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Como deixar a borda da massa aerada?

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GILBERTO COSTA
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default Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por Rodrigomm Qui 08 Nov 2012, 18:25

Boa tarde amigos, tenho feito uma massa de pizza que fica muito boa, mas gostaria de saber como faço para a borda da pizza ficar aerada(com aqueles furos dentro), pois a minha pizza fica com a borda numa boa textura e macia, mas aerada não consigo fazer. Será que é o forno? ou a massa mesmo? Na massa utilizo:
Farinha 100%
sal 3%
açucar 2%
Ovo 10%
Azeite 10%
Leite 45%
Devo mudar minha receita?
Agradeço desde já, Rodrigo.
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default COMO DEIXAR ABORDA DA MASSA AERADA |?

Mensagem por Silvio Pinheiro Qui 08 Nov 2012, 20:16



Prezado Colega

Pelo que pude entender, sua formulação é a seguint
a) 10 kg de farinha, voce fala em 100%
b) 300 g de sal, voce fala em 3%
c) 200 g de açucar, voce fala em 2%,
d) 100 g de ovos, voçe fala em 10 %,
e) 4,5 litros de leite, voçe fala em 45 %.

Confirme estes dados.

Cade o fermento. Se voce confirmar estes dados, os mais experientes, poderão responder com mais firmesa. Partindo que tenham dados concretos da formulação da sua massa.

Obrigado.

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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por GILBERTO COSTA Qui 08 Nov 2012, 20:32

Olá Rodrigo!
Quanto a sua pergunta da possibilidade da aeração da massa sendo mais percebida na borda, eu te digo que alguns fatores influenciam. A farinha normalmente usada é uma 00 italiana fortíssima, o emprego de sal, óleo (na verdade é azeite), fermento e água. Pelo que pude perceber, logo depois de pronta a massa ela fica descansando e é novamente sovada. Pelo menos mais duas vezes. Ai sim se consegue um resultado satisfatório de aeração da massa. Saiba que os italianos não utilizam 350g de massa para a confecção de uma pizza de 35cm e sim de 80 a 90g. É extremamente fina e muito bem servida de molho de tomates acompanhado de muçarela fresca de búfala. Essa massa é mais consumida aqui em eventos gourmet ou em casas que só utilizam massa veramente napolitana. Eles tem até um selo para essas casas. Faça testes utilizando uma farinha tipo Moinho Caputo e depois nos fale.
Boa noite!

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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por Atalaia Sex 09 Nov 2012, 01:28

Caro Rodrigo se o forno não for profissional ou semi-profissional ,com lastro de pedra preferencialmente, dificilmente vc vai conseguir um resultado ideal.Lastro de pedra e 360°C de temperatura para começar a conversa.Depois vamos para a massa, retire o leite e ovos. Vc não falou da quantidade de água, mas lhe adianto que uso 60%, a massa fica mais mole que firme. Uma pizza deve ser assada em 2 a 3 minutos, daí a importância do forno atingir 360° e do lastro de pedra onde a massa vai diretamente ser assada. A massa também deve ser feita um dia antes no mínimo e descansar na geladeira por no mínimo 24 horas(já boleada e envolvida em saco plástico) ,vc retira uma hora antes de usar para voltar a temperatura ambiente, aí é só abrir o disco e rechear e assar em alta temperatura...
Siga a receita do Delúbio que vc estará em boas mãos.Mas com já disse ,sem um forno ideal...fica difícil.... Copie e cole:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t471-massa-de-pizza-sem-segredo
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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por Rodrigomm Sex 09 Nov 2012, 10:48

Bom dia Silvio, realmente esqueci de por o fermento:
Fermento biológico fresco 6%
Um forte abraço e obrigado, Rodrigo.
Obs. Gostaria de incluir nesta pergunta uma foto de uma pizza mas não sei fazer isso. É possivel?
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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 09 Nov 2012, 11:26

É isso que vc quer?
Como deixar a borda da massa aerada? Massaaerada

Realmente esse efeito se consegue com alta temperatura e a massa fica fermentando por mais de 24 horas. Aparecem muitas bolhas que mostram a aeração da massa.


