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Rede de Gluten, o que é isso?

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default Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 14 Nov 2012, 12:29

Vamos falar da rede de gluten e de como é importante saber mais sobre ela?

No entanto falaremos de forma simples, para que todos possam entender melhor este tema.

Quando assamos uma massa, nunca imaginamos que seu resultado final poderia ser comparado com uma estrutura de uma casa.





No caso de uma estrutura de uma casa, utilizamos geralmente aço, madeira, alvenaria e outros materiais sólidos para que a casa se mantenha em pé, ou que não desabe.
Agora imaginem fazer uma estrutura de borracha para fabricar uma casa, qual seria o resultado?
Ou utilizar papel?
Ou utilizar apenas areia e água?

O mesmo acontece com nossa massa, os ingredientes utilizados como o açucar, sal, óleo, tipo de farinha e muitos outros acabam por tornar esta estrutura mais forte, menos forte, macia, porosa e etc.

A adição ou subtração de um ingrediente irá atuar promovendo mudanças significativas em nossa estrutura, que nada mais é que a rede de gluten.





Mas o que é gluten?

Vamos a uma explicação teórica, no entanto, se não gostar dela não se preocupe, iremos falar mais na pratica sobre este tema.

É nossa opinião que as explicações muito rebuscadas e com elementos de difícil compreensão só servem para massagear o ego de quem explica (mal), sem nenhum valor didático pratico.



O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.
É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta.

Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.
Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo proteico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.
As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de

enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.

Quantas palavras lindas não é?

Eu mesmo não entendi nada.

Vamos descomplicar as coisas?

A farinha de trigo é composta de amido e proteínas.
Na medida em que adicionamos água e começamos o movimento mecânico de sova, começa a fabricação do gluten e sua "rede ou trama" começa a aparecer, formando assim uma estrutura de sustentação.

Quando começamos a "sovar" a massa, não estamos apenas misturando seus componentes, o trabalho mecânico que fazemos com as mãos ou com uma masseira ajuda na expansão do gás CO2 (Dióxido de carbono), que já está começando a se formar por conta da fermentação.
Este mesmo trabalho mecânico faz com que o gluten sofra um alongamento, criando folhas que capturam o CO2.
Este mesmo trabalho mecânico irá aumentar cada vez mais o numero de folhas, através da ligação de hidrogênio, o que tornará a massa mais consistente.

Por este motivo a sova é tão importante.

No entanto, temos de trabalhar de forma a conseguir reter este CO2, porque ele é louco pra fugir, seja de uma forma ou de outra.


Cadeia de gluten bem estruturada, o CO2 fica retido entre as placas.





Cadeia de gluten com falhas, o CO2 termina "fugindo" da massa.





Os ingredientes e suas quantidades acabam por contribuir com a formação destas placas e fazem com que a estrutura fique melhor ou pior.

Cada ingrediente atua de forma diferente na cadeia de gluten.


O sal, alem de contribuir com o sabor, ajuda na estabilização do gluten.

O óleo ou mesmo os elementos com gordura tambem tem papel importante neste processo, pois eles lubrificam a massa no momento da sova e ajudam a evitar o excesso de desidratação no momento da cocção, pois a água é outro elemento importante neste processo.

O tipo de farinha tambem é importante, pois cada marca tem um grau de absorção de líquidos.

Alem disso, o próprio gluten possuí proteínas em maior ou menor quantidade que tambem colaboram nas propriedades mecânicas como elasticidade e extensibilidade da massa e consequentemente atuam na rede de gluten.

O fermento se alimenta do açúcar e desta união é produzido o CO2.

Alem destes componentes existem muitos outros, principalmente proteínas que tambem irão modificar a estrutura do gluten.


Para finalizar, como dito inicialmente, cada receita possui determinados ingredientes e determinadas quantidades, e estas tornam o resultado final muito diversificado.

Por isso é que cada receita é unica e nos do forumdepizzas incentivamos as experiencias e os testes, justamente porque não existe verdade absoluta e nem donos da verdade.

Até a próxima pessoal, acho que já escrevi demais.

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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por Teresa Facchinetti em Qui 15 Nov 2012, 20:34

Muito bem explicado...agora entendi ...obrigada e parabens doutrinador
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Mensagem por convidado bran em Qui 15 Nov 2012, 20:36

PArabéns também amigo, isso será de muito proveito para todos.
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Mensagem por ISA em Qua 09 Jan 2013, 17:51

Excelente tópico Doutrina!
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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 24 Abr 2013, 19:55

Pra cima para a visualização de todos.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 25 Maio 2013, 14:14

Para visualização dos membros.

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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 19 Jun 2013, 22:17

DOUTRINADOR escreveu:Para visualização dos membros.

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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 18 Ago 2013, 09:24

Para visualização dos membros.

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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 02 Jan 2014, 13:12

Grande Doutrinador!

Explicação melhor que esta, creio eu ser impossível.


Abraço!
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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 02 Jan 2014, 18:51

Valeu meu amigo.

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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 06 Maio 2014, 10:10

Subindo por ser de relevância aos iniciantes.
Leiam a primeira mensagem.

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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 03 Set 2014, 11:43

DOUTRINADOR escreveu:Subindo por ser de relevância aos iniciantes.
Leiam a primeira mensagem.

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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por Leonardo Lepesqueur em Qua 14 Jan 2015, 04:54

Saber o fundamento do que fazemos é o melhor jeito de abrir novos caminhos e soluções.
Obrigado pela explanação.

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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por Rafael Maffeis em Ter 25 Ago 2015, 10:52

Esse tópico, aliado ao "Função dos ingredientes", é leitura inicial obrigatória para os que estão começando a se aventurar pelo mundo da fabricação de pizzas. Meus parabéns ao autor!

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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 25 Ago 2015, 12:10

Obrigado Leonardo e Rafael.
Existem mais alguns tópicos que fiz dedicados aos iniciantes:
Principais tipos de fornos.

Função dos ingredientes.

Equipamentos para pizzarias.

Tipos de masseiras.

Estou pensando em preparar mais algumas matérias no mês que vem.

Um abraço.

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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por Rapho em Qui 24 Nov 2016, 12:52

Excelente, muito obrigado!
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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por Kogonha em Qua 04 Out 2017, 06:22

Começando agora e lendo bastante!!!
Muito obrigado amigos....
Espero começar logo a fazer as experiências!!!

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default Re: Rede de Gluten, o que é isso?

Mensagem por HASSIN em Sex 13 Out 2017, 03:27

Seja sempre bem vindo ao Fórum de Pizzas Kogonha.
Sucesso!
Hassin

Kogonha escreveu:Começando agora e lendo bastante!!!
Muito obrigado amigos....
Espero começar logo a fazer as experiências!!!

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