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PROBLEMA MASSA SOLANDO

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Cheff Hassin
ISA
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Mensagem por paradiinveja Sex 08 Fev 2013, 15:26

Galera tudo bem ?
Sou novo no ramo de pizzarias, tenho mais ou menos dois meses que abri uma delivery na minha cidade, estamos até indo bem, porém começei ter um problema comminas massas...

ha um mes atras eu vendia em média 8 massas por dia, e fazia massa todo dia, e pre-assava e ja estava pronta para montar.

aumento a demanda, eu aumentei a quantidade de ingredientes como manda a receita, porém a massa não está crescendo mais como antes, e também, fica meio SOLADA, LIGUENTA depois de montada.

Estou trabalhando com 5 kg de massa a cada dois dias, em média 60 discos, porém a uns dois dias estou com esse problema, a massa continua gostosa, porém solada e liguenta, percebi que tem acontecido depois que mudei a mesa de lugar, estou mais perto de uma porta e li por aqui que o vento pode causar esse tipo de problemas, pode ser vento pegando na massa antes de eu fazer as bolas ? Onde ela cresce, estou colocando um pano úmido por cima como fazia antes e nessa mesa não pegava vendo.

Aguardo a ajuda de vocês abraços

Cristiano Santana

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default Re: PROBLEMA MASSA SOLANDO

Mensagem por ISA Sex 08 Fev 2013, 15:52

Boa tarde Cristiano,

Para que possamos te ajudar é necessário que você publique sua receita de massa e o passo a passo do seu processo produtivo para que o erro possa ser identificado.
Senão fica difícil saber o que está acontecendo, tudo bem?

Abs

Isa

paradiinveja escreveu:Galera tudo bem ?
Sou novo no ramo de pizzarias, tenho mais ou menos dois meses que abri uma delivery na minha cidade, estamos até indo bem, porém começei ter um problema comminas massas...

ha um mes atras eu vendia em média 8 massas por dia, e fazia massa todo dia, e pre-assava e ja estava pronta para montar.

aumento a demanda, eu aumentei a quantidade de ingredientes como manda a receita, porém a massa não está crescendo mais como antes, e também, fica meio SOLADA, LIGUENTA depois de montada.

Estou trabalhando com 5 kg de massa a cada dois dias, em média 60 discos, porém a uns dois dias estou com esse problema, a massa continua gostosa, porém solada e liguenta, percebi que tem acontecido depois que mudei a mesa de lugar, estou mais perto de uma porta e li por aqui que o vento pode causar esse tipo de problemas, pode ser vento pegando na massa antes de eu fazer as bolas ? Onde ela cresce, estou colocando um pano úmido por cima como fazia antes e nessa mesa não pegava vendo.

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default Re: PROBLEMA MASSA SOLANDO

Mensagem por Cheff Hassin Sex 08 Fev 2013, 16:27

OLÁ AMIGO, O PROBLEMA DA TUA MASSA SOLAR NÃO CORRESPONDE AO VENTO, E SIM COM RELAÇÃO AO PRÉ-ASSADO E SUAS FORMAS DE RESFRIAMENTO.
VOCÊ DEVE ESTAR EMPILHANDO AS MASSAS AINDA QUENTES UMAS SOBRE AS OUTRAS E POR ISSO ELAS ESTÃO SOLANDO.
COMO A SUA VENDA AUMENTOU, AGORA ESTÁ FAZENDO MAIS MASSAS E NÃO ESTÁ DANDO A ELAS O TEMPO DE RESFRIAMENTO.

FAÇA O SEGUINTE:
LOGO DEPOIS DE PRÉ-ASSAR, DEIXE AS MASSAS INDIVIDUALMENTE ESFRIANDO SOBRE UM SUPERFÍCIE VAZADA QUE PERMITA A SAÍDA DO VAPOR ATÉ ESFRIAR TOTALMENTE E SÓ ENTÃO, EMPILHE OS SEUS DISCOS.

CASO ESTA SOLUÇÃO NÃO RESOLVA OS TEUS PROBLEMAS, VOLTE A ESCREVER QUE VEREMOS OUTRA SOLUÇÃO OK.
MAS APARENTEMENTE, A CAUSA É ESTA.
ATTE.
HASSIN

paradiinveja escreveu:Galera tudo bem ?
Sou novo no ramo de pizzarias, tenho mais ou menos dois meses que abri uma delivery na minha cidade, estamos até indo bem, porém começei ter um problema comminas massas...

ha um mes atras eu vendia em média 8 massas por dia, e fazia massa todo dia, e pre-assava e ja estava pronta para montar.

aumento a demanda, eu aumentei a quantidade de ingredientes como manda a receita, porém a massa não está crescendo mais como antes, e também, fica meio SOLADA, LIGUENTA depois de montada.

