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receita de massa para forno a gás

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default receita de massa para forno a gás

Mensagem por andreia santos rodrigues em Dom 05 Ago 2012, 20:34

Boa noite Estou muito contente de fazer parte desse fórum,em breve estarei abrindo uma pizzaria delivery,gostaria de uma receita de pizza para forno a gás,desde já muito obrigada
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default Re: receita de massa para forno a gás

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 05 Ago 2012, 20:40

Seja bem vinda á família que mais cresce no setor pizzeiro Andreia.

Segue a receita que pediu:

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.


Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1 colher de sopa de orégano

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 20 ml de óleo.

- 10 ml de azeite de oliva.

- 10 gramas de manteiga.

- 30 gramas de leite em pó integral

- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do seco biológico.


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:


- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de maçã

- 60 gramas de açúcar

- 500 ml de água


· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.


· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!





As formas corretas de sovar ou misturar a massa.



Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Misturar o caldo aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.



Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

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default Re: receita de massa para forno a gás

Mensagem por Ricardo em Seg 06 Ago 2012, 08:22

Doutrina

Só como sugestão

Eu uso a massa secreta

E para finalizar faço uma mistura de

Azeite,azeitona,oregano,levo ao forno

Retiro a azeitona,e uso o azeite que fica junto com o sabor da azeitona e do oregano para pincelar muito suavemente a borda

Faço isso na massa pre assada apos ter recheado a pizza

Gosto do sabor e so brilho que da

Fica ai minha dica

Abraco
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default Re: receita de massa para forno a gás

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 06 Ago 2012, 09:51

Mais uma dica legal Ricardo, é com pequenos procedimentos como este se que se alcança a perfeição e se atinge diferenciais que fazem a casa conhecida.

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default Re: receita de massa para forno a gás

Mensagem por Jose Indalecio Vasconcelo em Ter 07 Ago 2012, 19:22

Olá Doutrina, é um prazer grande participar deste forum maravilhoso e eu gosto bastante das sugestões que os amigos fornecem. Eu como a Andreia tambem estou pretendendo abrir um delivery aqui em Fortaleza e pra trabalhar tambem vou usar a massa secreta do Hassin porque ela realmente é um diferencial excelente. Eu só tenho uma duvida, eu não sei se poderia colocar essa massa pre-assada diretamente na pedra refrataria do meu forno sem a tela? só um detalhe o forno tem infra vermelho. Desde já agradeço muitissimo, um abraço!!
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default Re: receita de massa para forno a gás

Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 07 Ago 2012, 22:03

Olá José, seja bem vindo a Família Fórum de Pizzas!
Eu não colocaria diretamente na pedra e sim sobre as telas de alumínio. A Massa Secreta aguenta maus tratos, porém se vc colocá-la diretamente na pedra, pode ser que asse muito rápido. Eu já abusei de todas as formas da Massa Secreta, é minha massa, porém ela tb é muito delicada e sofre e sente as agressões rapidamente. Porque vc não faz um teste, utilizando a Massa Secreta fresca diretamente na pedra e vá rodando como no forno a lenha. faz e nos fala o resultado.
Boa noite!

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default Re: receita de massa para forno a gás

Mensagem por Jose Indalecio Vasconcelo em Qua 08 Ago 2012, 22:05

Gilberto, obrigadao pela sugestao. Eu vou fazer uma serie de testes depois eu ti conto. Um abraco!
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default Re: receita de massa para forno a gás

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 08 Ago 2012, 22:07

Vamos aguardar meu amigo!
Boa sorte!

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default Re: receita de massa para forno a gás

Mensagem por Rafael basilio em Ter 18 Set 2012, 15:44

esses ingredientes servem para 1 kilo de massa se for pra 5kg eu posso aumentar a quantidade de ingredientes?

Rafael basilio
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default Re: receita de massa para forno a gás

Mensagem por ISA em Ter 18 Set 2012, 18:09

Boa tarde Rafael,

A receita publicada pelo Doutrinador é para 1 kg de farinha e não de massa pronta. Essa receita rende aproximadamente 1,780 kg de massa pronta. Para a receita de 5 Kg é só multiplicar os ingredientes por 5 mas vou postar a receita já calculada pra você:

RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA
RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA – 5KG

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

- 5 kg de farinha de trigo

- 1 colherzinha de pimenta do reino

- 1 colherzinha de nós moscada.

- 100 ml de óleo comum

- 50 ml de azeite de oliva

- 100 gramas de sal

- 50 gramas de manteiga

- 65 gramas de leite em pó integral

- 40 gramas do seco biológico



No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros

- 150 gramas de maçã

- 5 colheres de sopa de orégano

- 300 gramas de açúcar

- 2250 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa


*- O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita a quantidade correta é de 40 gramas para 120 gramas de fermento fresco.O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita, diminua 250 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.


Caso queira as receitas com 2 Kg de farinha ou 4 kg ou as outras receitas de massa do Mestre Hassin acesse o tópico abaixo:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

Abs

Isa



Rafael basilio escreveu:esses ingredientes servem para 1 kilo de massa se for pra 5kg eu posso aumentar a quantidade de ingredientes?
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default Re: receita de massa para forno a gás

Mensagem por Holney Farias em Sex 05 Dez 2014, 01:57

Boa Noite!
Posso usar essa receita da massa secreta para trabalhar com massa fresca em forno a gás com pedra refratária?

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default Re: receita de massa para forno a gás

Mensagem por ISA em Sex 05 Dez 2014, 11:46

Bom dia Holney,

Pode sim!
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