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Substituir a água por leite

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 24 Ago 2012, 13:09

Boa tarde amigos do fórum,



em minha massa básica, utilizo 500ml de água morna pra 1kg de farinha. Se eu quiser substituir a água por leite, utilizo a mesma proporção ? ou não ?

Qual seria a forma correta ?

Minha massa é feita com :

1kg de farinha

500 ml de água morna

1 ovo

2 colheres de óleo de soja

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de sal

0,30 grs de fermento biológico



Estou querendo testar a massa com leite, pois pelo que já li e aprendi aqui no fórum, o leite deixa a massa mais macia.

Forte abraços !

Gustavo.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Ago 2012, 13:25

Gustavo, por regra você poderia substituir sem problemas, mas te aconselho a separar o leite e ir adicionando aos poucos até encontrar seu novo ponto.

Por ser um elemento que possui gordura, a absorção do leite é diferente da água.

Temos de tambem levar em conta o grau de absorção do liquido pela farinha e como cada marca possui características diferentes...

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Ago 2012, 13:27

Complementando, estou te respondendo como químico, não como especialista em qualquer área gastronômica, o que nunca fui.

É que só entendo mesmo é um pouco de química e olha lá. Embarassed

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 24 Ago 2012, 13:28

Entendo Doutrina, então devo ir preparando a massa até chegar no ponto,igualmente estaria se fosse com água ? e a maicez é certo isso, a massa fica mais macia ?



Gustavo
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default Re: Substituir a água por leite

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Ago 2012, 13:36

Meu amigo, é verdade que fica mais macia sim, porem depende de uma serie de fatores, o que faz a pizza ficar macia é o leite em conjunto com os ingredientes utilizados.

Uma outra dica, eu já testei adicionar duas claras de ovo por quilo de farinha e a maciez foi muito mais acentuada.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Ago 2012, 13:37

gustavotresrios escreveu:Entendo Doutrina, então devo ir preparando a massa até chegar no ponto,igualmente estaria se fosse com água ? e a maicez é certo isso, a massa fica mais macia ?



Gustavo

Isso mesmo, faça da mesma forma que faria com a água e anote depois a quantidade de leite utilizada pra não se perder.

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 24 Ago 2012, 13:42

Entendi.

A minha massa não fica ruim não, é que as vezes para ficar meio seca, acho que é devido a falta desta gordura que o leite proporciona.

O problema que eu acho de usar o leite é referente a sua deterioração mais rápida. Minha massa hoje por exemplo fica uns 5 dias embaladas fora da geladeira e não mofa. Acho que o leite não seria possível esse tempo fora da geladeira.

Neste fim de semana se eu puder vou fazer uns testes, se conseguir posto o resultado aqui. Mas o que eu realmente queria saber é se a maciez na troca é da água para o leite é verdadeira e pela sua resposta, vejo que sim.Claro que tomando as devidas proporções e ingredientes na receita.

Forte abraços Doutrina.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 24 Ago 2012, 13:54

Gustavo, eu sempre digo que sem testes não conseguimos resultados verdadeiros.
Por causa da variedade de ingredientes o resultado pode ser diferente de uma pessoa para outra.

Mas o melhor em se fazer testes é que muitas vezes acabamos esbarrando em melhorias que não esperávamos.

Como você mesmo lembrou, a gordura sempre ajuda a "selar" a massa evitando que seu conteúdo liquido se evapore rapidamente e isso tambem ajuda a manter a maciez.

Isso indica que mexendo na gordura tambem poderemos chegar a um resultado satisfatório.

Então ainda temos a banha, a margarina, a manteiga e até o azeite (que acredito ser mais ligado ao aroma) para testar.

Agindo desta forma, você saberá muito mais de sua massa no final e tambem aprenderá a modificá-la dependendo da ocasião.

Um grande abraço meu amigo.

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 24 Ago 2012, 13:57

Ótimo, testarei !!!!

Grande abraços Doutrina.

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Mensagem por leonardogararu em Sex 24 Ago 2012, 17:29

Olá a todos!
Doutrina tudo bom?

Doutrina vc falou q o leite pode deixar a massa mais macia mas em conjunto com os ingredientes utilizados. Que ingredientes vc acha q combinaria com o leite para tornar a massa mais macia?

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 24 Ago 2012, 17:59

Olá Leonardo, se me permite vou te falar sobre a minha opinião quanto a alguns ingredientes que conferem macies a massa: Margarina, óleo, ovos e leite. Um pequeno aumento na quantidade de fermento tb ajudaria. Se bolear mais de uma vez os pães, ajudam a aumentar a aeração.
Vamos esperar o nosso irmão Doutrina se manifestar sobre a sua pergunta.
Boa tarde!

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***In Memorian***  19/05/2013




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Mensagem por leonardogararu em Sex 24 Ago 2012, 23:01

valeu grande Gilberto
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 24 Ago 2012, 23:15

Por nada! Vamos esperar algum outro membro falar algo tb!
Um abraço!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 25 Ago 2012, 07:54

Perfeito Gilberto.



