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Mensagem por Kroline Qui 08 Nov 2012, 20:29

Boa noite!Gostaria q me ajudassem,minha massa ta ficando borrachuda,nao estamos conseguindo manter um padrao!Onde estamos errando?
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Mensagem por thiagof Sex 09 Nov 2012, 10:05

seria interessante voce postar a receita da sua massa para os especialistas ajudarem e ver onde esta o erro
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Mensagem por ISA Sex 09 Nov 2012, 15:10

Kroline além da receita nos conte também em que forno está assando suas pizzas. Em qual base? Qual temperatura?
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Mensagem por Kroline Sex 09 Nov 2012, 22:43

1kg farinha, 500 ml agua, 3g fermento seco, 40gr açucar, 20gr sal, 4 colheres azeite oliva, 1/4 maça. Forno da montcar inox modelo vulcao analogico, temperatura nao sabemos pois o forno nao tem termometro .
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Mensagem por ISA Sab 10 Nov 2012, 10:56

Bom dia Kroline!

Percebo que está usando a receita da massa secreta alterada. Vi que não está usando ovo, óleo, leite em pó, manteiga. Talvez o problema esteja aí.
Quanto ao forno é importante saber a temperatura em que está trabalhando. Com o tempo você acaba dominando seu forno e aprendendo a trabalhar com ele, mas no início, se você puder, adquira um termômetro digital.
O uso de telas furadas para a cocção das pizzas ajudam a conferir crocância à massa.

Qual é a base em que você está assando as pizzas? É pedra refratária? Vc está usando assadeira?

Abs

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default Re: Massa borrachuda!!!

Mensagem por DOUTRINADOR Sab 10 Nov 2012, 11:14

Pela receita falta lubrificante em sua massa.

Leia o tópico abaixo:

Função dos ingredientes.

E como a Isa disse sabiamente, temperatura do forno.
Sem monitorar este parâmetro fica difícil manter um padrão.

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Mensagem por Kroline Sab 10 Nov 2012, 21:30

Assamos nossas pizzas em pedra refrataria.
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Mensagem por Cheff Hassin Dom 11 Nov 2012, 23:55

Olá Karoline.

Boa noite.

Vejo que tenho que visitar vocês em breve.
Ainda nao estão acertando a massa, mas isso é fácil de resolver.

Me diga uma coisa?

Quando que vc percebe que a massa está ficando borrachuda?

Quando ela vai ao forno?
Quando ela sai do forno?
Ou quando ela vai para a caixa e é entregue ao seu cliente?

Você poderia me explicar estas dúvidas primeiro, antes de revisar a sua receita?

Obrigado.

Hassin

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Mensagem por Kroline Qua 14 Nov 2012, 23:02

Pois é Hassin,a sua visita vai ser muito bem vinda!rsrs
A pizza ta ficando borrachuda na boca dos clientes!rsrs
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Mensagem por Cheff Hassin Qui 15 Nov 2012, 09:58

Karol,
Bom dia.
Este tipo de problema é muito comum, mas o problema aí nao é da massa e sim da forma como vocês estão fechando a caixa da pizza na hora dela sair para a entrega.

Perceba se isso acontece na sua entrega:

Quando a pizza sai do forno, você a coloca na caixa e a fecha de forma hermética, ou seja, nao há nenhuma saída para os vapores que se formarão naturalmente dentro da caixa.
Se a sua caixa nao tiver alguns furinhos para permitir a saída dos vapores, estes se concentrarão no teto da caixa; o vapor condensará virará água e escorrerá para a base da caixa que em contato com a massa da pizza, fará com que ela molhe e por consequência, ficará borrachuda.
Se houver algum tipo de plastificação na parte inferior e superior da sua caixa de pizza, maior será a incidência para a sua pizza molhar e ficar borrachuda, entendeu?
No afã de nao deixar a pizza esfriar, a maioria das pizzarias comentem estes erros.

Então, faço aqui a minha pergunta:

Quando a sua pizza sai bem quente do forno e você a coloca na caixa, está acontecendo o que eu escrevi acima?
Se você está cometendo este erro, tenho uma ótima solução para que você permita a saída dos vapores, deixando alguns furinhos na caixa, e ela chegará quentinha ao seu cliente.

Aguardo seus comentários.

