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TENHO ALGUMAS DÚVIDAS SOBRE COMO ASSAR E CONGELAR A MASSA SECRETA.

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default TENHO ALGUMAS DÚVIDAS SOBRE COMO ASSAR E CONGELAR A MASSA SECRETA.

Mensagem por HASSIN em Ter 01 Jan 2013, 14:51

BOA TARDE JEAN.
ABAIXO RESPONDO AS TUAS PERGUNTAS:
VAMOS LÁ:

Jean.Phelippe escreveu:Mestre Hassin,

Farei a receita da massa secreta, para a família. Porém tenho algumas dúvidas, ia postar neste tópico ([Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]) mas parece que o último post é de 2010, não sei se este seria o tópico correto, então peço que me ajude nessas dúvidas:

1) Usarei massa pré-assada, em forno residencial à gás (60l) ele, porém, possui um grill elétrico superior, minha idéia a princípio é utilizar o forno a gás para pré-assar e usar o grill superior para assar com o recheio, o que acha da idéia? Seria melhor só utilizar o forno à gás?

JEAN, TUDO AQUI DEPENDE DA TEMPERATURA CORRETA E DO TEMPO DE COCÇÃO.

VC PODE USAR APENAS O FORNO COM GRILL, PORÉM A TEMPERATURA NÃO PODE PASSAR DE 280° NUM TEMPO MÁXIMO DE 1 A 1,5 MINUTOS.

PARA ISSO, POSICIONE A SUA PIZZA SOBRE A GRELHA DO TEU FORNO, NA PARTE MAIS BAIXA DA CÂMARA; A UNS 3 DEDOS SOBRE A BASE DA SUA CÂMARA. ESPERE O FORNO CHEGAR NA TEMPERATURA QUE SUGERI E ENTÃO COLOQUE A SUA MASSA PARA PRE ASSAR.

SE VC TIVER UMA TELA DE ALUMÍNIO, O PROCESSO SERÁ MUITO MAIS RÁPIDO DEVIDO A UMA MELHOR TRANSFERÊNCIA DE CALOR, DO CONTRÁRIO, TERÁ QUE USAR UMA FORMA MESMO E VC TERÁ QUE OBSERVAR VISUALMENTE O CRESCIMENTO DA MASSA E O SEU ASSADO PARA QUE NÃO HAJA ERROS.

POR VIA DAS DÚVIDAS, DEPOIS DE 1,5 MINUTOS, RETIRE O DISCO E EXAMINE-O PARA VER SE ELE NÃO ESTÁ QUEIMANDO EM BAIXO. SE FALTAR, DEIXE MAIS UM POUQUINHO, SE ESTIVER BOM, RETIRE O DISCO E COLOQUE PARA ESFRIAR SOBRE UMA SUPERFÍCIE RESPIRÁVEL E NÃO DIRETO A UMA PEDRA OU SUPERFÍCIE NÃO RESPIRÁVEL, DO CONTRÁRIO A SUA MASSA IRÁ SOLAR.

O DISCO PRECISA LIBERAR A EVAPORAÇÃO PARA NÃO ACUMULAR UMIDADE NO SEU INTERIOR.

QUANDO PREPARAR AS SUAS PIZZAS COM AS MASSAS PRE ASSADAS, ENTÃO POSICIONE A SUA GRELHA NA METADE DA SUA CÂMARA, OBTENDO UMA MAIOR AÇÃO DO SEU GRILL E MANTENHA A TEMPERATURA SUGERIDA DE 280° E TERÁ A SUA PIZZA PRONTA EM APENAS 3 MINUTOS OU ANTES, DEPENDENDO DA POTÊNCIA DO TEU FORNO OK?
O IMPORTANTE AQUI NESTE SEGUNDO PROCESSO É APENAS DEIXAR QUE O QUEIJO COMECE A DERRETER E NOTAR OS INGREDIENTE FUNDINDO-SE COM O QUEIJO DERRETIDO, PORÉM SEM FERVER O QUEIJO!
COMO A MASSA JÁ ESTÁ PRÉ-ASSADA, ELA NÃO PRECISARÁ DE TANTO CALOR COMO NO PRÉ-ASSADO, POR ISSO, O POSICIONAMENTO DA GRELHA É ALTERADA.

