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Umidade na massa! URGENTE

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Mensagem por domfornare em Qui 06 Ago 2009, 10:25

Olá pessoal,
Estamos montando uma pizzaria delivery e iniciamos os testes das pizzas. Estamos a dois dias nesse trabalho, no primeiro a coisa desandou, já no segundo o aproveitmento foi melhor. O problema que estamos tendo é que uma vez que começamos a brir a massa da pizza, após montá-la sobre a pedra de granito, fica impossível colhé-la com a pá de pizza, e se a montamos sobre a pá (de inox, pois aqui a Vigilancia não acewita madeira) ela também tem dificuldade de sair, não chega a grudar, mas não desliza. No segundo dia reduzimos a quantidade de água na receita, a primeira pizza feita ficou boa, muito embora a massa estivesse um pouco borrachuda, não muito, mas alguma coisa sim. Porém, as demais tiveram o mesmo problema citado. Nossa quantidade de água na receita para 5kg, no curso que fizemos em SP, era de 2.900 + 100ml de óleo, reduzimos a água para 2.700.
Um detalhe importante é que nosso local de trabaho apresenta uma umidade alta, com as portas de blindex fechadas e o forno em funcionamento o blindex fica muito soado.
Outra quetão que gostaria de pedir colaboração é de que maneira controlar a fermentação da massa, que aqui cresce muiot rápido. Iremos diminiur o fermento de 150gr p 120 (p 5kg). O que percebo em minha receita, comparando-a com outras, é um difeença significativa de açucar, a nossa leva muito pouco. Então, qual, ou quais, a função do açucar na massa?
Obrigado!
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Mensagem por Convidad em Qui 06 Ago 2009, 10:34

Vc já experimentou salpicar um pouco de farinha na pá inox.A vigilancia sanitaria não aceita pá de madeira revestida com resina?

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Mensagem por domfornare em Qui 06 Ago 2009, 10:49

Salpicando com farinha ela nao gruda...porém, o que gostaria de verificar é quais os fatores que implicam nessa umidade!
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Mensagem por Convidad em Qui 06 Ago 2009, 10:50

Olá Osvaldo, o açucar tem três funções básicas na massa de pizza.

Alem de realçar o sabor e coloração, tem como função, o aumento de durabilidade do produto, mas o mais importante, é que o açucar é fonte de carboidrato para levedura, ou seja o fermento se alimenta do açucar, nesse processo ocorre a liberação de gases, aqueles furinhos na massa, e produção de álccol,que é liberado na cocção.

Quanto a massa prender na pá, eu também estou em fase de testes, e também encontro o mesmo problema, no meu caso emenizei salpicando farinha na pá em quantidade maior, o desencadeia outro problema, tenho varrer constantemente o lastro do forno para os discos não sujarem.


Última edição por kira em Qui 06 Ago 2009, 12:58, editado 1 vez(es)

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Mensagem por arrichiello em Qui 06 Ago 2009, 11:18

amigo domfornare,

a humidade hambiente pode interferir na humidade especifica da farinha e acaba fazendo com que a capacidade de absorção da mesma diminua de forma considerável, e o resultado fica comprometido.


eu guardo a farinha numa partição do armario pequena e proximo a minha bancada com um desumidificador sempre ao lado (o desumidificador que eu uso, são aqueles potinhos furados com silica gel). que tem em qq mercado por 5 ou 6 reias

ao colocar a massa para descanso vc a cobre de que forma? e por quanto tempo?

