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Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

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default Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por thiago leviski em Ter 26 Fev 2013, 14:57

Ola amigos.
Sou membro desse forum ja algum tempo,e foi aqui que achei a maioria das minhas respostas,ja que estou apenas a um ano no ramo e não tinha experiencia alguma.
Pois bem, atendo somente com delivery e vendo em media umas trinta pizzas por noite,hoje trabalho com um forno a lenha feito artesanalmente(sem nenhuma referencia)
e asso uma pizza por vez(4min),mas tenho muita qualidade nas pizzas que fabrico e uma clietela muito exigente.
Estou a procura de um forno a gás que me de a mesma qualidade do forno a lenha e que seja compacto,ate comprei um MINI-CHEF mas tive muita reclamação em relação a coação dos ingredientes das pizzas,pesquisei sobre o di volpi,graceres,venancio mas não tirei totalmente minhas duvidas,vi uma reportagem nas pequenas empresas grandes negocios sobre um forno vulcao,parecia bem eficiente mas se algue tiver alguma sugestão me ajude por favor.
Desde ja muito obrigado.

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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por Carlosnh em Ter 26 Fev 2013, 16:36

Utilizei na casa de um amigo, por várias vezes, um Ekoforno acho que o modelo 600 e é muito bom, porém o preço é salgado. Cuide com reportagens em programas de TV, pois a maioria é paga, é de interesse das empresas que estão expondo os produtos, logo o programa não dirá que o forno é ruim.
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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por ISA em Ter 26 Fev 2013, 16:43

Boa tarde Thiago,

Você chegou a falar com o Hassin à respeito dos problemas de cocção que teve com o Mini Chef? Pergunto isso porque experimentei as pizzas assadas nele na escola e estavam perfeitas, tanto a cocção dos ingredientes como da massa. Caso não tenha falado com o Hassin sobre isso te sugiro que fale. De qualquer forma vou enviar um alerta a ele sobre sua mensagem. Tenho certeza que ele poderá te ajudar a extrair melhores resultados do seu forno Mini Chef. Só te peço que aguarde um pouquinho porque ele está em pleno curso e como os cursos acontecem o dia todo ele fica sem tempo de responder no Fórum e no e-mail está bem?

Abs

Isa

thiago leviski escreveu:Ola amigos.
Sou membro desse forum ja algum tempo,e foi aqui que achei a maioria das minhas respostas,ja que estou apenas a um ano no ramo e não tinha experiencia alguma.
Pois bem, atendo somente com delivery e vendo em media umas trinta pizzas por noite,hoje trabalho com um forno a lenha feito artesanalmente(sem nenhuma referencia)
e asso uma pizza por vez(4min),mas tenho muita qualidade nas pizzas que fabrico e uma clietela muito exigente.
Estou a procura de um forno a gás que me de a mesma qualidade do forno a lenha e que seja compacto,ate comprei um MINI-CHEF mas tive muita reclamação em relação a coação dos ingredientes das pizzas,pesquisei sobre o di volpi,graceres,venancio mas não tirei totalmente minhas duvidas,vi uma reportagem nas pequenas empresas grandes negocios sobre um forno vulcao,parecia bem eficiente mas se algue tiver alguma sugestão me ajude por favor.
Desde ja muito obrigado.
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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por rogerio1234 em Ter 26 Fev 2013, 16:59

Boa Tarde, Isa, tudo bem ??
Meu nome é Rogério Del Carlo, estou abrindo uma pizzaria em São Paulo, capital.. Esta semana estou fazendo o curso com o Hassin e ele mencionou que você assessora na confecção do cardápio.

Já tenho bastante material, que estou juntando.

Como funciona sua assessoria ?? qual o custo ?? se eu lhe mandar o cardápio que pensei, você analise e propoem mudanças ??

desde já agradeço.
abs
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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por ISA em Ter 26 Fev 2013, 17:29

Boa tarde Rogério,

Agradeço seu interesse no meu trabalho e sua confiança. Te respondo por mp está bem?

Abs

Isa

rogerio1234 escreveu:Boa Tarde, Isa, tudo bem ??
Meu nome é Rogério Del Carlo, estou abrindo uma pizzaria em São Paulo, capital.. Esta semana estou fazendo o curso com o Hassin e ele mencionou que você assessora na confecção do cardápio.

Já tenho bastante material, que estou juntando.

