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Mensagem por Allan Balbi Ter 04 Set 2012, 18:56

Atualmente tenho uma receita de massa e mesma sempre foi usada no forno eletrico, assada na pedra a 300 graus, o que teria que adptar na receita de minha massa para ser assada no forno a lenha formato iglu direto na pedra ?
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Mensagem por Cheff Hassin Ter 04 Set 2012, 20:39

Olá Allan,
Absolutamente nada!

Quando o seu forno a lenha estiver a 300 ou 320 graus na pedra, jogue a pizza e comece a assar.
Sem problemas.
Mas se vc puder, monitore a temperatura corretamente com auxílio de um termômetro digital a laser ok?

Atte.

Hassin Ghannam

Allan Balbi escreveu:Atualmente tenho uma receita de massa e mesma sempre foi usada no forno eletrico, assada na pedra a 300 graus, o que teria que adptar na receita de minha massa para ser assada no forno a lenha formato iglu direto na pedra ?

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Mensagem por Allan Balbi Ter 04 Set 2012, 21:20

HASSIN escreveu:Olá Allan,
Absolutamente nada!

Quando o seu forno a lenha estiver a 300 ou 320 graus na pedra, jogue a pizza e comece a assar.
Sem problemas.
Mas se vc puder, monitore a temperatura corretamente com auxílio de um termômetro digital a laser ok?

Atte.

Hassin Ghannam

Allan Balbi escreveu:Atualmente tenho uma receita de massa e mesma sempre foi usada no forno eletrico, assada na pedra a 300 graus, o que teria que adptar na receita de minha massa para ser assada no forno a lenha formato iglu direto na pedra ?




Bom trabalhei algum tempo em uma pizzaria com forno a lenha, porem me parecia q a pizza ficava pronta de 4 a 3 minutos, quanto o meu forno elétrico a minha pizza fica pronta em 5 minutos.

Mesmo o forno a lenha mantendo a mesma temperatura, ele vai assar a minha massa em menos tempo ?
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Mensagem por Cheff Hassin Ter 04 Set 2012, 22:56

ALLAN, UMA PIZZA NUM FORNO A LENHA EM 3 A 4 MINUTOS MINUTOS, SIGNIFICA QUE A TEMPERATURA DO FORNO NAO ESTÁ CORRETA.
UM FORNO A LENHA ASSA UMA PIZZA EM APENAS 2 MINUTOS, PARA OS MAIS EXIGENTES, E EM 1 MINUTO PARA OS APRESSADINHOS.

ENTAO, SE VC DEIXAR A TEMPERATURA DO SEU FORNA A LENHA CORRETO, SUA PIZZA VAI ASSAR EM APENAS 2 MINUTOS.
COMO RESULTADO, TERÁS UMA PIZZA MAIS ÚMIDA EM CIMA E MAIS CROCANTE EM BAIXO.

TEMPERATURA DO LASTRO COM MASSA FRESCA DEVE FICAR ENTRE 300 A 320 GRAUS.
TEMPERATURA DA CÂMARA, ENTRE 420 A 450 GRAUS OK?

FAÇA E DEPOIS ME CONTA.

ATTE.

HASSIN

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Mensagem por Convidado Qua 05 Set 2012, 09:36

SR HASSIN ESTOU USANDO A MESMA MASSA DO FORNO A LENHA PARA O FORNO ESTEIRA QUE COMECEI A TRABALHAR ONTEM, A MINHA RECEITA É ASSIM: 10 K FARINHA - 200 G SAL - 400 G AÇÚCAR - 200 G FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO - 400 G MARGARINA - 300 ML AZEITE. O AMIGO ACHA QUE EU DEVA ALTERAR A RECEITA PARA ESTE FORNO ESTEIRA E COMPLETANDO EU ESTOU TRABALHANDO A ESTEIRA NO TEMPO DE 3.20 M E A TEMPERATURA A 320 G. OBRIGADO...ABRAÇO

Convidado
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 05 Set 2012, 09:57

Bom dia amigo Nilson,

Vamos às suas duvidas e perguntas:

1° - meu amigo o mais importante vc nao descreveu na receita: A quantidade usada de água para cada kilo ou para os 10 kilos da receita. Sem esta medida, não tenho como alterar. Mas aguardarei o amigo me informar, e se quiser, pode me escrever em privado para me passar esta medida ok?

2° - Quanto a temperatura do forno esteira: esta configuração foi deixada pelo técnico que instalou o forno?
Estou achando ela muito longa, mas depois que me disser quanto de água vai na sua receita por/kg poderei opinar melhor Nilson.

Atte.

Hassin

toatoapizzaria escreveu:SR HASSIN ESTOU USANDO A MESMA MASSA DO FORNO A LENHA PARA O FORNO ESTEIRA QUE COMECEI A TRABALHAR ONTEM, A MINHA RECEITA É ASSIM:

- 10 K FARINHA
- 200 G SAL
- 400 G AÇÚCAR
- 200 G FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
- 400 G MARGARINA
- 300 ML AZEITE.

O AMIGO ACHA QUE EU DEVA ALTERAR A RECEITA PARA ESTE FORNO ESTEIRA E COMPLETANDO EU ESTOU TRABALHANDO A ESTEIRA NO TEMPO DE 3.20 M E A TEMPERATURA A 320 G. OBRIGADO...ABRAÇO

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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Convidado Qua 05 Set 2012, 10:32

FALHA MINHA ESQUECER DA AGUÁ É 4.5 L E QUANTO AO TEMPO O TÉCNICO NÃO OPINOU SOMENTE DEIXOU CALIBRADO (OS FINGERS) PARA TER CALORIAS IGUAIS EM TODOS OS LADOS E TEMPO DE LIGA E DESLIGA DO MAÇARICO, EU MESMO FUI ALTERANDO PARA A MASSA FICAR COM UMA COR DOURADA E CROCANTE MAS ACHEI TAMBÉM MUITO TEMPO. DESCULPE SE NÃO SEI BEM OS NOMES DAS PEÇAS QUE FAZEM O FORNO. ABRAÇO E OBRIGADO PELA ATENÇÃO.

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 06 Set 2012, 00:26

Amigo Nilson, receita concluída.
Deixarei aqui a minha melhor opiniao, que poderá trazer bons resultados a sua massa para o forno esteira.

Aumente apenas 500 ml de água na sua receita.
A sua receita está muito boa e produz uma massa excelente e saborosa.
Se aumentar estes 500 ml a massa ficará mais macia, mais úmida, e quando sair do forno esteira, ainda guardará uma boa quantidade de umidade interna para nao endurecer, depois que a pizza esfriar.

Quanto a temperatura, regule o seu Termo Par em 340º C e na esteira regule a velocidade em 2,40 e prove esta minha opinião.
Acredito que alcançará os mesmos resultados, porém com 40 segundos a menos de cocção.

Se funcionar bem, por favor, retorne aqui para dar os resultados positivos, pode ser?
Se nao der o resultado esperado, peço ao amigo que me permita uma segunda opinião, depois de me passar o diagnóstico dessa primeira alternativa.
Ficarei no aguardo.

Boa sorte e muito sucesso.

Atte.

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- 10 K FARINHA
- 200 G SAL
- 400 G AÇÚCAR
- 200 G FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
- 400 G MARGARINA
- 300 ML AZEITE.
- 4,5 Litros de água - (Mudar para 5 Litros)

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Mensagem por Convidado Qui 06 Set 2012, 13:03

Meu amigo Hassin, muito obrigado pela atenção, hoje mesmo vou fazer a recomendação do amigo e amanha estarei postando as novidades.....abraço

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Mensagem por Allan Balbi Qui 06 Set 2012, 18:20

HASSIN escreveu:ALLAN, UMA PIZZA NUM FORNO A LENHA EM 3 A 4 MINUTOS MINUTOS, SIGNIFICA QUE A TEMPERATURA DO FORNO NAO ESTÁ CORRETA.
UM FORNO A LENHA ASSA UMA PIZZA EM APENAS 2 MINUTOS, PARA OS MAIS EXIGENTES, E EM 1 MINUTO PARA OS APRESSADINHOS.

ENTAO, SE VC DEIXAR A TEMPERATURA DO SEU FORNA A LENHA CORRETO, SUA PIZZA VAI ASSAR EM APENAS 2 MINUTOS.
COMO RESULTADO, TERÁS UMA PIZZA MAIS ÚMIDA EM CIMA E MAIS CROCANTE EM BAIXO.

TEMPERATURA DO LASTRO COM MASSA FRESCA DEVE FICAR ENTRE 300 A 320 GRAUS.
TEMPERATURA DA CÂMARA, ENTRE 420 A 450 GRAUS OK?

FAÇA E DEPOIS ME CONTA.

ATTE.

HASSIN


Mais uma fez muito obrigado senhor Hassin.
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Mensagem por Cheff Hassin Qui 06 Set 2012, 20:42

POR NADA AMIGO NILSON.
ESTOU ANSIOSO PARA SABER OS RESULTADOS E ESPERO DE VERDADE QUE A MUDANÇA CAIA COMO UMA LUVA!
AGUARDO PARCEIRO.

ATTE.

HASSIN

toatoapizzaria escreveu:Meu amigo Hassin, muito obrigado pela atenção, hoje mesmo vou fazer a recomendação do amigo e amanha estarei postando as novidades.....abraço

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 06 Set 2012, 20:43

ALLAN, É SEMPRE UM PRAZER AJUDÁ-LOS!
BOA SORTE E MUITO SUCESSO MEU AMIGO.