Tambem tem como adequar a humidade, de forma que a massa não resseque nem umideça demais.

se eu puder ajudar fique a vontade

abraço
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Mensagem por Dan em Qui 06 Ago 2009, 11:36

Domfornare,

Acredito que o uso de mais farinha para liberada da pá já resolverá o problema. Aqui no fórum existe N receitas muito boas, oberve e compare. Mas vai um ponto pra reflexão: observe se sua quantidade de água adicionada é no máximo 45% em relação a de farinha. Observe também, o tempo de descanso da massa, e, qdo esla estvier descansando, polvilhe um pouco mais de farinha em cima, bem pouco. Sou duma região muito mais quente q a tua, talvez exista diferenças, mas tente e nos diga.

abç
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Mensagem por Rafa em Qui 06 Ago 2009, 11:50

Caro amigo,

Acredito que se vc polvilhar a pá com farinha o seu problema estará resolvido. A massa precisa "dançar" sobre a pá para que se consiga desliza´la para a pedra, e acredito que somente a farinha possibilitará que isto aconteça. Quanto a limpar o forno,...ossos do ofício! rsrs

abcs
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Mensagem por domfornare em Qui 06 Ago 2009, 13:25

Pessoal,
Agradeço as informações, e sobre elas iremos trabalhar e postarei os resultados. Aproveito o ensejo e pergunto-lhes qual a melhor forma de armazenar a massa enquanto a mesma descansa, e é mais apropriado que ela esteja em local frio ou com calor (em uma pizzaria que tem um forno igual ao meu eles colocam a massa embaixo dele, a uma distância de 50cm +-, esse local deve ficar com temperatura em torno dos 34graus.
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Mensagem por Saulera em Qui 06 Ago 2009, 15:17

Em Sao Paulo - Capital a vigilancia Sanitaria nao aceita nada que seja feito de madeira e tenha contato com a massa. Pa - gaveta para descanso da massa etc.


oswaldo escreveu:Vc já experimentou salpicar um pouco de farinha na pá inox.A vigilancia sanitaria não aceita pá de madeira revestida com resina?
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Mensagem por Ferrari em Qui 06 Ago 2009, 19:28

Donfornare...

Já que nao pode usar a pá de madeira, apenas a de inox, entao tente ter duas pás... o que acontece muitas vezes ( pelo menos aconteceu comigo ) é que quando vc coloca a pizza no forno vc aquece a pá de inox, dai você coloca a massa, a mesma já começa a cozinhar e liberar a agua que esta dentro dela... mesmo se você colocar farinha, ele vai melhorar um pouco, mas você pode perceber que vai fazer uma sujeira danada, e vai sobrar mais farinha queimada na pedra do forno, e pode até dar um sabor de queimado na sua massa...

A soluçao que eu achei para isso é ter duas pás ou mais, dependendo da sua produçao.. e sempre mante-la limpa pois qualquer ingrediente que caia e depois você esquente, vai grudando e piorando a situaçao...

Resumindo.. o segredo é mante-la limpa ( o minimo possivel de farinha ) e FRIA...

Faça o teste e coloque seu comentario para podermos ver se também deu certo com você....

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 06 Ago 2009, 19:43

Gostei da ajuda de todos nossos irmãos de forum.
Voces estão de parabens.

Sobre o ambiente umido, isso tambem contribui para acelerar o processo de fermentação.
Sugiro tentar controlar este seu ambiente, seja com micro-ventiladores ou exaustores.

abraços

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Mensagem por domfornare em Qui 06 Ago 2009, 20:13

Pessoal,
Novamento agradeço as sugestões. Reitero que meu problema não é somente em ela estar ''grudando'' na pá, quando abrimos o disco sobre a mesa de granito, e depois tento pegá-la com a pá, torna-se impossível pois ela fica molenga. DOUTRINADOR, tenho dois exaustores, um no momento na oficina para reparo, estou esperando por ele para ver se melhora.
Sobre a opinião do amigo DAN, verifiquei que na minha receita que a porcentagem de água é superior a esses 45%, mas essa receita quando a fizemos em são paulo não apresentou esse problema.
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Mensagem por Convidad em Qui 06 Ago 2009, 20:54

Olá Domfornare, Como disse anteriormente, também estou testando meu produto.

Também já tive esse problema, devido a qualidade da fárinha, uma tende a absorver um percentual maior de água que outras.

Aconselho a você fazer testes simultâneos com percentuais diferentes de água.

