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Mensagem por winstonop Ter 02 Out 2012, 08:47




[size=12]Bom dia meus caros, estou a pouco tempo trabalhando com entrega de pizza...




Tenho feito a massa secreta 1° versão do Hassin. Estou me dando muito bem com ela fresca, agora não tenho obtido bons resultados trabalhando com ela pré-assada, uma duvida, quanto tempo posso mantê-la resfriada fresca? Posso deixar de um dia para o outro? Existe alguma massa que posso guardar sem ter que pré-assar e trabalhar todos os dias com ele fresca, e que não dê aquele cheirinho de cachaça devido à fermentação?

Não posso fazer massa fresca todos os dias, pois nem sempre saem e tenho medo de perde-las , então queria uma solução para fazê-las e guarda-las podendo abri-las todos os dias para trabalhar recheando as bordas também.

Obs. Meu forno é a gás com pedra refrataria e infravermelho .



[/size]


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default Re: MASSA COM GUARDA-LA

Mensagem por ISA Ter 02 Out 2012, 09:16

Bom dia Winstonop!

Para você usar a massa de um dia para o outro sem esse cheiro característico da fermentação, reduza a quantidade de fermento da receita para 4 gramas por cada kilo de farinha. Lembrando que nesse caso o tempo de fermentação será maior.

O que está acontecendo com a massa pré-assada que não está saindo bem? Digo isso porque a massa secreta foi criada para uso pré-assada e fica ainda melhor nessa condição. Caso você queira investigar o porque de não estar saindo bem nos diga passo a passo como você está fazendo, incluindo o tamanho da câmara (em medidas) do seu forno e temperatura que vc está usando, tempo de cocção, etc.

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default Re: MASSA COM GUARDA-LA

Mensagem por winstonop Ter 02 Out 2012, 09:41

Qual tempo de fermentação estimado? apenas de um dia para o outro?



Issa o forno tem de frente 60 profundidade 80 e altura do infra até a peda 50, o tempo de cocção que uso em torno de 2 minutos, a 300°, uso exatamente 350g de massa, assim que retiro os discos do refrigerador e levo ao forno com os recheios ele fica muito seco, ja tentei borrifar agua sobre os discos antes da montagem mas não obtive resultado, sigo o padrão da receita seguindo todos os passos, como disse massa fresca assada na fora o resultadao é incrivel.
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default Re: MASSA COM GUARDA-LA

Mensagem por ISA Ter 02 Out 2012, 10:12

O tempo de fermentação é de 2 horas e meia à 3 horas.

Agora para armazenar a Massa Secreta Fresca na geladeira, por 3 dias, é preciso diminuir o fermento usado na receita original em 75% e use água gelada em lugar de água com a temperatura ambiente.
Exemplo: na receita de 1 kilo usamos 10 gramas de fermento seco biológico.
Baixe para 2,5 gramas e poderá usar a massa 3 dias na geladeira com a temperatura média de 3 a 5° armazenada em sacola de plástico bem fechada, ou recipiente tapeware.

Mas nao descarte o uso da massa pre assada, pois a Massa Secreta foi criada para esta função.

O melhor ponto para deixar a massa secreta pré-assada é logo que vc colocar o disco dentro do forno para pré assar, (lembre-se de antes, furar o centro do disco com um garfo para não levantar bolhas muito grandes durante o pre assado) assim que ela começar a inflar e aparecer umas machinhas doradas pela superfície, é hora de tirar do forno e colocá-la para esfriar em superfície respirável. Somente depois de frias é que vc poderá empilhá-la e guardá-la envolta em bolsas de plástico para não tomarem vento.

Você está pré-assando na pedra?

Talvez reduzir a temperatura para 250 graus ou então retirar a massa no exato ponto citado acima. Quando vc armazena no refrigerador vc está protegendo a massa por plástico? A ação do ar frio do refrigerador rouba toda a umidade da massa.

Vamos analisando até chegarmos no por que isso está acontecendo está bem?

Abs

Isa

winstonop escreveu:Qual tempo de fermentação estimado? apenas de um dia para o outro?



Issa o forno tem de frente 60 profundidade 80 e altura do infra até a peda 50, o tempo de cocção que uso em torno de 2 minutos, a 300°, uso exatamente 350g de massa, assim que retiro os discos do refrigerador e levo ao forno com os recheios ele fica muito seco, ja tentei borrifar agua sobre os discos antes da montagem mas não obtive resultado, sigo o padrão da receita seguindo todos os passos, como disse massa fresca assada na fora o resultadao é incrivel.
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default Re: MASSA COM GUARDA-LA

Mensagem por winstonop Ter 02 Out 2012, 10:36

OK!



Eu asso diretamente na pedra, mas acredito ter achado o problema não guardo as massa dentro de bags plasticas, coloco nas formas cobertas cm pano... ta vendo só...

