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Mensagem por Svennson777 em Sab 16 Fev 2013, 12:11

comprei esse forno Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio mas estou tendo dificuldades para não queimar as pizzas.Eu pre asso os discos da massa secreta e eles ficam enormes e cheios de bolhas mesmo com molho,e depois na hora de assar algumas estão queimando.Existe temperatura ideal para pre assar e para assar num forno a gás?E em relação ao tempo no forno?

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Mensagem por alvedisio santa rosa em Sab 16 Fev 2013, 16:15

...OLHA GERALMENTE FORNO COM IMFRA FERMELHO E PARA MASSA FRESCA VOCE MONTA E ASSA A PIZZA NA HORA, TRABALHO COM UM PROMAQ, DOIS IMFRAS ASSO UMA MEDIA DE OITENTA PIZZAS DIA TEMPO DE ASSAMENTO VARIA DE 1 A 2 MINUTOS,COM O FORNO A UMA TEMPERATURA DE 360 A 400 GRAUS ASSO DIRETO NOS REFRATARIOS.
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Mensagem por Atalaia em Seg 18 Fev 2013, 20:26

Olá Svennson ... vc possui um bom forno e terá que aprender a dominá-lo testando-o! Quanto as bolhas na massa vc tem que fazer furos na massa com um garfo antes de pre assá-las.
Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio Images?q=tbn:ANd9GcQ7m3AJv4Nh7Z-gEoyRDAv2PPV4srIIkP7KtVD7vE-Qjo7uf_439w
Para pré assar ligue o queimador inferior e o infra vermelho e pré-aqueça o forno por 10/15 minutos e creio que vc deve colocar as massas nas telas e utilizar a primeira prateleira acima das pedras refratárias a 300°C... por UM MINUTO.Vejas as explicações do Hassim neste tópico:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t7133-pre-assado-temperatura-ideais-para-o-meu-forno?highlight=temperatura+de+preassamento
Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio 2Q==
Posteriormente o assamento da pizza montada deverá ser feito nas mesmas telas e a uma temperatura que seja suficiente para derreter o queijo e corar as bordas... tente assando uma a 250°C e depois asse outra 300°C .Vá testando até chegar ao melhor resultado...
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Mensagem por Atalaia em Seg 18 Fev 2013, 20:43

Caro Svennson eu tenho um Venâncio com infra vermelho e uso com massa fresca assada direto sobre a pedra,veja o resultado :

Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio 524567_325912314184443_976701160_n

Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio 543904_325894380852903_145898008_n

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Mensagem por C.E.Brzuszek em Ter 19 Fev 2013, 09:29

Prezado Atalaia, gostaria de contar com sua atenção para informar onde voce comprou o seu forno Venâncio, pois o resultado "deu água na boca".Massa crocante, muito bem feita!. Onde fica a sua pizzaria? Também moro em Belo Horizonte, na região da Pampulha.

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Mensagem por Atalaia em Ter 19 Fev 2013, 12:11

Olá Brzuszek ...comprei na Ormimáquinas
R. dos Goitacazes, 1488 - Barro Preto Belo Horizonte - MG, 30190-052
(31) 3275-3520 www.ormimaquinas.com.br
A última vez que estive lá não vi o modelo com gratinador(infra vermelho) e quanto à pizzaria ...pizza para mim ainda é um hobby... ou seja, não possuo pizzaria... mas voltando ao forno ,veja a possibilidade deles encomendarem para vc o forno com infra vermelho... lembrando que existe dois tamanhos,o com dois e o com um infra.
Abçs.
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Mensagem por C.E.Brzuszek em Ter 19 Fev 2013, 15:06

Valeu!!!Muito obrigado pela atenção da resposta.

Duas perguntas:Primeira:qto voce pagou pelo forno?

Segunda: É pedir muito passar a receita da massa desta pizza?

Obs.: Vou comprar o forno em questão, pois com infra o forno fica "na medida".