Última edição por GILBERTO COSTA em Sex 09 Nov 2012, 11:32, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Rodrigomm Sex 09 Nov 2012, 11:30

Que coisa linda de massa Gilberto, quem sabe sabe!!! parabéns pelo trabalho.
è isso mesmo que estava dizendo, pois a minha massa fica como uma massa de esfiha com crocancia.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 09 Nov 2012, 11:38

Essa imagem é de uma pizza italiana, feita por uma pessoa que me correspondo no Face e ele usa a farinha Spigadoro.
https://www.facebook.com/tony.scalioti/photos
Dá uma ida até o Face e solicita a amizade. Vc vai ver a diferença não só das pizzas mas dos equipamentos tb usados lá fora.
Veja tb esse endereço:
https://www.facebook.com/molini.spigadoro

Mas saiba de uma coisa: nossa pizza responde a uma realidade dos brasileiros. Não sei se todos nós iríamos gostar da pizza deles. Tem muito italiano que prefere a nossa pizza!
Bom dia!

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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por Sandro Bet Sex 09 Nov 2012, 12:03

Oi, meus amigos, posso confirmar que na Italia é assim
mesmo! Eu sou italiano e já teve pizzaria perto de Veneza. Eu usava 100gr de
massa para uma pizza de 35 cm e as bordas ficavam como na foto. Com certeza
depende da farinha e do forno, mas depois de vários experimentos, consegui obter uma boa
aeração da massa usando uma quantia de 250 gr para pizza de 35 cm. Ainda estou
experimentando, mas apena eu conseguirem os resultados que pretendo, irei
postar a minha receita.


Abraços

Sandro Bet
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 09 Nov 2012, 12:06

Olá Sandro! Seja muito bem vindo!!!!
Que bom vc ter postado nesse tópico, pois prova que não estamos apenas trocando figurinhas. Sua experiência para nós é super importante.
Depois fale-nos mais sobre seus resultados na aeração da massa e tempo de descanso.
Tenha um bom dia!

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Mensagem por Rodrigomm Sex 09 Nov 2012, 12:18

Como deixar a borda da massa aerada? Img8954p

Este foi um Calzone que fiz com a massa de pizza que postei acima.
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Mensagem por Rodrigomm Sex 09 Nov 2012, 12:31

Como deixar a borda da massa aerada? Img8955b

Aqui está uma pizza com a mesma massa, amigos sei que por foto é dificil de analisar mas gostaria que pudessem me dar alguma sugestão e opinião sobre o resultado final. Obrigado.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 09 Nov 2012, 12:56

Pra mim elas estão lindas!
Bonita cor das bordas e bem distribuído os ingredientes. Diz pra nós que forno vc usa, temperatura, tempo de cocção.
Vc já testou a Massa Secreta ou a Brasiliana?
Vc pode trabalhar com uma massa mais tradicional sem discartar a possibilidade de usar uma configuração mais aerada.
Parabéns!

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 09 Nov 2012, 12:59

Como deixar a borda da massa aerada? Massa2l
Essa receita eu tirei de uma site da Universidade da Pizza da Itália.

MASSA ROMANA
1kg de farinha
700g de água
25g de sal
25g de óleo (mas creio ser azeite)
30g de fermento que pelo vídeo é fermento biológico seco que eles diluem na água a temperatura ambiente ou gelada.
É uma de 30cm, sem preocupação de forma, usando farinha nacional mesmo(Rosa Branca comum) e com 200g massa. O tempo de descanso foi de 2 horas e utilizei forno convencional por 5 minutos.
Eu gostei do resultado, pois ficou uma massa extremamente crocante, mas muito macia por cima.

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Mensagem por Rodrigomm Sex 09 Nov 2012, 13:11

Gilberto, primeiramente obrigado, faço as pizzas com AMOR...
Mas vou te dizer, tenho até vergonha de falar como faço minhas pizzas à profissionais como vcs... Não tenho equipamento algum, nem masseira e nem Fornos industriais. No momento faço pizzas para poucas pessoas e a massa eu sovo na mão, o forno que uso é um residencial elétrico de 45cm com grelhador, para conseguir esse resultado tenho que pré assar a massa e mesmo assim a pizza fica no forno por 15 minutos. Vou te contar é dificil!!! rsrsrsrs
Mas a minha ideia é de montar uma pizzaria para atender um publico maior, mas vcs sabem que não é fácil.
Sou muito exigente comigo mesmo. por isso sempre estou a procura de melhorar.

Rodrigomm
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 09 Nov 2012, 13:31

Rodrigo, não precisa se desculpar e nem ter vergonha de nada. Vc é um vencedor! E Deus já disponibilizou bons espíritos para te orientar na sua jornada vitoriosa!
Sua pizza está muito bonita. Seu forno não parece ser tão ruim assim devido a uniformidade da cocção.
Eu até pouco tempo tb usava as mãos para fazer as minhas massas, ainda uso, porém se for uma grande quantidade eu uso uma masseirinha antiga que um amigo deixou aqui comigo.
Boa sorte e vc conseguirá um outro forno, tente melhorar um forno usado á gás.

