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MASSA DOCE CHOCOLATE OU LEITE EM PÓ DO MESTRE HASSIN

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Mensagem por FELLIPE SANTOS TENÓRIO Ter 21 Ago 2012, 16:26

Boa tarde,

Fiz a massa doce ensinada no DVD do Mestre Hassin. Já fiz uma vez com chocolate em pó e outra vez com leite em pó. Mas nas 02 ocasiões na hora de fazer as bolas para descansar, a massa fica rachada, não fica a bola lisinha, elas sempre racham na hora que estou boleado. O que pode ser isso ? Peça mais uma vez ajuda aos profissionais, e aos que já passaram por tal situação e até mesmo ao nosso Chef Hassin.



Grato,

Fellipe:)
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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 21 Ago 2012, 16:36

Aumente um pouco mais a quantidade de liquido na receita Felipe.

O ponto é justamente este, abrir a massa facilmente sem que rache.

A textura da massa deve ficar lisinha, igual bumbum de bebê.

Ao abrir não é necessário utilizar tanta farinha, e ao armazenar tambem não é necessário untar com tanta farinha.

O uso da farinha em demasia ajuda a piorar este sintoma de rachadura.

Cubra-as com plastico para a hora do descanso, eu particularmente coloco os pães lado á lado dentro de um saco transparente e afastadas uma da outra.

_________________
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Mensagem por FELLIPE SANTOS TENÓRIO Ter 21 Ago 2012, 16:57

Ela esta rachando logo após bater a massa e fazer as bolas para descansar. As bolas já racham na hora que estou boleando.
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default Re: MASSA DOCE CHOCOLATE OU LEITE EM PÓ DO MESTRE HASSIN

Mensagem por ISA Ter 21 Ago 2012, 17:40

Boa tarde Felipe!

Algo está saindo errado, essas massas são muito macias. Para podermos detectar o erro você poderia descrever aqui exatamente como está fazendo as massas. Todos os processos.

Muito obrigada

Aguardo sua resposta para darmos sequência ao seu problema.

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default Re: MASSA DOCE CHOCOLATE OU LEITE EM PÓ DO MESTRE HASSIN

Mensagem por FELLIPE SANTOS TENÓRIO Ter 21 Ago 2012, 17:57

Coloco em uma bacia primeiro 1kg farinha e 200 gramas leite em pó. Depois no liquidificador coloco 100ml de leite, 3 colheres de sopa de açucar, 1 sachê 10 g de fermento biologico seco, 1 ovo, 40 gramas de manteiga gado sem sal. Bato tudo e misturo com a farinha que esta na bacia. E vou acrescentando aos poucos os 400 ml de leite integral. Bato na mão geralmente de 10 a 15 minutos. Mas massa fica com aparência toda quebradiça, e quando vou fazer as bolas, continua com a mesma aparência. Fica as bola rachadas. Já fiz a massa secreta 04 vezes e não tive esse problema. Apenas com a massa doce. Já fiz colocando chocolate em pó e leite em pó, e as 02 vezes ficaram do mesmo jeito.
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default Re: MASSA DOCE CHOCOLATE OU LEITE EM PÓ DO MESTRE HASSIN

Mensagem por ISA Ter 21 Ago 2012, 19:28

Felipe estou estranhando o que está acontecendo com você mas acredito que seja em função das variações que existem entre marcas diferentes dos produtos, como farinha e leite em pó. Existem farinhas que são mais úmidas e requerem menos quantidade de líquidos do que outras. Vou te passar a receita que o Mestre Hassin passou no curso. Ele modificou algumas coisas mas nada que possa ter relação com o que você descreve aqui. Pelo que você conta acredito que deva aumentar a quantidade de água na massa, conforme falou o Doutrinador. Vá adicionando aos poucos.

Segue a receita:

Receita da Massa de Chocolate do Hassin

Ingredientes:
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 ovo inteiro
- 40 g de margarina
- 5 colheres de sopa de açúcar
- 30 g de fermento fresco ou 10 g de fermento seco
- 450 ml de água
- 65 g de leite em pó
- 5 gotas de essência de amêndoas (opcional)
- 200 g de achocolatado
- 1/4 de maçã
- 1 pitada de sal para realçar o sabor (somente uma pitada mesmo)

Coloque em uma bacia 1 kg de farinha, o sal, mexa bem, coloque o achocolatado e o fermento seco (o fermento fresco vai no liquidificador e o seco na bacia). Não coloque o fermento após o sal sem misturar antes para que o sal não afete a ação do fermento. Misture bem. No liquidificador coloque o ovo, o açúcar, a margarina, a maçã e a água que pode ser em temperatura ambiente. Bata até homogeinizar todos os ingredientes. Coe o caldo e despeje na bacia. Sove até obter uma massa lisa e macia.

