Dúvidas sobre Fibras na Farinha

por Chacon em Sab 23 Fev 2013, 11:49

Olá pessoal bom dia, por favor alguém poderia tirar essa minha dúvida?
- A farinha boa para pizza tem que ter pouca fibra e pouca proteina ou mais fibras e mais proteinas? Estou usando uma farinha que tem 12g proteinas por 100g de farinha e 6 (g ou mg não me lembro) de fibras por 100g de farinha.

Estou no México e o mercado aqui não é como no Brasil que tem de tudo para pizzas à mão, estou tentando buscar a melhor que posso encontrar por aqui.

Agradeço muito a quem puder esclarecer essa dúvida para mim, tenho bscado no fórum, mas não cheguei a nenhuma conclusão. Cheguei até a produzir aquela rede de glútem que realmente deixa a pizza mais suave, mas gostaria de saber exatamente o que seria melhor usar para pizza.

Obrigado, abração a todos.

Luis Chacon
300 Grados

por wernerbg em Sex 01 Mar 2013, 09:16

Chacon;

Cada região usa um padrão de medidas e conceitos. Na Itália, é pela pureza e força (quantidade de glúten) da farinha e é indicado por zeros, na Argentina, também, já no Brasil, temos comum (a mais fraca), especial e as específicas (massa fresca, pastel, pizza, etc)

A pureza da farinha consiste na quantidade de farelo, casca e cinza que possui, quanto menor, mais pura.

Já a "força", o teor de glúten, é medixo por um nº mais a letra W, quanto maior, mais forte e elástica é.

Terias de ver quais as indicações e classificações existem aí no México e buscares as "mais fortes".

Seria interessante, sabermos qual o padrão de classificação das farinha daí. Tão logo tenhas esse dado, por favor poste aqui para que possamos ter esse conhecimento também.

Vou ficar na tua espera e, se persistir a "confusão", vamos conversando.

Gde. Abç.:

por Chacon em Sex 01 Mar 2013, 14:09

Olá Werner, obrigado pela ajuda.

Eu realmente não sei ainda por onde se mede a farinha aqui no México. Sim conheço esse conceitos de 00 e W, mas queria saber qual o padrão que a faz ser melhor para pizzas ou não.
Bom..., pelo que andei lendo no fórum, em geral se usam a Bunge, a Anaconda e a Nita. Da Bunge não consegui, mas da Nita, Anaconda e 101, percebi que de Fibras Dieteticas trazem entre 1,5 e 2 g por 100 g de farinha e entre 5 e 6g de Proteinas por 100g de farinha. Este foi um padrão que encontrei nas farinhas utilizadas, em geral, pelo pizzaiolos do Brasil. Aqui, a qualidade da pizza é baixa, o que consegui foi uma farinha de 1.6 de Fibra e 11 de Proteinas, com uma receita que tnho testado e com muita paciencia tenha chegado a um resultado que talvez não seja o que eu queria mas algo perto, o que já dá para "brigar" com outras pizzarias até grandes aqui da região.

Dias 19,20 e 21 de março vai acontece a Feira Internacional de Pizza em las Vegas, eu vou, e vou tentar ver o que posso aprender, o que há de legal para ajudar no dia a dia, que farinhas t6em por lá, e ver o que posso agregar de valor à minha pizzaria que abre 2a feira hehehe. Quem provou amou, houve até comentários no Facebook de minhas filhas, vamos ver, aguardar e colocar nas preciosas mãos de Deus, pois Ele sabe tudo e pode tudo.

Um abração

Luis Chacon

por wernerbg em Sex 01 Mar 2013, 15:36

Luís;

Como te falei antes, cada país/região, tem seus padrões de medida, inclusive nas farinhas.

Dá uma olhada neste artigo que talvez possas sanar tuas dúvidas...

http://www.equipamentoparapanificacao.com.br/tecnologia/trigo_farinha.html

Inclusive, te aconselho a fazeres o teste de glutem que tem ali para veres quais as farinhas que possam te servir melhor.

Um abraço e $u$$e$$o no teu empreendimento

por Chacon em Sex 01 Mar 2013, 16:05

EXCELENTE!!!! Muito obrigado!!!!

Abração!!!

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