Em relação a questão indicada de diminuir a quantia de fermento é cabivel para fermento fresco na mesma proporção? posso usar depois de quanto tempo após a sova? ou melhor qual o tempo de fermentação para esse caso?





duvidas duvidas duvidas... ha se não fosse a issa pra me suportar.
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default Re: MASSA COM GUARDA-LA

Mensagem por winstonop Ter 02 Out 2012, 14:38

Complementando, se faz necessario dixar a massa secreta descançar apos aberta para pré assa-la?



winstonop escreveu:OK!



Eu asso diretamente na pedra, mas acredito ter achado o problema não guardo as massa dentro de bags plasticas, coloco nas formas cobertas cm pano... ta vendo só...

Em relação a questão indicada de diminuir a quantia de fermento é cabivel para fermento fresco na mesma proporção? posso usar depois de quanto tempo após a sova? ou melhor qual o tempo de fermentação para esse caso?





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default Re: MASSA COM GUARDA-LA

Mensagem por ISA Ter 02 Out 2012, 15:26

rsrsrs Pergunte quanto quiser! O importante é resolver o problema certo? rsrsrs

A proporção de fermento fresco para o seco é de 3 X. Ou seja, se usar 2,5 gramas de fermento seco, use 3 X isso de fermento fresco, o que corresponde à 7,5 gramas de fermento fresco. Lembrando que estamos falando aqui da receita da massa secreta.

Usando pouco fermento e água gelada para uma fermentação lenta o ideal é usar a massa de um dia para o outro. Se você usar 4 gramas de fermento seco ou 24 gramas de fermento fresco para cada kilo de farinha, provavelmente seu tempo de fermentação será de 2 horas e meia à 3 horas. Mas isso tudo vai depender do clima e temperatura que a massa estiver exposta. Se o ambiente for muito quente a fermentação vai acorrer bem rápido!

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winstonop escreveu:OK!



Eu asso diretamente na pedra, mas acredito ter achado o problema não guardo as massa dentro de bags plasticas, coloco nas formas cobertas cm pano... ta vendo só...

Em relação a questão indicada de diminuir a quantia de fermento é cabivel para fermento fresco na mesma proporção? posso usar depois de quanto tempo após a sova? ou melhor qual o tempo de fermentação para esse caso?





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Mensagem por ISA Ter 02 Out 2012, 15:27

Não. O descanso é somente depois da sova.



winstonop escreveu:Complementando, se faz necessario dixar a massa secreta descançar apos aberta para pré assa-la?



winstonop escreveu:OK!



Eu asso diretamente na pedra, mas acredito ter achado o problema não guardo as massa dentro de bags plasticas, coloco nas formas cobertas cm pano... ta vendo só...

Em relação a questão indicada de diminuir a quantia de fermento é cabivel para fermento fresco na mesma proporção? posso usar depois de quanto tempo após a sova? ou melhor qual o tempo de fermentação para esse caso?





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Mensagem por ISA Ter 02 Out 2012, 15:31

Outra coisa que observei é que você usa um forno à gás com pedra e está assando as pizzas diretamente na pedra. Não conheço seu forno, mas normalmente a pedra refratária nos fornos à gás são mais para manter a temperatura na câmara do forno. A temperatura da pedra fica muito quente para uma boa cocção. Isso também deve ser considerado. O que se costuma usar nesses fornos são grelhas para assar as pizzas colocadas bem no meio do forno, ficando à mesma distância da pedra e dos infras. Essa forma de assar as pizzas confere uma melhor cocção das mesmas.

Talvez o pré-assamento esteja sendo feito com a pedra muito quente.

É preciso testar todas as alternativas.

Abs

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Mensagem por winstonop Ter 02 Out 2012, 15:43

o que vale são as dicas e toda atenção que vcs nos oferecem, obrigado ISSA, vou testar todas as alternativas... e postarei aqui os resultados, também tirei algumas fotos das pizzas que fiz colocarei para vc ver o resultado que obtenho com a massa fresca assada na pedra... ok!
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Mensagem por ISA Ter 02 Out 2012, 17:11

Que legal winstonop!

Vou aguardar!!!

Boa sorte!! Tenho certeza que faz lindas pizzas!

Abs

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Mensagem por winstonop Qua 03 Out 2012, 07:37

[img:3007]http://forumdepizzas.forumeiro.com/MASSA COM GUARDA-LA Foto0160bs.th[/img]
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Mensagem por winstonop Qua 03 Out 2012, 07:54

issa me ajuda não consigo postar fotos direito.
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Mensagem por ISA Qua 03 Out 2012, 10:19

Claro que ajudo!

Se você quiser me enviar as fotos por e-mail eu posto pra você. Segue meu e-mail: isa_forum@hotmail.com
A foto está muito pequena. Se quiser me enviar a original eu publico pra vc. Não dá pra ver direito sua obra prima!

