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Mensagem por ISA em Sab 01 Dez 2012, 15:09

Boa tarde!

Estou publicando a dúvida da Isabel.

Abs

Isa

Ola sou nova no ramo de pizzaria,quando comprei o negocio, este vendia pizza pre assada, comprava de terceiro, a pizza era muito ruim, eu tinha vergonha de vende las,então passei a produzir as massas pre assadas na propria pizzaria, melhorou muito, mas ainda nao era o que euy almejava, 3anos depois de adquirir a pizzaria eu passei na semana passada a fazer pizzas com massa crua, tenho um forno a gas de esteira, e estou abrindo as massas por volta das 5 da tarde qdo chega por volta das 20horas todas ja estao muito crescidas,vi que a pizza hut guarda as massas abertas na geladeira,entendo que a fermentaçao, vale resaltar que sempre quis ter pizzas como as da pizza hut. Alguem mais faz omesmo tipo de operaçao que a da minha pizzaria, assim poderia me ajudar, grata, Isabel
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default Duvida sobre massa de ISABEL RESENDE.

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 01 Dez 2012, 19:07

Seja bem vinda Isabel.

ISABEL REZENDE Sab 01 Dez 2012, 00:27

Ola sou nova no ramo de pizzaria,quando comprei o negocio, este vendia pizza pre assada, comprava de terceiro, a pizza era muito ruim, eu tinha vergonha de vende las,então passei a produzir as massas pre assadas na propria pizzaria, melhorou muito, mas ainda nao era o que euy almejava, 3anos depois de adquirir a pizzaria eu passei na semana passada a fazer pizzas com massa crua, tenho um forno a gas de esteira, e estou abrindo as massas por volta das 5 da tarde qdo chega por volta das 20horas todas ja estao muito crescidas,vi que a pizza hut guarda as massas abertas na geladeira,entendo que a fermentaçao, vale resaltar que sempre quis ter pizzas como as da pizza hut. Alguem mais faz omesmo tipo de operaçao que a da minha pizzaria, assim poderia me ajudar, grata, Isabel

Minha amiga, trata-se da massa Pan, vou ver se acho algo sobre ela e te darei um retorno.

Um grande e fraterno abraço.

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default Re: Massa do Pizza Hut

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 01 Dez 2012, 19:10

Amigos, fiz uma busca completa sobre os termos da massa Pan e nada encontrei, alguem lembra-se deste tópico?

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Mensagem por Teresa Facchinetti em Sab 01 Dez 2012, 19:14

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default Re: Massa do Pizza Hut

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 01 Dez 2012, 20:02

Teresa, achei essa receita boa para ser usada como aquela pizza de domingo em família, mas comercialmente eu a achei meio difícil de ser usada. Fala em 30 minutos de forno a 200º e meia xícara de óleo só para untar a forma.
Essa receita aqui eu fiz e achei legal apesar de te-las deixado descansando nas próprias formas:
Massa para Pan (Massa Alta e Fôfa)

Ingredientes

500 ml de água (aproximadamente)
7 colh. de sopa de leite em pó
2 1/2 colh. sopa de açúcar
5 colh. sopa de azeite
2 1/2 colh. chá de sal (25gr)
1kg de farinha de trigo
50 gr de fermento de padeiro (Fermento Seco Instantâneo)

Misturar bem primeiro a água, o fermento, o açúcar, o leite em pó e o azeite.

Depois, juntar a farinha e o sal e trabalhar a massa.

Deixar as bolas descansarem 30m, tapada e em lugar seco.

Retirar o ar da massa (mexendo um pouco com as mãos)
Untar uma forma com óleo de "canola" e esticar a massa com as mãos.

Deixar novamente descansar e crescer por mais 45m, em lugar seco e tapada.
Depois rechear a gosto e assar.
Receita do Mestre Mauro Jonas Brito
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Mensagem por Teresa Facchinetti em Sab 01 Dez 2012, 20:15

que linda!!! vou copiar a receita
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 01 Dez 2012, 20:18

Mas Teresa, vc deixa as bolas de massa descansando e ai pode abrir na hora de usar. Se vc fizer assim, vai ficar com uma borda muito legal se aberta na mão ou se aberta no rolo e cortada na tela de alumínio com o uso do cortador. Só que ai a borda cresce menos, então vc faz a borda cordão que fica show!

