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Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
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gleydson martins
convidado bran
BIG MANIA
Wagner G Fonseca
ISA
Rodrigo Ebert
Henrique Villas Boas
11 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
Página 1 de 1
Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Ola amigos do forum, estou nas vesperas de abrir um tele pizza e venho fazendo a receita secreta mais venho tendo alguns problemas com ela,um deles e q na hora de abrir a massa para pre assar e ela esta cheia de ar,segundo ela esta dificil de abrir fica mto borrachuda e encolhendo.Esses sao os problemas q venho tendo,agora minhas duvidas sao,o oleo e o oregano vai na farinha ou no liquidificador e eu faço a receita com 250ml de leite e 250ml de agua tem algum problema fazer isso..Conto muito com a
ajuda de vcs amigos,desde ja obrigado..
ajuda de vcs amigos,desde ja obrigado..
Henrique Villas Boas- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : atravez da pesquisa no google
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 18/01/2012
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Henrique, começamos um pequeno negocio de pizzas congeladas há 4 dias e estamos tendo o mesmo problema!
Da um trabalhão pra abrir os discos!!
Se alguem puder ajudar... ficaremos muito agradecidos!!
Da um trabalhão pra abrir os discos!!
Se alguem puder ajudar... ficaremos muito agradecidos!!
Henrique Villas Boas escreveu:Ola amigos do forum, estou nas vesperas de abrir um tele pizza e venho fazendo a receita secreta mais venho tendo alguns problemas com ela,um deles e q na hora de abrir a massa para pre assar e ela esta cheia de ar,segundo ela esta dificil de abrir fica mto borrachuda e encolhendo.Esses sao os problemas q venho tendo,agora minhas duvidas sao,o oleo e o oregano vai na farinha ou no liquidificador e eu faço a receita com 250ml de leite e 250ml de agua tem algum problema fazer isso..Conto muito com a
ajuda de vcs amigos,desde ja obrigado..
Rodrigo Ebert- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : Salvador-BA
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 10/01/2013
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Bom dia Henrique,
São várias as possíveis causas do encolhimento da massa ao abrir. Para identificarmos seria importante sabermos exatamente todo o processo que você está usando desde os ingredientes até o processo final. Quanto à massa estar com ar isso você pode resolver no momento do boleio da massa. Ao bolear a massa bata os pãezinhos sobre a pedra ou a superfície que você utiliza em sua pizzaria como mesa de trabalho. Ao bater a massa durante o boleio você extrai todo o ar dela.
Quanto ao encolhimento e o fato de a massa parecer elástica ou borrachuda como você disse, te afirmo que não é a consistência dessa massa. É uma massa extremamente macia e fácil de abrir, porém pode estar ocorrendo algum erro durante o processo que está gerando esse resultado. Pode ser o lote de farinha que está gerando este tipo de problema, vindo com uma quantidade maior de impurezas;
pode ser o fermento; condições adversas de temperatura; tempo de descanso inadequado. São muitas as variáveis, mas o que devemos alcançar nestas circunstâncias é uma medida final correta para os discos, por isso, é precisos criar alguns procedimentos para vencer estas adversidades e chegar no objetivo proposto.
Nem sempre estas situações irão suceder mas é bom sabermos como lidar com elas.
Te sugiro seguir a receita da massa secreta sem alterações, vi que você usa leite e água. Utilize o leite em pó e a medida toda em água. Uma outra sugestão é abrir os discos com maior pressão e em um diâmetro maior, em torno de 38 cm. Faça esse teste. Veja se o disco vai encolher durante a cocção. Se encolher ficará com os 35 cm desejado. Senão você mant´m uma pressão maior na abertura dos discos, porém com o diâmetro correto de 35 cm.
Tente fazer assim e nos diga o que aconteceu para podermos chegar no resultado esperado está bem?