Caso você queira um roteiro detalhado de como postar fotos e como navegar no fórum acesse o tópico abaixo onde você poderá baixar o guia feito pelo Hassin de como navegar no fórum:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t7439-baixe-aqui-as-ferramentas-de-navegacao-do-forum-de-pizzas

Abs

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Segue a foto da sua pizza:


MASSA COM GUARDA-LA Foto0160bsth
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Mensagem por winstonop Qua 03 Out 2012, 11:05

ISSA



Enviei no seu e-mail. por gentileza poste para mim.





Obrigado
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Mensagem por Convidado Qua 03 Out 2012, 11:37

AMIGA ISA VOU USAR ESSA RESPOSTA DE COMO POSTAR FOTOS PORQUE TAMBÉM APANHO FEIO DESSE ITEM....rsrsrrs

ABRAÇO

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Mensagem por ISA Qua 03 Out 2012, 11:55

Bom dia winstonop!!

Seguem as fotos das tuas pizzas!!!

Antes da cocção:

MASSA COM GUARDA-LA Foto0159p

Depois da cocção:

MASSA COM GUARDA-LA Foto0160z


MASSA COM GUARDA-LA Foto0176i



MASSA COM GUARDA-LA Foto0178jr



MASSA COM GUARDA-LA Foto0179j
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Mensagem por ISA Qua 03 Out 2012, 11:56

rsrsrs Qualquer dúvida é só perguntar está bem?

Abs

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toatoapizzaria escreveu:AMIGA ISA VOU USAR ESSA RESPOSTA DE COMO POSTAR FOTOS PORQUE TAMBÉM APANHO FEIO DESSE ITEM....rsrsrrs

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Mensagem por winstonop Qua 03 Out 2012, 12:54

issa por gentileza me manda o arquivo de PDF do link que vc me passou, não estou conseguindo baixar pelo site.
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Mensagem por ISA Qua 03 Out 2012, 14:29

Boa tarde winstonop!

Já enviei o arquivo em seu e-mail.

Abs

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winstonop escreveu:issa por gentileza me manda o arquivo de PDF do link que vc me passou, não estou conseguindo baixar pelo site.
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Mensagem por MartinsRJ Dom 02 Dez 2012, 22:11

Grande Isa e amigos, boa noite.

Tem como a massa secreta ser "congelada" logo após ser boleada ? ao invés de ser apenas refrigerada com a referida quantidade de fermento fresco(7,5gr) como vc indica ao amigo ?

Obrigado,

Abs,

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Mensagem por Wagner G Fonseca Dom 02 Dez 2012, 22:38

Amigao MartinsRJ,

Vc pode congelar sim, as massas ja boleadas. Só qndo for usar novamente, retirar com bastante antecedencia pra que ela descongele...

outros amigos vao passar pra te ajudar tmb!!

boa noite e boa semana amigos
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Mensagem por ISA Dom 02 Dez 2012, 23:04

Martins o Wagner já te respondeu!

É isso mesmo! Pode congelar a massa secreta sem medo!

Mais uma vez obrigada Wagner!!!

Abs

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Mensagem por MartinsRJ Seg 03 Dez 2012, 01:36

Obrigado Wagner e Isa....

Posso então manter os 24gr de fer. fresco normal da massa secreta ou devo alterar ?

Para uso as 06:00 da manhã, a que horas me sugerem retirar do freezer ?

Abs,

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Mensagem por Wagner G Fonseca Seg 03 Dez 2012, 12:10

Martins boa tarde, tudo certo?


Acredtido que umas 3hs antes do uso, a massa deve ser retirada. Vai depender do clima tmb que esta ai na sua cidade/cozinha...rsrsrs..

abracos
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Mensagem por Teresa Facchinetti Seg 03 Dez 2012, 12:13

Aqui em maceio eu retiro a noite e dxo na geladeira em bxo mas eu não abri as 6hs da manha...
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Mensagem por Wagner G Fonseca Seg 03 Dez 2012, 12:18

Pois e Teresa,

Acredito que se for usar as 6 da matina como o amigo martins vai fazer, seria mais prudente dessa forma que vc falou ae....


abracos
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Mensagem por MartinsRJ Seg 03 Dez 2012, 13:15

Ok amigos, obrigado.

Mas e quanto a quantidade do fermento fresco ?

Li a Isa indicar algo sobre 7,5 Gr....é isso ?

Grande abraço.

OBS: Quanto ao clima, estou no bairro mais quente do RJ.....!!
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Mensagem por ISA Seg 03 Dez 2012, 13:39

Boa tarde Martins,

Pode manter as 24 gramas da receita.

Falei em 7,5 gramas no caso de substituir o fermento fresco pelo seco. A proporção é de 3 X 1.