Como funciona sua assessoria ?? qual o custo ?? se eu lhe mandar o cardápio que pensei, você analise e propoem mudanças ??

desde já agradeço.
abs
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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por thiago leviski em Ter 26 Fev 2013, 23:45

Boa noite Carlos.
Desde ja agradeço a dica sobre as reportagem,não avia pensado sobre isso,mas esse forno que vç trabalhou o ekoforno da as mesmas caracteristicas de forno a lenha,tenho muito medo de perder a qualidade,pois nesse ramo não da pra marcar bobeira,um deslise e as vezes se vai muitos clientes por falta de informação.

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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por thiago leviski em Qua 27 Fev 2013, 00:04

Ola ISA.Obrigado por perguntar.
Mas não falei com o mestre Hassin,li em um topico aqui no forum sobre um problema parecido com o meu,e a solução,acabou me dando mais mão-de-obra,tambem quando utilizei o forno se intervalo,algumas vezes a pizza depois de pronta grudou na pá e deu a maior correria(massa fresca)acredito que a pedra perdeu calor e a pizza ficou crua no centro.
A maior reclamação e de que os ingredientes não estavam bem assados,as pizzas de calabresa pricipalmente,pois no forno a lenha as mesmas fritão e fica muito bom,no mini chef elas queimaram as pontas mas não assaram bem,procurei varias vezes o ponto do forno mas não consegui.Desde ja meu muito obrigado.

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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por Scarpelli em Qua 27 Fev 2013, 01:10

thiago leviski escreveu:Ola ISA.Obrigado por perguntar.
Mas não falei com o mestre Hassin,li em um topico aqui no forum sobre um problema parecido com o meu,e a solução,acabou me dando mais mão-de-obra,tambem quando utilizei o forno se intervalo,algumas vezes a pizza depois de pronta grudou na pá e deu a maior correria(massa fresca)acredito que a pedra perdeu calor e a pizza ficou crua no centro.
A maior reclamação e de que os ingredientes não estavam bem assados,as pizzas de calabresa pricipalmente,pois no forno a lenha as mesmas fritão e fica muito bom,no mini chef elas queimaram as pontas mas não assaram bem,procurei varias vezes o ponto do forno mas não consegui.Desde ja meu muito obrigado.


Ola thiago, antes de mais nada qual a temperatura da pedra na hora da cocção das pizzas, pergunto isso pois é muito importante ainda mais na massa fresca. Aqui eu asso massa fresca acima de 320° , todo forno qdo compramos nos da dor de cabeça, qdo comprei um granceres as primeiras pizzas, meus Deus, desastre total, mas depois fui pegando o jeito, com o mini cheff tbem, mad ja estou começando a me entender com ele, só nao desista que logo voce encontrará o ponto. Abraço Scarpelli
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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por thiago leviski em Qua 27 Fev 2013, 12:01

Ola Scarpelli,bom dia.Olha eu ainda não tenho o termometro para medir a temperatura da pedra,mas para me orientar uso o termometro do forno.O problema que se usar a temp. entre 280gr e 300gr a massa fica perfeita,mas os ingredientes não ficam legal, e se por maior temperatura a massa queima e ingredientes como a cebola,azeitona ou bacon literalmente viram carvão.Acredito que o forno funcione bem, afinal foi desvolvido por pessoas de alto conhecimento nessa area,prometo tentar de novo,falta-me conhecimento.Mas estou com outros problemas bem serios,dizem que time que esta ganhando não se mexe,então por que não ficar com o forno a lenha atual.O motivo e a propia lenha,aqui e quase preço de ouro e contribui muito no custo final de cada pizza e outro problema e a falta de pessoas qualificadas. O ideal seria se eu coseguisse um forno a gás ou eletrico compacto que não perdesse a qualidqde perante ao forno a lenha e que qualquer pessoa pudesse operalo,em outra palavras seria ligar o forno achar a temperatura ideal e somete colocar as pizzas e retiralas.
Me perdoe pelos relatos a intensão não e falar mal é que estou meio desesperado mesmo,ja imaginou o que uma pizzaria o no meu caso sem um forneiro proficional.Se vç puder ou tiver algum conhecimento de forno que poderia me atender tenha certesa que ira me tirar um pesso das costas.DESDE JA MEU MUITO OBRIGADO.
ABRAÇO.