Estou trabalhando com 5 kg de massa a cada dois dias, em média 60 discos, porém a uns dois dias estou com esse problema, a massa continua gostosa, porém solada e liguenta, percebi que tem acontecido depois que mudei a mesa de lugar, estou mais perto de uma porta e li por aqui que o vento pode causar esse tipo de problemas, pode ser vento pegando na massa antes de eu fazer as bolas ? Onde ela cresce, estou colocando um pano úmido por cima como fazia antes e nessa mesa não pegava vendo.

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default Re: PROBLEMA MASSA SOLANDO

Mensagem por paradiinveja Sex 08 Fev 2013, 16:52

Ola Isa boa tarde !
Obrigado mais uma vez por me ajudar !
então a receita segue:

5kg de farinha de trigo especial para pizza bungue
5 Ovos
2,5 lts de aguá
150 gr de Fermento Biológico
5 colheres de manteiga
450 gr de Açúcar
90 gr de Sal

Modo de preparo: coloco todos ingredientes SECOS na masseira elétrica, depois óleo, manteiga e por ultimo água aos pouco.






ISA escreveu:Boa tarde Cristiano,

Para que possamos te ajudar é necessário que você publique sua receita de massa e o passo a passo do seu processo produtivo para que o erro possa ser identificado.
Senão fica difícil saber o que está acontecendo, tudo bem?

Abs

Isa

paradiinveja escreveu:Galera tudo bem ?
Sou novo no ramo de pizzarias, tenho mais ou menos dois meses que abri uma delivery na minha cidade, estamos até indo bem, porém começei ter um problema comminas massas...

ha um mes atras eu vendia em média 8 massas por dia, e fazia massa todo dia, e pre-assava e ja estava pronta para montar.

aumento a demanda, eu aumentei a quantidade de ingredientes como manda a receita, porém a massa não está crescendo mais como antes, e também, fica meio SOLADA, LIGUENTA depois de montada.

Estou trabalhando com 5 kg de massa a cada dois dias, em média 60 discos, porém a uns dois dias estou com esse problema, a massa continua gostosa, porém solada e liguenta, percebi que tem acontecido depois que mudei a mesa de lugar, estou mais perto de uma porta e li por aqui que o vento pode causar esse tipo de problemas, pode ser vento pegando na massa antes de eu fazer as bolas ? Onde ela cresce, estou colocando um pano úmido por cima como fazia antes e nessa mesa não pegava vendo.

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default Re: PROBLEMA MASSA SOLANDO

Mensagem por paradiinveja Sex 08 Fev 2013, 16:54

Realmente Hassin, estou empilhando elas quente.
Vou observar mais isso.
Muito Obrigado.



HASSIN escreveu:OLÁ AMIGO, O PROBLEMA DA TUA MASSA SOLAR NÃO CORRESPONDE AO VENTO, E SIM COM RELAÇÃO AO PRÉ-ASSADO E SUAS FORMAS DE RESFRIAMENTO.
VOCÊ DEVE ESTAR EMPILHANDO AS MASSAS AINDA QUENTES UMAS SOBRE AS OUTRAS E POR ISSO ELAS ESTÃO SOLANDO.
COMO A SUA VENDA AUMENTOU, AGORA ESTÁ FAZENDO MAIS MASSAS E NÃO ESTÁ DANDO A ELAS O TEMPO DE RESFRIAMENTO.

FAÇA O SEGUINTE:
LOGO DEPOIS DE PRÉ-ASSAR, DEIXE AS MASSAS INDIVIDUALMENTE ESFRIANDO SOBRE UM SUPERFÍCIE VAZADA QUE PERMITA A SAÍDA DO VAPOR ATÉ ESFRIAR TOTALMENTE E SÓ ENTÃO, EMPILHE OS SEUS DISCOS.

CASO ESTA SOLUÇÃO NÃO RESOLVA OS TEUS PROBLEMAS, VOLTE A ESCREVER QUE VEREMOS OUTRA SOLUÇÃO OK.
MAS APARENTEMENTE, A CAUSA É ESTA.
ATTE.
HASSIN

paradiinveja escreveu:Galera tudo bem ?
Sou novo no ramo de pizzarias, tenho mais ou menos dois meses que abri uma delivery na minha cidade, estamos até indo bem, porém começei ter um problema comminas massas...

ha um mes atras eu vendia em média 8 massas por dia, e fazia massa todo dia, e pre-assava e ja estava pronta para montar.

aumento a demanda, eu aumentei a quantidade de ingredientes como manda a receita, porém a massa não está crescendo mais como antes, e também, fica meio SOLADA, LIGUENTA depois de montada.

