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Mensagem por Rosy Gusmão Qui 20 Dez 2012, 17:41

Olá pessoal boa noite, preciso da ajuda dos senhores, alguma receita ou dica de como fazer massa para pizza pré-assada? Quero abrir um delivery mas estou em busca de uma receita bacana que possa surpreender nossos clientes.
Aguardo retorno, Obrigada!!

Rosy Gusmão

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default Re: Pizza Pré Assada

Mensagem por ISA Qui 20 Dez 2012, 18:11

Boa tarde Rosy!

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

Te recomendo a Massa Secreta do Hassin! O Hassin Ghannam é o administrador desse Fórum. Desenvolveu essa massa ao longo de anos de experiência e é um sucesso absoluto! É uma massa saborosa, leve e crocante! Ele defende o uso da massa pré assada e desenvolveu essa receita para usá-la nessa condição, embora também seja muito gostosa o uso como massa fresca.

Vou te passar a receita logo abaixo juntamente com os processos para o pré-assamento dos discos.

Abs

Isa

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!


As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente em uma prateleira telada para não solar a massa. Armazene-a refrigerada empilhando até 5 discos em uma superfície plana e ensacando os discos de modo que fiquem bem fechados. Caso vá montar a pizza coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.


Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO
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Mensagem por Cheff Hassin Ter 25 Dez 2012, 16:09


Olá Rosy
Boa tarde.
Como parte da nossa politica de amizade e consideração mútua entre todos, estamos aguardando quando possível o seu agradecimento a nossa monitora pela ajuda aqui prestada a você em busca de uma massa de pizza de boa qualidade para pré-assar.
Quando provar a receita oferecida ficaremos muito felizes em saber a sua opinião ta bem?
Muito obrigado.

Atte.

Hassin Ghannam
Rosy Gusmão escreveu:Olá pessoal boa noite, preciso da ajuda dos senhores, alguma receita ou dica de como fazer massa para pizza pré-assada? Quero abrir um delivery mas estou em busca de uma receita bacana que possa surpreender nossos clientes.
Aguardo retorno, Obrigada!!

Rosy Gusmão

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Mensagem por Silvio Pinheiro Qua 30 Jan 2013, 16:28



Prezada Colega

ROSY GUSMÃO

Em moutro tópico, a colega esta procurando fornecedor de Massa Pré Assada.

hegou a usar a receita da MASSA SRCRETA DO GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN?

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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