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Massa fresca ou pré-assada? Heis a questão!

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default Massa fresca ou pré-assada? Heis a questão!

Mensagem por zorbagato em Dom 09 Dez 2012, 02:44

Cumprimentos ao pessoal do forum!

Tenho visto aqui no forum muita gente usando massa pré-assada. Eu sempre trabalhei com massa fresca. Gostaria de saber quais as vantagens e desvantagens da massa pré-assada, e como é que se faz esse procedimento. Tb, se dá para guardar os discos pré-assados, se sim, quantos dias poderão ficar guardados?

Obrigado e bom negócio

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Mensagem por Convidad em Dom 09 Dez 2012, 09:24

zorbagato escreveu:Cumprimentos ao pessoal do forum!

Tenho visto aqui no forum muita gente usando massa pré-assada. Eu sempre trabalhei com massa fresca. Gostaria de saber quais as vantagens e desvantagens da massa pré-assada, e como é que se faz esse procedimento. Tb, se dá para guardar os discos pré-assados, se sim, quantos dias poderão ficar guardados?

Obrigado e bom negócio

David

EU TAMBÉM SEMPRE TRABALHEI COM MASSAS FRESCAS MAS APRENDI QUE GANHO TEMPO E PRODUÇÃO COM A MASSA PRÉ ASSADA E O PROCEDIMENTO QUE EU FAÇO AGORA É BEM SIMPLES NA VERDADE EU ABRO A MASSA FAÇO ALGUNS ORIFÍCIOS PARA A SAÍDA DE AR E MANDO PARA O FORNO POR ALGUNS INSTANTES PARA INIBIR O FERMENTO E FIRMAR A MASSA ....PRONTO É SÓ ESPERAR OS PEDIDOS ......

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Mensagem por Branzani em Dom 09 Dez 2012, 14:57

Oi amigo, já existe um topico criado quanto a produção de pizzas pré assadas.

segue link abaixo.

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Fotre abraço.
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Mensagem por zorbagato em Seg 10 Dez 2012, 19:15

obrigado pela dica.

um abraço
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Mensagem por adri em Ter 11 Dez 2012, 00:41

olá,


amigos eu praticamente ´so uso pré assada, e garanto a vcs que ela fica maravilhosa, e a hora da correria, é uma beleza


abraços
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Mensagem por Convidad em Ter 11 Dez 2012, 11:11

adri escreveu:olá,


amigos eu praticamente ´so uso pré assada, e garanto a vcs que ela fica maravilhosa, e a hora da correria, é uma beleza


abraços

ENTÃO COLEGA ...É QUE O MEU GOSTO É MASSA FRESCA (GOSTO PESSOAL) MAS ADMITO QUE PARA TRABALHAR A MASSA PRÉ ASSADA É MELHOR...SALVO AQUELES CLIENTES QUE VÃO OLHAR O TRABALHO E QUEREM SABER SE A MASSA É FRESCA OU VELHA (PRE ASSADA É VELHA NO ENTENDIMENTO DO CLIENTE) ...FAZER O QUE ??
ENTÃO ABRIMOS NA HORA PARA A SATISFAÇÃO DO CLIENTE...

ABRAÇO

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default Re: Massa fresca ou pré-assada? Heis a questão!

Mensagem por Branzani em Ter 11 Dez 2012, 11:17

Estou fazendo testes Nilsão e acho que vou partir para massa pré assada mesmo, todas com borda trançada, vou bater somente 5 kilos por dia para pizzas com bordas, o resultado de domingo passado foi muito bom, eu mesmo comi uma pizza e o sabor me surpriendeu, todo munda lá na pizzaria aprovou e clientes notaram a melhora.
Agora vou pré assar alguma hoje e ver como ficarão no sabado, se mantiver o que demonstrou no domingo vai ser só massa pré assada.
Nilsão, você já experimentou so passar esfihas no seu forno, qual o tempo de esteira e temperatura só para passar esfihas que você utiliza ?

Forte abraço amigo.
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default Re: Massa fresca ou pré-assada? Heis a questão!

Mensagem por Wagner G Fonseca em Ter 11 Dez 2012, 12:28

Massa pre assada, e muito boa mesmo...otimo sabor e nunca tive problemas com os clientes mais exigentes.....qndo um cliente me questiona se a massa e fresca, digo que e pre assada, ele ja torce o nariz... mas depois de comer a pizza eles voltam e dizem que a pizza estava otima!!!

No meu caso, nunca tive problemas com a massa....acho dificil tmb, massa secreta do mestre excelente....
massa fresca so para pizzas com borda....450grms cada bolinha

abracos


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Mensagem por Branzani em Ter 11 Dez 2012, 12:31

Wagner G Fonseca escreveu:Massa pre assada, e muito boa mesmo...otimo sabor e nunca tive problemas com os clientes mais exigentes.....qndo um cliente me questiona se a massa e fresca, digo que e pre assada, ele ja torce o nariz... mas depois de comer a pizza eles voltam e dizem que a pizza estava otima!!!

