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Rede de Gluten, o que é isso?
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Leonardo Lepesqueur
Rudinei Basteiro
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Teresa Facchinetti
DOUTRINADOR
10 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES E SUAS ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS
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Rede de Gluten, o que é isso?
Vamos falar da rede de gluten e de como é importante saber mais sobre ela?
No entanto falaremos de forma simples, para que todos possam entender melhor este tema.
Quando assamos uma massa, nunca imaginamos que seu resultado final poderia ser comparado com uma estrutura de uma casa.
No caso de uma estrutura de uma casa, utilizamos geralmente aço, madeira, alvenaria e outros materiais sólidos para que a casa se mantenha em pé, ou que não desabe.
Agora imaginem fazer uma estrutura de borracha para fabricar uma casa, qual seria o resultado?
Ou utilizar papel?
Ou utilizar apenas areia e água?
O mesmo acontece com nossa massa, os ingredientes utilizados como o açucar, sal, óleo, tipo de farinha e muitos outros acabam por tornar esta estrutura mais forte, menos forte, macia, porosa e etc.
A adição ou subtração de um ingrediente irá atuar promovendo mudanças significativas em nossa estrutura, que nada mais é que a rede de gluten.
Mas o que é gluten?
Vamos a uma explicação teórica, no entanto, se não gostar dela não se preocupe, iremos falar mais na pratica sobre este tema.
É nossa opinião que as explicações muito rebuscadas e com elementos de difícil compreensão só servem para massagear o ego de quem explica (mal), sem nenhum valor didático pratico.
Quantas palavras lindas não é?
Eu mesmo não entendi nada.
Vamos descomplicar as coisas?
A farinha de trigo é composta de amido e proteínas.
Na medida em que adicionamos água e começamos o movimento mecânico de sova, começa a fabricação do gluten e sua "rede ou trama" começa a aparecer, formando assim uma estrutura de sustentação.
Quando começamos a "sovar" a massa, não estamos apenas misturando seus componentes, o trabalho mecânico que fazemos com as mãos ou com uma masseira ajuda na expansão do gás CO2 (Dióxido de carbono), que já está começando a se formar por conta da fermentação.
Este mesmo trabalho mecânico faz com que o gluten sofra um alongamento, criando folhas que capturam o CO2.
Este mesmo trabalho mecânico irá aumentar cada vez mais o numero de folhas, através da ligação de hidrogênio, o que tornará a massa mais consistente.
Por este motivo a sova é tão importante.
No entanto, temos de trabalhar de forma a conseguir reter este CO2, porque ele é louco pra fugir, seja de uma forma ou de outra.
Cadeia de gluten bem estruturada, o CO2 fica retido entre as placas.
Cadeia de gluten com falhas, o CO2 termina "fugindo" da massa.
Os ingredientes e suas quantidades acabam por contribuir com a formação destas placas e fazem com que a estrutura fique melhor ou pior.
Cada ingrediente atua de forma diferente na cadeia de gluten.
O sal, alem de contribuir com o sabor, ajuda na estabilização do gluten.
O óleo ou mesmo os elementos com gordura tambem tem papel importante neste processo, pois eles lubrificam a massa no momento da sova e ajudam a evitar o excesso de desidratação no momento da cocção, pois a água é outro elemento importante neste processo.
O tipo de farinha tambem é importante, pois cada marca tem um grau de absorção de líquidos.
Alem disso, o próprio gluten possuí proteínas em maior ou menor quantidade que tambem colaboram nas propriedades mecânicas como elasticidade e extensibilidade da massa e consequentemente atuam na rede de gluten.
O fermento se alimenta do açúcar e desta união é produzido o CO2.
Alem destes componentes existem muitos outros, principalmente proteínas que tambem irão modificar a estrutura do gluten.
Para finalizar, como dito inicialmente, cada receita possui determinados ingredientes e determinadas quantidades, e estas tornam o resultado final muito diversificado.
Por isso é que cada receita é unica e nos do forumdepizzas incentivamos as experiencias e os testes, justamente porque não existe verdade absoluta e nem donos da verdade.
Até a próxima pessoal, acho que já escrevi demais.
Quem paga a pizza?
No entanto falaremos de forma simples, para que todos possam entender melhor este tema.
Quando assamos uma massa, nunca imaginamos que seu resultado final poderia ser comparado com uma estrutura de uma casa.
No caso de uma estrutura de uma casa, utilizamos geralmente aço, madeira, alvenaria e outros materiais sólidos para que a casa se mantenha em pé, ou que não desabe.
Agora imaginem fazer uma estrutura de borracha para fabricar uma casa, qual seria o resultado?
Ou utilizar papel?
Ou utilizar apenas areia e água?
O mesmo acontece com nossa massa, os ingredientes utilizados como o açucar, sal, óleo, tipo de farinha e muitos outros acabam por tornar esta estrutura mais forte, menos forte, macia, porosa e etc.
A adição ou subtração de um ingrediente irá atuar promovendo mudanças significativas em nossa estrutura, que nada mais é que a rede de gluten.
Mas o que é gluten?
Vamos a uma explicação teórica, no entanto, se não gostar dela não se preocupe, iremos falar mais na pratica sobre este tema.
É nossa opinião que as explicações muito rebuscadas e com elementos de difícil compreensão só servem para massagear o ego de quem explica (mal), sem nenhum valor didático pratico.
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.
É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta.
Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.
Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo proteico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.
As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de
enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.
Quantas palavras lindas não é?
Eu mesmo não entendi nada.
Vamos descomplicar as coisas?
