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Como obter uma padronização?

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Mensagem por Rafael Rodrigo Silva Ter 04 Set 2012, 21:14

Olá pessoal do forúm mais informativo do Brasil!
Gostaria de uma ajuda. Como faço para ter uma padronização da minha pizza? Pergunto isso porque implantei a quantidade que usarei em cada pizza isso me trouxe uma padronização que ajuda na administração porém não sei como implantar na pratica pois na correria de uma pizzaria é dificil e TALVEZ inviavel pesar por exemplo 300gr de mussarela, 100gr disso, 200gr daquilo. Como ser pratico na padronização? Me ajudem!

Obs: Ainda não abri estou nessa etapa de ajustes.
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Mensagem por ISA Ter 04 Set 2012, 23:02

Boa noite Rafael!

O que você pode fazer é, no caso dos ingredientes ralados, porcionar. Procure porcionar apenas os de maior uso como mussarela, calabresa, presunto. Você porciona em saquinhos para meia pizza. Dessa forma a mesma quantidade será utilizada sempre.

Uma outra alternativa, que eu particularmente gosto mais, é utilizar os ingredientes laminados e padronizar a quantidade utilizada em cada pizza através do número de lâminas. Com a calabresa não será possível contar as lâminas mas você pode porcionar. Digo que prefiro laminado pelo aspecto que confere à pizza e pelo sabor.
A diferença dos ingredientes ralados para laminados é gritante! A calabresa laminada é muito mais saborosa! Ela fica mais tostadinha e muito mais bonita!

Outro ingrediente que laminado fica muito melhor e rende muito mais é o bacon. Aprendi no curso do Hassin a usar o bacon laminado cru por cima das pizzas que vão bacon. Em função da fatia ser fininha ele doura e você usa muito menos bacon do que usar o bacon frito previamente.

O salame também fica muito mais saboroso laminado!

Implantei os ingredientes laminados e te digo que a redução no uso de ingredientes foi de mais de 50% em alguns deles!

Por mais que vc tenha uma ficha técnica os pizzaiolos não costumam medir nem se preocupar com a quantidade de ingredientes que colocam nas pizzas! rs Aí é prejuízo!!

Boa sorte!

Abs

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Mensagem por Rafael Rodrigo Silva Ter 04 Set 2012, 23:50

Olá Isa, obrigado por dividir sua experiência. No caso laminado que vc diz é fatia-los?
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default Re: Como obter uma padronização?

Mensagem por ISA Ter 04 Set 2012, 23:55

Oi Rafael!

É fatiado sim!

Boa sorte e muito sucesso!

Abs

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