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Massa Secreta

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default Massa Secreta

Mensagem por sandra.132 em Qua 23 Jan 2013, 16:38

Sou iniciante no assunto e preciso de mais orientações. Tenho um forno a lenha residencial tipo "iglu" que ainda não foi inaugurado.
Gostaria da receita "Massa Secreta" para usa-la fresca e tbém pré assada pois a minha família curte muito uma reunião com pizza. Tenho certeza que vou agrada-los com essa receita, seria possivel enviar-me com a medida para 10 pessoas.
Obrigada.
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default Re: Massa Secreta

Mensagem por ISA em Qua 23 Jan 2013, 17:16

Boa tarde Sandra!

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

Segue abaixo a receita da Massa secreta do Hassin. Vou te passar o link onde se encontra a receita da massa secreta e das outras massas criadas pelo Mestre Hassin:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Tenho certeza que você vai amar essa massa!!!!


MASSA SECRETA Receita para 1 kg de farinha.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!

As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.


Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO



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Mensagem por sandra.132 em Qua 23 Jan 2013, 20:26

Olá Isa, muito obrigada pela resposta. Gostaria de saber porque usar a tela de aluminio se no forno iglu a base é refrataria e também somente devo usar o molho após pré assada?

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Mensagem por ISA em Qua 23 Jan 2013, 23:13

Ola Sandra,

O uso das telas é opcional, mas existem vários benefícios em usá-las, principalmente nos fornos à lenha. As telas mantém o forno mais limpo, impedem de a pizza "estourar" no forno ao forneá-la, equilibram o calor na cocção da pizza e deixa as pizzas mais crocantes.

Para pré-assar as pizzas é importante usar as prateleiras teladas para que elas resfriem sobre uma superfície onde possam respirar.

Para pré-assar os discos se faz com eles sem molho, isso porque o molho de tomate dificilmente terá sua umidade toda absorvida deixando os discos com mais umidade, isso reduz sua durabilidade e faz com que dificulte seu armazenamento, pois a umidade faz os discos grudarem uns nos outros. Além de alterar o seu sabor.

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sandra.132 escreveu:Olá Isa, muito obrigada pela resposta. Gostaria de saber porque usar a tela de aluminio se no forno iglu a base é refrataria e também somente devo usar o molho após pré assada?
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default Re: Massa Secreta

Mensagem por sandra.132 em Qua 23 Jan 2013, 23:32

Isa, estou começando a entender o "porque" de tanto sucesso nessa massa secreta, acho que vou conseguir fazer direitinho, caso eu tenha alguma dúvida voltarei a pedir "socorro". Muito obrigada pelas explicações e agilidade com q responde as dúvidas.Parabéns !!!
abs,
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Mensagem por ISA em Qua 23 Jan 2013, 23:52

Tenho certeza que vai se sair muito bem!

Obrigada pelas palavras. Qualquer dúvida é só perguntar!

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sandra.132 escreveu:Isa, estou começando a entender o "porque" de tanto sucesso nessa massa secreta, acho que vou conseguir fazer direitinho, caso eu tenha alguma dúvida voltarei a pedir "socorro". Muito obrigada pelas explicações e agilidade com q responde as dúvidas.Parabéns !!!
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