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Mensagem por Don Bepo Qui 27 Set 2012, 10:02

Bom dia a todos:

Sou novo por aqui e este é meu primeiro assunto. Espero que o assunto esteja colocado no lugar certo. Sou um aficionado por fazer (e comer) boas pizzas no estilo napolitano (massa alta e mais hidratada). Uso um forno de lenha e monitoro a temperatura com termometros (topo e lastro). A pergunta é a seguinte: Quais são as melhores mussarelas recomendadas para usar em fornos de lenha a uma temperatura de 400 graus Celsius, sem que gratinem, sem serem muito oleosas nem muito salgadas....

Antecipadamente agradeço pelas sugestões que possam vir.

Abraços

Roberto
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Mensagem por ISA Qui 27 Set 2012, 18:40

Boa tarde Don Bepo!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Logo surgirão respostas para a sua dúvida.

Abs

Isa


Don Bepo escreveu:Bom dia a todos:

Sou novo por aqui e este é meu primeiro assunto. Espero que o assunto esteja colocado no lugar certo. Sou um aficionado por fazer (e comer) boas pizzas no estilo napolitano (massa alta e mais hidratada). Uso um forno de lenha e monitoro a temperatura com termometros (topo e lastro). A pergunta é a seguinte: Quais são as melhores mussarelas recomendadas para usar em fornos de lenha a uma temperatura de 400 graus Celsius, sem que gratinem, sem serem muito oleosas nem muito salgadas....

Antecipadamente agradeço pelas sugestões que possam vir.

Abraços

Roberto
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Mensagem por HASSIN Sex 28 Set 2012, 21:31

ESTIMADO AMIGO, BOA NOITE.

UM FORNO NA TEMPERATURA DE 400°C NÃO HA MUSSARELA QUE RESISTA SEM FERVER.

TE DAREI UMA ÓTIMA SUGESTÃO: ASSE AS SUAS PIZZAS A 320°C E VEJA COMO OS RESULTADOS MELHORARÃO!
SE DESEJA UM RESULTADO AINDA MELHOR, PRE ASSE O SEU DISCO RAPIDAMENTE ANTES DE COLOCAR A MUSSARELA, RETIRE O DISCO, COLOQUE O MOLHO DE TOMATE, A MUSSARELA E DEPOIS LEVE AO FORNO.
VOCÊ COMERÁ UMA PIZZA NO PONTO CERTO DA MUSSARELA E A SUA MASSA POR BAIXO FICARÁ EXTREMAMENTE CROCANTE E A MUSSARELA SEM ÓLEO, E SEM FERVER.

AO PRE ASSAR, PERFURE O DISCO ANTES DE LEVÁ-LO AO FORNO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Don Bepo escreveu:Bom dia a todos:

Sou novo por aqui e este é meu primeiro assunto. Espero que o assunto esteja colocado no lugar certo. Sou um aficionado por fazer (e comer) boas pizzas no estilo napolitano (massa alta e mais hidratada). Uso um forno de lenha e monitoro a temperatura com termômetros (topo e lastro). A pergunta é a seguinte: Quais são as melhores mussarelas recomendadas para usar em fornos de lenha a uma temperatura de 400 graus Celsius, sem que gratinem, sem serem muito oleosas nem muito salgadas....

Antecipadamente agradeço pelas sugestões que possam vir.

Abraços

Roberto

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default Re: Qual Mussarela para Forno Lenha (400 graus)

Mensagem por Don Bepo Sab 29 Set 2012, 07:37

Obrigado Isa e Hassin pela atenção.

Hassin: Na realidade não expliquei bem a minha pergunta. Os 400 graus mencionados estão medidos no topo do forno, enquanto que na pedra (lastro) a temperatura que estou usando está por volta dos 320 à 340 graus.

De qualquer forma, gostaria de saber as sugestões aqui dos membros que usem forno de lenha e trabalhem nesse nivel de temperatura (por volta dos 320 à 350 graus no lastro), a respeito de quais são as preferencias de marca de mussarela.

Abs

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default Re: Qual Mussarela para Forno Lenha (400 graus)

Mensagem por HASSIN Sab 29 Set 2012, 10:51

Bom dia Don Bepo,

Entendo a sua explicação e agradeço a gentileza em responder.
Na verdade, qualquer mussarela exposta a temperaturas acima de 300ºC por mais de 1,5 minutos acaba fervendo e resultando numa superfície cheia de óleo, pois a mussarela nao suporta tanta temperatura.

A melhor opçao mesmo mesmo é dar um tapa na massa, pre assando-a.

Prove as seguintes mussarelas se puder encontrá-las: Rondolac, Conaprole, Scala.

Boa sorte e sucesso meu amigo.

Hassin

Don Bepo escreveu:Obrigado Isa e Hassin pela atenção.

Hassin: Na realidade não expliquei bem a minha pergunta. Os 400 graus mencionados estão medidos no topo do forno, enquanto que na pedra (lastro) a temperatura que estou usando está por volta dos 320 à 340 graus.

De qualquer forma, gostaria de saber as sugestões aqui dos membros que usem forno de lenha e trabalhem nesse nivel de temperatura (por volta dos 320 à 350 graus no lastro), a respeito de quais são as preferencias de marca de mussarela.

