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durabilidade da massa para consumo

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Mensagem por HIGORNAJA Sex 31 Ago 2012, 23:41

Olá meus amigos, estamos iniciando com um disk pizza e os topicos estão ajudando bastante. gostaria de saber se massas que sobram podem ser utilizadas no dia seguinte ou se vão para o lixo.

HIGORNAJA
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Mensagem por maurojonas brito Sab 01 Set 2012, 11:33

OLÁ WALMIR,SEJA BEM VINDO;

DEPENDENDO DA FORMULAÇÃO DA SUA MASSA,VOCÊ PODE MANTE-LA NA GELADEIRA "BOLEADA" E IR UTILIZANDO DURANTE 3 OU 4 DIAS TRANQUILAMENTE.

EX;FAÇA A MASSA,BOLEIE,ENFARINHE,COLOQUE EM CAIXAS PLÁSTICAS,COLOQUE AS CAIXAS EM UM SACO PLÁSTICO,COLOQUE ELAS NA GELADEIRA IMEDIATAMENTE"ISSO MESMO" IMEDIATAMENTE(ANTES DE INICIAR A FERMENTAÇÃO) E DEPOIS DE 2 HORAS É SÓ TIRAR A BOLA,ABRIR NO ROLO MONTAR A PIZZA E FORNEAR.

NÃO É PRECISO ESPERAR A FERMENTAÇÃO,É CLARO QUE ELA FICA MAIS RESISTENTE NA HORA DA ABERTURA,ISSO É NORMAL POIS ELA ESTÁ GELADA.

ANOTE AÍ UMA RECEITINHA BÁSICA DE UMA MASSA MUITO EFICIENTE:

NO LIQUIDIFICADOR PONHA:

100ML ÓLEO

30gr FERMENTO BIOLÓGICO "FRESCO".

100gr SAL.

BATA TUDO E COLOQUE 2.825ml DE ÁGUA.

EM UMA BACIA DE MISTURA OU MASSEIRA,COLOQUE 5k DE FARINHA DE TRIGO"RECOMENDO A BUNGE PASTEL",COLOQUE A MISTURA E TRABALHE A MASSA ATÉ FICAR BEM HOMOGÊNEA E LISA.

FAÇA BOLAS DE 370gr PARA PIZZAS DE 35cm.OK?

DEPOIS NOS DIGA SOBRE O RESULTADO.

OBS: AS MASSAS QUE DEVEM SER DESCARTADAS TODOS OS DIAS,SÃO AS QUE LEVAM "OVOS" EM SUA FORMULAÇÃO.

ESTAMOS SEMPRE A DISPOSIÇÃO.

ABRAÇO

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Mensagem por baldaratt Sab 01 Set 2012, 13:14

ISSO AI MOURO.

QUEM VOS FALA AQUI EO BALDARATT.

COMPLEMENTANDO AS PALAVRAS DO MAURO MESMO A MASSA FICANDO COM UMAS PINTAS NA VERDADE PRA MIM, EA MELHOR MASSA, COMO EU TRABALHO COM PRODUTO DERIVADO DA MASSA DE PIZZA EU USO A MASSA DEPOIS DE 3 DIAS NA GELAADEIRA, MAS LEMRA-SE: O FRIZZER TEM QUE ESTAR NA TEMPERATUR DE 13 Gr OK.
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Mensagem por HIGORNAJA Ter 04 Set 2012, 18:50

muito obrigado meus amigos, vou esperimentar e aviso o resultado

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Mensagem por mineiro1003 Qua 05 Set 2012, 11:15