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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por Rodrigomm Sex 09 Nov 2012, 13:34

Obrigado pela força Gilberto. Tenha certeza que não vou desistir...
Um forte abraço e obrigado pelas dicas.
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Mensagem por thiagof Sex 09 Nov 2012, 14:54

Rodrigo, sua pizza esta com uma cara otima, aprece estar uma delicia, pena que não sou muito chegado numa pizza de milho rsrs

Colocar uma foto dessas perto do almoço é duro hein haha
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Mensagem por Rodrigomm Sex 09 Nov 2012, 15:01

É verdade Thiagão, é de judiar... rsrsrsrs
se vc não gosta de milho, o que acha desta Portuguesa!!!!
Um forte abraço, Digão.

[img]Como deixar a borda da massa aerada? Img_8915[/img]
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Mensagem por thiagof Sex 09 Nov 2012, 16:42

ai matou hein kkkkk
Linda a pizza o sabor deve estar muito bom tbm Parabens.

Abraço
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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por Wagner G Fonseca Sex 09 Nov 2012, 17:46

Amigo Rodrigomm, tudo certo?

Hj ganhei um forno eletrico(marca Lair) residencial com grelhador acredito um pouco menor que o seu de 45cm. esse seu forno é qual marca? nesse 15 min. de espera vc forneou qnts vezes pra sair essa beleza de foto e a pizza idem???

esse forno que ganhei, ta com a parte de cima quebrada e é só trocar...com essa sua foto acredito ficou otima a pizza nesse forno


Rodrigomm escreveu:Gilberto, primeiramente obrigado, faço as pizzas com AMOR...
Mas vou te dizer, tenho até vergonha de falar como faço minhas pizzas à profissionais como vcs... Não tenho equipamento algum, nem masseira e nem Fornos industriais. No momento faço pizzas para poucas pessoas e a massa eu sovo na mão, o forno que uso é um residencial elétrico de 45cm com grelhador, para conseguir esse resultado tenho que pré assar a massa e mesmo assim a pizza fica no forno por 15 minutos. Vou te contar é dificil!!! rsrsrsrs
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Mensagem por Rodrigomm Sex 09 Nov 2012, 19:54

Fala Wagnão, beleza?
Irmão meu forno é marca Fischer, mas vou te dar uma dica:
Pré asse a massa uns 5 minutos,
Depois de rechear o disco volte com a pizza para o forno em 300º por 15 minutos(não precisa fornear) ,
Logo após ligue o dourador por mais uns 5 minutos ou até ficar do seu agrado.
Espero ter ajudado.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 09 Nov 2012, 20:05

Realmente essas imagens de pizzas estão dignas de um cardápio! Isso tb é muito importante quando se prepara um folder ou um cardápio de se usar as suas imagens de suas pizzas! O cliente come primeiro pelos olhos e depois ele pede e quer ao abrir a caixa que a imagem seja a mais semelhante possível com a que está no panfleto. Se vcs conseguirem, já ganharam um cliente!

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Mensagem por Wagner G Fonseca Sab 10 Nov 2012, 00:36

Opa Rodrigao por aqui tudo certo graças a Deus!! espero que por ae tmb..

Entao e a mesma marca do meu forno, amanha posto o modelo. Uma duvida, qndo for voltar a pizza com ela ja montada, eu ligo os 2 douradores, tanto a parte de cima e a de baixo??

abracços e boa noite a todos


Rodrigomm escreveu:Fala Wagnão, beleza?
Irmão meu forno é marca Fischer, mas vou te dar uma dica:
Pré asse a massa uns 5 minutos,
Depois de rechear o disco volte com a pizza para o forno em 300º por 15 minutos(não precisa fornear) ,
Logo após ligue o dourador por mais uns 5 minutos ou até ficar do seu agrado.
Espero ter ajudado.
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Mensagem por Rodrigomm Sab 10 Nov 2012, 08:32

Bom dia Wagnão,
Quando a pizza estiver recheada vc volta com ele para o forno aquecido a 300º só com a parte de baixo ligada por 15 minutos e só depois disso vc liga o dourador de cima mais 5 minutinhos, ok.
Um forte abraço, Digão.
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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 10 Nov 2012, 11:33

Rodrigo bom dia!
Ai já deu 20 minutos de forno: 15 min. com a resistência de baixo ligada e mais 5 min. com o dourador ligado?