Também sou aficionado por pizza e também faço por hobby.

Desde já fica o meu agradecimento.

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Mensagem por Atalaia em Ter 19 Fev 2013, 15:51

Na época 850,00 ... hoje deve estar em uns 950,00
qualquer receita para forno a lenha resolve ....
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Mensagem por C.E.Brzuszek em Ter 19 Fev 2013, 16:42

Mais uma vez obrigado, Atalaia.

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Mensagem por fbnetto23 em Sex 17 Maio 2013, 19:15

Pra começar é bom esse do Atalaia ou o outro maior?

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Mensagem por ponquio em Sab 18 Maio 2013, 00:32

Fbnetto,

Para começar este está muito bom, no meu ponto de visto.
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Mensagem por Rafael OS em Qui 13 Mar 2014, 16:10

Atalaia escreveu:Caro Svennson eu tenho um Venâncio com infra vermelho e uso com massa fresca assada direto sobre a pedra,veja o resultado :

Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio 524567_325912314184443_976701160_n

Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio 543904_325894380852903_145898008_n

Ola postar o Modelo do forno Venâncio e as medidas internas por gentileza

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Mensagem por Atalaia em Sex 14 Mar 2014, 03:11

Forno Venâncio FIR/80 gratinador. Medidas internas:
 79 cm.compr. x 44 cm.largura x 20 cm.de altura

Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio 10013322_534671169975222_1695810792_n
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Mensagem por sipomper em Seg 19 Maio 2014, 15:28

Atalaia escreveu:Caro Svennson eu tenho um Venâncio com infra vermelho e uso com massa fresca assada direto sobre a pedra,veja o resultado :

Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio 524567_325912314184443_976701160_n

Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio 543904_325894380852903_145898008_n


Oi Atalaia, me interessei muito pelo seu modo de assar a pizza direto na pedra do forno a gas. Estou pensando em montar uma pizzaria e estive olhando este forno, mas não sabia que havia essa possibilidade de assar diretamente na pedra. Gostaria de perguntar se você utiliza forma para assar ou a massa fica em contato direto com a pedra?
Grata, um abraço, Simone

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Mensagem por Atalaia em Seg 19 Maio 2014, 18:58

Nada de forma, nada de tela... diretamente sobre a pedra...  uso um termômetro infra vermelho para saber a temperatura da pedra pra não deixar quente demais...
É tudo uma questão de conhecer seu forno a saber dominá-lo... não tem mistério !!!Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio Images?q=tbn:ANd9GcTTLADUPPPBfgrlGEYkf9AugZz5X9BmDRRYLAuZ9AB95SI4sBJU
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Mensagem por sipomper em Ter 20 Maio 2014, 12:51

Atalaia escreveu:Nada de forma, nada de tela... diretamente sobre a pedra...  uso um termômetro infra vermelho para saber a temperatura da pedra pra não deixar quente demais...
É tudo uma questão de conhecer seu forno a saber dominá-lo... não tem mistério !!!Forno Industrial a Gás 95x95 Infra-Vermelho FIPV110 Venâncio Images?q=tbn:ANd9GcTTLADUPPPBfgrlGEYkf9AugZz5X9BmDRRYLAuZ9AB95SI4sBJU
Olá, agradeço seu retorno. Gostaria de lhe perguntar qual a dimensão do seu forno e também a que temperatura você trabalha a massa?

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Mensagem por Cláudio RJ em Sab 24 Maio 2014, 06:46

Prezado Atalaia,

Adquiri e estou para receber um Venâncio FIPV 80, no qual pretendo fazer pizzas e esfihas. Já adquiri um termômetro para monitorar as temperaturas. Quais temperaturas vocês costuma monitorar e quais os valores aproximados com os quais você trabalha para as pizzas?

Desde já agradeço à atenção dispensada.

