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Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza! :: 9º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
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Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por Henrique Villas Boas em Qui 17 Jan 2013, 13:41
Ola amigos do forum, estou nas vesperas de abrir um tele pizza e venho fazendo a receita secreta mais venho tendo alguns problemas com ela,um deles e q na hora de abrir a massa para pre assar e ela esta cheia de ar,segundo ela esta dificil de abrir fica mto borrachuda e encolhendo.Esses sao os problemas q venho tendo,agora minhas duvidas sao,o oleo e o oregano vai na farinha ou no liquidificador e eu faço a receita com 250ml de leite e 250ml de agua tem algum problema fazer isso..Conto muito com a
ajuda de vcs amigos,desde ja obrigado..
ajuda de vcs amigos,desde ja obrigado..
Henrique Villas Boas- INICIANTE
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por Rodrigo Ebert em Qui 24 Jan 2013, 08:56
Henrique, começamos um pequeno negocio de pizzas congeladas há 4 dias e estamos tendo o mesmo problema!
Da um trabalhão pra abrir os discos!!
Se alguem puder ajudar... ficaremos muito agradecidos!!
Da um trabalhão pra abrir os discos!!
Se alguem puder ajudar... ficaremos muito agradecidos!!
Henrique Villas Boas escreveu:Ola amigos do forum, estou nas vesperas de abrir um tele pizza e venho fazendo a receita secreta mais venho tendo alguns problemas com ela,um deles e q na hora de abrir a massa para pre assar e ela esta cheia de ar,segundo ela esta dificil de abrir fica mto borrachuda e encolhendo.Esses sao os problemas q venho tendo,agora minhas duvidas sao,o oleo e o oregano vai na farinha ou no liquidificador e eu faço a receita com 250ml de leite e 250ml de agua tem algum problema fazer isso..Conto muito com a
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Rodrigo Ebert- INICIANTE
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por ISA em Qui 24 Jan 2013, 10:52
Bom dia Henrique,
São várias as possíveis causas do encolhimento da massa ao abrir. Para identificarmos seria importante sabermos exatamente todo o processo que você está usando desde os ingredientes até o processo final. Quanto à massa estar com ar isso você pode resolver no momento do boleio da massa. Ao bolear a massa bata os pãezinhos sobre a pedra ou a superfície que você utiliza em sua pizzaria como mesa de trabalho. Ao bater a massa durante o boleio você extrai todo o ar dela.
Quanto ao encolhimento e o fato de a massa parecer elástica ou borrachuda como você disse, te afirmo que não é a consistência dessa massa. É uma massa extremamente macia e fácil de abrir, porém pode estar ocorrendo algum erro durante o processo que está gerando esse resultado. Pode ser o lote de farinha que está gerando este tipo de problema, vindo com uma quantidade maior de impurezas;
pode ser o fermento; condições adversas de temperatura; tempo de descanso inadequado. São muitas as variáveis, mas o que devemos alcançar nestas circunstâncias é uma medida final correta para os discos, por isso, é precisos criar alguns procedimentos para vencer estas adversidades e chegar no objetivo proposto.
Nem sempre estas situações irão suceder mas é bom sabermos como lidar com elas.
Te sugiro seguir a receita da massa secreta sem alterações, vi que você usa leite e água. Utilize o leite em pó e a medida toda em água. Uma outra sugestão é abrir os discos com maior pressão e em um diâmetro maior, em torno de 38 cm. Faça esse teste. Veja se o disco vai encolher durante a cocção. Se encolher ficará com os 35 cm desejado. Senão você mant´m uma pressão maior na abertura dos discos, porém com o diâmetro correto de 35 cm.
Tente fazer assim e nos diga o que aconteceu para podermos chegar no resultado esperado está bem?