Estou trabalhando com 5 kg de massa a cada dois dias, em média 60 discos, porém a uns dois dias estou com esse problema, a massa continua gostosa, porém solada e liguenta, percebi que tem acontecido depois que mudei a mesa de lugar, estou mais perto de uma porta e li por aqui que o vento pode causar esse tipo de problemas, pode ser vento pegando na massa antes de eu fazer as bolas ? Onde ela cresce, estou colocando um pano úmido por cima como fazia antes e nessa mesa não pegava vendo.

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default Re: PROBLEMA MASSA SOLANDO

Mensagem por ISA Sex 08 Fev 2013, 17:12

Boa tarde Cristiano,

Vamos aguardar o teste do resfriamento da massa para ver se o problema é resolvido sem mexermos na sua receita está bem?

Aguardamos seu retorno!

Abs

Isa

paradiinveja escreveu:Ola Isa boa tarde !
Obrigado mais uma vez por me ajudar !
então a receita segue:

5kg de farinha de trigo especial para pizza bungue
5 Ovos
2,5 lts de aguá
150 gr de Fermento Biológico
5 colheres de manteiga
450 gr de Açúcar
90 gr de Sal

Modo de preparo: coloco todos ingredientes SECOS na masseira elétrica, depois óleo, manteiga e por ultimo água aos pouco.






ISA escreveu:Boa tarde Cristiano,

Para que possamos te ajudar é necessário que você publique sua receita de massa e o passo a passo do seu processo produtivo para que o erro possa ser identificado.
Senão fica difícil saber o que está acontecendo, tudo bem?

Abs

Isa

paradiinveja escreveu:Galera tudo bem ?
Sou novo no ramo de pizzarias, tenho mais ou menos dois meses que abri uma delivery na minha cidade, estamos até indo bem, porém começei ter um problema comminas massas...

ha um mes atras eu vendia em média 8 massas por dia, e fazia massa todo dia, e pre-assava e ja estava pronta para montar.

aumento a demanda, eu aumentei a quantidade de ingredientes como manda a receita, porém a massa não está crescendo mais como antes, e também, fica meio SOLADA, LIGUENTA depois de montada.

Estou trabalhando com 5 kg de massa a cada dois dias, em média 60 discos, porém a uns dois dias estou com esse problema, a massa continua gostosa, porém solada e liguenta, percebi que tem acontecido depois que mudei a mesa de lugar, estou mais perto de uma porta e li por aqui que o vento pode causar esse tipo de problemas, pode ser vento pegando na massa antes de eu fazer as bolas ? Onde ela cresce, estou colocando um pano úmido por cima como fazia antes e nessa mesa não pegava vendo.

Aguardo a ajuda de vocês abraços

Cristiano Santana
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Mensagem por hgarcia Seg 11 Fev 2013, 00:11

Cristiano estávamos com o mesmo problema por aqui, eu adquiri aqui pelo fórum mesmo umas prateleiras de tela para resfriar, deu super certo, hoje trabalhando com o resfriamento correto não acontece mais de solar as massas.

Muito obrigado Hgarcia por endossar a nossa explicação.
Atte.
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Mensagem por paradiinveja Ter 12 Fev 2013, 22:00

Obrigado a todos, eu providenciei no mesmo dia umas prateleiras, eu mesmo as fiz uma prateleira com estrutura de ferro e telada, realmente o problema foi sanado.
Muito obrigado mais uma vez.

Que bom meu amigo fico feliz que tenha solucionado o seu problema com rapidez, agora é só mandar bala e vender as suas pizzas em Classe A!!
Parabéns!

Hassin

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Mensagem por paradiinveja Qua 13 Fev 2013, 21:14

Pessoal estou com outro problema ... As vezes, como hoje, as bolinhas não crescem, não ficam macias e meio que difíceis de abrir, usei a mesma quantidade de ingredientes de sempre, se não me engano e a segunda ou terceira vez que isso acontece será que estou errando onde ???

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default Problema Massa Solando

Mensagem por Silvio Pinheiro Qui 14 Fev 2013, 07:31


Prezado Colega:

Uma vez a minha massa desandou. Verificando todos os itens, para ver o que tinha de errado, observei que simplesmente havia esquecido de colocar um dos itens da receita. Só uso a receita da Massa Secreta do Grande e Nobre Mestre HASSIN.