HASSIN

Allan Balbi escreveu:
HASSIN escreveu:ALLAN, UMA PIZZA NUM FORNO A LENHA EM 3 A 4 MINUTOS MINUTOS, SIGNIFICA QUE A TEMPERATURA DO FORNO NAO ESTÁ CORRETA.
UM FORNO A LENHA ASSA UMA PIZZA EM APENAS 2 MINUTOS, PARA OS MAIS EXIGENTES, E EM 1 MINUTO PARA OS APRESSADINHOS.

ENTAO, SE VC DEIXAR A TEMPERATURA DO SEU FORNA A LENHA CORRETO, SUA PIZZA VAI ASSAR EM APENAS 2 MINUTOS.
COMO RESULTADO, TERÁS UMA PIZZA MAIS ÚMIDA EM CIMA E MAIS CROCANTE EM BAIXO.

TEMPERATURA DO LASTRO COM MASSA FRESCA DEVE FICAR ENTRE 300 A 320 GRAUS.
TEMPERATURA DA CÂMARA, ENTRE 420 A 450 GRAUS OK?

FAÇA E DEPOIS ME CONTA.

ATTE.

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Mensagem por Convidado Sex 07 Set 2012, 10:00

Amigo Hassin as alterações foram ótimas a massa ficou mais úmida e portanto mais macia e assou bem a temperatura de 340 G e tempo de esteira a 2:40 isso até as 22 hs lembrando o amigo que preparo a massa as 16 hs a partir desta hora a pizza estavam saindo muito brancas( sem aquele dourado) experimentei um pedaço da massa e não estava crua mas estava sem cor, desta forma aumentei o tempo para 2:50 e foi assim até as 23:30 hs então novamente foi necessário alterar o tempo para 3:00 m e a ultima pizza a minha janta (rsrsrs) também estava branca desta forma meu amigo eu acho que estou com algum ingrediente errado porque pelo relato o amigo pode perceber que parece que a massa esta perdendo força também preciso lembrar o amigo que esta quinta a massa foi de 20 k de farinha e trabalho com pães de 300 gr vou torcer para o amigo poder me ajudar com seu conhecimentos...abraço

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Mensagem por Cheff Hassin Sex 07 Set 2012, 10:36

Bom dia Nilson.
Que alegria saber que na primeira tentativa a massa assou bem até as 22 horas.
Está fácil reparar o defeito e te explicarei como fazer:

A massa feita as 16 horas teve um tempo de crescimento de 8 horas e se manteve boa correto?
Isso aconteceu porque os agentes de fermentação da primeira batida cumpriu a sua função mantendo a cadeia de glúten bem estruturada até esta hora; depois desta hora, a cadeia de glúten perdeu a sua força e estrutura e a sua massa ficou sensível a umidade interna e perdeu parte desta estrutura organizada pelo fermento.
A massa ficou mole, meia grudenta, e difícil de trabalhar, correto?

Bem, a solução virá agora:

Vamos a um exemplo:
Se o amigo hoje tiver que preparar 200 massas, faça 2 batidas separadas:

a) - Na primeira batida, as 16 horas, o amigo fará a receita para 140 massas. Faça a sua receita tal qual como ela manda, com todas as quantidades corretas da receita já modificada.

b) - Na segunda receita, as 16:30 horas, o amigo fará as 60 massas restantes, diminuindo a quantidade de fermento em 50% do total da receita original, ou seja, 10 gramas de fermento fresco biológico por kilo de farinha, e diminua a quantidade de água em 50 ml por kilo de farinha, ou seja, 450 ml por kg. Use água gelada nesta 2ª receita.

Finalmente, realize todas as ações pertinentes pós massa batida: boleio, banho de farinha, cubra as massas com plástico e deixe em descanso para uso das mesmas até o momento dos pedidos, que seria após as 22 horas.

O amigo perceberá que a segunda massa crescerá muito mais lentamente que a primeira, e depois das 22 horas, ela estará igual a primeira massada, com a cadeia de glúten ainda forte e atuante, dando os resultados esperados idênticos a primeira massada.

No entanto, se isso nao acontecer, o que acho pouco provável, temos ainda mais opções, e chegaremos ao ponto ideal.

Saber que foi possível diminuir o tempo da esteira foi uma grande conquista, e tenho certeza que chegaremos ao abjetivo esperado se tivermos fé e paciência.
Como sempre digo, cada forno possui um ponto ideal de cocção e cabe a nós encontrarmos e tirar dele o melhor proveito possível entre economia, rapidez e boa apresentação.

Um forte abraço e muito sucesso meu irmão!

