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default Farinha Integral - Quais os ajustes?

Mensagem por Sergio Renato B Mendes em Ter 04 Dez 2012, 20:12

Prezados Amigos Foristas Pizzaiolos,

O que muda na receita abaixo usando farinha de trigo integral?

(Observo que a receita e passos abaixo foram corrigidos pelo mestre pizzaiolo Mauro).




Para assar no fogão à gás:


EXPERIMENTE FAZER ESSA MASSA:

1 kg DE TRIGO.

15 A 20gr DE FERMENTO BIOLÓGICO SÊCO.

18gr DE SAL.

40gr DE AÇUCAR.

60ml DE ÓLEO DE SOJA.

ÁGUA (TEMPERATURA AMBIENTE)O SUFICIENTE PARA DAR O PONTO NA MASSA,QUE DEVE SER MACIA E LISA.

BOLEAR,COLOCAR EM DESCANSO LIVRE DE VENTO POR UNS 50 MINUTOS E PRONTO.É SÓ UTILIZAR.

APÓS UMAS 2 HORAS,SE NÃO FOR UTILIZADA E CRESCER MUITO,É SÓ DAR MAIS UMA BOLEADA E PRONTO.ESTARÁ NOVAMENTE PRONTA PARA USO.

NO INVERNO,UTILIZE MAIS FERMENTO (1 VEZ E MEIA ) A MAIS.EX;20gr NO VERÃO,30gr NO INVERNO.E A ÁGUA DEVE SER AQUECIDA A 40 GRÁUS APROXIMADAMENTE.

QUANTO AO CONGELAMENTO:A MASSA DEVE SER CONGELADA "ANTES DO FERMENTO SER ATIVADO",OU SEJA,ANTES DA MASSA ENTRAR EM PROCESSO DE CRESCIMENTO.E PARA ESSE PROCESSO A MASSA DEVE SER FEITA COM ÁGUA GELADA,PRÁ MANTER O FERMENTO "ADORMECIDO",SENDO QUE PARA ESSE PROCEDIMENTO,A QUANTIDADE DE FERMENTO APLICADA DEVE SER MAIOR E A QUANTIDADE DE ÁGUA DEVE SER MENOR.MAS ISSO É UMA OUTRA COISA.

A MASSA QUE SOBRAR DE UM DIA PARA O OUTRO DEVE SER MANTIDA NA GELADEIRA E DE PREFERÊNCIA BEM REFRIGERADA,E NO DIA SEGUINTE,LEVADA NA MASSEIRA PARA UMA RÁPIDA MISTURADA OU NA MÃO SE FOR POUCA QUANTIDADE E BOLEADA NOVAMENTE E POR PARA DESCANSO ETC,ETC.



MAURO
Obrigado,

Sergio Mendes
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Sergio Renato B Mendes
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