Faça três receitas de massa, varindo em 5% para cima e para baixo de sua receita inicial.

Veja qual delas mais lhe agrada, e se necessário faça mais testes, até chegar as caracteristicas que lhe agrade.

Pelo que você está relatando, acredito que seu problema está ligado diretamente a adição de água, a úmidade do ar também influência, mas não de maneira tão acentuada.

Qual quer coisa é só perguntar.

Abraços

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Mensagem por Saulera em Qui 06 Ago 2009, 20:57

Domfornare

Quanto a sua informacao sobre abrir a massa na mesa de granito, eu experimentaria mexer na massa em outra superficie, nem que seja p/ teste. Pois dependendo do granito, do tipo de polimento, se o material foi resinado ou nao - ele pode absorver agua e as vezes essa agua ou umidade no granito esta atrapalhando a sua massa, fazendo ela grudar na pa.

Estou te passando essa informacao pois trabalho nessa area a muito tempo.

So p/ curiosidade, pegue um copo de agua pequeno e despeje no seu balcao de granito e veja o que acontece, se o material ficar mais escuro eh justamente isso, ele esta absorvendo agua ou umidade de algum lugar.

Se precisar de qualquer ajuda eh so postar aqui.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 06 Ago 2009, 20:59

Donfornare, agora me deixou curioso.
Quando fez este curso em São Paulo, as condições éram parecidas?
Umidade, temperatura do forno, do fundo do forno.
Ou só mudou a pá de madeira para inox?

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Mensagem por Saulera em Qui 06 Ago 2009, 21:07

Aproveitando, qual farinha voce esta usando ? Tente usar os mesmos insumos que voce usou no curso - farinha - formento etc com o percentual de 60% de agua p/ ver o que acontece.

Esses dias eu comprei um saco de farinha diferente ( Dona Benta ) p/ fazer pizza em casa e mantive a mesma receita que por coincidencia tem 60% de agua. A massa ficou bem umida tambem.

Espero que a dica ajude.
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Mensagem por Ferrari em Qui 06 Ago 2009, 22:07

Aconteceu com a Dona Benta comigo também.. por isso so estou usando Bunge.... usei a farinha Renata.. e gostei também...

Pelo menos me pareceu as melhores opçoes...

Sucesso
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Mensagem por Saulera em Qui 06 Ago 2009, 22:12

Ja ouvi falarem bem da Renata e da Bungee - outra que gostei eh da Mirella.
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Mensagem por Convidad em Qui 06 Ago 2009, 22:19

amigo!!ja tive o mesmo problema e resolvi adicionando um pouco mais de oleo na massa e tambem abrindo o disco um pouco mais grosso . se vc estiver abrindo o centro do disco muito fino isso facilita para que o molho e outros igredientes umidos penetrem na massa mais rapidamente fasendo com que ela grude na pedra e ficando mole demeis impossibilitando vc de pegala com a pa de inox tbm abraço!!!

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Mensagem por domfornare em Qui 06 Ago 2009, 23:37

Pessoal,
Amanhã será um dia de teste para tentar aproveitar toda as informações, as quais agradeço. Sobre a marca da farinha, o problema ocorreu tanto com a Bunge Pro Pizza quanto com a Anaconda para pizza. DOUTRINADOR, em SP o clima com ctz era mais seco, além do que era uma época de calor. Aqui em Florianópolis estamos em um inverno bem gelado com chuvas intensas. SAULERA irei fazer o teste, caso realmente constate esse detalhe, sabes de algo que resolva esse problema?
Amigos, insisto em uma pergunta, qual a melhor forma de armazenar a pizza enquanto a mesma está em sua fase de descan;o, a idéia que quero testar, copiando de uma pizzaria cujo dono conheci é colocala embaixo do forno, em um local que fica morno.
Aguardo a preciosa colaboração dos amigos, um abraço a todos.
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Mensagem por Paulo Cam em Sex 07 Ago 2009, 00:01

Amigo, voce cobre a massa quando ela esta crescendo? Talves a umidade do local possa deixar sua massa mais umida. Cobrir com plastico, pano ou em potes de plastico. Acredito que algum fator ambiental precise ser regulado. Ar condicionado retira a umidade do ar.

abs,
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Mensagem por maurojonas brito em Sex 07 Ago 2009, 01:19

MUITO BEM...EU PODERIA FICAR A NOITE TODA FALANDO TÉCNICAMENTE SOBRE ESSA CITUAÇÃO MAS...
QUE TAL FAZER UM TESTE?