Hassin




toatoapizzaria escreveu:Amigo Hassin as alterações foram ótimas a massa ficou mais úmida e portanto mais macia e assou bem a temperatura de 340 G e tempo de esteira a 2:40 isso até as 22 hs lembrando o amigo que preparo a massa as 16 hs a partir desta hora a pizza estavam saindo muito brancas( sem aquele dourado) experimentei um pedaço da massa e não estava crua mas estava sem cor, desta forma aumentei o tempo para 2:50 e foi assim até as 23:30 hs então novamente foi necessário alterar o tempo para 3:00 m e a ultima pizza a minha janta (rsrsrs) também estava branca desta forma meu amigo eu acho que estou com algum ingrediente errado porque pelo relato o amigo pode perceber que parece que a massa esta perdendo força também preciso lembrar o amigo que esta quinta a massa foi de 20 k de farinha e trabalho com pães de 300 gr vou torcer para o amigo poder me ajudar com seu conhecimentos...abraço

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Mensagem por Cheff Hassin Sex 07 Set 2012, 10:46

Nilson, lendo novamente a sua mensagem, vi que você fez uma massada de mais ou menos 100 discos correto?

Para a orientação dada à cima, use na 1ª massada 60 discos e na 2ª 40 discos.

Porque separei assim?

Porque até as 22 horas, vc já deve ter vendido 60% do total dos 100 discos preparados, mas se este meu cálculo estiver errado, basta, adequá-lo ao número correto de vendas que ocorrem até as 22 horas e na 2ª massada produzir apenas a diferença, ok?

Forte abraço Nilson.

Hassin

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Mensagem por Convidado Sex 07 Set 2012, 12:34

Amigo Hassin vou fazer 3 massadas de 20 K (cada) por ser feriado o litoral aumentam as vendas acredito que a média hoje esta entre 250 a 300 pizzas e quanto a primeira pegunta a massa até as 22 hs estava ótima e após este período necessitava mais farinha para poder ser aberta como o amigo informou, estou pensando em fazer a primeira massa conforme suas modificações que deixaram a massa muito boa e a segunda com 50% a menos de fermento e 1 litro menos de aguá e a terceira só com 25% de fermento da receita e manter os 9 litros de aguá, o amigo acha que vou acertar ?? O amigo é a favor ou contra o uso das redes de alumínio ?? pergunto porque escuto varias opiniões e particularmente gostei de trabalhar com as telas pela limpeza e praticidade....abraço...

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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Cheff Hassin Sex 07 Set 2012, 15:42

Grande Nilson,

Vi que o amigo entendeu bem o explicado e já irá colocar em prátia.
Obrigado amigo.
Eu acho que vai dar certinho dessa vez e ficarei atento ao seu retorno no final do dia ou amanha com mais calma, quando já tiver descansado o merecido, depois de um dia de muito movimento.
300 pizzas por dia, nao é brincadeira amigão.

Nilson, sou a favor das telas em 100%.
Elas evitam que uma massa com problemas inusitados venha a grudar na esteira
causando problemas desagradáveis a ela e a outras pizzas.
melhora o desempenho da passada, ajuda na saída da esteira por manter uma base mais firme, e nao compromete além de preservar a limpeza e a higiene da esteira.
Por isso sou a favor.
Boa sorte meu amigo e que hoje chegue a 400 pizzas!!

Atte.

Hassin

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Mensagem por Convidado Sab 08 Set 2012, 12:52

Boa Tarde meu amigo Hassin, vc falou tudo que eu esperava sobre as telas e estou utilizando e vou continuar e realmente para a higiene e preservação da esteira é muito bom mesmo, agora quanto a massa ficou ótima com suas explicações, somente o tempo e a temperatura que eu estou meio atrapalhado porque conforme meu pessoal (esposa e filhos) quando eu asso a 325 G no tempo de 3:20 m é quando a pizza fica maravilhosa (macia e bem assada ) mas isso nos vamos fazer mais testes depois do feriado e eu conto com o amigo para me ajudar a baixar esse tempo. Obrigado pela suas palavras e estou preparado para vender muitas pizzas mas aqui eu faço questão que cada pizza saia unica......Abraço

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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Cheff Hassin Dom 09 Set 2012, 15:59

Que maravilha meu irmão.
Que gostoso a gente ver as pessoas felizes e tudo dando certo.
Fique tranquilo que nao demora muito e você será um Dr. em fornos esteira.

Pode contar comigo Nilson, o que depender de mim para baixarmos este tempo, tenha certo que farei.

Depois de realizar os últimos testes saberemos como avançar para este objetivo.

E graças a Deus que temos telas de alumínio, pois elas resolvem montões de problemas facilitando a nossa vida.

Nilson, vc precisa de telas quadradas ou retangulares me falou a Ded, certo?