GILBERTO COSTA escreveu:Olá Leonardo, se me permite vou te falar sobre a minha opinião quanto a alguns ingredientes que conferem macies a massa: Margarina, óleo, ovos e leite. Um pequeno aumento na quantidade de fermento tb ajudaria. Se bolear mais de uma vez os pães, ajudam a aumentar a aeração.
Vamos esperar o nosso irmão Doutrina se manifestar sobre a sua pergunta.
Boa tarde!

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Mensagem por gustavotresrios em Sab 25 Ago 2012, 08:43

Achei interessante abrir esse tópico, porque sempre ouvimos as pessoas falando de massa e sempre a maciez está na maiorias das opiniões.

Sobre bolear a massa novamente, percebo que o problema de encolhimento da massa, também diminui e a pizza fica mais crocante no assamento final.
Antes não utilizava ovo, depois que adicionei em minha receita, notei que a maciez melhorou, mas já provei massas feitas com leite e não água, que são mais macia que a minha.

Abrços !
Gustavo.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 25 Ago 2012, 08:53

Pois é Gustavo, tambem acho importante conversar da forma como fazemos.

Apesar de eu não estar mais atuando no ramo de pizzarias, continuo a fazer experiencias sempre que possível, assim posso abrir a mente e tentar novos desafios.
Não existe uma só dica colocada aqui que eu não tenha experimentado.

Existem hoje Pizzaiolos que estão fazendo a mesma massa á 40 anos e está funcionando, no entanto pra quem está começando é importante conhecer as possibilidades que os ingredientes nos propiciam.

E posso te dizer que ainda nem começamos a falar em massa, já que sempre haverá inovações que deverão ser testadas e adaptadas.

O importante neste forum é que não vamos falar sobre a verdade absoluta, nem criar formulas, nem engessar o assunto.

Vamos evoluir com responsabilidade e partilhar nossas conquistas.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 25 Ago 2012, 14:00

Essa é a diferença do nosso Fórum para os demais existentes por ai: Aqui não se guarda pra si as informações, ninguém aqui fica pagando mística de suas sabedorias. AQUI SE ENSINA O QUE SABE E SE APRENDE MAIS A CADA INSTANTE!
Quanto ao leite, eu uso meia a meio água e leite! Se colocar apenas água realmente fica mais crocante e se adicionar leite fica mais macia.
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Mensagem por leonardogararu em Sab 25 Ago 2012, 20:33

Obrigado a todos pelas dicas!

mas saindo um pouco do foco aqui deste tema, gostaria de saber como preparar o frango moído daqueles que vende em supermercados, tem que cozinha-lo antes, ou é só refogar na panela com os ingredientes?

obrigado
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 25 Ago 2012, 21:29

Leonardo, olha esse vídeo de como desfiar o frango em 60 segundos:
https://www.youtube.com/watch?NR=1&v=jOEwrxrfcCs

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Mensagem por gustavotresrios em Dom 26 Ago 2012, 13:23

DOUTRINADOR escreveu:Pois é Gustavo, tambem acho importante conversar da forma como fazemos.

Apesar de eu não estar mais atuando no ramo de pizzarias, continuo a fazer experiencias sempre que possível, assim posso abrir a mente e tentar novos desafios.
Não existe uma só dica colocada aqui que eu não tenha experimentado.

Existem hoje Pizzaiolos que estão fazendo a mesma massa á 40 anos e está funcionando, no entanto pra quem está começando é importante conhecer as possibilidades que os ingredientes nos propiciam.

E posso te dizer que ainda nem começamos a falar em massa, já que sempre haverá inovações que deverão ser testadas e adaptadas.

O importante neste forum é que não vamos falar sobre a verdade absoluta, nem criar formulas, nem engessar o assunto.

Vamos evoluir com responsabilidade e partilhar nossas conquistas.





Doutrina, eu também utilizo a mesma massa a mais de 2 anos quando comecei a fazer mini pizza.

Não me arrisquei na massa secreta, pois prefiro aprender na oportunidade certa, pois pretendo fazr o curso de Pizzaiolo em dezembro deste ano(01/02), já contando com o meu 13º pra ir fazer o curso aí em Sampa. Então como trabalho especificamente com mini pizza, a massa secreta ficaria com o custo mais alto pra minha realidade, mas na medida que for conhecendo e fazendo o curso vou explorar esta questão de massa x custo.

Minha massa conforme aprendi aqui é uma massa pobre, não posso adicionar muitos ingredientes senão meu custo fica alto, somente estou pesquisando e tentando melhorá-la da melhor forma possível, então este tópico é mais uma chance de conseguir uma massa com mais qualidade.

Como você disse temos que ter mais de um tipo de massa para trabalhar, pois pode ser que precisamos mudar de acordo com a situação.

Forte abraços meu caro !!!!



Gustavo.
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Mensagem por gustavotresrios em Dom 26 Ago 2012, 13:35

GILBERTO COSTA escreveu:Essa é a diferença do nosso Fórum para os demais existentes por ai: Aqui não se guarda pra si as informações, ninguém aqui fica pagando mística de suas sabedorias. AQUI SE ENSINA O QUE SABE E SE APRENDE MAIS A CADA INSTANTE!
Quanto ao leite, eu uso meia a meio água e leite! Se colocar apenas água realmente fica mais crocante e se adicionar leite fica mais macia.
Um abração a todos!



