados:

  •  Absorção de água:

A absorção de água é definida como a quantidade de água requerida (g/100g de farinha) para que a massa atinja a consistência ótima de 500 U.F no ponto máximo. A absorção de água deverá ser corrigida para a base de 14 % de umidade.

  • Tempo de chegada:

O tempo de chegada é o tempo em minutos, requerido para que o topo da banda alcance a linha de 500 U.F a partir do início da adição de água. O tempo de chegada é uma medida da velocidade de absorção de água. Em geral, quanto maior o conteúdo de proteína e a granulometria da farinha, maior é o tempo de chegada.

  • Tempo de desenvolvimento:

O tempo de desenvolvimento ou tempo de pico é o tempo, em minutos, requerido para que a curva atinja o ponto máximo a partir do início da adição de água. Ocasionalmente, 2 picos podem ser observados. Neste caso, o segundo pico deve ser tomado como ponto de desenvolvimento da massa.

  • Tempo de saída:

O tempo de saída é o tempo, em minutos, requerido para que o topo da banda deixe a linha de 500 U.F, a partir do início da adição da água.

  • Estabilidade:

A estabilidade é o intervalo de tempo, em minutos, no qual o topo da banda permanece acima da linha de 500 U.F. Corresponde à diferença entre tempo de saída e o tempo de chegada.

  • Índice de tolerância à mistura (I.T.M.):

O índice de tolerância à mistura é a diferença de consistência da massa (em U.F) entre o topo da banda no ponto máximo e o topo da banda cinco minutos após o ponto máximo ser atingido. Quanto maior o I.T.M., menor é a tolerância da farinha à mistura.

  • Valor valorímetro:

É um parâmetro empírico de qualidade baseado no tempo de desenvolvimento e na tolerância à mistura, que é derivado do farinograma por meio de um gabarito especial fornecido pelos manufaturadores do equipamento.
De maneira geral, são obtidos bons resultados com farinhas fortes na produção de pães, com farinhas médias, na produção de biscoitos, bolos, tortas, "cookies", etc. Farinhas muito fortes são usadas, principalmente, em misturas com outras mais fracas.
Avaliação da Qualidade da Farinha de Trigo pelo Extensógrafo
O extensógrafo é um instrumento que, basicamente, mede e registra a resistência da massa à extensão, enquanto ela é esticada à velocidade constante.
Massas preparadas com conteúdos de água que proporcionam a mesma resistência à mistura podem apresentar ampla variação na resistência à extensão. Portanto, a utilização do extensógrafo juntamente com o farinógrafo permite maior diferenciação e melhor caracterização tecnológica da farinha de trigo. No teste do extensógrafo, as características da massa são medidas em diferentes períodos de descanso, o que permite avaliar a influência do tempo de fermentação na performance da farinha em panificação. No extensógrafo também pode se avaliar a resposta da farinha a aditivos melhoradores.
Interpretação de resultados:

  • Energia (A)

É a área delimitada pela curva extensográfica. Quanto maior for a área, maior a energia requerida para esticar a massa e, portanto, mais forte é a farinha.

  • Resistência à extensão ou elasticidade (R)

É a altura da curva a 50 mm da origem, expressa em unidades extensográficas (U.E)

  • Resistência máxima (Rm)

É a altura máxima da curva, expressa em U.E

  • Extensibilidade (E)

É o comprimento do extensograma, expresso em mm. A extensibilidade indica quantas vezes a massa foi estendida, em relação ao seu comprimento original, até romper-se. Assim, uma extensibilidade de 100 mm equivale a uma extensão correspondente a 10 vezes o comprimento original da massa.

  • Número proporcional (D= R/E)

É a relação entre resistência à extensão e extensibilidade. Esse valor indica o comportamento da massa; quanto maior for o valor de D, maior é a tendência da massa a encolher; quanto menor, maior é a tendência da massa a fluir. Em geral, para farinhas fortes D > 2,5, e para as farinhas fracas D < 10.