Se puder nos enviar as medidas te passamos os preços e para quando elas estarão prontas ok?
Estas fazemos apenas sobre medidas.

Fico aguardo e um grande abraço e boas vendas.

Hassin

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Mensagem por Convidado Seg 10 Set 2012, 08:54

MEU AMIGO HASSIN NÃO SEI FALAR DE MEDIDAS PORQUE NUNCA USEI AS TELAS MAS É PARA ESFIHAS E SE O AMIGO PUDER ME AJUDAR A ESCOLHER AS MEDIADAS O FORNO TEM ESTEIRA DE 80 CM DE LARGURA É UM JJ 80100, E QUANTO AS EXPERIENCIAS APARTIR DESTA TERÇA FAREMOS ALGUMAS....ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL........OBRIGADO PELA ATENÇÃO...ABRAÇO

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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Cheff Hassin Ter 11 Set 2012, 19:44

Sem problemas amigo Nilton, já pedi pra Ded cotar pra você os tamanhos 50 x 60 e 60 x 60.
Estes tamanhos serao ótimos para o seu forno esteira.

Em breve ela te passa um orçamento ok?

Grande abraço.

Hassin

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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Convidado Qua 12 Set 2012, 00:22

Obrigado Hassin vou aguardar o contato da Ded....

abraçio,

Nilson

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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por CRISTHIAN MARÇAL Qua 12 Set 2012, 19:17

toatoapizzaria escreveu:Obrigado Hassin vou aguardar o contato da Ded....

abraçio,

Nilson
BOA NOITE, EXPERIMENTE TRABALHAR COM 280°C, E SE ADAPTE AO TEMPO, EU USO 4:30 AI VAI DEPENDER DA QT DE AÇUCAR DE SUA MASSA AUMENTE OU DIMINUA SOMENTE O TEMPO SE FOR PRECISO,
COM ESSA TEMPERATURA SUA PIZZA VAI ASSAR MAIS DEVAGAR DEIXANDO ELA MAIS CROCANTE, E O PRINCIPAL ECONOMIA DO GAS
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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Convidado Qui 13 Set 2012, 08:32

Bom dia .....Cristhian
Estou me adaptando ao forno e vou fazer o teste com esses dados, eu gostaria de saber se o amigo usa as telas e também se no tempo de 4:30 os ingredientes não começam a cozinhar tipo mussarela derreter muito.........???

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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por CRISTHIAN MARÇAL Qui 13 Set 2012, 20:14

toatoapizzaria escreveu:Bom dia .....Cristhian
Estou me adaptando ao forno e vou fazer o teste com esses dados, eu gostaria de saber se o amigo usa as telas e também se no tempo de 4:30 os ingredientes não começam a cozinhar tipo mussarela derreter muito.........???

USO AS TELAS TB AMIGO, E ESSE TEMPO APRENDI COM UM AMIGO QUE JA TRABALHA COM ESTEIRA A MAIS DE 10 ANOS, A PIZZA FICA MELHOR PQ ASSA DEVAGAR.
FAÇA TESTE COM ESSA TEMPERATURA E SÓ AJUSTE TEMPO Q VC QUEIRA
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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Convidado Sex 14 Set 2012, 09:50

CRISTHIAN MARÇAL escreveu:
toatoapizzaria escreveu:Bom dia .....Cristhian
Estou me adaptando ao forno e vou fazer o teste com esses dados, eu gostaria de saber se o amigo usa as telas e também se no tempo de 4:30 os ingredientes não começam a cozinhar tipo mussarela derreter muito.........???

USO AS TELAS TB AMIGO, E ESSE TEMPO APRENDI COM UM AMIGO QUE JA TRABALHA COM ESTEIRA A MAIS DE 10 ANOS, A PIZZA FICA MELHOR PQ ASSA DEVAGAR.
FAÇA TESTE COM ESSA TEMPERATURA E SÓ AJUSTE TEMPO Q VC QUEIRA

Obrigado meu amigo vou fazer este teste....abraço

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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Robson Alves da Silva Sab 22 Set 2012, 10:33

Bom dia à todos, desculpem minha ignorância, mas estou pesquisando a respeito dos fornos esteira, pois estou prestes a adquirir um, e este tópico foi muito importante pra mim, poderiam me explicar o que seria esta tela que vocês comentaram? Como disse sou novato na área, amigo Hassin poderia me dizer se no forno esteira elétrico as pizzas ficam iguais as feitas no esteira à gás, pois não tenho como colocar um esteira à gás, somente um elétrico, e se teria que alterar algo na preparação da massa ?
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 22 Set 2012, 12:12

Olá Robson, bom dia.

