Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

por wernerbg em Sex 01 Mar 2013, 19:47

Me deparei com esse artigo sobre farinhas e resolvi compartilhar com todos que se interessam por saber qual a melhor ou pior farinha.

Foi escrito voltado para padarias, mas como a massa das nossas "redondas" também faz parte da panificação, também vem a calhar...

O Trigo e a Farinha

A farinha de trigo é obtida pelo processo de moagem do grão de trigo. O
grão do trigo é composto de três partes: casca externa, também chamada de
farelo; gérmen, que contém alto teor de gordura e representa 3% do grão; e
endosperma, que é a parte interna do grão de onde é extraída a farinha e
representa 82% do grão.

A farinha contém uma proteína insolúvel em água chamada glúten.

Quando juntamos água e farinha, essa mistura produz uma massa elástica
graças ao glúten, que funciona como as vigas de ferro em um edifício.

O glúten é fundamental no processo de panificação porque ele é
responsável por ações como o aprisionamento do gás produzido durante a
fermentação da massa e pela manutenção do formato do pão depois de forneado.

Outros cereais, além do trigo, também contêm glúten, como o trigo. São
eles: a aveia, o centeio, a cevada e o malte (que é extraído da cevada e contém
apenas traços de glúten). Porém, para se fazer pão com as farinhas destes
cereais, é preciso se adicionar uma parte de farinha de trigo.

Tipos de Farinha de Trigo

Saber o tipo da farinha que está sendo usada é extremamente importante
para avaliar a qualidade final do pão. A classificação das farinhas se faz,
conhecendo o tipo de trigo, local e condições do seu plantio. O produto
resultante de um determinado coeficiente de proteínas e pela porcentagem de sua
participação pode classificar as farinhas de trigo da seguinte forma:
Duríssimas (ao redor de 14% de proteínas); Duras (ao redor de 12% de proteínas)
e Fracas (ao redor de 8% de proteínas).

Seguindo esta classificação, sabe-se que as farinhas duríssimas são
excelentes para a fabricação de macarrão. Já na panificação seu uso é difícil e
elas devem ser misturadas com um outro tipo, mais fraco, a fim de reduzir a
porcentagem de proteínas.

As farinhas duras são mais indicadas para a panificação, pois se ajustam
perfeitamente aos tipos de equipamentos disponíveis no mercado. A utilização em
bolos não é ideal, recomenda-se quebrar a dureza, acrescentando de 5% a 10% de
amido à mistura para deixar o bolo leve e crescido. As farinhas fracas não são
indicadas para panificação, são ideais para bolos e outros produtos com
crescimento produzido por agentes químicos.

Existem 4 tipos de farinha de trigo no mercado. São eles:

— Semolina (Duríssima): características: é extraída da parte central do
grão do trigo, apresenta uma coloração muito clara, possui grãos mais grossos,
absorve grande quantidade de água e é usada na produção de macarrão.

— Especial (Dura): características: é extraída da parte ao redor do
centro do grão do trigo, apresenta uma coloração clara, possui grãos mais
finos, absorve boa quantidade de água e é usada na produção de pães.

— Comum (Fraca): características: é extraída da parte mais externa do
grão do trigo (próxima da casca), apresenta uma coloração mais escura (mais
amarelada), possui grãos mais grossos, absorve menor quantidade de água, possui
valor nutritivo maior que a especial e a semolina e é usada em confeitaria
(bolos, tortas, etc...).

— Integral (Fraca): características: é proveniente da moagem de todo o
grão do trigo, apresenta uma coloração muito escura, possui grãos muito
grossos, absorve pouca quantidade de água, nutricionalmente é a que possui
maior valor, tem maior quantidade de fibras e portanto é de mais fácil
digestão. O tempo de estocagem é menor (de 2 a 4 semanas).

Conhecendo o Glúten e Controlando a Qualidade da Farinha

A qualidade de uma farinha é determinada pela quantidade e qualidade de
glúten que ela contém.

A qualidade do glúten, ou seja, a capacidade dele em se expandir, é mais
importante do que a quantidade, pois de nada adianta termos uma farinha com
grande quantidade de glúten se ele for de baixa qualidade.