No meu caso, nunca tive problemas com a massa....acho dificil tmb, massa secreta do mestre excelente....
massa fresca so para pizzas com borda....450grms cada bolinha

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Desculpe perguntar, quantas pizzas você vende ai por semana?
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Mensagem por Branzani em Ter 11 Dez 2012, 13:05

Wagner G Fonseca escreveu:Massa pre assada, e muito boa mesmo...otimo sabor e nunca tive problemas com os clientes mais exigentes.....qndo um cliente me questiona se a massa e fresca, digo que e pre assada, ele ja torce o nariz... mas depois de comer a pizza eles voltam e dizem que a pizza estava otima!!!

No meu caso, nunca tive problemas com a massa....acho dificil tmb, massa secreta do mestre excelente....
massa fresca so para pizzas com borda....450grms cada bolinha

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Como vai Wagner, você está pré assando a sua massa no mesmo dia de produção ou está armazenando e se você estiver armazenando de que forma está manipulando os discos.

Forte abraço amigo.
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default Re: Massa fresca ou pré-assada? Heis a questão!

Mensagem por Convidad em Ter 11 Dez 2012, 13:17

Branzani escreveu:Estou fazendo testes Nilsão e acho que vou partir para massa pré assada mesmo, todas com borda trançada, vou bater somente 5 kilos por dia para pizzas com bordas, o resultado de domingo passado foi muito bom, eu mesmo comi uma pizza e o sabor me surpriendeu, todo munda lá na pizzaria aprovou e clientes notaram a melhora.
Agora vou pré assar alguma hoje e ver como ficarão no sabado, se mantiver o que demonstrou no domingo vai ser só massa pré assada.
Nilsão, você já experimentou so passar esfihas no seu forno, qual o tempo de esteira e temperatura só para passar esfihas que você utiliza ?

Forte abraço amigo.


MEU CAMARADA.....MAGRINHO...TUDO BEM COM A FAMÍLIA LINDA...ABRAÇO A TODOS..

BRANZANI SÓ PARA ESFIHAS FICOU MUITO BOM A ESTEIRA A 2:40 M E A TEMPERATURA DE 320 º....

AGORA MEU CAMARADA A MASSA PRÉ ASSADA É BOM DE SE TRABALHAR MAS EU GOSTO DE PIZZA MAIS FOFA E A PRE ASSADA É MAIS CROCANTE PRINCIPALMENTE COM O TIPO DE NOSSOS FORNO...

ABRAÇO

NILSON


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default Re: Massa fresca ou pré-assada? Heis a questão!

Mensagem por Branzani em Ter 11 Dez 2012, 13:23

toatoapizzaria escreveu:
Branzani escreveu:Estou fazendo testes Nilsão e acho que vou partir para massa pré assada mesmo, todas com borda trançada, vou bater somente 5 kilos por dia para pizzas com bordas, o resultado de domingo passado foi muito bom, eu mesmo comi uma pizza e o sabor me surpriendeu, todo munda lá na pizzaria aprovou e clientes notaram a melhora.
Agora vou pré assar alguma hoje e ver como ficarão no sabado, se mantiver o que demonstrou no domingo vai ser só massa pré assada.
Nilsão, você já experimentou so passar esfihas no seu forno, qual o tempo de esteira e temperatura só para passar esfihas que você utiliza ?

Forte abraço amigo.


MEU CAMARADA.....MAGRINHO...TUDO BEM COM A FAMÍLIA LINDA...ABRAÇO A TODOS..

BRANZANI SÓ PARA ESFIHAS FICOU MUITO BOM A ESTEIRA A 2:40 M E A TEMPERATURA DE 320 º....

AGORA MEU CAMARADA A MASSA PRÉ ASSADA É BOM DE SE TRABALHAR MAS EU GOSTO DE PIZZA MAIS FOFA E A PRE ASSADA É MAIS CROCANTE PRINCIPALMENTE COM O TIPO DE NOSSOS FORNO...

ABRAÇO

NILSON


A massa secreta pelo que vi ela se mantem fofa amigo, fica no maximo com uma casquinha crocante e bem fofinha.
Aqui agora estou pré assando há 1 minuto e 20 segundos com temperatura de 2,65 graus, a massa está se mantendo bem legal e depois para assar já com os recheios estou assando com a mesma temperatura com tempo de esteira de 3 minutos de 25 mais ou menos, a massa fica bem dourada, fica crocante e macia ao mesmo tempo, isso fez um sucesso no domingo.
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