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Mensagem por Atalaia em Dom 25 Maio 2014, 02:09

Utilizo a temperatura de 280°c a 300°c na pedra... aí ligo o infra vermelho e já coloco a massa diretamente sobre a pedra... tem que ser alguns segundos depois de ligar o infra porque senão a pedra vai a 380°c-400°c e aí queima a massa por baixo antes de assar por cima! Vou monitorando, quando a pedra chega a 300°c abaixo o fogo do queimador inferior... e só ligo o infra superior segundos antes de introduzir a pizza, e assim que retiro a pizza do forno desligo o infra.
Se eu deixar a pedra aquecer demais dou uma passada de pano molhado e torcido na mesma com um rodinho comprido antes de colocar a pizza... é o maçete que uso para abaixar a temperatura da pedra rapidamente.
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Mensagem por Cláudio RJ em Dom 25 Maio 2014, 13:15

Atalaia,

Muito obrigado pelas dicas. Estou ansioso para receber o forno e começar a assar as pizzas, esfihas e salgados. Vou começar pelas pizzas, que já faço num forno bem parecido com o Venâncio, mas sem o infra. O resultado é bom, mas limitado pela falta de uma fonte de calor superior, uma vez que a distribuição de calor no forno, a partir de uma fonte localizada na parte inferior, é muito irregular.

Suas dicas são muito valiosas. Já vi que vou ter que domar o bicho na unha. Mas estou bastante animado e motivado.

Valeu

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Mensagem por Cláudio RJ em Qua 04 Jun 2014, 20:57

Atalaia,

Recebi o forno e estou fazendo alguns testes e monitorando as temperaturas, ligando-o para tirar o cheiro da tinta.  Testando a sua técnica de deixar aquecer a pedra até 280° para aí sim acender o infravermelho, percebi que a temperatura dentro da câmara dificulta o acendimento por dentro (o meu não possui acendimento automático). Comprei um isqueiro alongado e também encontrei dificuldade tendo em vista que a baixa quantidade de oxigênio dentro da câmara ocasiona o apagamento da chama antes do isqueiro chegar à parte superior do forno. Estou pensando em comprar um acendedor a faísca, mas antes resolvi pedir sua ajuda, caso o acendimento infravermelho do seu forno também não seja automático. Como você faz para acendê-lo com a câmara já bastante aquecida?

Desde já agradeço a atenção.

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Mensagem por Atalaia em Qui 05 Jun 2014, 00:32

Realmente ocorre o que vc disse, o macete é vc pegar um espetinho de bambu enrolar um pedaço de papel toalha na ponta ,como se fosse uma tocha, embeber em álcool puro(posto de gasolina) ou querosene ou tinner, ou gasolina. O Álcool anidro, combustível resolve.Aí é acender a tocha e acender o infra com esta varinha de bambú.... e apague após aceso o infra.... eu dou uma lascada no meio  da ponta da varinha de bambu para fixar o papel ... é só assoprar que apaga...
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Mensagem por Cláudio RJ em Qui 05 Jun 2014, 07:10

Atalaia,

Mais uma vez agradeço pela presteza nas suas informações. Vou providenciar os materiais que você indicou e testar essa técnica de acendimento ainda hoje. Como devo usar o forno com finalidade profissional, o que, pelo que você postou há algum tempo, não é o seu caso, vou continuar pesquisando para tentar encontrar mecanismos mais práticos para realizar o acendimento do infravermelho. Encontrando eu postarei neste tópico.

Mais uma vez agradeço imensamente pela ajuda.

Abraços,

Cláudio

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jun 2014, 10:56

O infra vermelho pode ser aceso ainda com o forno frio, é só deixa-lo bem baixo até que a pedra alcance a temperatura desejada.

Depois pode aumentar.

Os acendedores de fogão ficam bastante complicados de instalar, senão seriam uma ótima solução.