Dependendo do local aonde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do
clima, do solo, etc.., podemos ter farinhas com grandes diferenças na
quantidade e qualidade do glúten que ela contém.

O trigo, além das proteínas comuns a todos os cereais, possui duas
proteínas especiais: a gliadina e a glutenina. A primeira é importante na
alimentação do fermento durante a fermentação e a segunda é aquela que vai
formar o glúten. O glúten é uma substância elástica, de coloração âmbar,
pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação da mistura mecânica,
em presença da água. Ele contém praticamente todas as proteínas da massa e pode
ser separado por lavagem (teste de glúten).

O glúten tem a propriedade de servir como estrutura do pão, bem como, de
armazenar o gás CO² liberado pela fermentação e que atua como um verdadeiro
conjunto de micro-balões, cujo ar se expande no calor dos fornos promovendo o
crescimento do pão, tornando-o leve e poroso.

Fazendo o Teste do Glúten

Avaliação quantitativa (Qual a porcentagem de glúten que contém a
farinha)

1 — Pese 100g de farinha, coloque em um recipiente e junte água aos
poucos. A quantidade de água deve ser entre 57 a 60%, ou seja, 57 a 60g.

2 — Faça uma massa e dê a ela o formato de uma bola.

3 — Coloque a bola de massa em um recipiente com água à temperatura
ambiente por 60 minutos. A massa deverá ficar totalmente imersa na água.

4 — Após esse tempo, dentro do próprio recipiente, pressione a massa com
as mãos para que o amido da farinha comece a liberar-se (a água ficará leitosa,
esbranquiçada).

5 — Continue apertando a massa, que irá diminuir de tamanho.

6 — Troque a água do recipiente para continuar a lavagem.

7 — Lave a massa até que ela esteja totalmente livre do amido (a água
deve sair transparente, não mais leitosa).

8 — Para saber se todo o glúten foi extraído, deixe cair um pouco da
água da lavagem em um copo contendo água. Se ficar turva, continue a lavagem do
glúten.

9 — Quando o glúten for totalmente extraído, faça uma pequena bola e
tire o excesso de água batendo-a, várias vezes, em uma mesa.

10 — Como resultado, teremos o glúten úmido.

Cálculo do glúten seco:

Peso da farinha = 100g

Peso do glúten úmido = 30g

Peso do glúten seco = peso do glúten úmido ÷ 3 = 30 ÷ 3 = 10

Obs.: dividimos por 3 porque o glúten seco absorve 3 vezes o seu peso em
água.

Portanto o peso do glúten seco = 10g.

Cálculo do percentual (%) de glúten na farinha:

% de glúten na farinha = (peso de glúten seco ÷ pelo peso da farinha) x
100 = (10 x 100) ÷ 100 = 10%.

Portanto essa farinha possui 10% de glúten.

Avaliação qualitativa

(Qual a qualidade do glúten contido na farinha)

1 — Coloque a bola do glúten úmido sobre um pedaço de papel. Deixe
descansar por 2 horas.

2 — Leve o papel com a bola ao forno em temperatura de 200°C, com vapor,
durante ± 20 minutos (quando atingir a coloração caramelo-dourado).

3 — Após forneado, retire o ar quente fazendo orifícios com um objeto
pontiagudo.

Análise visual:

Quanto maior for a expansão da bola (na horizontal e na vertical),
melhor será a qualidade do glúten desta farinha para a produção de pães.

Use uma régua para determinar a expansão (horizontal e vertical).
Normalmente uma farinha com 10% de glúten dará uma bola com 7cm de altura (no
centro da bola) e um diâmetro de 4cm (na base).

Quanto mais escura (mais dourada) for a coloração do glúten, maior será
a coloração dos pães.

Após cortar a bola de glúten ao meio, observe a distribuição das bolhas
de ar.

O ideal é uma distribuição homogênea. Quando obtemos bolhas de ar muito
grandes e desiguais, teremos um glúten de baixa resistência.

Com o domínio das técnicas de avaliação quantitativa e qualitativa do
glúten e a cons-tante avaliação das amostras de farinhas recebidas na padaria,
você poderá definir o padrão de qualidade da farinha com que deseja trabalhar,
para ter sempre pães com a mesma qualidade, mantendo sua clientela satisfeita
com o produto que está consumindo, sem que ele sofra alterações em seu padrão,
provenientes das oscilações da qualidade da farinha de trigo utilizada. Dominar
as técnicas do teste de glúten e realizá-lo sempre irá garantir o padrão de
qualidade constante em seus pães.