As telas para assarem as pizzas, eu colocarei uma foto aqui logo em seguida ok.
Quanto ao forno de esteira elétrico, é claro que você pode adquirí-lo sem medo que assará a tua pizza tao bem quanto ao esteira a gás, apenas te peço que solicite ao fabricante as especificações de consumo por kw/h ok?

Um forte abraço.

Hassin
Eis aqui a tela meu amigo, e em seguida a prateleira de resfriamento para massas pré assadas,

Massa para forno a lenha ou forno esteira Img1647b

Massa para forno a lenha ou forno esteira Img1825ky

Massa para forno a lenha ou forno esteira Img1824g

Robson Alves da Silva escreveu:Bom dia à todos, desculpem minha ignorância, mas estou pesquisando a respeito dos fornos esteira, pois estou prestes a adquirir um, e este tópico foi muito importante pra mim, poderiam me explicar o que seria esta tela que vocês comentaram? Como disse sou novato na área, amigo Hassin poderia me dizer se no forno esteira elétrico as pizzas ficam iguais as feitas no esteira à gás, pois não tenho como colocar um esteira à gás, somente um elétrico, e se teria que alterar algo na preparação da massa ?

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Mensagem por Convidado Sab 22 Set 2012, 12:59

Que espetáculo essas imagens HASSIN....dando um pequeno pitaco ao amigo Robson eu pesquisei o forno esteira elétrico e o a gás e conforme o fabricante o consumo seria (financeiramente) semelhante. No meu caso a instalação de gás foi tranquila e também atendeu minha chapa de lanches e o fogão e vai atender o forno reserva e também a minha residencia entrou no projeto também assim valeu mais o gás. O amigo vai ficar surpreso e feliz com este equipamento e quanto as telas pode pedir para o HASSIN ou a DED eu utilizo e já estou solicitando mais é um utensilio necessário para a manipulação e higiene do forno esteira.

Abraço,

Nilson

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 22 Set 2012, 13:06

Amigo Nilson, bom dia!

Agradeço o seu pitaco ao amigo Robson. Ele fará um ótimo negócio ao adquirir o forno de esteira elétrico, nao é mesmo?

As telas sempre o ajudarão muito no trato com o forno.

Amigo, aproveito para informar que as telas de 40cm ainda nao chegaram por aqui caso venha na segunda feira.
Mas teremos o maior prazer em recebê-lo, caso venha mesmo assim ok?

Aquele abraço Nilson.

Hassin

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Mensagem por Convidado Sab 22 Set 2012, 13:26

Amigo Hassin, a Ded me avisou que esta sendo solicitado as retangulares mas se eu realmente for até SP vou passar para deixar acertado o meu pedido...

Abraço

Nilson

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Mensagem por Cheff Hassin Sab 22 Set 2012, 14:06

Perfeito meu amigo, pois seja bem vindo!
Talvez até dê para almoçarmos juntos.

Grande abraço.

Hasisn

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Mensagem por Robson Alves da Silva Sab 22 Set 2012, 15:13

Mais uma vez agradeço vocês, este retorno é muito importante, vocês não fazem ideia do quanto me ajudaram, assim que fechar o forno peço mais informações de como adquirir as telas. A respeito da massa preciso alterar alguma coisa?

Muito abrigado pela atenção.
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Mensagem por Cheff Hassin Sab 22 Set 2012, 15:50

Olá Robson,
É um prazer ajudá-lo amigo.
Quanto a tua massa, talvez tenhamos que ajudá-lo nas alterações, e desde já conte com a nossa ajuda.

Cordialmente.

Hassin
Robson Alves da Silva escreveu:Mais uma vez agradeço vocês, este retorno é muito importante, vocês não fazem ideia do quanto me ajudaram, assim que fechar o forno peço mais informações de como adquirir as telas. A respeito da massa preciso alterar alguma coisa?

Muito abrigado pela atenção.

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Mensagem por wagninho Sab 20 Out 2012, 14:43

Tenho forno de esteira mais com as telas vejo que ela nao assa muito bem em baixo e resolvi nao usar mais. Alguém pode me dizer os pontos favoráveis da tela em baixo da pizza? abraço

wagninho
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Mensagem por Convidado Dom 21 Out 2012, 09:45

wagninho escreveu:Tenho forno de esteira mais com as telas vejo que ela nao assa muito bem em baixo e resolvi nao usar mais. Alguém pode me dizer os pontos favoráveis da tela em baixo da pizza? abraço


BOM DIA ......

MEU AMIGO EU TAMBEM TENHO FORNO ESTEIRA E UTILIZO AS TELAS....PORQUE MANTEM MAIS TEMPO O FORNO E A ESTEIRA LIMPA, A PRATICIDADE PARA COLOCAR E TIRAR A PIZZA DO FORNO É MAIOR E NO MEU CASO ONDE A PRAÇA DE INGREDIENTES ESTA A 5 MTS DO FORNO AS TELAS FICARAM ÓTIMAS PARA LEVAR AS PIZZAS ATÉ O ESTEIRA......