  • Número de oxidação (Nox = AE/R)

Esse valor indica, a grosso modo, os requerimentos de oxidação das massas no processo de panificação. De um modo geral, quanto maior o Nox mais positiva é a resposta à adição de agentes oxidantes na massa.
Os extensogramas que não apresentam aumento significativo da resistência à extensão, com aumento do período de descanso, indicam que a farinha não responde a sovas e à fermentação; requerendo processamento mais rápido. Ao contrário, extensogramas que apresentam aumento indicam que a farinha responde as sovas e fermentação, obtendo-se o fortalecimento da massa, a qual apresenta boa tolerância a longos tempos de fermentação e demais etapas do processo de panificação (moldagem, colocação em formas, crescimento final, cortes, etc.)
Extensogramas que apresentam queda na resistência à extensão com aumento do período de descanso indicam que a farinha não tolera as etapas do processo de panificação, sendo, portanto, inadequada à produção de pão (possivelmente, proveniente de trigo pré-germinado, com alta atividade enzimática).
Avaliação da Qualidade de Farinha de Trigo pelo Alveógrafo
Este teste é muito similar ao extensógrafo, porém leva em conta a proporção de umidade/matéria seca e também a capacidade variável de hidratação da farinha de trigo. Outra diferença é que estende a massa em duas direções, associando à expansão da célula de gás durante o crescimento da massa, assemelhando-se à deformação que ocorre na massa durante a sua fermentação e crescimento no forno.
Os resultados são medidos ou calculados a partir das curvas, entretanto, se uma curva desviar muito em relação às outras, ela deve ser desprezada.
Os parâmetros alveográficos usados para avaliar e controlar a farinha de trigo são:

  • Pressão máxima (P):

Médias das ordenadas máximas, medidas em mm e multiplicadas por 1,1. É expressa sem fração decimal de mm (valor inteiro aproximado). Relaciona-se com a resistência da massa à deformação.

  • Abscissa média de ruptura ( L ) :

A abscissa de ruptura de cada curva é medida em mm sobre a linha de pressão zero, da origem da curva ao ponto correspondente verticalmente com a queda de pressão devido à ruptura da bolha. A média das abscissas de ruptura das curvas expressa em valor inteiro aproximado (sem fração decimal de mm), representa o comprimento L.

  • Índice de inchamento (G)

É a média dos índices de inchamento lidos nas escala de inchamento.

  • Índice de configuração da curva (P/L)

Indica a qualidade do glúten, fazendo um relacionamento entre os parâmetros P e L, mencionados acima. A relação P/L pode variar de 0.3 a >1.5, dependendo do tipo de aplicação que será dada a farinha.  

  • Energia de deformação da massa (W)

A curva média é traçada com base nas médias das ordenadas. Se as curvas são próximas, a estimativa visual da posição da curva média é suficiente. Se as curvas são dispersas, as ordenadas médias devem ser calculadas para pelo menos dois pontos espalhados sobre a abscissa entre o ponto de pressão máxima e a abscissa de ruptura L. A área sob a curva, S (em cm2), é medida com a escala planimétrica. A energia de deformação por grama de massa expressa em 10-4J é calculada assim:
W = 1,32.(V/L).S
onde :
V = volume de ar, em mL, igual ao quadrado de G.
L = abscissa média de ruptura, em mm.
S = área sob a curva em cm2
Por causa da grande diversidade de tipos de farinhas, bem como de processos tecnológicos e de produtos finais nos quais as farinhas testadas são usadas, alguma divergência de opinião tem ocorrido quanto à relevância prática desses parâmetros na avaliação da qualidade de panificação.
Farinhas com valores de G iguais ou inferiores 21,0, P/L maior que 0,55 e W maior que 160 são consideradas farinhas melhoradoras, devendo ser usadas em misturas com outras mais fracas.
Farinhas com P/L inferior a 0,30 e G superior a 24 são indicadas para a produção de biscoitos, sendo que biscoitos fermentados (fase esponja) são indicados valores com W entre 200 e 300, para biscoitos duros entre 100 e 120 e, para biscoitos amanteigados e bolos, entre 60 e 80.
Bons parâmetros de qualidade de farinha de trigo para pães.
ANÁLISES FÍSICO/QUÍMICAS
 Parâmetros Resultados
Umidade até 14%
Cinzas 0,44 - 0,54%
Glúten seco 9,5 - 14%
Glúten úmido 27,5 - 28%
Falling Number240-400

