Massa Secreta Fresca

por Alexsander Marinho Qui 18 Out 2012, 21:56

Boa Noite!
Gostaria de uma orientação.
Eu fiz o curso com o professor Hassin e hoje montei uma pizzaria em Campinas. Tenho percebido que as pessoas preferem a massa fresca ... sei que existem pessoas(pizzaiolos) que acham que é a mesma coisa, porém eu sou um que pensa ao contrário ... Acho que massa fresca e pizza feita no lastro não tem igual.

Agora tenho perdido muita massa fresca. Vou tentar descrever como faço. Eu faço a massa(massa secreta), faço as bolinhas e coloco as mesmas em um recipente de plastico e coloco este recipiente dentro de um saco grosso e transparente. As mesmas crescem e ficam ótimas para trabalhar, como um gosto maravilhosos. Porém tenho vendido muito pouco ainda e não sei o quanto vou usar no dia. Ai pego o que sobrou coloco tudo dentro desse saco plastico e coloco na geladeira até o outro dia. No outro dia faço uma receita de mais ou manos um kilo tanto da parte seca, quanto da parte liquida da receirta da massa secreta. Mas mesmo assim tenho sentido um cheiro forte de fermento. Será que a mesma esta fermentando??? Como devo proceder corretamente??? Mesmo sabendo que o valor da massa secreta é cara não desejo mudar ... a menos que seja igual, pois já tenho cliente que estão dizendo que a minha pizza tem sido a melhor da região.

Abraços
Alex

por **ISA** Sex 19 Out 2012, 11:00

Bom dia Alexsander!

Não precisa trocar de massa! Realmente essa massa é maravilhosa!!! Reduza a quantidade de fermento da receita para 4 gramas de fermento seco por kilo de farinha ou 24 gramas de fermento fresco para cada kilo de farinha. O tempo de fermentação aumentará, portanto prepare as massas com maior antecedência.

Abs

Isa

por Alexsander Marinho Sex 19 Out 2012, 19:34

ISA escreveu:Bom dia Alexsander!

Não precisa trocar de massa! Realmente essa massa é maravilhosa!!! Reduza a quantidade de fermento da receita para 4 gramas de fermento seco por kilo de farinha ou 24 gramas de fermento fresco para cada kilo de farinha. O tempo de fermentação aumentará, portanto prepare as massas com maior antecedência.

Abs

Isa

Isa, Boa Noite!
Eu tenho feito isso que vc falou ... mas assim mesmo no outro dia a massa tem um pouco de cheiro de fermento. Isso é normal??? Quando realmente que a massa esta fermentada, vc saberia me dizer???
Obrigado!
Alex

por **ISA** Sab 20 Out 2012, 14:15

Boa tarde Alexsander.

Na verdade toda massa que leva fermento deve ser usada no mesmo dia. Isso porque existe um tempo de saturação na fermentação da massa. Usando 4 gramas de fermento seco você terá uma massa fermentada com 8 horas. O que você pode fazer é colocar alguns pãezinhos, depois de boleados para descansar no refrigerador. A fermentação será bem mais lenta. Conforme você for vendendo vc verá a necessidade de retirar esses pãezinhos da geladeira para uso.
Tire uma média de quantas massas sobram aproximadamente e separe essa quantidade para descanso refrigerado.

Abs

Isa

por rogerio tavares Qua 21 Jan 2015, 17:06

ola pessoal eu não consigo pegar a receita secreta, eu recebir uma vez mais meu computador teve pane e perdi muitas coisas. se poderem me passar eu agradeço

por **ISA** Qua 21 Jan 2015, 17:28

Boa tarde Rogerio,

Segue link com as receitas de massa do Chef Hassin:

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

Abs

Isa

por eduardo techio Ter 30 Jun 2015, 15:07

boa tarde, possuo um delivery de pizza e não usamos massa pré-assada e sim feitas na hora , queria saber se consigo fazer massa pré-assada mantendo a qualidade(forno esteira)? pois agilizaria o processo .
e quando pedem com borda recheada ? teria q ter dois tipos de massa ? e assar em duas velociades e temperatura do forno , isso ?
Att ,Eduardo

por **ISA** Qua 01 Jul 2015, 10:48

Bom dia Eduardo!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Sem dúvida a massa pré assada vai agilizar bastante a sua produção. Faça um teste com a massa secreta do Hassin que fica maravilhosa!

Não te aconselho a usar dois tipos de massa com regulagens diferentes para o forno. Isso vai te atrasar muito na produção... O Hassin ensina a borda invertida no curso. Essa borda consiste em colocar o recheio por fora da borda.

Conheço algumas pizzarias que recheiam as bordas e pré assam as pizzas. Existe aí uma perda grande de requeijão cremoso que é absorvido pela massa. Nunca fiz o teste mas eu não simpatizo muito com essa ideia! rs Mas tudo deve ser testado. Caso vá fazer essa opção escolha um requeijão que não tenha amido em sua composição. Se não me engano o requeijão da catupiry não tem. Senão lance a moda da borda invertida e explique as vantagens ao cliente... dessa maneira não há perda como no caso da borda normal, onde a massa absorve parte do recheio...

Abs

Isa

por eduardo techio Qua 01 Jul 2015, 13:56

Obrigado Isa pela rapidez da resposta , vou fazer o teste , mas acho que terei que fazer o curso do hassin , para deixar como quero hehe
boa semana

Att, Eduardo

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