A farinha de trigo é composta de amido e proteínas.
Na medida em que adicionamos água e começamos o movimento mecânico de sova, começa a fabricação do gluten e sua "rede ou trama" começa a aparecer, formando assim uma estrutura de sustentação.
Quando começamos a "sovar" a massa, não estamos apenas misturando seus componentes, o trabalho mecânico que fazemos com as mãos ou com uma masseira ajuda na expansão do gás CO2 (Dióxido de carbono), que já está começando a se formar por conta da fermentação.
Este mesmo trabalho mecânico faz com que o gluten sofra um alongamento, criando folhas que capturam o CO2.
Este mesmo trabalho mecânico irá aumentar cada vez mais o numero de folhas, através da ligação de hidrogênio, o que tornará a massa mais consistente.
Por este motivo a sova é tão importante.
No entanto, temos de trabalhar de forma a conseguir reter este CO2, porque ele é louco pra fugir, seja de uma forma ou de outra.
Cadeia de gluten bem estruturada, o CO2 fica retido entre as placas.
Cadeia de gluten com falhas, o CO2 termina "fugindo" da massa.
Os ingredientes e suas quantidades acabam por contribuir com a formação destas placas e fazem com que a estrutura fique melhor ou pior.
Cada ingrediente atua de forma diferente na cadeia de gluten.
O sal, alem de contribuir com o sabor, ajuda na estabilização do gluten.
O óleo ou mesmo os elementos com gordura tambem tem papel importante neste processo, pois eles lubrificam a massa no momento da sova e ajudam a evitar o excesso de desidratação no momento da cocção, pois a água é outro elemento importante neste processo.
O tipo de farinha tambem é importante, pois cada marca tem um grau de absorção de líquidos.
Alem disso, o próprio gluten possuí proteínas em maior ou menor quantidade que tambem colaboram nas propriedades mecânicas como elasticidade e extensibilidade da massa e consequentemente atuam na rede de gluten.
O fermento se alimenta do açúcar e desta união é produzido o CO2.
Alem destes componentes existem muitos outros, principalmente proteínas que tambem irão modificar a estrutura do gluten.
Para finalizar, como dito inicialmente, cada receita possui determinados ingredientes e determinadas quantidades, e estas tornam o resultado final muito diversificado.
Por isso é que cada receita é unica e nos do forumdepizzas incentivamos as experiencias e os testes, justamente porque não existe verdade absoluta e nem donos da verdade.
Até a próxima pessoal, acho que já escrevi demais.
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Humor : Muito, graças a Deus.
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Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Muito bem explicado...agora entendi ...obrigada e parabens doutrinador
Teresa Facchinetti- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Emprego/lazer : Assistente Social
Humor : todos
País :
Re: Rede de Gluten, o que é isso?
PArabéns também amigo, isso será de muito proveito para todos.
convidado bran- MODERADOR FREE
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Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Excelente tópico Doutrina!
ISA- MONITOR/SPONSOR
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Humor : De bem com a vida!
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Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Pra cima para a visualização de todos.
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Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Para visualização dos membros.
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Re: Rede de Gluten, o que é isso?
DOUTRINADOR escreveu:Para visualização dos membros.
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Re: Rede de Gluten, o que é isso?
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Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Grande Doutrinador!
Explicação melhor que esta, creio eu ser impossível.
Abraço!
Explicação melhor que esta, creio eu ser impossível.
Abraço!
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
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Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
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Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Valeu meu amigo.
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Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Subindo por ser de relevância aos iniciantes.
Leiam a primeira mensagem.
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Re: Rede de Gluten, o que é isso?
DOUTRINADOR escreveu:Subindo por ser de relevância aos iniciantes.
Leiam a primeira mensagem.
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Humor : Muito, graças a Deus.
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Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Saber o fundamento do que fazemos é o melhor jeito de abrir novos caminhos e soluções.
Obrigado pela explanação.
Obrigado pela explanação.
Leonardo Lepesqueur- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Belo Horizonte
Número de Mensagens : 9
Data de inscrição : 06/01/2015
País :
Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Esse tópico, aliado ao "Função dos ingredientes", é leitura inicial obrigatória para os que estão começando a se aventurar pelo mundo da fabricação de pizzas. Meus parabéns ao autor!
Rafael Maffeis- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 23/08/2015
País :
Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Obrigado Leonardo e Rafael.
Existem mais alguns tópicos que fiz dedicados aos iniciantes:
Principais tipos de fornos.
Função dos ingredientes.
Equipamentos para pizzarias.
Tipos de masseiras.
Estou pensando em preparar mais algumas matérias no mês que vem.
Um abraço.
Existem mais alguns tópicos que fiz dedicados aos iniciantes:
Principais tipos de fornos.
Função dos ingredientes.
Equipamentos para pizzarias.
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Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Excelente, muito obrigado!
Rapho- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Taubaté - SP
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 01/08/2016
Humor : Excelente ;D
País :
Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Começando agora e lendo bastante!!!
Muito obrigado amigos....
Espero começar logo a fazer as experiências!!!
Muito obrigado amigos....
Espero começar logo a fazer as experiências!!!
Kogonha- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : Lins - SP
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 03/10/2017
País :
Re: Rede de Gluten, o que é isso?
Seja sempre bem vindo ao Fórum de Pizzas Kogonha.
Sucesso!
Hassin
Sucesso!
Hassin
Kogonha escreveu:Começando agora e lendo bastante!!!
Muito obrigado amigos....
Espero começar logo a fazer as experiências!!!
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
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Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia
» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
» As vezes as palavras sobram...
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin