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Mensagem por Cheff Hassin Ter 01 Jan 2013, 14:51

BOA TARDE JEAN.
ABAIXO RESPONDO AS TUAS PERGUNTAS:
VAMOS LÁ:

Jean.Phelippe escreveu:Mestre Hassin,

Farei a receita da massa secreta, para a família. Porém tenho algumas dúvidas, ia postar neste tópico (http://forumdepizzas.forumeiro.com/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais?highlight=massa+secreta) mas parece que o último post é de 2010, não sei se este seria o tópico correto, então peço que me ajude nessas dúvidas:

1) Usarei massa pré-assada, em forno residencial à gás (60l) ele, porém, possui um grill elétrico superior, minha idéia a princípio é utilizar o forno a gás para pré-assar e usar o grill superior para assar com o recheio, o que acha da idéia? Seria melhor só utilizar o forno à gás?

JEAN, TUDO AQUI DEPENDE DA TEMPERATURA CORRETA E DO TEMPO DE COCÇÃO.

VC PODE USAR APENAS O FORNO COM GRILL, PORÉM A TEMPERATURA NÃO PODE PASSAR DE 280° NUM TEMPO MÁXIMO DE 1 A 1,5 MINUTOS.

PARA ISSO, POSICIONE A SUA PIZZA SOBRE A GRELHA DO TEU FORNO, NA PARTE MAIS BAIXA DA CÂMARA; A UNS 3 DEDOS SOBRE A BASE DA SUA CÂMARA. ESPERE O FORNO CHEGAR NA TEMPERATURA QUE SUGERI E ENTÃO COLOQUE A SUA MASSA PARA PRE ASSAR.

SE VC TIVER UMA TELA DE ALUMÍNIO, O PROCESSO SERÁ MUITO MAIS RÁPIDO DEVIDO A UMA MELHOR TRANSFERÊNCIA DE CALOR, DO CONTRÁRIO, TERÁ QUE USAR UMA FORMA MESMO E VC TERÁ QUE OBSERVAR VISUALMENTE O CRESCIMENTO DA MASSA E O SEU ASSADO PARA QUE NÃO HAJA ERROS.

POR VIA DAS DÚVIDAS, DEPOIS DE 1,5 MINUTOS, RETIRE O DISCO E EXAMINE-O PARA VER SE ELE NÃO ESTÁ QUEIMANDO EM BAIXO. SE FALTAR, DEIXE MAIS UM POUQUINHO, SE ESTIVER BOM, RETIRE O DISCO E COLOQUE PARA ESFRIAR SOBRE UMA SUPERFÍCIE RESPIRÁVEL E NÃO DIRETO A UMA PEDRA OU SUPERFÍCIE NÃO RESPIRÁVEL, DO CONTRÁRIO A SUA MASSA IRÁ SOLAR.

O DISCO PRECISA LIBERAR A EVAPORAÇÃO PARA NÃO ACUMULAR UMIDADE NO SEU INTERIOR.

QUANDO PREPARAR AS SUAS PIZZAS COM AS MASSAS PRE ASSADAS, ENTÃO POSICIONE A SUA GRELHA NA METADE DA SUA CÂMARA, OBTENDO UMA MAIOR AÇÃO DO SEU GRILL E MANTENHA A TEMPERATURA SUGERIDA DE 280° E TERÁ A SUA PIZZA PRONTA EM APENAS 3 MINUTOS OU ANTES, DEPENDENDO DA POTÊNCIA DO TEU FORNO OK?
O IMPORTANTE AQUI NESTE SEGUNDO PROCESSO É APENAS DEIXAR QUE O QUEIJO COMECE A DERRETER E NOTAR OS INGREDIENTE FUNDINDO-SE COM O QUEIJO DERRETIDO, PORÉM SEM FERVER O QUEIJO!
COMO A MASSA JÁ ESTÁ PRÉ-ASSADA, ELA NÃO PRECISARÁ DE TANTO CALOR COMO NO PRÉ-ASSADO, POR ISSO, O POSICIONAMENTO DA GRELHA É ALTERADA.

2) Qual seria a melhor forma de armazenamento dos pães em freezer ou geladeira? Pretendo utilizar uma parte da receita e outra parte após alguns dias, quando utilizarei outro forno para experiências.
JEAN, A MASSA SECRETA, POR TER UMA QUANTIDADE MAIOR DE FERMENTO, NÃO SE PODE GUARDÁ-LA SOB REFRIGERAÇÃO ALÉM DE 8 HORAS NO ESTADO FRESCO.
JÁ NO ESTADO DE CONGELAMENTO, VC PODE GUARDÁ-LA ATÉ POR 30 DIAS EM SEU FREEZER. AO DESCONGELAR, ESPERE A MASSA DESCONGELAR COMPLETAMENTE E COMECE A ABRIR OS DISCOS COM O AUXÍLIO DE FARINHA DE TRIGO SOBRE A MESA E A MASSA CONTINUAMENTE, MAS SEM EXAGEROS OK.