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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por Carlosnh em Qua 27 Fev 2013, 12:12

Te enviei uma MP, da uma olhada.
Abraço



thiago leviski escreveu:Ola Scarpelli,bom dia.Olha eu ainda não tenho o termometro para medir a temperatura da pedra,mas para me orientar uso o termometro do forno.O problema que se usar a temp. entre 280gr e 300gr a massa fica perfeita,mas os ingredientes não ficam legal, e se por maior temperatura a massa queima e ingredientes como a cebola,azeitona ou bacon literalmente viram carvão.Acredito que o forno funcione bem, afinal foi desvolvido por pessoas de alto conhecimento nessa area,prometo tentar de novo,falta-me conhecimento.Mas estou com outros problemas bem serios,dizem que time que esta ganhando não se mexe,então por que não ficar com o forno a lenha atual.O motivo e a propia lenha,aqui e quase preço de ouro e contribui muito no custo final de cada pizza e outro problema e a falta de pessoas qualificadas. O ideal seria se eu coseguisse um forno a gás ou eletrico compacto que não perdesse a qualidqde perante ao forno a lenha e que qualquer pessoa pudesse operalo,em outra palavras seria ligar o forno achar a temperatura ideal e somete colocar as pizzas e retiralas.
Me perdoe pelos relatos a intensão não e falar mal é que estou meio desesperado mesmo,ja imaginou o que uma pizzaria o no meu caso sem um forneiro proficional.Se vç puder ou tiver algum conhecimento de forno que poderia me atender tenha certesa que ira me tirar um pesso das costas.DESDE JA MEU MUITO OBRIGADO.
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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por Scarpelli em Qua 27 Fev 2013, 15:36

thiago leviski escreveu:Ola Scarpelli,bom dia.Olha eu ainda não tenho o termometro para medir a temperatura da pedra,mas para me orientar uso o termometro do forno.O problema que se usar a temp. entre 280gr e 300gr a massa fica perfeita,mas os ingredientes não ficam legal, e se por maior temperatura a massa queima e ingredientes como a cebola,azeitona ou bacon literalmente viram carvão.Acredito que o forno funcione bem, afinal foi desvolvido por pessoas de alto conhecimento nessa area,prometo tentar de novo,falta-me conhecimento.Mas estou com outros problemas bem serios,dizem que time que esta ganhando não se mexe,então por que não ficar com o forno a lenha atual.O motivo e a propia lenha,aqui e quase preço de ouro e contribui muito no custo final de cada pizza e outro problema e a falta de pessoas qualificadas. O ideal seria se eu coseguisse um forno a gás ou eletrico compacto que não perdesse a qualidqde perante ao forno a lenha e que qualquer pessoa pudesse operalo,em outra palavras seria ligar o forno achar a temperatura ideal e somete colocar as pizzas e retiralas.
Me perdoe pelos relatos a intensão não e falar mal é que estou meio desesperado mesmo,ja imaginou o que uma pizzaria o no meu caso sem um forneiro proficional.Se vç puder ou tiver algum conhecimento de forno que poderia me atender tenha certesa que ira me tirar um pesso das costas.DESDE JA MEU MUITO OBRIGADO.
ABRAÇO.

O mini cheff é um forno compacto de alta temperatura, o termometro infra facilita encontrar e padronizar a temperatura ideal da cocção das mesmas, mas não resolve o seu problema em relação ao acabamento das pizzas (falando das com insumos delicados como cebola, pimentão, bacon, etc). Tanto a cebola qto o pimentão e o bacon ou qquer outro que você use e que seja delicado segue o principio de se assar a pizza um mais ou menos 1 minuto e meio e depois sim você coloca esses ingredientes para finalizar a cocção, ou o que você pode é usar a muçarela como cobertura para proteger esses ingredientes. No caso do bacon sempre frito ele antes retiro o excesso de oleo para depois coloca-lo na pizza. O mini cheff tem a temperatura da cupula bem alta, o que nos obriga a ir "brincando" com o registro do gás para sempre controlar a caloria da cupula. Mas se realmente você necessitar de um forno eletrico, tanto o esteira do tupasy e o ekoforno da larroyd são excelentes fornos, mas lembresse que todo forno nós temos que encontrar a forma de trabalhar com ele.

O que pode de repente te ajudar é conversar com pessoas que já trabalham com os Di Volpi, Tonini, que tbém são compactos de trabalho semelhante ao mini cheff e ver como eles tratam esse problema.

Boa sorte, Scarpelli
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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por WCBAPC em Qua 27 Fev 2013, 16:36

thiago leviski escreveu:Ola amigos.
Sou membro desse forum ja algum tempo,e foi aqui que achei a maioria das minhas respostas,ja que estou apenas a um ano no ramo e não tinha experiencia alguma.
Pois bem, atendo somente com delivery e vendo em media umas trinta pizzas por noite,hoje trabalho com um forno a lenha feito artesanalmente(sem nenhuma referencia)
e asso uma pizza por vez(4min),mas tenho muita qualidade nas pizzas que fabrico e uma clietela muito exigente.
Estou a procura de um forno a gás que me de a mesma qualidade do forno a lenha e que seja compacto,ate comprei um MINI-CHEF mas tive muita reclamação em relação a coação dos ingredientes das pizzas,pesquisei sobre o di volpi,graceres,venancio mas não tirei totalmente minhas duvidas,vi uma reportagem nas pequenas empresas grandes negocios sobre um forno vulcao,parecia bem eficiente mas se algue tiver alguma sugestão me ajude por favor.
Desde ja muito obrigado.

