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fermentação
+2
jcebrian
professor madeira
6 participantes
Página 1 de 1
fermentação
como a fermentação das massa aguenta tanto tempo sem crescer demasiadamente?
professor madeira- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 63
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 14/08/2012
País :
Re: fermentação
professor madeira escreveu:como a fermentação das massa aguenta tanto tempo sem crescer demasiadamente?
Utilizando agua gelada no preparo da massa e / ou colocando pouco fermento na receita . Isso vai depender muito de alguns fatores , como : a massa sera utilizada no mesmo dia ?
Um grande abraço , Johnny Clay.
jcebrian- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 52
Localização : duque de caxias
Número de Mensagens : 380
Data de inscrição : 19/03/2009
Emprego/lazer : gestor de loja.
Humor : tranquilo.
País :
Re: fermentação
Preciso da ajuda de vocês: Estou prestes a inaugurar um delivery. Fiz
alguns testes da massa com amigos e vizinhos, preparando a massa uma
hora e meis antes de assá-la...até aí sem problemas. Todo mundo gostou
do resultado. Contudo, começamos a fazer testes com a massa preparando-a
mais cedo, em torno de 4 a 5 horas antes de assá-la (considerando que
esse será o tempo de espera entre a abertura da pizzaria até o seu
fechamento), mas aí começaram a aparecer muitas bolhas na pizza,
chegando, em alguns casos, até a crescer exageradamente dentro do forno
(uso um Divolpi). O que fazer? Será o tempo maior de fermentação ou
calor excessivo que está fazendo em Natal? Enfim, preciso das opiniões
abalizadas dos senhores.Grata
alguns testes da massa com amigos e vizinhos, preparando a massa uma
hora e meis antes de assá-la...até aí sem problemas. Todo mundo gostou
do resultado. Contudo, começamos a fazer testes com a massa preparando-a
mais cedo, em torno de 4 a 5 horas antes de assá-la (considerando que
esse será o tempo de espera entre a abertura da pizzaria até o seu
fechamento), mas aí começaram a aparecer muitas bolhas na pizza,
chegando, em alguns casos, até a crescer exageradamente dentro do forno
(uso um Divolpi). O que fazer? Será o tempo maior de fermentação ou
calor excessivo que está fazendo em Natal? Enfim, preciso das opiniões
abalizadas dos senhores.Grata
SANSIA- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : NATAL
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 04/01/2012
País :
Re: fermentação
oi amiga, você deve ou colocar menor quantidade de fermento, tipo 8 gramas de fermento seco para cada 5 kilos para a fermentação ser lenta e não quebrar a cadeia de glutem ou como disse nosso amigo johnny, bata a massa com àgua gelada, assim você retarda a fermentação também.
O que eu aconcelho vocês a fazerem é bater duas massas, uma para se trabalhar durante esse periodo de 2 há 3 horas e outra para se trabalhar das 4 em diante.
Como disse na primeira massa você coloque a quantidade de fermento normalmente conforme você já está colocando e gostou do resultado, na segunda massada você pode diminuir pela metade e ver como fica o resultado nás demais 4 horas.
Aqui eu bato em média com 8 gramas de fermento seco para cada 5 kilos, dependendo do calor que está ai você pode diminuir ainda essa quantidade para uns 5 gramas, o calor influencia muito, por isso que mencionamos bater a massa com àgua gelada.
Espero ter ajudado, forte abraço.
O que eu aconcelho vocês a fazerem é bater duas massas, uma para se trabalhar durante esse periodo de 2 há 3 horas e outra para se trabalhar das 4 em diante.
Como disse na primeira massa você coloque a quantidade de fermento normalmente conforme você já está colocando e gostou do resultado, na segunda massada você pode diminuir pela metade e ver como fica o resultado nás demais 4 horas.
Aqui eu bato em média com 8 gramas de fermento seco para cada 5 kilos, dependendo do calor que está ai você pode diminuir ainda essa quantidade para uns 5 gramas, o calor influencia muito, por isso que mencionamos bater a massa com àgua gelada.
Espero ter ajudado, forte abraço.
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 40
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: fermentação
Lembrando que se você trabalha com fermento biológico esse valor sempre é vezes 3, então 8 gramas de fermento seco se for o biológico será 24 gramas.
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 40
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: fermentação
Obrigada Branzani pela resposta.
SANSIA- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : NATAL
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 04/01/2012
País :
Re: fermentação
SANSIA, o fermento biológico seco é 3 vezes mais forte que o fermento biológico fresco.
10g de fermento biológico seco, equivale a 30g de fermento biológico fresco.
Toda vez que vc diminui a quantidade de fermento, vc prolonga o tempo de fermentação, consequentemente a massa levará mais horas para chegar em seu ponto máximo de fermentação.
Quanto mais tempo uma massa fica fermentando com uma quantidade grande de fermento, ela criará bolhas de gases da fermentação, que é o que está acontecendo.
Diminua o fermento e veja os resultados, mas independente disso, vc tb pode furar a massa antes de ir ao forno até com o uso de um garfo.
Qualquer dúvida pergunte!
10g de fermento biológico seco, equivale a 30g de fermento biológico fresco.
Toda vez que vc diminui a quantidade de fermento, vc prolonga o tempo de fermentação, consequentemente a massa levará mais horas para chegar em seu ponto máximo de fermentação.
Quanto mais tempo uma massa fica fermentando com uma quantidade grande de fermento, ela criará bolhas de gases da fermentação, que é o que está acontecendo.
Diminua o fermento e veja os resultados, mas independente disso, vc tb pode furar a massa antes de ir ao forno até com o uso de um garfo.
Qualquer dúvida pergunte!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-eletrico-super-mini-cheff-220-v-pr-824-396619.htm
http://goldenpizzasecia.blogspot.com/
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: fermentação
SANSIA escreveu:Obrigada Branzani pela resposta.
Magina, do que precisar e estiver a meu alcance pode contar comigo.
Forte abraço.
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 40
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: fermentação
Também preciso de uma ajuda, para adiantar um pouco o trabalho eu vou abrindo um pouco de massas para aguardar os pedidos, porém não posso abrir muitas massas pois elas vão crescendo muito.
Como vocês lidam com esta situação? Usam massa pré assada?
Como vocês lidam com esta situação? Usam massa pré assada?
Roberto Donizeti Beirigo- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Nuporanga - SP
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 31/10/2012
País :
Re: fermentação
Olá Roberto!
Dependendo do seu movimento, a massa pré assada é a solução. Abrir massa e deixar parada esperando pedido é complicado. Pré asse alguns discos e veja se vc se sairá melhor.
Boa tarde!
Dependendo do seu movimento, a massa pré assada é a solução. Abrir massa e deixar parada esperando pedido é complicado. Pré asse alguns discos e veja se vc se sairá melhor.
Boa tarde!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: fermentação
NA VERDADE EU FALO PRÉ ASSADA MAS É SÓ UM SUSTO QUE A MASSA LEVA DO FORNO...ENTRA E SAI SÓ PARA INIBIR A FERMENTAÇÃO....
Convidado- Convidado
Re: fermentação
Isso mesmo Nilson, ela fica bem firme facilitando o trabalho do pizzaiolo.
Um bom dia meu camarada!
Um bom dia meu camarada!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: fermentação
Valeu pessoal, muito obrigado
Roberto Donizeti Beirigo- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Nuporanga - SP
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 31/10/2012
País :
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