Felipe fiz essa receita e percebi alteração de acordo com a marca de achocolatado que usei. A umidade do achocolatado também interfere.

Boa sorte

Abs

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Mensagem por FELLIPE SANTOS TENÓRIO Ter 21 Ago 2012, 20:27

Isa,

Essa receita esta diferente da que recebi no livro do curso do Hassin. Muito obrigado Isa por sua ajuda. Vou testar essa nova receita.
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Mensagem por ISA Ter 21 Ago 2012, 20:30

Sim Felipe, o Hassin alterou a receita recentemente. As duas receitas são muito boas! Mas o que está chamando a minha atenção é o resultado que você está tendo! Não era para acontecer em nenhuma das duas receitas.

Experimenta essa e se persistir acrescente mais água para ver se resolve está bem?

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Mensagem por FELLIPE SANTOS TENÓRIO Ter 21 Ago 2012, 21:02

É como você mesmo falou, a marca do chocolate altera a absorção de água. Vou colocar mais água.
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Mensagem por FELLIPE SANTOS TENÓRIO Ter 21 Ago 2012, 21:04

DOUTRINADOR escreveu:Aumente um pouco mais a quantidade de liquido na receita Felipe.

O ponto é justamente este, abrir a massa facilmente sem que rache.

A textura da massa deve ficar lisinha, igual bumbum de bebê.

Ao abrir não é necessário utilizar tanta farinha, e ao armazenar tambem não é necessário untar com tanta farinha.

O uso da farinha em demasia ajuda a piorar este sintoma de rachadura.

Cubra-as com plastico para a hora do descanso, eu particularmente coloco os pães lado á lado dentro de um saco transparente e afastadas uma da outra.



Obrigado Doutrinador.
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 22 Ago 2012, 08:25

Olá Fellipe, bom dia.
Agradeço aos nossos monitores por tê-lo ajudado, antes que eu chegasse aqui, pois estou em curso.

Amigo, na formulação da receita descrita a abaixo, vc repetiu alguns ingredientes.
No entanto, a receita que a Isa postou abaixo, contém as últimas alteraçoes feitas na massa de chocolate e estao corretas.
Vamos retificar o seu passo a passo ok?
Retificando a receita que está na apostila:

1º - Passo. Coloque na bacia 1 kilo de farinha de trigo, 200 gramas de leite ninho, 40 gramas de margarina e nao de manteiga, , mais o fermento biológico que deve ficar na bacia e nao mais no liquidificador.

2º - Passo - Coloque no liquidificador, 01 ovo inteiro, as 3 colheres de sopa de açúcar, 3 gotas de essência de amêndoas, ou baunilha, e 500 ml de água.

Perceba que uma vez colocado o leite em pó, nao é mais necessário colocar o leite integral, pois o substituímos por leite em pó e adicionamos 500 ml de água para fazer este leite e usá-lo na receita.
O excesso de leite utilizado nas suas receitas anteriores, fez com que a massa ficasse muito pesada e começasse a rachar.

Siga a receita enviada pela Isa daqui pra frente, que ela foi reformulada e está muito melhor que a da apostila ok?
Muito obrigado.
Hassin


Coloco em uma bacia primeiro 1kg farinha e (200 gramas leite em pó). Depois no liquidificador coloco 100ml de leite, 3 colheres de sopa de açucar, 1 sachê 10 g de fermento biologico seco, 1 ovo, 40 gramas de manteiga gado sem sal. Bato tudo e misturo com a farinha que esta na bacia. E vou acrescentando aos poucos os 400 ml de leite integral. Bato na mão geralmente de 10 a 15 minutos.


FELLIPE SANTOS TENÓRIO escreveu:Coloco em uma bacia primeiro 1kg farinha e 200 gramas leite em pó. Depois no liquidificador coloco 100ml de leite, 3 colheres de sopa de açucar, 1 sachê 10 g de fermento biologico seco, 1 ovo, 40 gramas de manteiga gado sem sal. Bato tudo e misturo com a farinha que esta na bacia. E vou acrescentando aos poucos os 400 ml de leite integral. Bato na mão geralmente de 10 a 15 minutos. Mas massa fica com aparência toda quebradiça, e quando vou fazer as bolas, continua com a mesma aparência. Fica as bola rachadas. Já fiz a massa secreta 04 vezes e não tive esse problema. Apenas com a massa doce. Já fiz colocando chocolate em pó e leite em pó, e as 02 vezes ficaram do mesmo jeito.

