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ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?

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Mensagem por ADAILTON LAPA LIMA DOS SA em Seg 17 Dez 2012, 23:58

TENHO UM FORNO PROGÁS NA MINHA PIZZARIA E ESTOU NA DUVIDA SE ASSO A PIZZA NO LASTRO DO FORNO OU NA GRADE

ADAILTON LAPA LIMA DOS SA
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 18 Dez 2012, 00:06

Boa noite Adailton.
Vc pode assar diretamente na pedra, desde que sobre telas de alumínio. Para que vc asse diretamente sobre a pedra, terá de ter um domínio maior da arte.
Se estiver muito fria a pedra, não fará a cocção correta e se estiver muito quente a pedra, irá queimar o fundo sem ter derretido o queijo.
Qual o seu grau de intimidade com a arte das redondas?
Um abraço!

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default Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?

Mensagem por ADAILTON LAPA LIMA DOS SA em Ter 18 Dez 2012, 00:46

OBRIGADO GILBERTO,OLHA SÓ NA VERDADE EU TENHO UM PIZAIOLO QUE TRABALHA PARA MIN,MAS Tô ACHANDO ELE MUITO FRAQUINHO NO CONHECIMENTO ELE ASSA AS PIZZAS NA GRADE MAS ACHO QUE DEMORA MUITO,NO FINAL DE SEMANA É UMA AGONIA POR ISSO QUERO MIN INTEIRAR DAS COISAS PARA SABER SE ESTOU TRABALHANDO CERTO OU ERRADO,SE PUDER ME DAR UMAS DICAS AGRADECO.O QUE SÃO TELAS DE ALUMINIO?NÃO CONHECO,UM GRANDE ABRACO FICO NO AGUARDO.

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default Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 18 Dez 2012, 16:24

Boa tarde Adailton!
Dá uma olhada nesse tópico:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2646-tela-e-forma-promocao-de-forma-e-tela-para-pizza?highlight=telas+de+alum%C3%ADnio
Essas telas são o facilitador do trabalho de cocção das redondas!
Elas podem ir diretamente na pedra ou nas grades!
Outra forma de vc tirar muitas dúvidas é aquisição dos DVDs do Fórum de Pizzas:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/f29-dvd-do-curso-profissional-de-pizzaiollo-do-forum-de-pizzas
Vc vai ver receitas, pizzas e modo de preparo.
Um abração!

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default Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?

Mensagem por Teresa Facchinetti em Sex 21 Dez 2012, 11:59

bom eu coloco elas no fundo da forma e ponho a forma no fundo do forno
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Mensagem por Convidado em Sab 22 Dez 2012, 12:55

EU ASSO NO LASTRO COM AS TELAS DE ALUMINIO NA TEMPERATURA DE 320 G COM OS 4 INFRA TRABALHANDO...A PIZZA ASSA EM 2 MINUTOS...

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Mensagem por Teresa Facchinetti em Sab 22 Dez 2012, 14:24

a minha é no forno domestico de 6 bocas mas passa uns 10 minutos para assar
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 22 Dez 2012, 17:11

Teresa, vc usar forma de alumínio? As telas de alumínio de cara reduzirá esse tempo pela metade. Mas seu forno tb tem de receber alguns ajustes. Ele por si só e projetado para economizar gás e nos fornos para pizzas ele é projetado para ter um melhor desempenho no quesito temperatura. É a famosa questão Custo x Benefício. Se ficar muito econômico, vai demorar muito pra fazer a cocção. Se vc o maximizar ou seja, melhorá-lo para que atinja uma temperatura maior, ele vai gastar um pouco mais de gás, porém suas pizzas sairão em no máximo 3 minutos com o uso da massa fina. Tb tem de ver a substituição do regulador de vazão de 1kg/h para um de no mínimo 2kg/h. Vc tem de dar combustível pra ele queimar.
Eu aqui utilizo para a 30cm sem borda, 230g de massa; para a de 35cm, 330g de massa e para a de 45cm, 430g de massa.
Todas abertas e colocadas sobre as telas e corro o cortador em toda a volta da tela. Fica bem feita e vc consegue ver que o resultado é muito próximo de uma Pizza Hut de qualquer shopping.
Um abraço!

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Mensagem por Teresa Facchinetti em Sab 22 Dez 2012, 20:28

Aqui acho que não temos essa pizza Hut
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Mensagem por Teresa Facchinetti em Sab 22 Dez 2012, 20:35

Evil or Very Mad mesmo já pénsando...não posseo mecher no forno da minha mae...tem que ser no meu...um dako semi industrial de 5 bocas
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 22 Dez 2012, 21:16

Ai já não sei Teresa. O seu tem o forno que é separado. Não entendo nada desses fornos.
Boa noite!

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Mensagem por Teresa Facchinetti em Dom 23 Dez 2012, 05:47

o meu semi industrial tem o forno junto com ...não é separado...é um móvel só santa
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Mensagem por Teresa Facchinetti em Dom 23 Dez 2012, 05:48

igual a o fogao da minha mãe, que é residencial
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Mensagem por jcebrian em Dom 23 Dez 2012, 10:57

Eu asso nas telas de aluminio , a cocção é bastante excelente , juntamente com o aspecto visual , após assar a pizza . Isso sem falar que minhas massas deixo descansar de 12 a 24 horas , a massa fica levinha , crocante por baixo e macia por cima . Quebrando esse mito do forno de lenha .

Uma vez eu assistir um video do Sr.pizza , ele comentava que preparava uma pizza não me lembro se era no forno a gás ou eletrico e o aspecto final da pizza era de uma pizza assada em um forno a lenha .

Acredito que para atingir tal resultado é necessario temperatura adequada e uma massa com fermentação lenta , proporcionando esse tal resultado .



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Mensagem por Teresa Facchinetti em Dom 23 Dez 2012, 20:16

mas tem que diminuir a quantidade de fermento ne?
e depois preassa ou assa de uma vez?
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Mensagem por jcebrian em Dom 23 Dez 2012, 21:56

Teresa Facchinetti escreveu:mas tem que diminuir a quantidade de fermento ne?
e depois preassa ou assa de uma vez?



Olá Teresa , a um processo de fermentação mais lenta eu ( pessoalmente ) diminuo em 50% a quantidade de fermento na receita . Normalmente eu abro o disco de pizza , confeiito a pizza e coloco no forno .



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Mensagem por Teresa Facchinetti em Seg 24 Dez 2012, 03:12

com a massa fresca?
tipo faz a massa e já leva ao forno? ou dxa a massa na geladeira em bxo com pco fermento ?
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 24 Dez 2012, 13:55

Teresa, depois de fermentado.
Feliz Natal!

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Mensagem por Teresa Facchinetti em Seg 24 Dez 2012, 16:04

santa Feliz Natal a todos
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 24 Dez 2012, 16:21

Feliz Natal Teresa!

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