Atte.

Hassin

Kroline escreveu:Pois é Hassin,a sua visita vai ser muito bem vinda!rsrs
A pizza ta ficando borrachuda na boca dos clientes!rsrs
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Mensagem por Convidado Qui 15 Nov 2012, 11:31

MEU AMIGO HASSIN.....LENDO ESTE ASSUNTO PERCEBO QUE PASSO ESTES PROBLEMAS QUANDO SÃO MAIS DE DUAS PIZZAS...CLARO QUE UMA TAMPA A OUTRA CAIXA E POR CONSEQUÊNCIA AS DEBAIXO FOCAM SEM RESPIRO...JA PENSEI EM MODIFICAR OS RESPIROS DAS CAIXAS PARA AS LATERAIS PORQUE O CASO É NÃO ACHAR BOYS QUE QUEIRAM USAR OS ANTIGOS BAUS QUE TINHAM DIVISÃO....O AMIGO TEM ALGUMA SUGESTÃO....E COMO PITACO ESSA OCORRÊNCIA DE ABAFAR E MOLHAR A MASA É PERCEBIDA EM ENTREGAS MAIS DISTANTES COISA DE 10 MINUTOS...APÓS AS PIZZAS SEREM COLOCADA NAS MOCHILAS DE MOTOBOY.......

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 15 Nov 2012, 11:54

Nilson,

Resolvi estes problemas na minha pizzaria da seguinte forma:

Pedi ao meu fabricante de caixas que trocasse os furos localizados na tampa da caixa, para a lateral e nao tinha mais o problema que vc comentou acima, do abafamento de caixas uma sobre as outras;

Para manter a pizza quente por 20 minutos, passei a colocar a caixa da pizza dentro de uma Termo-bag forrada com material isolante. A Termo-bag suportava até 3 pizzas por vez. Durante o tempo de entrega, a pizza libera o vapor normalmente, porém, fica quentinha, pois dentro da termo-bag a temperatura é preservada.
As pizzas chegavam sequinhas e a Termo-bag, libera os vapores através de uns furinhos feitos na sua estrutura.

Achei bacana a sua percepção e notar onde estavam os erros.
Parabéns amigão.

Hassin

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Massa borrachuda!!! DcAUBNMassa borrachuda!!! NAAHAR




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default Re: Massa borrachuda!!!

