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Mensagem por pmattosluz Dom 23 Set 2012, 01:55

Bom Dia!
Caros Amigos!
Estou precisando de uma ajuda,
tenho uma pizzaria a 4 anos, e sempre batemos a massa na mão, ha um mês, resolvi comprar uma masseira, não mudamos os ingredientes, mas notamos, que a massa ficou mais pesada, alguém , poderia me dar uma sugestão, ??
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Mensagem por jcebrian Dom 23 Set 2012, 10:37

A MASSEIRA BASCULHANTE VAI ME PROPORCIONAR O MESMO RESULTADO DE UMA AMASSADEIRA ESPIRAL ? PERGUNTO EM TERMOS UMA MASSA MAIS HOMOGENEA NO FINAL ?



jOHNNY CLAY.









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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 23 Set 2012, 15:24

Caros amigos, quando utilizamos a masseira otimizamos o tempo de batimento, porem, com isso temos algumas mudanças.

O tempo de absorção dos líquidos pela farinha fica menor.

Eu mesmo notei uma mudança significativa para melhor quando utilizei uma masseira pela primeira vez, em relação a homogeneização, melhorou da água pro vinho.

No entanto não devemos utilizar a masseira por muito tempo, pois a cadeia de gluten pode começar a se formar durante o batimento e o próprio batimento á destruirá.

Imagine uma grande estrutura se formando, o gás carbônico formando suas "almofadinhas" e alguém com uma mão imensa dando pancadas nela...
A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico que destroe a cadeia peptídica.
Quando terminamos de bater a massa ela já se encontra prejudicada e apesar de ainda formar a cadeia de gluten, não será a mesma coisa.

Então temos de adaptar nossa receita á masseira e também o tempo de batimento.

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Mensagem por jcebrian Dom 23 Set 2012, 16:31

DOUTRINADOR escreveu:Caros amigos, quando utilizamos a masseira otimizamos o tempo de batimento, porem, com isso temos algumas mudanças.

O tempo de absorção dos líquidos pela farinha fica menor.

Eu mesmo notei uma mudança significativa para melhor quando utilizei uma masseira pela primeira vez, em relação a homogeneização, melhorou da água pro vinho.

No entanto não devemos utilizar a masseira por muito tempo, pois a cadeia de gluten pode começar a se formar durante o batimento e o próprio batimento á destruirá.

Imagine uma grande estrutura se formando, o gás carbônico formando suas "almofadinhas" e alguém com uma mão imensa dando pancadas nela...
A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico que destroe a cadeia peptídica.
Quando terminamos de bater a massa ela já se encontra prejudicada e apesar de ainda formar a cadeia de gluten, não será a mesma coisa.

Então temos de adaptar nossa receita á masseira e também o tempo de batimento.



Amigo Doutrinador , ao utilizar uma masseira espiral comparado com uma masseira basculhante , o resultado final da massa em termos de homogeneização é o mesmo ?

Quero saber se a masseira basculhante é tão eficiente , quanto a espiral ?



Johnny Clay.
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Mensagem por Wagner G Fonseca Seg 24 Set 2012, 00:20

Amigo Johnny Clay tudo certo?

qndo trabalhava em uma pizzaria que a masseira era esipral(50kg), percebia que a massa saia mais homogenia do que em uma basculante. mas segue o que o doutrinador, disse ae, vamos adaptando a receita conforme o equipamento(espiral,basculante ou nas maos). na basculante, eu sempre tenho que apos a massa pronta, que tirei da masseira, dar uma acertada na mesa ate ela ficar homonegia como sairia da espiral.

essa foi a minha percepcao, que se eu tivesse capile$$$ compraria uma espiral sem sombra de duvidas!!! Porem, tenho a basculante, devido ao preco e estou satisfeito.

abracos e boa semana pra todos.

saude e paz
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Mensagem por Convidado Seg 24 Set 2012, 00:49

Amigos ja informei em outro tópico que estou vendendo uma masseira basculante lieme e assim posso afirmar que o meu amigo Doutrinador falou tudo, somente é necessário achar o tempo certo da masseira no caso da minha basculante que era para 15 K de farinha o tempo correto erá de 15 minutos após colocar os ingredientes liquido, a masseira espiral que eu utilizo agora é uma Gpanizi para 25 K de farinha nela primeiro vai o liquido e depois os demais ingredientes e o tempo é de 3 minutos após colocar a farinha......
A massa sempre ficou muito boa com as duas masseiras e meus braços agradeceram as mudanças...rsrsrrs

Abraço

Nilson

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Mensagem por jcebrian Seg 24 Set 2012, 09:57

Wagner G Fonseca escreveu:Amigo Johnny Clay tudo certo?

qndo trabalhava em uma pizzaria que a masseira era esipral(50kg), percebia que a massa saia mais homogenia do que em uma basculante. mas segue o que o doutrinador, disse ae, vamos adaptando a receita conforme o equipamento(espiral,basculante ou nas maos). na basculante, eu sempre tenho que apos a massa pronta, que tirei da masseira, dar uma acertada na mesa ate ela ficar homonegia como sairia da espiral.

essa foi a minha percepcao, que se eu tivesse capile$$$ compraria uma espiral sem sombra de duvidas!!! Porem, tenho a basculante, devido ao preco e estou satisfeito.

abracos e boa semana pra todos.

saude e paz



Amigo Wagner , obrigado mais uma vez por ter sanado e resolvido essa minha dúvida pertinente . Eu já tinha no meu intimo essa resposta , porem precisava ter certeza .

Agora posso sem sombra de duvidas adquirir minha masseira espiral gpaniz , conforme eu tinha externado antes , o equipamento é caro .



Fica com Deus amigo Wagner , Deus prospere seus negocios.

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Mensagem por jcebrian Seg 24 Set 2012, 10:00

jcebrian escreveu:A MASSEIRA BASCULHANTE VAI ME PROPORCIONAR O MESMO RESULTADO DE UMA AMASSADEIRA ESPIRAL ? PERGUNTO EM TERMOS UMA MASSA MAIS HOMOGENEA NO FINAL ?



jOHNNY CLAY.



---------------- RESOLVIDO ------------------------









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Mensagem por Wagner G Fonseca Seg 24 Set 2012, 13:14

Amigo JOHNNY CLAY,

Compre sem duvidas a espiral da gpaniz, so nao comprei agora pq o meu negocio esta comecando e nao tinha capital pra comprar logo a top do mercado, mas sem duvidas, comprarei no futuro....a espiral e muito mas muito mais facil de limpar...rsrsrs

grande Nilson, meus bracos estao agradecendo tmb!!!!heheeh
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