OUTRA OPÇÃO E VOCÊ PRÉ-ASSAR TODOS OS DISCOS E REFRIGERÁ-LOS NA GELADEIRA PROTEGIDOS EM SACO PLÁSTICO PARA NÃO TOMAREM VENTO.

ESTE PROCESSO DE ARMAZENAMENTO DURA ATÉ 10 DIAS NA GELADEIRA E A MASSA FICA PERFEITA, COMO FEITA NO DIA.

É ISSO MEU AMIGO.

BOA SORTE NESTA PIZZADA!

ATTE.

HASSIN GHANNAM


Obrigado pela ajuda!

Feliz Ano Novo!

Abraços

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default Re: TENHO ALGUMAS DÚVIDAS SOBRE COMO ASSAR E CONGELAR A MASSA SECRETA.

Mensagem por Jean.Phelippe Qua 02 Jan 2013, 00:51

Aos amigos do fórum, apenas algumas informações para agregar ao tópico:

Testei hoje a massa do Mestre Hassin em forno residencial, como dito no post acima.

O resultado foi ótimo, não tenho muita experiência com a arte das pizzas, mas as pizzas ficaram excelentes, a massa tem sabor e aroma incríveis!

Fiz com disse na mensagem anterior e ficou muito bom, porém não vi muita necessidade de utilizar o grill elétrico, fiz com e sem ele e o resultado foi muito bom, seguindo todas as dicas do Mestre Hassin. Apenas tive um problema que vou corrigir com a prática e a ajuda do pessoal:

Postei no tópico de dúvidas (que eu não conhecia antes por ser novato Embarassed):

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t4574p250-duvidas-sobre-a-massa-secreta-do-hassin-pergunte-aqui#121987

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default Re: TENHO ALGUMAS DÚVIDAS SOBRE COMO ASSAR E CONGELAR A MASSA SECRETA.

Mensagem por Rudinei Basteiro Qui 03 Jan 2013, 08:19

Vou aproveitar o topico para sanar um duvida no congelamento da massa.
A massa tem de ser congelada antes ou apos as duas horas de descanso?

Desde já muito obrigado!
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Mensagem por Cheff Hassin Qui 03 Jan 2013, 09:54

Rudinei Basteiro escreveu:Vou aproveitar o topico para sanar um duvida no congelamento da massa.
A massa tem de ser congelada antes ou apos as duas horas de descanso?

Desde já muito obrigado!

Rudinei, uma vez terminado de bolear a massa, você a congelará imediatamente, não permitindo a ação do fermento. Deixe o fermento trabalhar quando a massa descongelar, assim terá uma massa mais macia e gostosa ok.

Atte.

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Mensagem por Rudinei Basteiro Qui 03 Jan 2013, 10:15

Grande mestre, obrigado pela pronta resposta!

Grande amigo é sempre um prazer ajudá-los.

Grande abraço e sucesso!!

Hassin
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Mensagem por WILLIANFB1988 Ter 08 Jan 2013, 11:41

ola boa tarde amigos

Aproveitando o topico , sou novo aqui no forum, e tenho algumas duvidas em relaçao ao cogelamento da massa secreta.

1- pré-assada e rechedada (mini pizza) qual o tempo de validade da pizza congelada?

desde ja agradeço ao belo trabalho realizado nesse forum, pois ja me ajudou muito, sanando muitas duvidas. parabens Mestre Hassin.
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default Re: TENHO ALGUMAS DÚVIDAS SOBRE COMO ASSAR E CONGELAR A MASSA SECRETA.

Mensagem por ISA Ter 08 Jan 2013, 16:19

Boa tarde Willian,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

No curso do Hassin ele estimou um prazo de aproximadamente 60 dias para mini pizzas congeladas já montadas.

Abs

Isa

WILLIANFB1988 escreveu:ola boa tarde amigos

Aproveitando o topico , sou novo aqui no forum, e tenho algumas duvidas em relaçao ao cogelamento da massa secreta.

1- pré-assada e rechedada (mini pizza) qual o tempo de validade da pizza congelada?

desde ja agradeço ao belo trabalho realizado nesse forum, pois ja me ajudou muito, sanando muitas duvidas. parabens Mestre Hassin.
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default Re: TENHO ALGUMAS DÚVIDAS SOBRE COMO ASSAR E CONGELAR A MASSA SECRETA.

Mensagem por WILLIANFB1988 Ter 08 Jan 2013, 16:28

obrigado isa pela sua atençao!
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