FAÇA A SEGUINTE RECEITA;

5 K DE TRIGO
UM COPO DE 200ML DE OLEO
UM COPO DE 200ML DE SAL
DOIS COPOS DE 200ML DE AÇUCAR(OU SEJA,400ML)
DOIS OVOS

150 GRS DE FERMENTO FRESCO
2400ML DE AGUA MORNA(IGUAL A MAMADEIRA DE NENÊ)

PROCEDA DAQUELA FORMA TRADICIONAL DE FAZER A MASSA; DISSOLVA O FERMENTO COM O AÇUCAR,AGUA,OLEO,OVOS,FARINHA E SAL ETC

FAÇA BOLAS DE 380GRS PARA PIZZA DE 35CM
COLOQUE PRÁ DESCANSAR EM UMA OU MAIS ASSADEIRAS UNTADAS COM FARINHA DE TRIGO.
POLVILHE MAIS FARINHA EM CIMA DAS BOLAS E CUBRA COM UM PLASTICO E COLOQUE EM UM LUGAR COM APROXIMADAMENTE 20 GRAUS
AGUARDE MAIS OU MENOS 3 HORAS.
ABRA OS DISCOS EM UMA SUPERFÍCIE LISA,COM BASTANTE FARINHA DE TRIGO.
COLOQUE O DISCO EM CIMA DA PÁ (DE MADEIRA,INÓX,POLIURETANO,PRATA,OURO OU QUALQUER UMA QUE SEJA,POLVILHADA COM "FUBÁ"NO CAPRICHO.

MONTE A DANADA,...FAÇA ELA "BAILAR" EM CIMA DA PÁ...,DEITE E ROLE
FAÇA O QUE QUISER COM ELA QUE ELA OBEDECE.OK?

MANDE O RESULTADO E

SUCESSO MEU AMIGO.

ABRAÇO.

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Mensagem por Convidad em Sex 07 Ago 2009, 03:44

eu armazeno minhas massas em caixas plasicas bem fechadas para que nao pegue ar pois assim nao resseca e cresce rapidamente sem necessidade de locais quentes como embaixo do forno por exemplo.....e quando vou preparar uma nova massa coloco as bolinhas dentro das caixas e levo ao freezer para serem usadas no outro dia pois assim elas frementam ate um certo ponto e quando estao bem geladas a fermentação para, recomeçando somente quando retiradas do freezer uma hora antes de serem usadas no outro dia......isso funciona muito bem ...
obs: as caixas que eu uso sao caixas plasticas de poliuretano ( acho rsrs) aquelas que encaixam umas nas outras , mas que nao deixam espaço para entrada de ar. elas podem ser achadas em sao paulo na rua paula sousa ( detalhe ) essas caixas tem a medida exata da largura do freezer convencional possibilitando assim um bom aproveitamento do espaço.....
abraço a todos.....!!!