Abs
Isa
São várias as possíveis causas do encolhimento da massa ao abrir. Para identificarmos seria importante sabermos exatamente todo o processo que você está usando desde os ingredientes até o processo final. Quanto à massa estar com ar isso você pode resolver no momento do boleio da massa. Ao bolear a massa bata os pãezinhos sobre a pedra ou a superfície que você utiliza em sua pizzaria como mesa de trabalho. Ao bater a massa durante o boleio você extrai todo o ar dela.
Quanto ao encolhimento e o fato de a massa parecer elástica ou borrachuda como você disse, te afirmo que não é a consistência dessa massa. É uma massa extremamente macia e fácil de abrir, porém pode estar ocorrendo algum erro durante o processo que está gerando esse resultado. Pode ser o lote de farinha que está gerando este tipo de problema, vindo com uma quantidade maior de impurezas;
pode ser o fermento; condições adversas de temperatura; tempo de descanso inadequado. São muitas as variáveis, mas o que devemos alcançar nestas circunstâncias é uma medida final correta para os discos, por isso, é precisos criar alguns procedimentos para vencer estas adversidades e chegar no objetivo proposto.
Nem sempre estas situações irão suceder mas é bom sabermos como lidar com elas.
Te sugiro seguir a receita da massa secreta sem alterações, vi que você usa leite e água. Utilize o leite em pó e a medida toda em água. Uma outra sugestão é abrir os discos com maior pressão e em um diâmetro maior, em torno de 38 cm. Faça esse teste. Veja se o disco vai encolher durante a cocção. Se encolher ficará com os 35 cm desejado. Senão você mant´m uma pressão maior na abertura dos discos, porém com o diâmetro correto de 35 cm.
Tente fazer assim e nos diga o que aconteceu para podermos chegar no resultado esperado está bem?
Abs
Isa
Henrique Villas Boas escreveu:Ola amigos do forum, estou nas vesperas de abrir um tele pizza e venho fazendo a receita secreta mais venho tendo alguns problemas com ela,um deles e q na hora de abrir a massa para pre assar e ela esta cheia de ar,segundo ela esta dificil de abrir fica mto borrachuda e encolhendo.Esses sao os problemas q venho tendo,agora minhas duvidas sao,o oleo e o oregano vai na farinha ou no liquidificador e eu faço a receita com 250ml de leite e 250ml de agua tem algum problema fazer isso..Conto muito com a
ajuda de vcs amigos,desde ja obrigado..
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 44
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Boa Tarde Amigos,
O que a Isa falou procede. tente fazer a receita na intrega, seguir seus passos e postar todo o precedimento como o fez....
Eu tive esse prob. com a farinha que era pessima(marca só trigo). E um pouco antes de eu abrir, qndo tava fazendo testes, usei um fermento tabajara, que acho que tava batizado, que a massa encolhia.
Depois disso, troquei a marcas da farinha e fermento, e nao tive mais problemas!! Uso farinha da bunge pra pizza e fermento fleischman...
abracos
O que a Isa falou procede. tente fazer a receita na intrega, seguir seus passos e postar todo o precedimento como o fez....
Eu tive esse prob. com a farinha que era pessima(marca só trigo). E um pouco antes de eu abrir, qndo tava fazendo testes, usei um fermento tabajara, que acho que tava batizado, que a massa encolhia.
Depois disso, troquei a marcas da farinha e fermento, e nao tive mais problemas!! Uso farinha da bunge pra pizza e fermento fleischman...
abracos
Wagner G Fonseca- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 40
Localização : brasilia
Número de Mensagens : 552
Data de inscrição : 04/05/2012
Emprego/lazer : Empresario
Humor : bao
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Estou curioso para saber, que MASSA SECRETA É ESSA,
BIG MANIA- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : mAUA
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 24/01/2013
Emprego/lazer : PIZZARIA BIG MANIA
Humor : FELIZ - PARA SEMPRE TER UM OTIMO DIA
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
BIG MANIA escreveu:Estou curioso para saber, que MASSA SECRETA É ESSA,
A massa só tem mesmo é o nome de secreta amigo, a receita está aberta para todos verem, procure por massa secreta no campo de busca e mate sua curiosidade.
Um grande abraço.
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 37
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Amigos, acho que a masseira resolveu o meu problema!