QUANTO A NÃO ASSAR POR BAIXO QUANDO ESTA COM ASTELAS CONFORME O FABRICANTE QUE TAMBÉM ME ACONSELHOU A UTILIZAR AS TELAS É SÓ O AMIGO VIRAR UM FINGUERS(QUEIMADORES) DA PARTE DE CIMA PARA DAR EQUILÍBRIO NA COCÇÃO OU TAMPAR OS ORIFÍCIOS DO FINGUERS COM UMA CHAPA DE ALUMÍNIO QUE O FABRICANTE TAMBÉM FORNECE..........

ABRAÇO

NILSON

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Mensagem por Convidado Dom 21 Out 2012, 09:50

IMAGEM É TUDO.....OLHA SE NÃO TEM AS TELAS......

Massa para forno a lenha ou forno esteira Sam0692y

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Mensagem por wagninho Seg 22 Out 2012, 02:55

toatoapizzaria escreveu:IMAGEM É TUDO.....OLHA SE NÃO TEM AS TELAS......

Massa para forno a lenha ou forno esteira Sam0692y

Então Nilton percebi que com a pizza direto na esteira ela fica muito melhor assada em baixo e sobre a sugeria cai sim muitas vezes mais retira uma vez por semana a esteira e limpo o forno todo por dentro !
Outra coisa dobre a entrada e saída das pizzas o em cima ali onde você mostrou nas fotos começa a ficar amarelado e começa a pretejar você passa algum produto?
Outra pergunta você colocou coifa em cima do forno pois meu forno solta um residiu que acredito ser gás que arde muito os olhos e estou colocando uma coifa em cima do forno para amenizar esse problema ! Abraço

wagninho
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Mensagem por convidado bran Seg 22 Out 2012, 10:27

wagninho escreveu:
toatoapizzaria escreveu:IMAGEM É TUDO.....OLHA SE NÃO TEM AS TELAS......


Então Nilton percebi que com a pizza direto na esteira ela fica muito melhor assada em baixo e sobre a sugeria cai sim muitas vezes mais retira uma vez por semana a esteira e limpo o forno todo por dentro !
Outra coisa dobre a entrada e saída das pizzas o em cima ali onde você mostrou nas fotos começa a ficar amarelado e começa a pretejar você passa algum produto?
Outra pergunta você colocou coifa em cima do forno pois meu forno solta um residiu que acredito ser gás que arde muito os olhos e estou colocando uma coifa em cima do forno para amenizar esse problema ! Abraço

Você poderia citar a marca do seu forno, desde já agradeço.
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Mensagem por Convidado Seg 22 Out 2012, 12:53

wagninho escreveu:
toatoapizzaria escreveu:IMAGEM É TUDO.....OLHA SE NÃO TEM AS TELAS......

Massa para forno a lenha ou forno esteira Sam0692y

Então Nilton percebi que com a pizza direto na esteira ela fica muito melhor assada em baixo e sobre a sugeria cai sim muitas vezes mais retira uma vez por semana a esteira e limpo o forno todo por dentro !
Outra coisa dobre a entrada e saída das pizzas o em cima ali onde você mostrou nas fotos começa a ficar amarelado e começa a pretejar você passa algum produto?
Outra pergunta você colocou coifa em cima do forno pois meu forno solta um residiu que acredito ser gás que arde muito os olhos e estou colocando uma coifa em cima do forno para amenizar esse problema ! Abraço


MEU AMIGO ACHO QUE O TÓPICO IDEAL PARA ESTA DISCUSSÃO SEJA O :
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t7233-forno-esteira-e-seus-complementos?highlight=ESTEIRA

ABRAÇO

NILSON

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Mensagem por wagninho Seg 22 Out 2012, 12:57

toatoapizzaria escreveu:
wagninho escreveu:
toatoapizzaria escreveu:IMAGEM É TUDO.....OLHA SE NÃO TEM AS TELAS......

Massa para forno a lenha ou forno esteira Sam0692y

Então Nilton percebi que com a pizza direto na esteira ela fica muito melhor assada em baixo e sobre a sugeria cai sim muitas vezes mais retira uma vez por semana a esteira e limpo o forno todo por dentro !
Outra coisa dobre a entrada e saída das pizzas o em cima ali onde você mostrou nas fotos começa a ficar amarelado e começa a pretejar você passa algum produto?
Outra pergunta você colocou coifa em cima do forno pois meu forno solta um residiu que acredito ser gás que arde muito os olhos e estou colocando uma coifa em cima do forno para amenizar esse problema ! Abraço


MEU AMIGO ACHO QUE O TÓPICO IDEAL PARA ESTA DISCUSSÃO SEJA O :
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t7233-forno-esteira-e-seus-complementos?highlight=ESTEIRA

ABRAÇO

NILSON

Ok se puder responder essas minhas perguntas agradeço pois você já tem certe experiência com o assunto! Abraço Nilton

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Mensagem por carlos renato castro sale Seg 04 Fev 2013, 17:26

boa tarde eu eu tenho um forno alenha e gostaria se posivel vc mim a judasi com a massa para 5 kl com as medidas para forno a lenha.