ANÁLISES REOLÓGICAS
Farinograma
 Parâmetros Resultados
 Tempo de chegada45"- 1'15"
 Tempo de desenvolvimento2'- 4'
 Tempo de estabilidade11'- 23'
 Tempo de saída20'
 Absorção sem sal56 - 60 %
 ITM15-50 UF
Extensograma
 Parâmetros Resultados
 Resistência100 UE
 Extensibilidade70-80 mm 
 Asorção salina<55 % 
Alveograma  
 Parâmetros Resultados
 Pressão máxima (P)+/- 100 mm
 Abscissa média de ruptura (L)130 mm
 Índice de configuração da curva (P/L)1.20 -1.40
 Energia de deformação da massa (W)280

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por HASSIN em Sex 02 Ago 2013, 21:47

Ademar, meus parabéns meu amigo.
Texto genial e muito completo.
Sua contribuição acaba de enriquecer nossos antigos conhecimentos.

Muito obrigado e sucesso sempre!

Atte.

Hassin Ghannam

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por adinis em Dom 25 Maio 2014, 20:29

Sou do Rio mas vou a São Paulo vez ou outra. Comprei uma Farinha Italiana Reforçada 00 na Casa de Saron, Av. Mercúrio.
Preço alto: 8,99/Kg mas é outra coisa na hora de fazer a massa.

Ao Admin: Se for proibido colocar nome e endereço do estabelecimento, minhas desculpas, e fique à vontade para editar.

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por HASSIN em Seg 26 Maio 2014, 05:34

Estimado Adinis,
Tenha um ótimo dia.
Agradeço a sua preocupação e respeito pelos posts aqui colocados.
Seu texto e indicação não serão removidos.
Acho producente que membros saibam onde encontrar uma farinha tipo 00 para realizar as suas receitas.
Conheço a casa indicada e lá se encontra de tudo no que diz respeito a alimento selecionados, importados, grãos, temperos, farinhas etc.
Agradeço por postar aqui o seu comentário e espero que ele sirva para os nossos membros positivamente.

Um grande abraço.
Atte.
Hassin Ghannam

adinis escreveu:Sou do Rio mas vou a São Paulo vez ou outra. Comprei uma Farinha Italiana Reforçada 00 na Casa de Saron, Av. Mercúrio.
Preço alto: 8,99/Kg mas é outra coisa na hora de fazer a massa.

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RESOLVIDO Farinha "00" ou farinha especial ? Qual a diferença?

Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 26 Maio 2014, 08:23

Prezados Colegas:

Eu tenho observado que todas as farinhas, pra pizza, ou pra pastel,  nas embalagens onde consta a informação nutricional, a porcentagem de proteína esta sempre na faixa de 7%.

Isto faz, com que tenhamos uma matéria prima, disponivel no mercado, abaixo do recomendado,  onde tem influência no produto final.

Quantidade muito abaixo, do recomendado pra pães e pizzas, que é em torno de no mínimo de 12%, de proteína.

Os produtores  nacionais, estão em uma situação muito confortavel. Ninguem reclama. 

Abraços,

Silvio Pinheiro
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Maio 2014, 13:51

Silvio, concordo.
Isso já foi mencionado aqui.