Olá Boa Tarde,

A todos !!!

Thiago eu lhe sugeria,o Forno Granceres,é um espetáculo de forno,lembrando que ele não é compacto.Mas vale muito a pena. Talvez entrando em contato com eles,possam personalizar um tamanho p/ você,obviamente terá um custo .


Abraços,Wesley.
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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por thiago leviski em Qua 27 Fev 2013, 18:47

Obrigado Scarpelli,vou procurar alguem que teve algun destes mencionados e ver o que dizem.
Mesmo assim valeu pela força.

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Mensagem por thiago leviski em Qua 27 Fev 2013, 19:00

BOA TARDE WESLEY.
Me tira uma duvida ,esse granceres e a gas ou eletrico.E vç usa um,pelo problema de ser compacto não tanto problema,mas o resultado da pizza pronta é igual a forno a lenha,e da muita mão-de-obra(como ter que ficar regulando a temperatura ate a pizza ficar pronta) desculpa por tantas perguntas é que não se tratando de forno a lenha não conheço praticamente nada e não posso errar nessa decisão tão importante.Abraço

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Mensagem por CracArte em Qua 27 Fev 2013, 20:48

Boa Noite Thiago

Utilizo um Di Volpi que comprei usado em 2010, a primeira vez com ele foi inesquecível, iniciei abrir as massas muito em cima do tempo de crescimento e as ultimas passaram um pouco do ponto, confesso que fiquei um pouco temeroso com o aspecto delas após pré-assar (Massa Secreta pré-assada no próprio Di Volpi), apesar de ser a primeira vez minha Esposa montava as pizzas e Eu assava, 28 discos de 35 cm para 23 pessoas, correria, doidera mas todas muito bem assadas com os mais diversos ingrediente, calabresa no ponto (cobertura), bacon fatiado em tiras quase transparentes (cobertura) , Presunto Parma sutilmente fino (com um fina cobertura de muçarela), pizza doce com massa de chocolate, borda bem assada, não queimada, pizza bem assada por baixo, enfim não podia ser melhor.
Depois do sufoco passado comecei a fazer testes com o forno, massa fresca e recomendação do fabricante e vendedor de lastro a 220 graus "nem pensar", tinha que utilizar tela, massa secreta pré-assar a 200 graus "loucura", procurei ajuda de outras pessoas mais experientes mas não obtive êxito, então agi com paciência (não estou alegando que Você não esteja tendo paciência ou qualquer outra coisa) estou falando de Mim e hoje posso dizer que estou com ele "domado" ou como dizem estou "casado" com meu forno.

Mas deixa de papo e vamos lá, para assar com "massa fresca" e os ingredientes ficarem satisfatóriamentes apresentáveis, deixo o meu lastro a uma temperatura de 215/225 graus Celsius e monto minha pizza sobre tela (direto no lastro é perda na certa) coloco a pizza e baixo a pressão do gás a quase nada, e não tomo por regra que uma pizza de massa fresca fica pronta em 2 min, quando está em em 3:30 min aumento a pressão para como se fosse aquecer o forno (média) até uns 3:55 min +/-, e fica maravilhosas.

O que o Scarpelli falou está completamente correto, eu brinco com o registro do gás, isso traz uma segurança para Você e qualidade final da pizza, no caso da cebola gosto de trabalhar com ela picada e adicionada junto ao molho, e pimentões com um corte um "pouco" mais grosso.

Acredito que deixando a pedra mais quente e minimizando a chama no momento de fornear ao máximo, chegará ao ponto desejado.

Se tiveres alguma outra dúvida estou a disposição.

Um forte abraço

Cleber
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Mensagem por thiago leviski em Seg 04 Mar 2013, 16:04

Cleber, obrigado pelas dicas,tenho certeza q iram me ajudar.

Forte abraço.

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default Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?

Mensagem por thiago leviski em Seg 04 Mar 2013, 16:16

Ola Isaias.Desculpa pela demora,mas acho que resolvi o meu problema.
Comprei alguns tijolos refratarios,2 infras ,1 pedra refrataria e desmontei um fogão a gas daqueles portateis e montei meu forno.Ainda ta em teste mas volto a dar resposta sobre a qualidade e o consumo.

Ate mais e obrigado a todos que responderam e postaram suas experiencias neste topico.

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