Mensagem por andrepizz@ Qui 15 Nov 2012, 15:31

Deus abençoe a todos!!Jesus ilumine a todos graça e paz!!
Amiga na busca de uma soluçao urgente rapida e pratica te proponho fazer um teste
Aceita??? O QUE VC TEM TEM A GANHA ?? DESCUBRA!!! Por enquanto sem
dados tecnicos vamos direto a resposta OK! De acordo com sua receita q foi passada
normal e diaria q vc desenvolve e desenvolvera como sempre inclusive hoje tambem
(paralela a ela vc desenvolvera poder de reserva!) CERTO! PRATIQUE!!
Primeiro Gloria a Deus em o nome de Jesus Cristo por tudo que nos e permitido
pelos conhecimentos que nos concede por esse maravilhoso instrumento,Sou
muito grato a todos vcs irmaos mestres Jesus ilumine a TODOS!!!
amiga Kroline Eu te sugiro de acordo com sua receita alem dela hoje faça uma
segunda receita pra experimento!! nao vai te atrapalha!!ou seja se fugir ao padrao
vc pode pre-assar os discos fazer doaçao sei la nao e perdido, entao se vc se propoe
ao teste de acordo com a base q vc passou proceda da seguinte forma ,de novo repito !!
Entenda!! Eu nao quero confundir e sim acrescentar , melhorar,Certo !!Faça uma
receita de cinco quilos e alem dos ingredientes que vc coloca acrescente 60ml de oleo
de soja por kilo total 300ml em 5 kilo,diminua o sal para 10gr o kilo total 50gr em 5 kilo,
eo açucar para 20gr por kilo total 100gr em 5 kilo,
o FERMENTO no seu caso em po 5 gr por kilo total 25gr em 5 kilo,(e pra que usa
fermento biologico fresco recomendo 10gr por kilo 50gr em 5 kilo )eu prefiro e
recomendo a vc um teste futuro sobre os dois fermento,
DESENVOLVA PODER DE RESERVA HOJE VC FAZ COMO DE COSTUME
HOJE MESMO VC DESENVOLVE NOVAS POSSIBILIDADES OK! FAÇA!
Com 5 kilo de farinha vc fara de 18 a 22 disco (depende do peso) ok! divida
em 4 partes e as acondicione separadas
2 partes vc reserva em REFRIGERAÇAO (lembro que e somente um teste)e deixe
para o outro dia das que ficaram guardadas 1 vc cobre com um pano de prato umido
(prefiro pano de prato mais pratico) a outra vc cobre com plastico FAÇA O TESTE !?
UNTAR LEVEMENTE TODAS COM OLEO agora fique atento que esse processo
e resfriado e nao congelado nao guarde a massa em baixas temperaturas ok!
as outras duas do teste imediato a mesma coisa uma vc cobre com pano a outra
com plastico ah! importante tambem acondicione as bolinhas em caixas plasticas
salvas da corrente de ar as caixas plasticas que eu prefiro usar sao as de
9 litros tamanho 51x30x10cm a Marca e PLEION
FAÇA A EXPERIENCIA !! EU JA SEI O RESULTADO!!! teste????
PRIMEIRO TESTEaguarde o tempo de fermentaçao inicial por volta de 2 horas
Asse 1 pizza montada (experiecia ) espere o forno recuperar pre asse 1 somente o
disco ,COMPARE E ANOTE OS TEMPOS do assar o disco COM RECHEIO E O
SEM RECHEIO certo observe ao longo do periodo o desenvolvimento da fermentaçao
faça novos testes sempre observando tempo ao final da etapa de trabalho vc pre-assa
os discos e aproveita para fazer um outro teste O de forno
vou resumir o seu forno e um dos melhores da categoria industrial, so que na funçao
extra movimento na funçao auxiliar,por assar uma pizza por vez ou seja a dimensao
dele nao e compativel com a desidrataçao ao qual ele e subimetido sucessivamente
muitos liquidos e como se o nucleo da molecula se alimentasse de todo o calor
sugando o para si e minando o aparelho,OBSERVE ;
em uma sequencia cai um pedido de 5 pizza de uma vez analize o tempo e em
quanto tempo pra fazer o 2 ,3 etc O forno com a sequencia vai pedir agua !!
Bricadeira rRSRSSS ! a minha sugestao vc adquira mais um forno com camara
q asse mais pizzas por vez SIMPLES QUE SEJA e use os dois o mais logico
e um TURBO FORNO A LENHA digo assim porque basta olhar os primodios e
vc vera o PAI de todos ,CERTO!sem mais palavras.
Observe sempre o tempo mesmo nas hipoteses mais improvaveis e ele se torna
um grande aliado!Observe !E bem melhor !!
No outro dia utilize a massa resfriada para testes repita o que for necessario
FAÇA A EXPERIENCIA ! EM CERTOS MOMENTOS NAO E A SITUAÇAO
QUE TEM SE ADEQUAR A VC E VC QUE TEM QUE SE PREPARAR A
SUA SITUAÇAO!!CRIEE SUA SITUAÇAO VC PODE TESTE E AMPLIE SUAS
POSSIBILIDADES .
e lembre-se o que vc ganha com isso ???? so fazendo vc sabera!!
fiquem com Deus .Andre pizzero.
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Mensagem por Kroline Qui 15 Nov 2012, 19:58

Hassin,vc tem videncia???rsrs
Brincadeira,mas penso q é justo isso,o q esta acontecendo nao tenhu feito os furinhus,e o lance de uma pizza em cima da outra,o bau tem varios compartimentos.Vou ficar atenta agora aos furinhus!!!Obrigadao!!!
André penso q sua sugestao tbm é interessante,realmente nao custa nada testar,vou fazer o teste e te digo,acho q vai dar certo como o nosso amigo la em cima disse ta faltando lubrificaçao tbm,meu caro Anaxi tava errando na medida do azeite!!!Mas so mesmo com os erros pra ta melhorando!!!Obrigadao André!!!!
Obrigadao a todos
!!!
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Mensagem por Kroline Qua 21 Nov 2012, 22:49

Vamos aderir a massa secreta,resolvemos o problema!
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