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Mensagem por Teresa Facchinetti em Sab 01 Dez 2012, 20:37

vou fazer assim que a santa masseira chegar kkkkkkk
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Mensagem por andre namoral em Dom 02 Dez 2012, 17:05

Boa tarde Gilberto ,sou seu fã ,por este prazer imenso que vc tem em ensinar o nosso pais esta escaço de pessoas com suas qualidades .

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Mensagem por Teresa Facchinetti em Dom 02 Dez 2012, 17:24

GILBERTO COSTA escreveu:Mas Teresa, vc deixa as bolas de massa descansando e ai pode abrir na hora de usar. Se vc fizer assim, vai ficar com uma borda muito legal se aberta na mão ou se aberta no rolo e cortada na tela de alumínio com o uso do cortador. Só que ai a borda cresce menos, então vc faz a borda cordão que fica show!

depois vc me ensina como faz esse cordão
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Mensagem por ISA em Dom 02 Dez 2012, 17:30

Pessoal, pra quem quer a receita da massa de pizza do pizza hut dá uma olhada nesse tópico:

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t1359-massa-de-pizza-hut

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 02 Dez 2012, 17:42

Obrigado André, todos nós procuramos ajudar sempre. Se soubermos, passamos!
Teresa, não tem dificuldade. Procure no YouTube por borda cordão que aparece um montão deles.
Um abração!

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Mensagem por jcebrian em Dom 02 Dez 2012, 22:20

A MASSA DESSAS GRANDES REDES AMERICANA NÃO ME IMPRESSIONAM , TRABALHEI NA DOMINOS PIZZAS E LÁ A MASSA NO ULTIMO DIA DE VIDA FICA HORRÍVEL , O UNICO PROCEDIMENTO QUE APROVO DELES É A FERMENTAÇÃO LENTA EM REFRIGERAÇÃO , PROPORCIONA UM RESULTADO EXCELENTE . EU PRATICO FERMENTAÇÃO LENTA E UTILIZEI NA MASSA SECRETA , O RESULTADO FINAL ESTA NO TOPICO :MOSTRANDO NOSSO TRABALHO .



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Mensagem por Wagner G Fonseca em Dom 02 Dez 2012, 22:36

Amigao Johnny tudo certo??

Tenho que concrodar com vc, fermentacao lenta, na massa secreta, é só ouro!!!
massa deliciosa e leve!!!

abracos e eu vi que vc fez a massa de esfira do mestre e foi só sucesso ne! que bom Very Happy


abracos amigos e boa semana




jcebrian escreveu:A MASSA DESSAS GRANDES REDES AMERICANA NÃO ME IMPRESSIONAM , TRABALHEI NA DOMINOS PIZZAS E LÁ A MASSA NO ULTIMO DIA DE VIDA FICA HORRÍVEL , O UNICO PROCEDIMENTO QUE APROVO DELES É A FERMENTAÇÃO LENTA EM REFRIGERAÇÃO , PROPORCIONA UM RESULTADO EXCELENTE . EU PRATICO FERMENTAÇÃO LENTA E UTILIZEI NA MASSA SECRETA , O RESULTADO FINAL ESTA NO TOPICO :MOSTRANDO NOSSO TRABALHO .



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Mensagem por Denise Ap em Seg 03 Dez 2012, 09:38

por favor voces podem me enviar por e-mail a receita da massa secreta por favor

obrigada Denise

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Mensagem por jcebrian em Seg 03 Dez 2012, 11:02

Denise Ap escreveu:por favor voces podem me enviar por e-mail a receita da massa secreta por favor

obrigada Denise



Olá Denise , a receita da MASSA SECRETA , voce pode ter acesso colocando na busca a palavra massa secreta , que te direcionara para o tópico de receita .

Voce vai se apaixonar pela MASSA SECRETA !!!



JOHNNY CLAY.
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Mensagem por Denise Ap em Seg 03 Dez 2012, 12:59

por favor como faço para modelar a pizza brotinho no tamanho certo existe um modelador manual ?

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Seg 03 Dez 2012, 13:09

Boa tarde denise,

vc conhece as telas de assar pizzas que estao disponiveis no forum?

elas sao otimas pra assar as pizzas e tmb serve como moldes....

vou te passar a pag. dos produtos, la tmb tem as pas de madeira que tmb sao otimas....Eu comprei e nao me arrependi de nada...