Armazenamento da Farinha de Trigo

O primeiro cuidado necessário com a farinha é quanto ao armazenamento.
Todo panificador deve saber que a farinha precisa ficar estocada em um local
onde não absorva umidade, do contrário pode ficar inutilizada para o uso. A
farinha também tem facilidade de absorver aromas e sabores estranhos quando
estocada próximo de produtos com sabor ou aroma intenso. A farinha é
extremamente sensível ao calor e caso guardada perto do forno, por exemplo,
pode ter suas características prejudicadas.

O ideal para estocar a farinha são os ambientes secos e com temperatura
abaixo daquela dos ambientes de padaria; algo com umidade relativa do ar entre
40% e 70% e temperatura inferior a 27°C. Nunca deve-se fazer pilhas muito
grandes com os sacos de farinha, porque o peso exercido de saco sobre saco
deixa a farinha compactada, reduzindo sua capacidade de absorver água,
diminuindo assim o rendimento dos pães.

O empilhamento correto é o sistema conhecido como amarração, quando os
sacos (de dois em dois) são colocados transversalmente uns sobre os outros, em
pilhas que não superem 8 sacos na altura. As pilhas devem ser montadas em
estrados ou pallets com cerca de 20cm do chão e com 20cm de espaço entre eles,
para arejamento da farinha. Sem contar que essa forma de organização permite um
controle visual rápido do estoque, além da possibilidade de identificar a data
da chegada das farinhas.

O panificador precisa ter muito cuidado com a farinha, para evitar a
compactação. Qualquer padeiro sabe que a farinha compactada apresenta
dificuldades na hora do uso, porque pode ocorrer o empedramento. A melhor forma
de estocar farinha é um sistema de pequenos silos, a granel. Tal medida faz com
que seja usada a farinha solta, fria e na quantidade desejada, eliminando os
desperdícios e perdas nas padarias.

Em caso de farinha empedrada, o padeiro deve alterar a ordem na
colocação dos ingredientes na masseira. Primeiro ele deve colocar a farinha
previamente pesada (use sempre balança. Nunca use latas para medir o volume de
farinha); em seguida acrescentar os demais itens secos e ligar a misturadora em
baixa rotação por aproximadamente 5 minutos. Durante este tempo, a misturadora
estará soltando a farinha, desmanchando a compactação, ao mesmo tempo em que
proporciona um arejamento (oxigenação) e até um certo resfriamento da farinha.
Cumprido esse tempo é só acrescentar os demais ingredientes. Faça deste
procedimento uma rotina em sua padaria. A aeração da farinha na misturadora irá
sempre lhe proporcionar um maior rendimento na quantidade de pães e um
crescimento ideal dos mesmos.

Logo após a moagem do grão do trigo e obtenção da farinha, ela não
apresenta boas características para se fazer pães (farinha fraca, com pouca
absorção de água), sendo necessário um período de descanso ou maturação.
Normalmente o período de maturação ideal é em torno de 3 semanas. Essa
maturação é melhor quando a farinha recebe oxigênio (ar) e não recebe calor.

Portanto, deve-se tomar as seguintes providências, para que se tenha
condições ideais de armazenamento:

1 — Manter espaços entre as pilhas de sacos de farinha (20cm).

2 — Não encostar as pilhas nas paredes (manter uma distância de 20cm).

3 — Não empilhar mais de 8 sacos.

4 — Os sacos devem estar sobre estrados ou pallets de PVC a uma
distância mínima de 20cm do chão.

5 — O depósito deve ter ventilação natural e boa iluminação.

6 — As portas e janelas devem ter proteção de tela contra a entrada de
insetos e roedores.

7 — O ralo deve ser sifonado e protegido contra a entrada de insetos e
roedores.

8 — A temperatura do depósito não deve ultrapassar 27°C.

9 — A umidade relativa do ar deve estar abaixo de 70%.

10 — Lavar o depósito pelo menos uma vez por semana.