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Mensagem por Cláudio RJ em Qui 05 Jun 2014, 21:23

Doutrinador,

Eu fiz esse teste. Acendi o infra com o forno frio, colocando na posição baixo, acendendo também os queimadores inferiores. Achei a queima do infra instável demais, parecendo que iria apagar, o que gerou uma certa insegurança, uma vez que me obrigaria a monitorar o infra com uma maior regularidade durante o período de aquecimento do forno, mas ainda assim vou refazer o teste amanhã, uma vez que só pretendo iniciar as atividades no dia 12/06, junto com a seleção brasileira (vamos dar o pontapé inicial juntos).

Obrigado pela ajuda

Abraços,

Cláudio

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jun 2014, 22:31

Claudio, uma coisa que pensei a tempos seria a adaptação de dois caninhos de cobre que ficariam próximo aos infras vermelhos.
Na ponta destes caninhos eu iria adaptar um giclê.
Ficaria com a chama igual a de um isqueiro.
Seria a chama piloto e não apagaria.
Desta forma, se quisesse acender o infra teria apenas de abrir o gás dele.
Não sei se viajei, mas é uma ideia.

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Mensagem por Atalaia em Sab 07 Jun 2014, 09:30

Acendeu espera a pedra dar os 280° somente com o queimador inferior no máximo (15 min.aprox.)... aí acende o infra no máximo e coloca a pizza direto na pedra, assou em baixo vc pode com a pá de metal suspender a criança próximo ao teto do infra pra dar aquela chamuscada final... hehehe ... igual se faz no forno a lenha.... eu não usaria o infra pra aquecer a pedra ,creio ser  um gasto desnecessário de gás e um complicador, neste caso do meu forno, em outros fornos com outros projetos pode ser... Infra consome muito gás e vc deve usá-lo somente com pizza dentro do forno.
Ahhh me lembrei, Claudio vc deve impreterivelmente usar dois botijões de 13 kg, um para o queimador inferior e um para o infra, ou um único botijão P45 para os dois queimadores.Não use um único botijão de 13 kg para os dois queimadores, no manual do forno não recomenda. Se for usar dois P13, despreza aquele "T" que vem no forno e compra mais uma vâlvula.     Abçs.
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Mensagem por Cláudio RJ em Sab 07 Jun 2014, 19:47

Doutinador,

Estou pensando em adaptar um centelhador para maçarico. Existem alguns disponíveis no mercado. Vou pesquisar mais...

Atalaia,

Hoje a tarde fiz a estréia do forno. Massa para forno a lenha. Farinha Rosa Branca Premium. Quase tudo perfeito. Apenas umas dúvidas que gostaria de saber com você, uma vez que possuímos equipamentos semelhantes:

Como você trabalha com a massa na pá? Comprei uma pá de alumínio e, com receio, acabei utilizando telas. A pizza ficou bem assada mas o fundo ficou branco, sem aquela cor que só o contato direto com a pedra produz. Você pega a pizza com a pá direto da superfície que você abre a massa e monta a pizza? Como é essa superfície? Inox, granito? Vi que alguns pizzaiolos usam, se não me engano, fubá misturado com farinha nessa etapa final para a pizza não grudar na superfície. Como você trabalha?

Ainda assim fiquei muito feliz com o resultado. Fiz 8 pizzas, de diversos sabores, e foi um sucesso. Uma amiga confiscou uma de calabresa inteira para levar para o marido que ia chegar do trabalho. A galera foi só elogios.

Gostaria de agradecer, primeiramente ao Mestre Hassin, por dividir seus conhecimentos de uma forma tão generosa, e a todos que participam desse espaço, perguntando, respondendo, interagindo. De uma forma ou de outra, vocês me ajudaram muito em cada etapa desse aprendizado até aqui, aprendizado esse que não acaba nunca para aqueles que se propõem ser eternos aprendizes. 