A massa esta bem mais macia e mais facil de abrir!
Antes a minha patroa estava sovando manualmente... poderia ser isso que estava causando o problema?
Abs!
A massa esta bem mais macia e mais facil de abrir!
Antes a minha patroa estava sovando manualmente... poderia ser isso que estava causando o problema?
Abs!
Rodrigo Ebert- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : Salvador-BA
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 10/01/2013
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
oi rodrigo fiz a massa sovando na mão é ficou muito macia mesmo veja se usou os ingredientes certinho o tempo que deixou descansar,o tempo que sovou pois a masseira ajuda muito mesmo mas manualmente fica muito macia mesmo..Rodrigo Ebert escreveu:Amigos, acho que a masseira resolveu o meu problema!
A massa esta bem mais macia e mais facil de abrir!
Antes a minha patroa estava sovando manualmente... poderia ser isso que estava causando o problema?
Abs!
gleydson martins- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : teresina piaui
Número de Mensagens : 27
Data de inscrição : 21/01/2013
Emprego/lazer : aprendiz pizzaiolo
Humor : esposa
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Gente, me tira uma dúvida..
Na hora de assar a massa sempre encolhe um pouco?
Valeu!
Na hora de assar a massa sempre encolhe um pouco?
Valeu!

thiagobousfield- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 35
Localização : Sao Jose
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 16/11/2012
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
amigo thiago vc sovou bem a massa de deixou descansar pelo menos umas duas horar abriu co um tanto de farinha legal, eu tive esse problema quando fiz minha primeira pizza mas segue direitinho a receita que vai dar certo mas vão posta uma rsposta mais concreta pra vc meus amigos mais experiente !!! abçsthiagobousfield escreveu:Gente, me tira uma dúvida..
Na hora de assar a massa sempre encolhe um pouco?
Valeu!
gleydson martins- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : teresina piaui
Número de Mensagens : 27
Data de inscrição : 21/01/2013
Emprego/lazer : aprendiz pizzaiolo
Humor : esposa
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Cara, acabei usando água morna, não se isso é problema mas, moro no Sul, em Florianópolis e aqui é quente, não sei se pode ser isso..
thiagobousfield- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 35
Localização : Sao Jose
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 16/11/2012
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Bah, pilantragem colocar a patroa para sovar a massa, hahahaha, brincadeira.Rodrigo Ebert escreveu:Amigos, acho que a masseira resolveu o meu problema!
A massa esta bem mais macia e mais facil de abrir!
Antes a minha patroa estava sovando manualmente... poderia ser isso que estava causando o problema?
Abs!
Aqui sempre sovei na mão e nunca tive este problema de encolhimento da massa.
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Não tem como editar as mensagens? Eu digitei pilantragem na mensagem acima e saiu pilantragem, é uma especie de corretor automatico?
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Novamente digitei s a c a n a g e m e mudou automaticamente para pilantragem.
É normal isto?
É normal isto?
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Você está mencionando no momento de pré assar a massa não é ? geralmente ela encolhe mesmo no momento de pré assar, isso pode ocorrer pela qualidade da farinha utilizada, tempo de descanso e etc.
Para corrigir abra a massa um pouco maior, até ela ficar depois de pré assada do tamanho que você quer.
Agora se ela está encolhendo depois de recheada ai é extranho.
Para corrigir abra a massa um pouco maior, até ela ficar depois de pré assada do tamanho que você quer.
Agora se ela está encolhendo depois de recheada ai é extranho.
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 37
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
quando a massa encolhe durante o pré assamento ou até na cocção direta, normalmente é problema de pouca água. Usamos uma média de 450 à 500ml de água por kg de farinha. Algumas receitas italianas usam até 1L de água para cada 1kg de farinha, mas ai é coisa especial.
Rudinei, realmente tem um corretor que muda automaticamente determinadas palavras por outras, mas sempre contamos com o bom censo de nossos amigos em não postar palavras que remetam ao duplo sentido ou que sejam ofensivas.