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Mensagem por convidado bran Seg 04 Fev 2013, 18:08

carlos renato castro sale escreveu:boa tarde eu eu tenho um forno alenha e gostaria se posivel vc mim a judasi com a massa para 5 kl com as medidas para forno a lenha.

Como vai amigo, uma massa para forno a lenha, vamos lá, que tal uma massa para qualquer forno ? utilize a massa secreta amigo, ou a Brasiliana, ambas ficão maravilhosas em qualquer tipo de forno.

Procure no campo de busca por massa secreta ou massa brasiliana que você vai achar a receita.

Deixo aqui meu abraço a todos.
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 06 Fev 2013, 15:58

Olá Carlos, o Branzani já passou por aqui e te deixou uma ótima opção, porém você ainda não fez o seu comentário.
Falta-te algo mais para concluir a ajuda solicitada?

Aguardamos o seu pronunciamento.

Atte.

Hassin

Obrigado amigo Branzani!

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Mensagem por vitoRJ Sex 08 Fev 2013, 20:20

BOA NOITE QUERIA APRENDER UMA MASSA DE FORNO A GÁS E A LENHA PRA FAZER UMA PIZZA MACIA MUITO OBRIGADO

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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Cheff Hassin Seg 11 Fev 2013, 17:01

Vitor, anote a nossa Receita como ponto de partida, e não funcionar, te passarei outras opções ok.
Boa sorte e muito sucesso meu amigo.

Hassin

MASSA SECRETA USO FRESCA OU PRÉ-ASSADA 1 kg DE FARINHA.



Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 20 ml de óleo.

- 10 ml de azeite de oliva.

- 10 gramas de manteiga.

- 13 gramas de leite em pó integral

- 8 gramas do seco biológico.


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:


- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de maçã

- 1 colher de sopa de orégano

- 60 gramas de açúcar

- 450 ml de água


· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.


· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!



As formas corretas de sovar ou misturar a massa.


Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.



Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO


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Mensagem por José Wilson Junior Sex 15 Fev 2013, 22:40

Me perdoem o off-topic, mas sou um usuario novo e gostaria de parabenizar a todos que contribuem com o forum, especialmente ao Hassin que demonstra ter grande respeito e prestatividade com os colegas.

José Wilson Junior
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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Cheff Hassin Qua 20 Fev 2013, 20:57

Olá amigo Willmetro,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Recebemos as suas saudações e parabéns com respeito e alegria.
Agradecemos também por ser mais um membro da Família Fórum de Pizzas.
Muito obrigado.

Hassin

willmetro escreveu:Me perdoem o off-topic, mas sou um usuario novo e gostaria de parabenizar a todos que contribuem com o forum, especialmente ao Hassin que demonstra ter grande respeito e prestatividade com os colegas.

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Mensagem por Wagner G Fonseca Qua 20 Fev 2013, 21:11

Willmetro,
seja bem vindo ao forum e, é muito bom ter mais um da cidade aqui no forum conosco!!

boa noite e se precisar de algo é só perguntar que tentamos ajudar e tmb os tópicos ja abertos com varias informações e dicas!!

abraços e boa noite



willmetro escreveu:Me perdoem o off-topic, mas sou um usuario novo e gostaria de parabenizar a todos que contribuem com o forum, especialmente ao Hassin que demonstra ter grande respeito e prestatividade com os colegas.
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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Amadeu Volpato Qua 22 Maio 2013, 21:40

Ola Hassin, comprei uma pizzaria e junto veio esta receita massa, estava usando um forno eletrico da Tedesco de lastro, modelo
Fe 300,
Agora comprei um forno a gas da JJac, aí tive 2 problemas

01 - começou levantar bolhas na massa (tempo de descanso da massa 2 horas)

02 - a massa ficou mais seca, no forno antigo, a massa ficava mais fofinha e a maioria dos clientes prefere a massa mais fofinha
estou assando ela no Jjac a 335 C por 3 minutos



receita

- 5 K FARINHA
- 80 G SAL
- 320 G AÇÚCAR
- 80 G FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
- 400 ML AZEITE
- 4 ovos
- 1 litro de leite
- 1 litro de agua

Abs.

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