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2646-tela-e-forma-promocao-de-forma-e-tela-para-pizza?highlight=telas

Divulgo pq vale a pena!!

boa tarde a todos
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Mensagem por Denise Ap em Seg 03 Dez 2012, 13:56

agradeço de coração aos que tem me ajudado respondendo o que tenho perguntado beijos

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 03 Dez 2012, 14:16

Valeu galera!!!!!
Esse é o espírito do Fórum!

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Mensagem por vitoRJ em Seg 03 Dez 2012, 21:00

boa noite Sr Gilberto queria saber pra uma forma de 41 cm de diâmetro quantas gramas de massa pra fazer se alguém sabe por favor pode me ajudar valeu

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 03 Dez 2012, 21:24

Olá Vitor! Pode deixar o sr de lado.
Para uma forma de 40cm se usa 450g de massa.
Abra no rolo e depois coloque por cima da forma e arrume com cuidado, corte o excesso com a almofada das mãos de fora para dentro.
Boa noite!

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Mensagem por zorbagato em Seg 04 Mar 2013, 04:26

Olá amigos, tenho alguns clientes que preferem a pizza do tipo pizza hut, e andei como louco atrás da receita e não encontrei nada que resultasse. No entando, após uma desatenção com a minha balança, dupliquei a quantidade de massa utilizada e o resultado foi uma pizza igual à da pizza hut.

Aqui vai a receita

1kg farinha
30g fermento fresco
2 colheres de sopa de açucar
1 colher de sopa de sal
400ml de água
170ml de óleo ( é importante, pois os 20ml a mais permite que a massa asse mais tempo sem ficar dura e adquiri uma cor morena nas bordas)
1 colher de café de nós moscada
Não uso pimenta porque há pessoas com problemas de hemorroidas e essa pequena quantidade de pimenta é um autêntico VENENO para que padece desse problema.

Vamos então às medidas:

26cm 340g de massa
30cm 500g de massa
40cm 700g de massa

É só isso! é mais rápido a abrir as bolinhas e a massa fica fofinha e moreninha igual à da pizza hut.

Uso um forno a gás Cupone com pedras refratárias e queimadores só em baixo a uma temperatura de 320º e a massa diretamente na pedra.

JUma grande abraço

David Marques
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 04 Mar 2013, 13:43

Olá Zorbagato!
Esses seus pesos por diâmetro de pizza devem deixá-las bem grossas.
26cm 340g de massa, aqui 170g;
30cm 500g de massa, aqui 250g;
40cm 700g de massa ,aqui 450g.
A minha de 45cm eu uso 550g de massa e ela fica com uma boa espessura, mas ai deve ser regional. A galera deve gostar da massa mais fofa.

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Mensagem por zorbagato em Qui 07 Mar 2013, 18:39

Olá Gilberto, eu como bom paulistano, gosto da massa fina, porém tenho que me adaptar aos gostos dos meus clientes. Como referi, andei a procura de uma massa do tipo pizza hut e nada encontrei. Por um feliz acidente com a balança, acabei por por muito mais massa do que costumo por e o resultado foi uma pizza igualzinha à da pizza hut.

Como viu, a minha receita de massa é simples, nem ovos nem maçãs nem leite em pó. Portanto, visto que muitos colegas estavam pedindo ese tipo de massa, resolvi publicar aqui os meus resultados.

Espero que seja de utilidade

Abraço à todos



David Marques
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 07 Mar 2013, 19:06

Bacana meu amigo, mas vc pode obter um resultado bem parecido com a massa Brasiliana que fica bem fofa e não utiliza um peso desses, que pra mim é grande. Vc já testou a última versão da Brasiliana?
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t7705-massa-braziliana-iii-nova-versao?highlight=massa+brasiliana
Dá uma olhada e depois nos diz!
Um abração!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 07 Mar 2013, 19:09

Davi, a pouco tempo tivemos aqui um convite para quem quisesse ficar uns tempos ai em Portugal para trabalhar como pizzaiolo. Eu não sei se alguém foi, mas ele dava uns E1.500, casa e comida. O que vc acha, seria uma boa?
Um abraço!
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