Bom dia metre Mauro
Em primeiro lugar quero lhe perguntar se fez o pão caseiro que lhe mandei a receita .
Quero também agradecer pelas valiosas informações que nos transmite aqui neste forum .
Tenho uma dúvida : minha esposa está fazendo pizzas em casa e entrega elas só recheadas e montadas em discos de isopor e fechadas com insufilm . Ela só faz um tamanho de pizza que é a de 35 cm . Outros tamanhos só por encomendas . no inicio eu tinha que colocar uma caixa de isopor no carro e sair pela cidade oferecendo o produto . Hoje estamos deixando este procedimento de lado pois estamos conquistando mais clientes dom o boca a boca e com uma pafletagem que fizemos ( acho que o boca a boca funciona melhor ) Fazemos só os sabores mais tradicionais que são : calabresa, franco com catupiry , lombinho com catupiry , atum e marguherita . Todas etas pizzas com excessão da portuguesa são vendidas por R$ 15,00e a portuguesa por R$ 20,00 . Trabalhos sempre com a massa secreta e sempre achei ela ótima , só que vejo em vários videos pessoas abrindo massas com a mão e também com rolo com tanta facilidade e com a massa secreta apesar de ser ótima não consigo abrir com facilidade .
Então minha pergunta é a seguinte ( isso está parecendo voto do mensalão : não acaba nunca ) esta receita de massa que o senhor postou acima é para ser usada pre- assada ? SEria uma massa para eu usar bem fina e crocante ?
Desde já lhe agradeço e deixo aqui um grande abraço do mineiro
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Mensagem por mineiro1003 Qua 05 Set 2012, 11:20

Bom dia
Estou vendo que o mestre Mauro recomenda a farinha bunge pro pastel . Se alguém ai tiver oportunidade de conhecer a farinha argentina canuelas 6.0 do moinho Adélia Maria vão ver que é uma farinha sensacional .

Abraços do mineiro
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 05 Set 2012, 12:42

Boas pessoal.

Me lembro que quando citei que estava usando a pro-pastel da bungue e que a indicava, muita gente opinou contra.

(Menos o Maestro Mauro)

Hoje o Maestro Mauro está provando que testar é preciso, aliás, ele é um dos maiores cientistas que conheço, e em todas as áreas, o que é melhor.

_________________
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Mensagem por maurojonas brito Sex 07 Set 2012, 08:57

mineiro1003 escreveu:Bom dia metre Mauro
Em primeiro lugar quero lhe perguntar se fez o pão caseiro que lhe mandei a receita .
Quero também agradecer pelas valiosas informações que nos transmite aqui neste forum .
Tenho uma dúvida : minha esposa está fazendo pizzas em casa e entrega elas só recheadas e montadas em discos de isopor e fechadas com insufilm . Ela só faz um tamanho de pizza que é a de 35 cm . Outros tamanhos só por encomendas . no inicio eu tinha que colocar uma caixa de isopor no carro e sair pela cidade oferecendo o produto . Hoje estamos deixando este procedimento de lado pois estamos conquistando mais clientes dom o boca a boca e com uma pafletagem que fizemos ( acho que o boca a boca funciona melhor ) Fazemos só os sabores mais tradicionais que são : calabresa, franco com catupiry , lombinho com catupiry , atum e marguherita . Todas etas pizzas com excessão da portuguesa são vendidas por R$ 15,00e a portuguesa por R$ 20,00 . Trabalhos sempre com a massa secreta e sempre achei ela ótima , só que vejo em vários videos pessoas abrindo massas com a mão e também com rolo com tanta facilidade e com a massa secreta apesar de ser ótima não consigo abrir com facilidade .
Então minha pergunta é a seguinte ( isso está parecendo voto do mensalão : não acaba nunca ) esta receita de massa que o senhor postou acima é para ser usada pre- assada ? SEria uma massa para eu usar bem fina e crocante ?
Desde já lhe agradeço e deixo aqui um grande abraço do mineiro
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FICO MUITO CONTENTE EM SABER QUE ESTÁ FIRME E FORTE NOS NEGÓCIOS.
VAMOS AS INFORMAÇÕES:
ESSA MODALIDADE DE COMERCIALIZAÇÃO,PROPORCIONA AO CONSUMIDOR A POSSIBILIDADE DE ASSAR(OU ACABAR DE ASSAR) A PIZZA EM OUTRO PERÍODO QUE NÃO SEJA NO MESMO DIA DA COMPRA.
MUITOS AS MANTÉM NA GELADEIRA E OUTROS NO FREEZER,MUITO BEM,DIANTE DESSE FATO RECOMENDO QUE UTILIZE O ANTI-MOFO E O MELHORADOR DE FARINHA EM SUAS RECEITAS SEJA ELA QUAL FOR.
QUANTO A RECEITA QUE POSTEI,RECOMENDO QUE PARA ESSA MODALIDADE DE CONFECÇÃO E UTILIZAÇÃO DO PRODUTO,VOÇE ACRESCENTE 3 OVOS PRÁ CADA 5 KILOS DE FARINHA DE TRIGO,E UTILIZE A MASSA COMO DESEJAR,QUE LHE DARÁ UM RESULTADO EXPLENDIDO,"SE QUISER DEIXA-LA MAIS "CROCANTE",RETIRE OS OVOS".
FAÇA ALGUNS TESTES COM POUCA QUANTIDADE E CHEGARÁ AO PONTO QUE DESEJA.
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Mensagem por maurojonas brito Sex 07 Set 2012, 09:02

DOUTRINADOR escreveu:Boas pessoal.

Me lembro que quando citei que estava usando a pro-pastel da bungue e que a indicava, muita gente opinou contra.

(Menos o Maestro Mauro)

Hoje o Maestro Mauro está provando que testar é preciso, aliás, ele é um dos maiores cientistas que conheço, e em todas as áreas, o que é melhor.
REALMENTE A INDICAÇÃO DO QUERIDO DOUTRINA FOI "IMPECÁVEL" COMO SEMPRE.
A FARINHA "BUNGE PASTEL" OFEREÇE QUALIDADES E RESULTADOS ACIMA DO ESPERADO.
PARABÉNS QUERIDO DOUTRINA.
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Mensagem por maurojonas brito Sex 07 Set 2012, 09:02

DOUTRINADOR escreveu:Boas pessoal.

Me lembro que quando citei que estava usando a pro-pastel da bungue e que a indicava, muita gente opinou contra.

(Menos o Maestro Mauro)

Hoje o Maestro Mauro está provando que testar é preciso, aliás, ele é um dos maiores cientistas que conheço, e em todas as áreas, o que é melhor.
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 07 Set 2012, 10:04

Maestro, esta pró pastel foi utilizada somente porque erraram na entrega, lembra?
Eu não havia pedido ela, e o laticínio se enganou.

Naquela época teve um membro que se indignou dizendo que as propriedades da farinha para pastel não serviam para pizza.


Ainda bem que não demos muita atenção.

Vejam que muitas coisas já foram descobertas por acaso:

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Mensagem por winstonop Ter 09 Out 2012, 11:02

maurojonas brito escreveu:OLÁ WALMIR,SEJA BEM VINDO;

DEPENDENDO DA FORMULAÇÃO DA SUA MASSA,VOCÊ PODE MANTE-LA NA GELADEIRA "BOLEADA" E IR UTILIZANDO DURANTE 3 OU 4 DIAS TRANQUILAMENTE.

EX;FAÇA A MASSA,BOLEIE,ENFARINHE,COLOQUE EM CAIXAS PLÁSTICAS,COLOQUE AS CAIXAS EM UM SACO PLÁSTICO,COLOQUE ELAS NA GELADEIRA IMEDIATAMENTE"ISSO MESMO" IMEDIATAMENTE(ANTES DE INICIAR A FERMENTAÇÃO) E DEPOIS DE 2 HORAS É SÓ TIRAR A BOLA,ABRIR NO ROLO MONTAR A PIZZA E FORNEAR.

NÃO É PRECISO ESPERAR A FERMENTAÇÃO,É CLARO QUE ELA FICA MAIS RESISTENTE NA HORA DA ABERTURA,ISSO É NORMAL POIS ELA ESTÁ GELADA.

ANOTE AÍ UMA RECEITINHA BÁSICA DE UMA MASSA MUITO EFICIENTE:

NO LIQUIDIFICADOR PONHA:

100ML ÓLEO

30gr FERMENTO BIOLÓGICO "FRESCO".