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RESOLVIDO Farinha de Trigo Mirella

Mensagem por PizzaSim em Qua 20 Abr 2016, 08:03

HASSIN escreveu:Caro Raul,

Se supõe que a sua pergunta lá em cima está correta, ou seja, a farinha 0000, é melhor que a 000, que é melhor que a 00, e é melhor que a 0 que é melhor que a 1 e assim por diante.
Se vc só tem a Mirella a sua disposição, não fique preocupado com isso, pois apenas uma farinha boa nao consegue fazer uma boa pizza, é preciso bons ingredientes, um período de descanso adequado e uma ótima cocção num bom forno.
Então amigo, continue com a Mirella, pois ela bem trabalhada lhe dará uma ótima massa de pizza.

Atte.

Hassin Ghannam
Bom dia, estou com uma pizzaria delivery no Pará, e estou usando a Farinha de Trigo "Pizza" da Mirella, excelente massa consigo com esta farinha.

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RESOLVIDO Farinha "00" ou farinha especial ? Qual a diferença?

Mensagem por Silvio Pinheiro em Sab 23 Abr 2016, 12:12

Prezados Colegas:

aqui vai uma sugestão:

Uma das maneiras de quantificar a qualidade das farionhas de trigo, é uma unidade de medida chamada de "W".

Como em todas as embalagens de farinha de trigo, que já peguei, nunca vi este item mencionado.

Os que tiverem curiosidade de saber o que estão comprando em termos de qualidade, sugiro que enviem email, ao fabricante da farinha que voce compra e solicite esta informação.  Assim vejo que voce terá mais condições de avaliar o que esta adquirindo, para no final ter um produto acabado de melhor qualidade.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 14:01

GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.


CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.


FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.


FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.
FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.


FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.


CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".


PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.


Acrescento de minha parte (Hassin Ghannam)  que a farinha de trigo "00" é também conhecida por ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência 


ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.


BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.


PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).


PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.


PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.


PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.


Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.


Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/


Outra informação importante:




O que é farinha "especial" e suas denominações, além da farinha integral e a semolina.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.


Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.


Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e mingaus e outros alimentos.


As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:


Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.


Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;


Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.


Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.


Material retirado de Internet, direitos autorais de Ana Elisa.
Créditos: http://www.lacucinetta.com.br/2008/11/padaria-de-domingo-26-farinha-de-trigo.html


Obrigado Ana Elisa por compartilhar conosco seus conhecimentos!
Cordialmente,
Hassin Ghannam

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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por Admin em Ter 10 Jan 2017, 02:13

GLÚTEN: é a proteína presente no grão de trigo, cuja qualidade determina a melhor utilização da farinha. O glúten é responsável pela elasticidade da massa: ou seja, é o que a faz crescer mais ou menos, manter bem ou não sua forma, ser dura ou macia. Alimentos que não devem expandir demasiado ou de constituição mais delicada, como biscoitos e bolos, devem usar farinhas de grãos mais fracos, com baixo teor de glúten. Alimentos cuja massa expande muito, como pães, devem usar farinhas e grãos mais fortes, com alto teor de glúten. Caso seja usada uma farinha com pouco glúten para um pão, por exemplo, as fibras da massa se romperão com o movimento elástico exigido delas e o pão não crescerá e terá seu miolo comprometido. Um bolo, por sua vez, feito com uma farinha muito forte, pode crescer demasiado e ter sua textura desagradavelmente alterada.


CLASSIFICAÇÕES: a classificação dos tipos de farinha varia de país para país, podendo mudar não apenas o nome do tipo, mas também o modo de produção da farinha. No Brasil, as farinhas são classificadas pela quantidade de casca misturada à farinha, indo da menor proporção até a farinha integral. Na Itália, as farinhas são classificadas pelo teor de glúten. Nos Estados Unidos, a classificação é mais meticulosa, e pode-se encontrar desde farinha para pães branqueada naturalmente até farinha integral para bolos, feita do grão inteiro, mas com baixo teor de glúten. Portugal tem uma classificação complexa, também, que pode ser compreendida aqui. Abaixo, explicações sobre a classificação brasileira, americana (porque todos nós usamos receitas em inglês) e italiana, apenas porque é a farinha que eu uso muitas vezes.