Sanada esta irregulariedade tudo voltou ao normal.

Exprimenta colocar umas 20 g por quilo de farinha de banha de porco, na receita. E vá variando a quantidade de banha de porco (destas que é vendida em supermercados em embalagens de 1 kg), até achar o ponto "G" da sua massa.

Boa Sorte,

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Mensagem por convidado bran Qui 14 Fev 2013, 10:47

paradiinveja escreveu:Pessoal estou com outro problema ... As vezes, como hoje, as bolinhas não crescem, não ficam macias e meio que difíceis de abrir, usei a mesma quantidade de ingredientes de sempre, se não me engano e a segunda ou terceira vez que isso acontece será que estou errando onde ???

Tudo bem para de inveja?
Quando falamos em massa temos de levar tudo em conta, todos ingredientes
devidamente pesados até o momento em que se agrega cada item da receita na
massa.
Por exemplo, se você colocar o fermento e adicionar sal ao mesmo tempo isso irá
matar sua fermentação, isso por que o sal mata o fermento e ai suas bolinhas
não irão crescer.
No seu caso aqui creio que tenha sido isso que ocorreu.
Quando for fazer sua massa coloque antes de tudo o açúcar e o fermento e
misture bem, depois de já bem integrados a massa adicione o sal e agregue a
massa, depois coloque os outros ingredientes normalmente.
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Mensagem por Scarpelli Qui 14 Fev 2013, 13:18

Lembrem-se de sempre tratar a massa com carinho mesmo na hora de agregar os ingredientes, vou falar como faço a brasiliana; farinha, açucar e fermento, misturo td depois coloco a manteiga e o guaraná, misturo td novamente, sempre deixando sempre homogenio, por ultimo antes da agua adiciono o sal e misturo td muito bem novamente e após colocar a agua coloco o oleo para tbém aproveitar e não perder a umidade da massa. Nunca deu errado, sempre faço a massa na mão e sendo 0,5kg ou 3kg de farinha nunca falhou, espero ter ajudado.

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Mensagem por paradiinveja Sab 02 Mar 2013, 17:59

olá pessoal, então quero agradecer a todos por toda ajuda que está me sendo muito útil aqui no fórum, e agradecer também a atenção de todos.

Tenho outra dúvida, minhas massas agora já estão crescendo as bolinhas normalmente e foi resolvido o problema de estar solando, porém surgiu outro problema, quando estou Pré assando, ela tende a ficar menor, faço o disco de 35 cm deve sair do forno em uns 30 cm ou menos tá diminuindo muito, onde posso estar errando ?

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Mensagem por ISA Sab 02 Mar 2013, 18:36

Boa tarde paradiinveja!

Você poderia responder as perguntas abaixo para podermos tentar detectar o problema? Esse fato pode se atribuir à vários motivos. Pode ser descanso insuficiente da massa, pode ser a farinha, o fermento, qtdade de água, sal, açúcar, entre outros.

Qual a marca do fermento que vc está usando?
Qual a marca da farinha que vc está usando?
Qual o processo passo a passo e tempo de descanso pós boleio?
Onde abre as suas pizzas e o que usa para abrir?
Vc pode confirmar sua receita? É a mesma postada nesse tópico ou houve alteração?

Abs

Isa

paradiinveja escreveu:olá pessoal, então quero agradecer a todos por toda ajuda que está me sendo muito útil aqui no fórum, e agradecer também a atenção de todos.

Tenho outra dúvida, minhas massas agora já estão crescendo as bolinhas normalmente e foi resolvido o problema de estar solando, porém surgiu outro problema, quando estou Pré assando, ela tende a ficar menor, faço o disco de 35 cm deve sair do forno em uns 30 cm ou menos tá diminuindo muito, onde posso estar errando ?
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Mensagem por paradiinveja Seg 04 Mar 2013, 01:57

OK, Vamos lá.

O fermento que estou usando é o Fermento Biológico Seco Instantaneo da marca ITAQUARA (onde compro só tem esse)
A farinha estou usando Farinha Suprema Especial para Pizza BUNGE
Passo a passo:

Separo todos ingredientes em suas devidas quantidades:

5 kg de farinha de trigo
5 ovos
5 colheres de Manteiga
150gr de Fermento
750gr de Açucar
90gr de Sal (um copo americano pra ser mais exato)
2 lts de Água
(50 gr MELHORADOR DE MASSA ITAQUARA ) Essa foi a única mudança que coloquei essa semana, li em alguns locais aqui no fórum que o pessoal falou que a massa fica mais uniforme e macia com esse melhorador e como eu estava com esse problema dos discos encolhendo resolvi adaptar esse melhorador para ver se resolvia, a massa ficou sim, bem mais bonita e boa de trabalhar mas continuou encolhendo.