Abs
Isa
São várias as possíveis causas do encolhimento da massa ao abrir. Para identificarmos seria importante sabermos exatamente todo o processo que você está usando desde os ingredientes até o processo final. Quanto à massa estar com ar isso você pode resolver no momento do boleio da massa. Ao bolear a massa bata os pãezinhos sobre a pedra ou a superfície que você utiliza em sua pizzaria como mesa de trabalho. Ao bater a massa durante o boleio você extrai todo o ar dela.
Quanto ao encolhimento e o fato de a massa parecer elástica ou borrachuda como você disse, te afirmo que não é a consistência dessa massa. É uma massa extremamente macia e fácil de abrir, porém pode estar ocorrendo algum erro durante o processo que está gerando esse resultado. Pode ser o lote de farinha que está gerando este tipo de problema, vindo com uma quantidade maior de impurezas;
pode ser o fermento; condições adversas de temperatura; tempo de descanso inadequado. São muitas as variáveis, mas o que devemos alcançar nestas circunstâncias é uma medida final correta para os discos, por isso, é precisos criar alguns procedimentos para vencer estas adversidades e chegar no objetivo proposto.
Nem sempre estas situações irão suceder mas é bom sabermos como lidar com elas.
Te sugiro seguir a receita da massa secreta sem alterações, vi que você usa leite e água. Utilize o leite em pó e a medida toda em água. Uma outra sugestão é abrir os discos com maior pressão e em um diâmetro maior, em torno de 38 cm. Faça esse teste. Veja se o disco vai encolher durante a cocção. Se encolher ficará com os 35 cm desejado. Senão você mant´m uma pressão maior na abertura dos discos, porém com o diâmetro correto de 35 cm.
Tente fazer assim e nos diga o que aconteceu para podermos chegar no resultado esperado está bem?
Abs
Isa
Henrique Villas Boas escreveu:Ola amigos do forum, estou nas vesperas de abrir um tele pizza e venho fazendo a receita secreta mais venho tendo alguns problemas com ela,um deles e q na hora de abrir a massa para pre assar e ela esta cheia de ar,segundo ela esta dificil de abrir fica mto borrachuda e encolhendo.Esses sao os problemas q venho tendo,agora minhas duvidas sao,o oleo e o oregano vai na farinha ou no liquidificador e eu faço a receita com 250ml de leite e 250ml de agua tem algum problema fazer isso..Conto muito com a
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por Wagner G Fonseca em Qui 24 Jan 2013, 12:22
Boa Tarde Amigos,
O que a Isa falou procede. tente fazer a receita na intrega, seguir seus passos e postar todo o precedimento como o fez....
Eu tive esse prob. com a farinha que era pessima(marca só trigo). E um pouco antes de eu abrir, qndo tava fazendo testes, usei um fermento tabajara, que acho que tava batizado, que a massa encolhia.
Depois disso, troquei a marcas da farinha e fermento, e nao tive mais problemas!! Uso farinha da bunge pra pizza e fermento fleischman...
abracos
O que a Isa falou procede. tente fazer a receita na intrega, seguir seus passos e postar todo o precedimento como o fez....
Eu tive esse prob. com a farinha que era pessima(marca só trigo). E um pouco antes de eu abrir, qndo tava fazendo testes, usei um fermento tabajara, que acho que tava batizado, que a massa encolhia.
Depois disso, troquei a marcas da farinha e fermento, e nao tive mais problemas!! Uso farinha da bunge pra pizza e fermento fleischman...
abracos
Wagner G Fonseca- DIVULGADOR
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por BIG MANIA em Sab 26 Jan 2013, 13:17
Estou curioso para saber, que MASSA SECRETA É ESSA,
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por Branzani em Sab 26 Jan 2013, 13:20
BIG MANIA escreveu:Estou curioso para saber, que MASSA SECRETA É ESSA,
A massa só tem mesmo é o nome de secreta amigo, a receita está aberta para todos verem, procure por massa secreta no campo de busca e mate sua curiosidade.
Um grande abraço.