FARINHA TIPO 1 OU ESPECIAL: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca. Farinha Tipo 1 ou Especial Orgânica: além da produção do trigo ocorrer de forma diferente, também difere da não-orgânica pelo fato de ser branqueada naturalmente. A farinha fica mais branca naturalmente com o passar do tempo. Na América do Norte e Europa é possível encontrar farinhas "bleached" e "unbleached", ou seja, branqueadas com aditivos químicos ou naturalmente.


FARINHA TIPO 1 COM FERMENTO: É a farinha tipo 1 acrescida de fermento químico em pó e bicarbonato de sódio. Isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável quando se está produzindo uma receita estrangeira, uma vez que a quantidade de fermento por farinha varia de país para país.
FARINHA COMUM: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do grão de trigo, com uma porcentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.


FARINHA INTEGRAL: Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.


CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".


PASTRY FLOUR (farinha para confeitaria): Farinha feita para confeitaria em geral, tem um pouco mais de glúten que a farinha para bolos (cake flour), ficando ainda um pouco atrás da All-Purpose Flour. Pode ser branca ou integral.


Acrescento de minha parte (Hassin Ghannam)  que a farinha de trigo "00" é também conhecida por ser moída 2 vezes ou até 3 vezes o que lhe confere uma consistência 


ALL-PURPOSE FLOUR: É uma mistura de farinhas moídas a partir de grãos fortes e fracos em glúten. Por isso, é a mais versátil de todas, daí seu nome "Para todos os propósitos". Pode ser branqueada química ou naturalmente. Farinhas branqueadas quimicamente tendem a apresentar menos proteína que as branqueadas naturalmente. Por isso, a farinha "unbleached" ou branqueada naturalmente, tende a resultar em pães melhores. Equivale à nossa Tipo 1.


BREAD FLOUR (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães. Equivalente à classificação italiana "0". Já existe uma marca nacional.


PARA UM BOLO: Farinhas de baixo a médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento, se requisitado na receita, ou alguma importada, como uma italiana tipo 00 (cake flour).


PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior.
PARA MACARRÃO: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.


PARA UMA TORTA: Baixo a médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.


PARA MUFFINS OU COOKIES: Baixo a médio teor de glúten. Tipo 1, Cake flour, Pastry Flour ou italiana tipo 00.


Para ter certeza do produto que está usando, não se esqueça de entrar no site do fabricante da sua farinha favorita ou entrar em contato direto com eles a partir do SAC. Afinal, você tem direito de saber mais sobre a farinha que está usando. Normalmente, também por razões climáticas, o Nordeste brasileiro produz farinhas com grãos com maior teor de glúten, e o Sul brasileiro produz farinhas com grãos de menor teor de glúten. Vale a pena checar onde sua farinha é feita.


Fontes:
http://whatscookingamerica.net/
http://www.cnpso.embrapa.br/


Outra informação importante:




O que é farinha "especial" e suas denominações, além da farinha integral e a semolina.
A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.


Denomina-se "integral" se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído: a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.


Podem existir farinhas de diferente cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e mingaus e outros alimentos.


As farinhas de trigo são classificadas, no Brasil, em:


Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.


Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;


Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.


Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos.


Material retirado de Internet, direitos autorais de Ana Elisa.
Créditos: http://www.lacucinetta.com.br/2008/11/padaria-de-domingo-26-farinha-de-trigo.html


Obrigado Ana Elisa por compartilhar conosco seus conhecimentos!
Cordialmente,
Hassin Ghannam

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Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha? - Página 2 DcAUBN
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RESOLVIDO Re: Farinha "00" ou farinha especial? Qual a diferença entre elas e os diferentes tipos de farinha?

Mensagem por schuman em Ter 29 Ago 2017, 08:36

Tópico excelente para tirar muito a duvidas sobre a farinhas.

Abraços

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