Processo,
Primeiro coloco Farinha de trigo e ja ligo a masseira elétrica, coloco melhorador, deixo batendo por 3 minutos, depois coloco Sal, deixo bater uns 2 a 3 minutos,
coloco açúcar, deixo mais 3 minutos, coloco manteiga (derretida no microondas) bato por 3 minutos, coloco ovos bate por mais 3 minutos,
coloco fermento, dai deixo uns 5 minutos batendo depois acrescento 1 litro de água e deixo bater por uns 5 minutos também depois acrescento mais um litro de água.

A partir dai, peso a massa, dá em média 8800kg a 9100kg, divido todas as bolinhas em 300gr, deixo por aproximadamente 1 a 2 horas, não menos que isso.

Estou abrindo em uma mesa onde a superfície é de madeira formicada branca que eu mandei fazer de mais ou menos 1,50 de comprimento por 1,20.

Para abrir estou utilizando a mais ou menos 1 mês o rolo de madeira, antes abria na mão, mas agora é só no rolo porque somente eu estou com esse serviço e na mão tava complicado abrir 30 discos as vezes 3x na semana.


Então no mais é isso, espero que possam me ajudar.


ISA escreveu:Boa tarde paradiinveja!

Você poderia responder as perguntas abaixo para podermos tentar detectar o problema? Esse fato pode se atribuir à vários motivos. Pode ser descanso insuficiente da massa, pode ser a farinha, o fermento, qtdade de água, sal, açúcar, entre outros.

Qual a marca do fermento que vc está usando?
Qual a marca da farinha que vc está usando?
Qual o processo passo a passo e tempo de descanso pós boleio?
Onde abre as suas pizzas e o que usa para abrir?
Vc pode confirmar sua receita? É a mesma postada nesse tópico ou houve alteração?

Abs

Isa

paradiinveja escreveu:olá pessoal, então quero agradecer a todos por toda ajuda que está me sendo muito útil aqui no fórum, e agradecer também a atenção de todos.

Tenho outra dúvida, minhas massas agora já estão crescendo as bolinhas normalmente e foi resolvido o problema de estar solando, porém surgiu outro problema, quando estou Pré assando, ela tende a ficar menor, faço o disco de 35 cm deve sair do forno em uns 30 cm ou menos tá diminuindo muito, onde posso estar errando ?

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Mensagem por convidado bran Seg 04 Mar 2013, 02:25

Como vai, acho que sua receita tem alguns itens em demasia, vou postar aqui sua mesma receita com algumas alterações.

5 kg de farinha de trigo
3 ovos
3 colheres de Manteiga
20gr de Fermento SECOOOOO
250gr de Açucar
100gr de Sal (um copo americano pra ser mais exato)
2,5 lts de Água.


Esqueça o melhorador, toda massa poder retroceder, isso varia da marca de farinha, tempo de fermentação e como você abre o disco.

Faça da forma que vou mencionar.

Coloque a farinha na masseire a á ligue, adicione o açucar e o fermento, deixe bater por uns 2 minutos, agregue o sal, em um balde coloque os ovos, àgua e misture, vai se tornar um caldo amarelado, adicione vagarosamente na masseira, deixe bater um pouco, feito isso adicione a manteiga derretida e deixe bater até chegar no ponto, boleie e armazene cada bolinho com um saco plástico cobrindo o mesmo, aguarde de 1 a 2 horas.

Espero ter lhe ajudado, fique com deus, abração.
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Mensagem por convidado bran Seg 04 Mar 2013, 02:30

Arrespeito do encolhimento, geralmente vai encolher mesmo, procure abrir o disco maior, ao invés de 35 abra com 38 ou 39, você tem de compensar esse ecolhimento.
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Mensagem por paradiinveja Ter 05 Mar 2013, 20:34

Rapaz somente 10gr de fermento em 5kg de massa mesmo ???

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Mensagem por convidado bran Ter 05 Mar 2013, 21:07

paradiinveja escreveu:Rapaz somente 10gr de fermento em 5kg de massa mesmo ???

Se for minha receita é 20 gramas do fermento seco, eu aqui utilizo em minha massa 10 grama para 15 kilos, aqui é muito quente por conta do meu forno, então quando ligamos o forno aqui vira um forno também hehehe.

Más ai para sua localidade creio que esses 20 gramas estejão de bom tamanho, se você for fazer massa para uzo imediato ai pode colocar mais.
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