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Mensagem por domfornare em Sex 07 Ago 2009, 19:38

Talvez faça algo inédito neste fórum, comentário "Ao vivo"...estou neste momento em nossa pizzaria fazendo os testes com a massa. Reduzimos na água, acrecentamos pouca coisa a mais de óleo. Já ao retirar da masseira notamos ela mais firme. Colacamos em bandejas plásticas e cobrimos com plástico, uma bandeja está embaixo do forno e a outra em um carrinho (aqueled de padaria). O total de fermento p 5kg foi de 120gr, a massa embaixo do forno cresce com mais rápides enquanto as outras mais comportadas, com isso, creio que se fosse o caso de uma urgencia em trabalhar com a massa [por exemplo, no meio do expediente a massa terminou pelo alto volume das vendas (tomara!)] seria interessante deixá-la embaixo do forno, caso contrátio não. Bom, vou lá cuidar delas! Sempre gratos à colaboração dos amigos. Abraço.
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Mensagem por Convidad em Sex 07 Ago 2009, 19:46

é isso ai amigo!!!!!! se precizar estamos aqui sempre!!!!!!
boa sorte

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 07 Ago 2009, 20:12

Esperamos pelos seus comentarios.

Testando chegamos lá.

Abraços.

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Mensagem por domfornare em Sex 07 Ago 2009, 21:54

Pessoal,

Como comentei acima, fizemos um novo teste e, graças a deus em primeiro lugar pela força e saúde que nos dá, e em segundo lugar graças aos amigos, ficamos contentes com o resultado. Reduzimos a água, aumentamos um pouco do óleo e reduzimos também o fermento, como resultado tivemos uma massa mais firme, que precisou de um descanso de 1hora para trabalharmos com ela, o sabor ficou suave sem gosto de fermentação e a textura macia, não chega a ser um pizza crocante, muito menos é massuda. Agora estamos observando a melhor temperatura do forno. Por ora era isso, mais uma vez, obrigado a todos.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 07 Ago 2009, 22:10

Parabens pelo resultado.
Isso se deve principalmente a voce e a seu empenho em superar as dificuldades.
Isso sem desmerecer os membros desta grande familia que ajudaram.

Todos estão de parabens.

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Mensagem por Ferrari em Sex 07 Ago 2009, 23:52

Prezado amigo,

Primeiramente, parabéns...
Somos igual os escoteiros.. "um por todos.. e todos por um" ( ou uma.. uma pizza.. rsrsrsrs )

Fico contente que deu certo...!!!

Pediria a você que postasse, exatamente o procedimento que fez... receita completa, tempo de descanso.. temp do forno.. etc.. etc..
Com certeza isso irá ajudar ainda mais todos que talvez venham a ter o mesmo problema...

Grato..

Sucesso!!!


domfornare escreveu:Pessoal,

Como comentei acima, fizemos um novo teste e, graças a deus em primeiro lugar pela força e saúde que nos dá, e em segundo lugar graças aos amigos, ficamos contentes com o resultado. Reduzimos a água, aumentamos um pouco do óleo e reduzimos também o fermento, como resultado tivemos uma massa mais firme, que precisou de um descanso de 1hora para trabalharmos com ela, o sabor ficou suave sem gosto de fermentação e a textura macia, não chega a ser um pizza crocante, muito menos é massuda. Agora estamos observando a melhor temperatura do forno. Por ora era isso, mais uma vez, obrigado a todos.
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Mensagem por Carlos Prestes em Sab 08 Ago 2009, 11:51

Caro Dutchello,

Depois da massa ter sido preparada:
01) quanto tempo voce deixa-a descansar, para iniciar o processo de boleamento?
02) quanto tempo depois de boleada é mantida fora do freezer em caixas totalmente fechadas?
03) Qual o maior periodo que permaneceram congeladas dentro destas mesmas caixas sem a interferencia de ar, (sem perder o padrão de qualidade) ?
04) Seria possivel voce postar a receita da massa que usa, para que se possa atingir o mesmo padrão de suas pizzas? (Aqui ou em tópico mais apropriado)
Grato por sua colaboração em meu aprendizado.
dutchello escreveu:eu armazeno minhas massas em caixas plasicas bem fechadas para que nao pegue ar pois assim nao resseca e cresce rapidamente sem necessidade de locais quentes como embaixo do forno por exemplo.....e quando vou preparar uma nova massa coloco as bolinhas dentro das caixas e levo ao freezer para serem usadas no outro dia pois assim elas frementam ate um certo ponto e quando estao bem geladas a fermentação para, recomeçando somente quando retiradas do freezer uma hora antes de serem usadas no outro dia......isso funciona muito bem ...
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abraço a todos.....!!!
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Mensagem por Convidad em Ter 11 Ago 2009, 01:23