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por Rodrigo Ebert em Dom 27 Jan 2013, 11:40
Amigos, acho que a masseira resolveu o meu problema!
A massa esta bem mais macia e mais facil de abrir!
Antes a minha patroa estava sovando manualmente... poderia ser isso que estava causando o problema?
Abs!
A massa esta bem mais macia e mais facil de abrir!
Antes a minha patroa estava sovando manualmente... poderia ser isso que estava causando o problema?
Abs!
Rodrigo Ebert- INICIANTE
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por gleydson martins em Dom 27 Jan 2013, 13:26
oi rodrigo fiz a massa sovando na mão é ficou muito macia mesmo veja se usou os ingredientes certinho o tempo que deixou descansar,o tempo que sovou pois a masseira ajuda muito mesmo mas manualmente fica muito macia mesmo..Rodrigo Ebert escreveu:Amigos, acho que a masseira resolveu o meu problema!
A massa esta bem mais macia e mais facil de abrir!
Antes a minha patroa estava sovando manualmente... poderia ser isso que estava causando o problema?
Abs!
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por thiagobousfield em Ter 29 Jan 2013, 00:46
Gente, me tira uma dúvida..
Na hora de assar a massa sempre encolhe um pouco?
Valeu!
Na hora de assar a massa sempre encolhe um pouco?
Valeu!
thiagobousfield- APRENDIZ
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por gleydson martins em Ter 29 Jan 2013, 09:59
amigo thiago vc sovou bem a massa de deixou descansar pelo menos umas duas horar abriu co um tanto de farinha legal, eu tive esse problema quando fiz minha primeira pizza mas segue direitinho a receita que vai dar certo mas vão posta uma rsposta mais concreta pra vc meus amigos mais experiente !!! abçsthiagobousfield escreveu:Gente, me tira uma dúvida..
Na hora de assar a massa sempre encolhe um pouco?
Valeu!
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por thiagobousfield em Qua 30 Jan 2013, 11:02
Cara, acabei usando água morna, não se isso é problema mas, moro no Sul, em Florianópolis e aqui é quente, não sei se pode ser isso..
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por Rudinei Basteiro em Qua 30 Jan 2013, 11:58
Bah, pilantragem colocar a patroa para sovar a massa, hahahaha, brincadeira.Rodrigo Ebert escreveu:Amigos, acho que a masseira resolveu o meu problema!
A massa esta bem mais macia e mais facil de abrir!
Antes a minha patroa estava sovando manualmente... poderia ser isso que estava causando o problema?
Abs!
Aqui sempre sovei na mão e nunca tive este problema de encolhimento da massa.
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por Rudinei Basteiro em Qua 30 Jan 2013, 12:01
Não tem como editar as mensagens? Eu digitei pilantragem na mensagem acima e saiu pilantragem, é uma especie de corretor automatico?
Rudinei Basteiro- DIVULGADOR
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por Rudinei Basteiro em Qua 30 Jan 2013, 12:02
Novamente digitei s a c a n a g e m e mudou automaticamente para pilantragem.
É normal isto?
É normal isto?
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por Branzani em Qua 30 Jan 2013, 18:06
Você está mencionando no momento de pré assar a massa não é ? geralmente ela encolhe mesmo no momento de pré assar, isso pode ocorrer pela qualidade da farinha utilizada, tempo de descanso e etc.
Para corrigir abra a massa um pouco maior, até ela ficar depois de pré assada do tamanho que você quer.
Agora se ela está encolhendo depois de recheada ai é extranho.
Para corrigir abra a massa um pouco maior, até ela ficar depois de pré assada do tamanho que você quer.
Agora se ela está encolhendo depois de recheada ai é extranho.
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por GILBERTO COSTA em Qua 30 Jan 2013, 20:56
quando a massa encolhe durante o pré assamento ou até na cocção direta, normalmente é problema de pouca água. Usamos uma média de 450 à 500ml de água por kg de farinha. Algumas receitas italianas usam até 1L de água para cada 1kg de farinha, mas ai é coisa especial.