Abraços,

Cláudio

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Mensagem por Atalaia em Sab 07 Jun 2014, 21:34

Ehhh Claudio amarelou na hora de fazer a pizza na pedra .... eu abro a massa numa superfície enfarinhada de granito, mas poderia ser mármore ou até fórmica. Aí eu transfiro o disco para minha pá de madeira já enfarinhada, na verdade é um pedaço de eucatex branco retangular; está na foto acima com uma pizza calabresa assada em cima dele. AÍ MONTO A PIZZA E DESLIZO A MESMA PARA DENTRO DO FORNO sobre a pedra... sem amarelar é claro rsrrs
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 08 Jun 2014, 07:48

Cláudio, eu nem cheguei a cotar o centelhador de maçarico, porque o preço do centelhador para fogão me assustou.

Mas quem sabe...

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Mensagem por Cláudio RJ em Dom 08 Jun 2014, 21:59

Atalaia,

Foi a pressão....rsrsrs. Aniversário da cunhada, alguns amigos. Foi um evento teste para o início das atividades, que deve ocorrer dia 12/06. Não quis correr riscos. Vou procurar novamente as pás de madeira aqui no RJ. Também vou procurar embalagens para fatias de pizzas aqui no RJ. Se alguém souber, eu agradeço. Tentei colocar uma foto da primeira pizza que saiu do forno.

Abraços,

Cláudio

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Mensagem por Hermesson em Ter 10 Jun 2014, 19:56

Cláudio RJ escreveu:Atalaia,

Foi a pressão....rsrsrs. Aniversário da cunhada, alguns amigos. Foi um evento teste para o início das atividades, que deve ocorrer dia 12/06. Não quis correr riscos. Vou procurar novamente as pás de madeira aqui no RJ. Também vou procurar embalagens para fatias de pizzas aqui no RJ. Se alguém souber, eu agradeço. Tentei colocar uma foto da primeira pizza que saiu do forno.

Abraços,

Cláudio
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SÓ UMA SUGESTÃO NA CONVERSA.

ACENDA O QUEIMADOR DA PEDRA E DEIXE ATINGIR A 300 GRAUS, DEPOIS ANTES DE COLOCAR A PIZZA JÁ MONTADA EM UMA TELA DE ALUMÍNIO, ACENDA OS INFRA E COLOQUE NO NÍVEL MAIS BAIXO. POR ÚLTIMO INTRODUZA A PIZZA DENTRO DO FORNO COM A TELA, NÃO ESQUECENDO DE COLOCAR O INFRA NO NÍVEL BAIXO.

NO MÁXIMO 3 MINUTOS E MEIO, ESTARÁ DOURADA TANTO POR BAIXO, QUANTO POR CIMA SIMULTANEAMENTE.

OBS: NÃO SE ESQUEÇAM DE ADAPTAREM UMA VENTILAÇÃO NA TRASEIRA DO FORNO ONDE FICAM OS INFRAS, PARA GERAR UM POUCO MAIS DE OXIGÊNIO E AS CHAMAS NÃO APAGAREM. SEMPRE MANTENDO UMA TEMPERATURA MÍNIMA NOS INFRAS.

PODE SER ATÉ UM VENTILADOR PEQUENO.  EU POR EXEMOLOADAPTEI DOIS COOLERS OU VENTOINHAS DE COMPUTADOR MESMO. FICOU UM LUXO.

ABRAÇOS
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 10 Jun 2014, 20:25

Prezados Colegas:

Sugiro, a apreciação dos mais experientes, que entrem em contato com o fabricante deste forno. Pois não é a primeira vez, que esta necessidade de se adpatar uma ventilação trazeira neste tipo de forno, é colocada como uma necessidade.

Há um bom tempo atráz, alguem, não lembro qual membro, mencionou e sugeriu a coloicação de uma ventoinha de computador, para fazer esta ventilação forçada.

Quando sai de fábrica, com este tipo de "acessório", evita todos os transtornos, da adaptação. sem contar que fica mais barato, do que as adaptações. Sem contar que dependendo da localização, do dono do forno, encontrará inumeros transtornos, de mão de obra, peças, etc.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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Idade : 59
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

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