2) Qual seria a melhor forma de armazenamento dos pães em freezer ou geladeira? Pretendo utilizar uma parte da receita e outra parte após alguns dias, quando utilizarei outro forno para experiências.
JEAN, A MASSA SECRETA, POR TER UMA QUANTIDADE MAIOR DE FERMENTO, NÃO SE PODE GUARDÁ-LA SOB REFRIGERAÇÃO ALÉM DE 8 HORAS NO ESTADO FRESCO.
JÁ NO ESTADO DE CONGELAMENTO, VC PODE GUARDÁ-LA ATÉ POR 30 DIAS EM SEU FREEZER. AO DESCONGELAR, ESPERE A MASSA DESCONGELAR COMPLETAMENTE E COMECE A ABRIR OS DISCOS COM O AUXÍLIO DE FARINHA DE TRIGO SOBRE A MESA E A MASSA CONTINUAMENTE, MAS SEM EXAGEROS OK.

OUTRA OPÇÃO E VOCÊ PRÉ-ASSAR TODOS OS DISCOS E REFRIGERÁ-LOS NA GELADEIRA PROTEGIDOS EM SACO PLÁSTICO PARA NÃO TOMAREM VENTO.

ESTE PROCESSO DE ARMAZENAMENTO DURA ATÉ 10 DIAS NA GELADEIRA E A MASSA FICA PERFEITA, COMO FEITA NO DIA.

É ISSO MEU AMIGO.

BOA SORTE NESTA PIZZADA!

ATTE.

HASSIN GHANNAM


Obrigado pela ajuda!

Feliz Ano Novo!

Abraços

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default Re: TENHO ALGUMAS DÚVIDAS SOBRE COMO ASSAR E CONGELAR A MASSA SECRETA.

Mensagem por Jean.Phelippe em Qua 02 Jan 2013, 00:51

Aos amigos do fórum, apenas algumas informações para agregar ao tópico:

Testei hoje a massa do Mestre Hassin em forno residencial, como dito no post acima.

O resultado foi ótimo, não tenho muita experiência com a arte das pizzas, mas as pizzas ficaram excelentes, a massa tem sabor e aroma incríveis!

Fiz com disse na mensagem anterior e ficou muito bom, porém não vi muita necessidade de utilizar o grill elétrico, fiz com e sem ele e o resultado foi muito bom, seguindo todas as dicas do Mestre Hassin. Apenas tive um problema que vou corrigir com a prática e a ajuda do pessoal:

Postei no tópico de dúvidas (que eu não conhecia antes por ser novato Embarassed):

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 03 Jan 2013, 08:19

Vou aproveitar o topico para sanar um duvida no congelamento da massa.
A massa tem de ser congelada antes ou apos as duas horas de descanso?

Desde já muito obrigado!
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Mensagem por HASSIN em Qui 03 Jan 2013, 09:54

Rudinei Basteiro escreveu:Vou aproveitar o topico para sanar um duvida no congelamento da massa.
A massa tem de ser congelada antes ou apos as duas horas de descanso?

Desde já muito obrigado!

Rudinei, uma vez terminado de bolear a massa, você a congelará imediatamente, não permitindo a ação do fermento. Deixe o fermento trabalhar quando a massa descongelar, assim terá uma massa mais macia e gostosa ok.

Atte.

Hassin Ghannam

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 03 Jan 2013, 10:15

Grande mestre, obrigado pela pronta resposta!

Grande amigo é sempre um prazer ajudá-los.

Grande abraço e sucesso!!

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Mensagem por WILLIANFB1988 em Ter 08 Jan 2013, 11:41

ola boa tarde amigos

Aproveitando o topico , sou novo aqui no forum, e tenho algumas duvidas em relaçao ao cogelamento da massa secreta.

1- pré-assada e rechedada (mini pizza) qual o tempo de validade da pizza congelada?

desde ja agradeço ao belo trabalho realizado nesse forum, pois ja me ajudou muito, sanando muitas duvidas. parabens Mestre Hassin.
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default Re: TENHO ALGUMAS DÚVIDAS SOBRE COMO ASSAR E CONGELAR A MASSA SECRETA.

Mensagem por ISA em Ter 08 Jan 2013, 16:19

Boa tarde Willian,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

No curso do Hassin ele estimou um prazo de aproximadamente 60 dias para mini pizzas congeladas já montadas.

Abs

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WILLIANFB1988 escreveu:ola boa tarde amigos

Aproveitando o topico , sou novo aqui no forum, e tenho algumas duvidas em relaçao ao cogelamento da massa secreta.

1- pré-assada e rechedada (mini pizza) qual o tempo de validade da pizza congelada?

desde ja agradeço ao belo trabalho realizado nesse forum, pois ja me ajudou muito, sanando muitas duvidas. parabens Mestre Hassin.
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default Re: TENHO ALGUMAS DÚVIDAS SOBRE COMO ASSAR E CONGELAR A MASSA SECRETA.

Mensagem por WILLIANFB1988 em Ter 08 Jan 2013, 16:28

obrigado isa pela sua atençao!
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