11 — Marcar os lotes de forma a usar primeiro a farinha mais velha.

Fonte: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

por Wagner G Fonseca em Sab 02 Mar 2013, 01:52

Ótima Leitura e aprendi um pouco tmb.

Valeu Werner pela contribuição e bom dia

registrado · por **Scarpelli** em Sab 02 Mar 2013, 01:56

Excelente texto, principalmente a parte sobre o teste de gluten, muito bem explicado e esclarecedor.

Parabens Werner !!!

por wernerbg em Sab 02 Mar 2013, 10:18

Fazer o teste de glúten é algo que nos apresenta muitas surpresas...

Recomendo sempre, principalmente quando uma farinha não dá o resultado esperado, mesmo sendo da mesma marca que usamos sempre...

por convidado bran em Sab 02 Mar 2013, 10:35

Tudo isso me faz pensar na diferença de coloração entre marcas de farinha, tanto se fala da anaconda, é uma farinha mais escura, ela se compacta e não se solta, já a bunge é uma farinha bem branquinha, soltinha.
Por esse tópico vejo que a anaconda não tem cido uma farinha a altura, ela sim tem nome e eu até a utilizo de vez enquando, vou passar a analisar mais a farinha.

por wernerbg em Sab 02 Mar 2013, 10:51

Branzani;

Já fiz teste de glúten da mesma farinha, só mudando a partida delas, com uma semana de diferença na hora da embalagem e foi surpreendente o resultado...

Uma outra coisa que vi em um outro artigo: A farinha deve "descansar" alguns dias antes de ser utilizada, o resultado final se altera...

A bichinha (farinha) é toda cheia de manhas...

por convidado bran em Sab 02 Mar 2013, 11:00

Já notei isso também, MANCHAS, mais você fez o teste em quais marcas ? e qual o resultado.

por wernerbg em Sab 02 Mar 2013, 11:12

Toda a farinha diferente que pego, faço direto o teste, antes mesmo de gastar tempo e ingredientes com ela...

As já aprovadas, relaxo um pouco e somente faço o teste se "sinto" ela diferente.

Claro que tenho todos os resultados catalogados e uso balança com precisão de 1 grama.

por **Silvio Pinheiro** em Sab 02 Mar 2013, 16:31

Prezados Colegas:

Vi em literatura que uma boa farinha deve ter algo em torno de 12% de proteína.

As que tenho visto no mercado, próprias para pizza, de diversar marcas, estão em 7% de proteína. Inclusive as próprias para pastel, salgados.

Nos sacos de 25 kg, próprio para pão, estão em 3%, de diversas marcas, as farinhas disponiveis no mercado.

Só de lance inicial, vejo que já começamos em desvantagens, no ramos de massas, nos diversos seguimentos.

Se alguem conhece alguma farinha disponivel no mercado, que tenha algo em torno de 12% de proteína, ou como adicionar alguma coisa na farinha, para compensar a baixa porcentagem de proteina.

Obrigado,

Silvio Pinheiro

registrado · por **DOUTRINADOR** em Sab 02 Mar 2013, 23:37

Silvio,leu estas matérias?

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Não conheço nenhuma marca de farinha rica em proteínas,mas vou dar uma levantada neste assunto pra ver se alguém opina.

Um abraço.

registrado · por **DOUTRINADOR** em Sab 02 Mar 2013, 23:39

Opa,olha este link e clique em "informação nutricional":

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por wernerbg em Sab 02 Mar 2013, 23:49

DOUTRINADOR escreveu:Opa,olha este link e clique em "informação nutricional":

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Doutrina;

Dentro das integrais, se acha bastante farinhas com teor de proteínas maior que 7%, mas são farinhas mistas.

Penso (sem embasamento técnico) que os "7%" são o valor aceitável pelas normas vigentes e por isso que são a regra geral.

Talvez para nós, a saída fosse buscar a semolina para misturarmos à farinha que temos no mercado, mas também aí temos de pensar no custo-benefício.

Infelizmente nossa cultura mercantilista leva a termos padrões mínimos e os produtores/fabricantes a produzirem o mínimo aceitável por esses padrões.

Aí, a saída é importarmos o que tem qualidade dos países que prezam por isso muito ants do lucro.

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

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