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Mensagem por FELLIPE SANTOS TENÓRIO Qua 22 Ago 2012, 08:53

Ok Hassin. Agora sim ficou mais esclarecido. Vou fazer os testes e retorno. Muito obrigado.
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Mensagem por FELLIPE SANTOS TENÓRIO Seg 27 Ago 2012, 01:05

HASSIN escreveu:Olá Fellipe, bom dia.
Agradeço aos nossos monitores por tê-lo ajudado, antes que eu chegasse aqui, pois estou em curso.

Amigo, na formulação da receita descrita a abaixo, vc repetiu alguns ingredientes.
No entanto, a receita que a Isa postou abaixo, contém as últimas alteraçoes feitas na massa de chocolate e estao corretas.
Vamos retificar o seu passo a passo ok?
Retificando a receita que está na apostila:

1º - Passo. Coloque na bacia 1 kilo de farinha de trigo, 200 gramas de leite ninho, 40 gramas de margarina e nao de manteiga, , mais o fermento biológico que deve ficar na bacia e nao mais no liquidificador.

2º - Passo - Coloque no liquidificador, 01 ovo inteiro, as 3 colheres de sopa de açúcar, 3 gotas de essência de amêndoas, ou baunilha, e 500 ml de água.

Perceba que uma vez colocado o leite em pó, nao é mais necessário colocar o leite integral, pois o substituímos por leite em pó e adicionamos 500 ml de água para fazer este leite e usá-lo na receita.
O excesso de leite utilizado nas suas receitas anteriores, fez com que a massa ficasse muito pesada e começasse a rachar.

Siga a receita enviada pela Isa daqui pra frente, que ela foi reformulada e está muito melhor que a da apostila ok?
Muito obrigado.
Hassin


Coloco em uma bacia primeiro 1kg farinha e (200 gramas leite em pó). Depois no liquidificador coloco 100ml de leite, 3 colheres de sopa de açucar, 1 sachê 10 g de fermento biologico seco, 1 ovo, 40 gramas de manteiga gado sem sal. Bato tudo e misturo com a farinha que esta na bacia. E vou acrescentando aos poucos os 400 ml de leite integral. Bato na mão geralmente de 10 a 15 minutos.


FELLIPE SANTOS TENÓRIO escreveu:Coloco em uma bacia primeiro 1kg farinha e 200 gramas leite em pó. Depois no liquidificador coloco 100ml de leite, 3 colheres de sopa de açucar, 1 sachê 10 g de fermento biologico seco, 1 ovo, 40 gramas de manteiga gado sem sal. Bato tudo e misturo com a farinha que esta na bacia. E vou acrescentando aos poucos os 400 ml de leite integral. Bato na mão geralmente de 10 a 15 minutos. Mas massa fica com aparência toda quebradiça, e quando vou fazer as bolas, continua com a mesma aparência. Fica as bola rachadas. Já fiz a massa secreta 04 vezes e não tive esse problema. Apenas com a massa doce. Já fiz colocando chocolate em pó e leite em pó, e as 02 vezes ficaram do mesmo jeito.



Hassin,

Se eu for fazer a massa doce de chocolate, acrescento 200 gramas de achocolatado em pó na receita que vc citou acima ? E a quantidade de agua continua a mesma ?
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Mensagem por Cheff Hassin Seg 27 Ago 2012, 18:51

Hassin,

Se eu for fazer a massa doce de chocolate, acrescento 200 gramas de achocolatado em pó na receita que vc citou acima ? E a quantidade de agua continua a mesma ?
FELLIPE, EXATAMENTE.
COLOQUE 200 GRAMAS DE CHOCOLATE EM PÓ E DE ÁGUA, PROVE PRIMEIRO COM 420 ML DE ÁGUA E NAO ESQUEÇA O LEITE EM PÓ: 65 GRAMAS OK?

ATTE.

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Mensagem por FELLIPE SANTOS TENÓRIO Sab 08 Set 2012, 12:46

Bom dia,



Isa, mais uma vez agradeço, fiz agora pela manhã a massa com as suas dicas e as do chef Hassim. Ficou muito boa a massa. Só falta fornear.



ISA escreveu:Felipe estou estranhando o que está acontecendo com você mas acredito que seja em função das variações que existem entre marcas diferentes dos produtos, como farinha e leite em pó. Existem farinhas que são mais úmidas e requerem menos quantidade de líquidos do que outras. Vou te passar a receita que o Mestre Hassin passou no curso. Ele modificou algumas coisas mas nada que possa ter relação com o que você descreve aqui. Pelo que você conta acredito que deva aumentar a quantidade de água na massa, conforme falou o Doutrinador. Vá adicionando aos poucos.