Rudinei, realmente tem um corretor que muda automaticamente determinadas palavras por outras, mas sempre contamos com o bom censo de nossos amigos em não postar palavras que remetam ao duplo sentido ou que sejam ofensivas.
Meus respeitos pelos fatos ocorridos em Santa Maria.
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por thiagobousfield em Qui 31 Jan 2013, 02:19
Na verdade, na hora de abrir com o disco ela também tava dando uma encolhida de leve.
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por Rudinei Basteiro em Qui 31 Jan 2013, 17:29
Ok, obrigado pelo esclarecimento, já deixo avisado de antemão que em momento algum tive intensão de ofender nem nada do tipo. Fiz apenas uma brincadeira, inclusive fiquem a vontade de editar o texto caso achem necessarioGILBERTO COSTA escreveu:quando a massa encolhe durante o pré assamento ou até na cocção direta, normalmente é problema de pouca água. Usamos uma média de 450 à 500ml de água por kg de farinha. Algumas receitas italianas usam até 1L de água para cada 1kg de farinha, mas ai é coisa especial.
Rudinei, realmente tem um corretor que muda automaticamente determinadas palavras por outras, mas sempre contamos com o bom censo de nossos amigos em não postar palavras que remetam ao duplo sentido ou que sejam ofensivas.
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por HASSIN em Qui 31 Jan 2013, 18:49
Estimado amigo Rudinei,
Boa tarde.
Tal como disse o amigo Gilberto, nós temos um corretor automático que muda as palavras automaticamente a fim de garantir textos de boa qualidade com ausência de palavras mais populares.
Percebo tranquilamente que o amigo não teve nenhuma intenção em retratar textualmente alguma palavra que pudesse ofender alguém neste tópico.
Fique com Deus e muito sucesso para ti Rudinei.
Está tudo esclarecido.
Atte.
Hassin Ghannam
Boa tarde.
Tal como disse o amigo Gilberto, nós temos um corretor automático que muda as palavras automaticamente a fim de garantir textos de boa qualidade com ausência de palavras mais populares.
Percebo tranquilamente que o amigo não teve nenhuma intenção em retratar textualmente alguma palavra que pudesse ofender alguém neste tópico.
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por thiagobousfield em Dom 03 Mar 2013, 15:14
Existe algum segredo p/ deixar a massa lisa após sovar com as mãos?
Sofro sempre com os "buraquinhos", altos e baixos que ficam na massa após a sova..
Abraço!
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por GILBERTO COSTA em Dom 03 Mar 2013, 15:39
Thiago, boa tarde!
Esse fato se dá em função da sova mau feita e devido a pouca umidade durante o preparo. Tente com a almofada da mão direita, esmagar a massa contra a mesa de forma a rasga-la e depois junto e faça o movimento novamente... e assim vai fazendo até que esteja bem sovada e bem lisa. A farinha adicionada aos poucos durante esses movimentos costumam garantir que o resultado seja uma massa lisa e homogenia.
Um abraço!
Esse fato se dá em função da sova mau feita e devido a pouca umidade durante o preparo. Tente com a almofada da mão direita, esmagar a massa contra a mesa de forma a rasga-la e depois junto e faça o movimento novamente... e assim vai fazendo até que esteja bem sovada e bem lisa. A farinha adicionada aos poucos durante esses movimentos costumam garantir que o resultado seja uma massa lisa e homogenia.
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por thiagobousfield em Dom 03 Mar 2013, 15:42
Sempre o grande Gilberto me ajudando a resolver os problemas.. hehehehe
Obrigado mais uma vez amigo.
Abraço!
Obrigado mais uma vez amigo.
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Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
por GILBERTO COSTA em Dom 03 Mar 2013, 16:03
estamos aqui para nos ajudar. precisando é só perguntar!
Um abraço!
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