Abs

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default Re: Qual Mussarela para Forno Lenha (400 graus)

Mensagem por convidado bran Sab 29 Set 2012, 20:25

Oi gente, o mestre Hassin em mina opinião lhe deu a solução para evitar que a mussarela gratine e solte aquele oléo.
Quanto a marcas de mussarela, acho complicado falar por que nenhum lote é igual a o outro, você pode comprar um lote da uma marca por exemplo que não gratine numa semana e na outra a mesma marca pode estar gratinando, o melhor e testar varias marcas e ficar atento se ela concegue manter o padrão, ou fazer o que o mestre hassin mencionou que creio dará certo com qualquer marca.

Forte abraço à todos.
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default Re: Qual Mussarela para Forno Lenha (400 graus)

Mensagem por HASSIN Seg 01 Out 2012, 20:40

Concordo com o amigo Branzani.

A elaboração de queijos de qualquer tipo depende de muitos fatores: temperatura, quantidade de sal, estoque, qualidade do leite, tempo que foi retirado, forma de retirada e formulação do mesmo. Jamais um poderá sair igual ao outro. Podemos aproximar à qualidade, mas jamais conseguir uma estabilidade permanente.

Parabéns amigo Branzani!

Atte.

Hassin Ghannam

Branzani escreveu:Oi gente, o mestre Hassin em mina opinião lhe deu a solução para evitar que a mussarela gratine e solte aquele oléo.
Quanto a marcas de mussarela, acho complicado falar por que nenhum lote é igual a o outro, você pode comprar um lote da uma marca por exemplo que não gratine numa semana e na outra a mesma marca pode estar gratinando, o melhor e testar varias marcas e ficar atento se ela concegue manter o padrão, ou fazer o que o mestre hassin mencionou que creio dará certo com qualquer marca.

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Mensagem por Don Bepo Seg 01 Out 2012, 20:47

Olá Hassin e Branzani:

Obrigado pelas respostas e indicações de marcas. Confesso que eu, particularmente reluto um pouco pelo metodo indireto de assar pizza, isto é, usando a massa pré-assada, já que são mais de 15 anos sempre fazendo pizza com massa crua direto na pedra do forno a lenha...Mas um dia irei experimentar com a massa pré-assada e tirar algumas conclusões.

Mais uma vez, obrigado pelas informações e cordialidade.

Abs

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default Re: Qual Mussarela para Forno Lenha (400 graus)

Mensagem por HASSIN Seg 01 Out 2012, 22:28

Dom Bepo, boa noite.
Entendo perfeitamente a quebra de tabú, mas ha um tópico aqui no fórum que irei explicar em detalhes sobre a massa fresca e a massa pré assada e as formas de cultura entre a culinária brasileira e a italiana. Você perceberá as diferenças de sabor e cultura e o porquê do uso da massa pré assada.

Mesmo assim agradeço muito a sua simpatia e consideração.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

Don Bepo escreveu:Olá Hassin e Branzani:

Obrigado pelas respostas e indicações de marcas. Confesso que eu, particularmente reluto um pouco pelo metodo indireto de assar pizza, isto é, usando a massa pré-assada, já que são mais de 15 anos sempre fazendo pizza com massa crua direto na pedra do forno a lenha...Mas um dia irei experimentar com a massa pré-assada e tirar algumas conclusões.

Mais uma vez, obrigado pelas informações e cordialidade.

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Mensagem por Capitão Caverna Pizzeria Qua 10 Out 2012, 14:32

Amigo, nossa pizza é tipo "di nápoli" assada em forno à lenha à temperatura que você mencionou. Realmente não é qualquer mussarela que vai te dar um resultado razoável, mas não tem como sugerir uma marca específica, nós testamos inúmeras até encontrar algumas marcas possíveis. Uma delas que sempre funciona é a Aurora, de todas as testadas a melhor sem dúvida, gratina sem virar óleo, é maravilhosa! Trabalhamos com a Mondaí também e em último caso a litoral, mas creio que essas marcas não são encontradas em todo lugar. Uma dica, quanto mais "durinha" a peça da mussarela maior a chance de dar certo, corra daquelas que vc aperta e são molengas...
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default Re: Qual Mussarela para Forno Lenha (400 graus)

Mensagem por Don Bepo Qua 10 Out 2012, 17:36

Capitão Caverna Pizzeria escreveu:Amigo, nossa pizza é tipo "di nápoli" assada em forno à lenha à temperatura que você mencionou. Realmente não é qualquer mussarela que vai te dar um resultado razoável, mas não tem como sugerir uma marca específica, nós testamos inúmeras até encontrar algumas marcas possíveis. Uma delas que sempre funciona é a Aurora, de todas as testadas a melhor sem dúvida, gratina sem virar óleo, é maravilhosa! Trabalhamos com a Mondaí também e em último caso a litoral, mas creio que essas marcas não são encontradas em todo lugar. Uma dica, quanto mais "durinha" a peça da mussarela maior a chance de dar certo, corra daquelas que vc aperta e são molengas...



Olá...Obrigadão pela tua resposta e contribuição. São marcas que, a menos da Aurora, não as conhecia e agora irei avaliar pra tirar as minhas conclusões. É como vc mesmo diz...terei que fazer uma série de testes com diversas marcas....até encontrar aquelas que melhor se adaptam vs custo.....

Abs

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