Segue a receita:

Receita da Massa de Chocolate do Hassin

Ingredientes:
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 ovo inteiro
- 40 g de margarina
- 5 colheres de sopa de açúcar
- 30 g de fermento fresco ou 10 g de fermento seco
- 450 ml de água
- 65 g de leite em pó
- 5 gotas de essência de amêndoas (opcional)
- 200 g de achocolatado
- 1/4 de maçã
- 1 pitada de sal para realçar o sabor (somente uma pitada mesmo)

Coloque em uma bacia 1 kg de farinha, o sal, mexa bem, coloque o achocolatado e o fermento seco (o fermento fresco vai no liquidificador e o seco na bacia). Não coloque o fermento após o sal sem misturar antes para que o sal não afete a ação do fermento. Misture bem. No liquidificador coloque o ovo, o açúcar, a margarina, a maçã e a água que pode ser em temperatura ambiente. Bata até homogeinizar todos os ingredientes. Coe o caldo e despeje na bacia. Sove até obter uma massa lisa e macia.

Felipe fiz essa receita e percebi alteração de acordo com a marca de achocolatado que usei. A umidade do achocolatado também interfere.

Boa sorte

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Mensagem por ISA Sab 08 Set 2012, 20:21

Que bom Felipe!!

Essa massa além de deliciosa, é um ótimo marketing para sua pizzaria! As pessoas gostam de coisas diferentes e oferecer pizzas doces em massas de chocolate ou leite ninho é um diferencial!

Boa sorte!

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 09 Set 2012, 16:00

Felipe, parabéns meu amigo.
Que bom que a sua receita saiu no ponto.
Agora é abrir os discos e fazer a festa!

Manda bala meu amigo.

Hassin

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Mensagem por FELLIPE SANTOS TENÓRIO Seg 10 Set 2012, 13:54

Hassin,



Tenho uma dúvida sobre a pizza doce que leva damasco, nozes, banana, morango chocolate, e etc. No DVD você utiliza queijo muçarela ralado, mas fala que em lâminas fica melhor. Se o queijo fosse em lâminas, iria por cima de quais ingredientes ? (Banana, Damasco, nozes )



HASSIN escreveu:Felipe, parabéns meu amigo.
Que bom que a sua receita saiu no ponto.
Agora é abrir os discos e fazer a festa!

Manda bala meu amigo.

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Mensagem por ISA Seg 10 Set 2012, 19:27

Boa noite Felipe!

Vou passar aqui a seqüência de montagem dessa pizza está bem?

Sobre o disco colocar:

- Creme de leite (faça tiras ou círculos)
- Leite condensado
- Damasco picado (espalhe bem os ingredientes)
- Nozes em pedaços
- Morangos fatiados ao meio
- Abacaxi em cubos ou banana
- Raspas de Chocolate
- Cubra as frutas (morangos, banana ou abacaxi) com açúcar.
- Coloque agora uma fina camada de mussarela preferencialmente fatiada.
- Por cima da mussarela coloque creme de leite, pequenas gotas, leite condensado e os morangos para enfeitar e sobre eles novamente polvilhe açúcar.
- Leve ao forno e quando retirar do forno enfeite com fios de chocolate forneável. Pode usar também chocolate granulado para enfeitar a pizza.

Essa pizza é maravilhosa! Dá vontade de comer toda hora! rsrsrs

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 11 Set 2012, 20:07

Isa, obrigado por responder ao Filipe, a sequência está corretíssima viu!

Parabéns, você nao esqueceu nada!

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Mensagem por ISA Ter 11 Set 2012, 20:12

Obrigada Hassin!!

Mas o mérito é todo seu... Essa pizza é inesquecível!! Uma vez que vc a prova nunca mais esquece!!

Aliás como tudo o que tive a honra de provar feito por você!

Obrigada por nos ensinar a fazer tantas maravilhas!

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default Re: MASSA DOCE CHOCOLATE OU LEITE EM PÓ DO MESTRE HASSIN

Mensagem por Cheff Hassin Ter 11 Set 2012, 23:15

Isa, você é sempre muito gentil e prestativa.

Tudo o que eu ensino, os méritos sao de Deus.
Pudesse todo ser humano ensinar aquilo que Deus lhe dá como dom e como inspiração pelo bem dele e de todos, e como o nosso planeta seria o paraíso dos paraísos.

E digo mais Isa, os méritos também sao de quem recebe, aprende, pratica e ensina.

Fique com Deus minha querida.

Uma boa noite.

Hassin

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default Re: MASSA DOCE CHOCOLATE OU LEITE EM PÓ DO MESTRE HASSIN

Mensagem por GILBERTO COSTA Ter 11 Set 2012, 23:57

Copiei tudo!

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Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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