Gilberto, já tinha pensado nesta situação mas não fazer em metade mas sim dar uma sujada na água com o leite e depois ir aumentando a proporção gradativamente, mas ainda estou só idéia, pois não tive o tempo para fazer esses testes e vários outros que estão na lista.

Após o 7 de setembro acredito poder colocar essas idéias em prática, pois tô atendendo um cliente que faz festas com barraca, então não estou tendo muito tempo não.

Forte abraços !

Gustavo.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 26 Ago 2012, 13:45

Manda ver Gustavo! Sempre que posso faço experiências e testes de degustação com novas receitas. Minha massa é a Secreta, mas experimento outras.
Um Abraço!

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Mensagem por marlon lobo em Dom 26 Ago 2012, 23:23

GILBERTO COSTA escreveu:Essa é a diferença do nosso Fórum para os demais existentes por ai: Aqui não se guarda pra si as informações, ninguém aqui fica pagando mística de suas sabedorias. AQUI SE ENSINA O QUE SABE E SE APRENDE MAIS A CADA INSTANTE!
Quanto ao leite, eu uso meia a meio água e leite! Se colocar apenas água realmente fica mais crocante e se adicionar leite fica mais macia.
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Gostei da observação, perfect! o fórum é uma escola não tenho dúvidas.
E sobre a massa também uso meio a meio, leite e água. Bacana Gilberto.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 26 Ago 2012, 23:43

Obrigado Marlon!

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Mensagem por Chacon em Sex 31 Ago 2012, 20:43

O post está maravilhoso. Só aprendo, quem sabe um dia posso contribuir com alguma coisa, ainda vou tentar minha pizza de sorvete que vai ao forno (e não derrete claro ) se der certo repasso, mas quero mandar aquele abraço ao Gilberto. Aqui em casa estavamos em dúvida: compramos lata de frango desfiado (tipo atum) ou o peito de frango e desfiamos. Meu gênro disse que desfiava pois prefere o frango comprado normal. sua dica de desfiar o frango foi SENSACIONAL!!! Minha esposa com certeza vai agradecer, então eu já antecipo o agradecimento.!!! Aquele abraço a todos!!!!
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 31 Ago 2012, 23:43

Obrigado Chacon!

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Mensagem por marlon lobo em Ter 09 Out 2012, 21:48

GILBERTO COSTA escreveu:Obrigado Marlon!

Giba, uso meio a meio também, porém não tenho certeza da quantidade de cada ingrediente (leite e água) a ser usada por KG de farinha.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 09 Out 2012, 22:20

eu uso assim:
150ml de leite e 350ml de água

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Mensagem por fcpcoelho em Sab 19 Jan 2013, 15:54

leonardogararu escreveu:Obrigado a todos pelas dicas!

mas saindo um pouco do foco aqui deste tema, gostaria de saber como preparar o frango moído daqueles que vende em supermercados, tem que cozinha-lo antes, ou é só refogar na panela com os ingredientes?

obrigado

Leonardo, sei que o sua pergunta já está um pouco antiga e o sábio Gilberto já ensinou um jeito fácil de desfiar o frango, mas como entrei no fórum só ontem, só agora estou podendo responder.

Como não tenho praticamente nenhuma experiência como pizzaiolo, e estou aqui, por enquanto, mais para aprender do que para ensinar, vou passar o pouco que sei sobre desfiar frango de forma rápida (me perdoem se já ensinaram isso aqui).

Uma forma que aprendi é cozinhar o frango na panela de pressão e depois de cozinhar por 14 minutos, tirar o caldo que sobrou, fechar a panela ainda quente e sacodir com vigor alguns segundos. Lembrando que tem q agitar bem. Vi essa receita num site e mostrei para minha esposa. Ela não acreditou que dava certo. Fiz do jeito que foi ensinado e deu incrivelmente certo. Quando abri a panela, estava todo o frango desfiado.

A receita que segui foi desse site: http://www.aquinacozinha.com/2012/03/como-desfiar-frango-usando-a-panela-de-pressao/. Mas se forem seguir a risca, sugiro colocar um pouco mais de sal, porque, na minha opinião poderia estar um pouco mais salgado.

Já que ainda não tenho muito com o que contribuir, espero ajudar no que for possível.

Abraços,

Fábio.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 20 Jan 2013, 13:41

Boa tarde amigos!
Coelho: PERFEITO!
Não se preocupem se o frango não desfiar totalmente, qualquer coisa termina na mão mesmo.
Um abraço a todos!

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Mensagem por PEDROPAUBA em Qui 28 Mar 2013, 14:47

Vivendo e aprendendo Gilberto...
Boa dica sobre o frango.

ótimo, ótimo....
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 28 Mar 2013, 16:02

Mas é interessante esse da panela de pressão. Eu prefiro o da batedeira.

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