amigo carlos prestes!!!!
ai vao as respostas para suas perguntas ...
1) apos retirar a massa da masseira coloque-a sobre o balcão de trabalho e aguarde uns 10 minutos para que a massa descanse e una suas fibras.
apos esse tempo vc pode cortar e pesar os pedaços no tamanho que preferir ( eu trabalho com massas de 350g ),
separa todos os pedaços e em seguida vc pode bolear e ir colocando nas caixas, respeitando uma distancia rasoavel entre as bolas, para que quando elas cresçam, nao grudem umas nas outras
( no meu caso trabalho com caixas que cabem 6 bolas ) alias vou procurar a marca e o modelo para te passar ok.
2)se vc for armazenar para serem consumidas no outro dia vc deve aguardar o tempo necessario ate que perceba que elas cresceram uns 10% , ou seja... elas nao devem crescer muito. ( quando vc perceber que elas tiveram uma pequena mudança ( " ´pequena " )
ja pode colocalas no freezer em temperatura bem baixa , mas nao congelante ( as massas nao devem congelar totalmente ate empedrar ) assim que as massas estiverem bem firmes e geladas , o processo de fermentação vai parar possibilitando assim seu uso de 3 a 4 dias sem perder a qualidade. assim fica respóndido sua 3ª pergunta ...
quando for usar a massa, retire do freezer por pelomenos 1 hora antes para que elas voltem a crescer.
a) retire as bolas da caixa com o auxilio de uma espatula.
b) se alguma das bolas estiver umida ou com cristais de gelo vc deve colocalas sobre um pano para que absorva a umidade
c) passe as bolas na farinha, retire o ecesso e coloque nas gavetas ou caixas de crescimento
d) apos o crescimento vc ja pode usar sem problemas.
OBS: se por acaso sobrarem massas ao final da noite vc pode retornalas ao freezer nas caixas plasticas, des de que elas nao estejam resecadas e cascudas.
as gavetas ou caixas de crescimento tbm devem ser bem fechadas para evitar que as massas ressequem durante a noite.

quanto a receita, a que vc esta fasendo é a mesma que a minha.
so faltava vc ajustar como ja foi feito ok !!!!
espero ter ajudado e sucesso pra vc !!!!
estou a disposição para o que me for possivel
abraço!!!!!!!!!!!!!!

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Mensagem por Thaís Santos em Qua 21 Ago 2019, 13:00

Olá , estou montando uma pizzaria e enquanto a loja não fica pronta , estou testando em casa a receita, mas estou com um grave problema, quando pré asso a massa ela fica com manchas escuras, e algumas fica molhada e pesadas com um cheiro muito forte, alguém pode me ajudar por favor estou desesperada já
Quem tiver algum grupo de dicas de pizza me coloquem 970323548 Thaís

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Mensagem por Isabel em Qui 22 Ago 2019, 14:25

Boa tarde Thís,

o pre-assamento das massas tem umas técnicas e procedimentos que você precisa seguir a risca para obter massas pré-assadas macias, com um grau de umidade perfeito para o armazenamento.

O Cheff Hassin tem um documento importantíssimo para todos que queiram trabalhar com massas pré-assadas objetivando a qualidade dos discos e a sua durabilidade.

Para adquirir as Técnicas de Pre-assamento do Cheff Hassin é só clicar no link abaixo

https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm

Qualquer duvida fico a disposição

Isabel




Thaís Santos escreveu:Olá , estou montando uma pizzaria e enquanto a loja não fica pronta , estou testando em casa a receita, mas estou com um grave problema, quando pré asso a massa ela fica com manchas escuras, e algumas fica molhada e pesadas com um cheiro muito forte, alguém pode me ajudar por favor estou desesperada já
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