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Mensagem por Rodrigomm Sab 10 Nov 2012, 11:45

Bom dia Gilbertão,
esse tempo vai depender da quantidade de recheio que for colocar na pizza, o importante é a massa ser bem pré assada para não ficar crua na base.
No caso por exemplo da pizza de mussarela são uns 12m e mais 5 m para dourar, se for de frango com catupiry e o recheio estiver gelado então deixo no forno 15m mais 5m para dourar. Tem que sempre ficar de olho para não passar do ponto. É um pouco mais dificil de acertar do que com fornos industriais mas dá muito certo sim. Quando as pessoas veem o forno que uso não acreditam!!! rsrsrsrs
olha essa pizza doce de Banana que fiz... que maravilha...


[img]Como deixar a borda da massa aerada? Img_9010[/img]

Um forte abraço à vc.
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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 10 Nov 2012, 11:58

Bonita mesmo! Eu ainda vou aprender a fazer uma borda certinha assim!
Vc abre na mão, não é?

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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por Wagner G Fonseca Sab 10 Nov 2012, 12:03

Digao amigo blz??

Valeu por responder a minha pergunta e as pizzas estao muito bonitas....como o Gilberto falou, essa sua borda ta bonita mesmo!! parabens!

abracos a todos
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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por Rodrigomm Sab 10 Nov 2012, 12:23

Ohhhhh Giba, muito obrigado pelo elogio, mas o fera aqui é vc!!! eu só estou iniciando...rs
Aprendi a abrir a massa na mão com um simples vídeo que vi, mandei esse vídeo para vc por email. Espero que goste.
Agradeço tb ao Wagnão.
Um forte abraço a todos.
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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 10 Nov 2012, 13:00

Rodrigo, eu recebi e te respondi que já haviam me falado sobre esse vídeo. Realmente é muito explicativo.
A imagem não está tão boa, mas dá pra ver bem a técnica.
Eu não publico aqui o vídeo em virtude de ser de outro Fórum e não termos a devida autorização do autor independente de estar em caráter público no YouTube, portanto não haveria problemas. Te peço que se te pedirem tb o vídeo, o envie por MP.
Grato!


Última edição por GILBERTO COSTA em Sab 10 Nov 2012, 13:09, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Convidado Sab 10 Nov 2012, 13:09

Como deixar a borda da massa aerada? Sam0680o


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Mensagem por Rodrigomm Sab 10 Nov 2012, 13:17

Que bela pizza em amigo da Toatoa Pizzaria, linda mesmo...
O Sr. tem alguma dica para nos passar sobre aeração da massa?
Um forte abraço, Rodrigo.
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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 10 Nov 2012, 13:17

Que forno bacana! Parabéns!

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 10 Nov 2012, 18:28

Essas imagens são do Face de um conhecido lá na Itália.
Como deixar a borda da massa aerada? 267687_493218820698438_1617685173_n
Essa massa está fermentando a 92 horas.

Como deixar a borda da massa aerada? 76242_491976050822715_964506779_n
Essa ficou 48 horas fermentando.
Eles chamam de Pizza Romana.

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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por Rodrigomm Sab 10 Nov 2012, 23:03

Realmente é um trabalho barbaro...
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default Re: Como deixar a borda da massa aerada?

Mensagem por Convidado Dom 11 Nov 2012, 02:12

Rodrigomm escreveu:Que bela pizza em amigo da Toatoa Pizzaria, linda mesmo...
O Sr. tem alguma dica para nos passar sobre aeração da massa?
Um forte abraço, Rodrigo.

MEU AMIGO COMO VC PODE VER É UMA PIZZA TRADICIONAL 1/2 MUSSARELA COM 1/2 CALABRESA E ME PERMITA INFORMAR QUE SE TRATA DA PIZZA MAIS VENDIDA EM SÃO PAULO...AQUI EM MINHA PIZZARIA QUE FICA NO LITORAL PAULISTA TAMBÉM....AGORA QUANTO A DICA.. É TRABALHAR COM PRODUTOS DE PRIMEIRA LINHA E FAZER COM DEDICAÇÃO E VONTADE DE MELHORAR SEMPRE........

ABRAÇO

NILSON

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Mensagem por Rodrigomm Dom 11 Nov 2012, 08:38

Ta certo Nilson, um forte abraço e sucesso.
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