100gr SAL.

BATA TUDO E COLOQUE 2.825ml DE ÁGUA.

EM UMA BACIA DE MISTURA OU MASSEIRA,COLOQUE 5k DE FARINHA DE TRIGO"RECOMENDO A BUNGE PASTEL",COLOQUE A MISTURA E TRABALHE A MASSA ATÉ FICAR BEM HOMOGÊNEA E LISA.

FAÇA BOLAS DE 370gr PARA PIZZAS DE 35cm.OK?

DEPOIS NOS DIGA SOBRE O RESULTADO.

OBS: AS MASSAS QUE DEVEM SER DESCARTADAS TODOS OS DIAS,SÃO AS QUE LEVAM "OVOS" EM SUA FORMULAÇÃO.

ESTAMOS SEMPRE A DISPOSIÇÃO.

ABRAÇO

MAUROJONAS BRITO

Mestre.... UALLLAAA!!





Mauro tenho visto e acompanhado alguns dos seus trabalhos e me identifico bastante com sua criatividade... PARABÉNS.



Dúvida, nesta mensagem acima, você diz que essa massa pode ser armazenada até por quatro dias, e que nas massas que se usam ovos devemos descarta-las no mesmo dia, isso se a massa não for pré assada correto?

Estou procedendo de forma erronia? mantenho a massa sercreta com quantidade menor de fermento, refrigerada fresca por até 48 hrs, após pre asso...

preciso de uma receita a qual poderei refrigera-la fresca e que apos assada fique macia, poios trabalho com massa aberta na hora devido as bordas recheadas, tenho medo de vender a pizza e causar algum mal aos meu clientes devido o problema com os ovos, a unica que encontrei e atende as caracteristicas do processo que asso e a massa secreta, pois utilizo forno a gas com infravermelho. fica macia, saborosa e coradinha.



Att.
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Mensagem por maurojonas brito Qua 10 Out 2012, 11:19

QUERIDO WINSDONOP;

FAÇA A RECEITA QUE PASSEI,E ACRESCENTE 3 OU 4 OVOS,E TERÁ A MASSA QUE PRECISA,E NÃO PRECISA DESCARTAR A MASSA DIARIAMENTE SE TIVER BOA REFRIGERAÇÃO.OK?

MANDE NOTÍCIAS.
ABRAÇO

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Mensagem por winstonop Qua 10 Out 2012, 11:49

maurojonas brito escreveu:QUERIDO WINSDONOP;

FAÇA A RECEITA QUE PASSEI,E ACRESCENTE 3 OU 4 OVOS,E TERÁ A MASSA QUE PRECISA,E NÃO PRECISA DESCARTAR A MASSA DIARIAMENTE SE TIVER BOA REFRIGERAÇÃO.OK?

MANDE NOTÍCIAS.
ABRAÇO

MAURO



Carissimo, boa refrigeração em torno de quantos Graus? você acha que uma refrigerador simples pode atender esse quesito?

irei com certeza enviar-lhe noticias.
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default Re: durabilidade da massa para consumo

Mensagem por maurojonas brito Qui 11 Out 2012, 01:49

QUERIDO WINSTONOP;

EM TORNO DE 5 A 7 GRÁUS.

AGUARDO.

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Mensagem por Alexsander Marinho Qui 18 Out 2012, 18:47

maurojonas brito escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Boas pessoal.

Me lembro que quando citei que estava usando a pro-pastel da bungue e que a indicava, muita gente opinou contra.

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Mauro, Boa Noite!
Me esclareça uma coisa.
Você esta dizendo que a farinha BUNG para Pastel é ótima para fazer pizza?
Obrigado!
Alex

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Mensagem por Wagner G Fonseca Qui 18 Out 2012, 22:11

Alexander,

o que o Cheff Mauro esta correto!! pode fazer sim com essa farinha!! a mssa fica muito boa!! abarcos
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