Meus respeitos pelos fatos ocorridos em Santa Maria.
Rudinei, realmente tem um corretor que muda automaticamente determinadas palavras por outras, mas sempre contamos com o bom censo de nossos amigos em não postar palavras que remetam ao duplo sentido ou que sejam ofensivas.
Meus respeitos pelos fatos ocorridos em Santa Maria.
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 64
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Na verdade, na hora de abrir com o disco ela também tava dando uma encolhida de leve.
thiagobousfield- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 35
Localização : Sao Jose
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 16/11/2012
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Ok, obrigado pelo esclarecimento, já deixo avisado de antemão que em momento algum tive intensão de ofender nem nada do tipo. Fiz apenas uma brincadeira, inclusive fiquem a vontade de editar o texto caso achem necessarioGILBERTO COSTA escreveu:quando a massa encolhe durante o pré assamento ou até na cocção direta, normalmente é problema de pouca água. Usamos uma média de 450 à 500ml de água por kg de farinha. Algumas receitas italianas usam até 1L de água para cada 1kg de farinha, mas ai é coisa especial.
Rudinei, realmente tem um corretor que muda automaticamente determinadas palavras por outras, mas sempre contamos com o bom censo de nossos amigos em não postar palavras que remetam ao duplo sentido ou que sejam ofensivas.
Meus respeitos pelos fatos ocorridos em Santa Maria.

Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Estimado amigo Rudinei,
Boa tarde.
Tal como disse o amigo Gilberto, nós temos um corretor automático que muda as palavras automaticamente a fim de garantir textos de boa qualidade com ausência de palavras mais populares.
Percebo tranquilamente que o amigo não teve nenhuma intenção em retratar textualmente alguma palavra que pudesse ofender alguém neste tópico.
Fique com Deus e muito sucesso para ti Rudinei.
Está tudo esclarecido.
Atte.
Hassin Ghannam
Boa tarde.
Tal como disse o amigo Gilberto, nós temos um corretor automático que muda as palavras automaticamente a fim de garantir textos de boa qualidade com ausência de palavras mais populares.
Percebo tranquilamente que o amigo não teve nenhuma intenção em retratar textualmente alguma palavra que pudesse ofender alguém neste tópico.
Fique com Deus e muito sucesso para ti Rudinei.
Está tudo esclarecido.
Atte.
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



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"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13819
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Existe algum segredo p/ deixar a massa lisa após sovar com as mãos?
Sofro sempre com os "buraquinhos", altos e baixos que ficam na massa após a sova..
Abraço!
Sofro sempre com os "buraquinhos", altos e baixos que ficam na massa após a sova..
Abraço!
thiagobousfield- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 35
Localização : Sao Jose
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 16/11/2012
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Thiago, boa tarde!
Esse fato se dá em função da sova mau feita e devido a pouca umidade durante o preparo. Tente com a almofada da mão direita, esmagar a massa contra a mesa de forma a rasga-la e depois junto e faça o movimento novamente... e assim vai fazendo até que esteja bem sovada e bem lisa. A farinha adicionada aos poucos durante esses movimentos costumam garantir que o resultado seja uma massa lisa e homogenia.
Um abraço!
Esse fato se dá em função da sova mau feita e devido a pouca umidade durante o preparo. Tente com a almofada da mão direita, esmagar a massa contra a mesa de forma a rasga-la e depois junto e faça o movimento novamente... e assim vai fazendo até que esteja bem sovada e bem lisa. A farinha adicionada aos poucos durante esses movimentos costumam garantir que o resultado seja uma massa lisa e homogenia.
Um abraço!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 64
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
Sempre o grande Gilberto me ajudando a resolver os problemas.. hehehehe
Obrigado mais uma vez amigo.
Abraço!
Obrigado mais uma vez amigo.
Abraço!
thiagobousfield- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 35
Localização : Sao Jose
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 16/11/2012
País :
Re: Problemas e duvidas com a massa da receita secreta
estamos aqui para nos ajudar. precisando é só perguntar!
Um abraço!
Um abraço!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
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Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
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