Abs

Isa

MartinsRJ escreveu:Ok amigos, obrigado.

Mas e quanto a quantidade do fermento fresco ?

Li a Isa indicar algo sobre 7,5 Gr....é isso ?

Grande abraço.

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Mensagem por andregabriel Qui 31 Jan 2013, 12:34

Este tópico me foi muito útil! Tive as mesmas dúvidas!

Sou novo no fórum!

Eu ainda tenho uma:

E quando a pizza está com a massa já assada, eu coloco os recheios, emplastifico e levo pro congelador para vende-las congeladas!
Está certou ou não devo fazer isso? (uso a massa secreta do mestre Hassin, uma delícia de massa por sinal!)

Obrigado!
André

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Mensagem por Wagner G Fonseca Qui 31 Jan 2013, 13:01

andregabriel escreveu:Este tópico me foi muito útil! Tive as mesmas dúvidas!

Sou novo no fórum!

Eu ainda tenho uma:

E quando a pizza está com a massa já assada, eu coloco os recheios, emplastifico e levo pro congelador para vende-las congeladas!
Está certou ou não devo fazer isso? (uso a massa secreta do mestre Hassin, uma delícia de massa por sinal!)

Obrigado!
André

Andre tudo certo,

o procedimento esta correto para vc congelar as pizzas ja montadas.
Uma vez tava lendo um topico por aqui, e la o povo, tava falando de congelar as pizzas ja motadas tmb, e algum amigo citou que so nao podeira congelar uma pizza que vai muito tomate, por o mesmo, soltar muita agua....nunca testei mas faz um pouco de sentido.. alguem deve voltar aqui pra dar mais infos tmb!!

abracos
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Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 31 Jan 2013, 17:04

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Mensagem por APRENDIZ DE PIZZAIOLO Dom 12 Maio 2013, 22:03

Nossa eu nao sabia que nao podia assar as pizzas direto nessa pedra refrataria...rsss acabei de ler a ISA postar sobre isso.. estava achando que era para serem assadas sobre esta pedra.. estava vendo um forno aqui no JP, que tinha duas pedras... uma no piso do forno e outra no meio... quase comprei.. nw seria uma boa ideia entao nw acham? oq me dizem? melhor se for o caso de comprar um forno com pedra.. uma q tenha pedra no piso do forno e uma grade q va no meio dele entao.. eh isso msm? abracos a tdos....

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Mensagem por ISA Seg 13 Maio 2013, 13:12

Boa tarde APRENDIZ DE PIZZAIOLO,

Quando me referi a assar as pizzas sobre a grade me referi a um forno específico, isso não é uma regra está bem?
Para que possamos ajudá-la coloque fotos desse forno e especificações técnicas, assim podemos te ajudar. Sem saber como é o forno fica difícil!

APRENDIZ DE PIZZAIOLO escreveu:Nossa eu nao sabia que nao podia assar as pizzas direto nessa pedra refrataria...rsss acabei de ler a ISA postar sobre isso.. estava achando que era para serem assadas sobre esta pedra.. estava vendo um forno aqui no JP, que tinha duas pedras... uma no piso do forno e outra no meio... quase comprei.. nw seria uma boa ideia entao nw acham? oq me dizem? melhor se for o caso de comprar um forno com pedra.. uma q tenha pedra no piso do forno e uma grade q va no meio dele entao.. eh isso msm? abracos a tdos....
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Mensagem por APRENDIZ DE PIZZAIOLO Ter 14 Maio 2013, 00:25

Ola ISA!!

Ah entendi... entao ha casos em q a pessoa tem um forno com pedra e assa sobre ela sem problema seria isso?
Vou tentar por a foto aqui sim.. pra ver o q vcs acham entao.. se eu nw conseguir por vc me ajuda? bjinhus e obrigadaaaa!! Amando o forum! Wink


ISA escreveu:Boa tarde APRENDIZ DE PIZZAIOLO,

Quando me referi a assar as pizzas sobre a grade me referi a um forno específico, isso não é uma regra está bem?
Para que possamos ajudá-la coloque fotos desse forno e especificações técnicas, assim podemos te ajudar. Sem saber como é o forno fica difícil!

APRENDIZ DE PIZZAIOLO escreveu:Nossa eu nao sabia que nao podia assar as pizzas direto nessa pedra refrataria...rsss acabei de ler a ISA postar sobre isso.. estava achando que era para serem assadas sobre esta pedra.. estava vendo um forno aqui no JP, que tinha duas pedras... uma no piso do forno e outra no meio... quase comprei.. nw seria uma boa ideia entao nw acham? oq me dizem? melhor se for o caso de comprar um forno com pedra.. uma q tenha pedra no piso do forno e uma grade q va no meio dele entao.. eh isso msm? abracos a tdos....

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