Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.


Participe do fórum, é rápido e fácil

Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Entrar

Esqueci-me da senha

VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Pesquisa avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyHoje à(s) 10:26 por Carlos Daia

» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia

» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin

» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySeg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia

» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin

» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin

» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia

» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin

» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin

» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano

» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin

» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin

» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin

» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin

» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin

» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin

» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin

» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin

» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin

» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin

» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin

» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin

» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia

» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin

» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin

»  Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin

» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin

» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin

» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin

» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin

» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin

» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin

» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyTer 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia

» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySeg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia

» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia

» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin

» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin

» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin

» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyTer 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin

» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyTer 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySeg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia

» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin

» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyTer 12 Dez 2023, 15:30 por Admin

» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin

» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyQui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyTer 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia

» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptySeg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin

» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin

» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin

» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin

»  Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin

» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin

» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin

» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin

» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin

» As vezes as palavras sobram...
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin

» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin

» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida EmptyDom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003)
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 
Cheff Hassin (14400)
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 
DED (8184)
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 
ISA (4949)
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 
Carlos Daia (4225)
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3164)
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 
AVLIS (1905)
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 
schuman (1399)
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 

Quem está conectado?
326 usuários online :: 1 registrado, 0 invisíveis e 325 visitantes :: 2 motores de busca

JeanCarlo

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59339 usuários registrados
O último membro registrado é andrevieira.com@gmail.com

Os nossos membros postaram um total de 170381 mensagens em 12087 assuntos
Os membros mais ativos do mês
Cheff Hassin
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 
Carlos Daia
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 
JeanCarlo
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_lcapFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Voting_barFarinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Vote_rcap 

Prêmio do Fórum de Pizza

Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

+2
Wagner G Fonseca
wernerbg
6 participantes

Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

Mensagem por wernerbg Sex 01 Mar 2013, 19:47

Me deparei com esse artigo sobre farinhas e resolvi compartilhar com todos que se interessam por saber qual a melhor ou pior farinha.

Foi escrito voltado para padarias, mas como a massa das nossas "redondas" também faz parte da panificação, também vem a calhar...





O Trigo e a Farinha





A farinha de trigo é obtida pelo processo de moagem do grão de trigo. O
grão do trigo é composto de três partes: casca externa, também chamada de
farelo; gérmen, que contém alto teor de gordura e representa 3% do grão; e
endosperma, que é a parte interna do grão de onde é extraída a farinha e
representa 82% do grão.



A farinha contém uma proteína insolúvel em água chamada glúten.


Quando juntamos água e farinha, essa mistura produz uma massa elástica
graças ao glúten, que funciona como as vigas de ferro em um edifício.



O glúten é fundamental no processo de panificação porque ele é
responsável por ações como o aprisionamento do gás produzido durante a
fermentação da massa e pela manutenção do formato do pão depois de forneado.



Outros cereais, além do trigo, também contêm glúten, como o trigo. São
eles: a aveia, o centeio, a cevada e o malte (que é extraído da cevada e contém
apenas traços de glúten). Porém, para se fazer pão com as farinhas destes
cereais, é preciso se adicionar uma parte de farinha de trigo.






Tipos de Farinha de Trigo


Saber o tipo da farinha que está sendo usada é extremamente importante
para avaliar a qualidade final do pão. A classificação das farinhas se faz,
conhecendo o tipo de trigo, local e condições do seu plantio. O produto
resultante de um determinado coeficiente de proteínas e pela porcentagem de sua
participação pode classificar as farinhas de trigo da seguinte forma:
Duríssimas (ao redor de 14% de proteínas); Duras (ao redor de 12% de proteínas)
e Fracas (ao redor de 8% de proteínas).



Seguindo esta classificação, sabe-se que as farinhas duríssimas são
excelentes para a fabricação de macarrão. Já na panificação seu uso é difícil e
elas devem ser misturadas com um outro tipo, mais fraco, a fim de reduzir a
porcentagem de proteínas.



As farinhas duras são mais indicadas para a panificação, pois se ajustam
perfeitamente aos tipos de equipamentos disponíveis no mercado. A utilização em
bolos não é ideal, recomenda-se quebrar a dureza, acrescentando de 5% a 10% de
amido à mistura para deixar o bolo leve e crescido. As farinhas fracas não são
indicadas para panificação, são ideais para bolos e outros produtos com
crescimento produzido por agentes químicos.



Existem 4 tipos de farinha de trigo no mercado. São eles:


— Semolina (Duríssima): características: é extraída da parte central do
grão do trigo, apresenta uma coloração muito clara, possui grãos mais grossos,
absorve grande quantidade de água e é usada na produção de macarrão.



— Especial (Dura): características: é extraída da parte ao redor do
centro do grão do trigo, apresenta uma coloração clara, possui grãos mais
finos, absorve boa quantidade de água e é usada na produção de pães.



— Comum (Fraca): características: é extraída da parte mais externa do
grão do trigo (próxima da casca), apresenta uma coloração mais escura (mais
amarelada), possui grãos mais grossos, absorve menor quantidade de água, possui
valor nutritivo maior que a especial e a semolina e é usada em confeitaria
(bolos, tortas, etc...).



— Integral (Fraca): características: é proveniente da moagem de todo o
grão do trigo, apresenta uma coloração muito escura, possui grãos muito
grossos, absorve pouca quantidade de água, nutricionalmente é a que possui
maior valor, tem maior quantidade de fibras e portanto é de mais fácil
digestão. O tempo de estocagem é menor (de 2 a 4 semanas).






Conhecendo o Glúten e Controlando a Qualidade da Farinha


A qualidade de uma farinha é determinada pela quantidade e qualidade de
glúten que ela contém.



A qualidade do glúten, ou seja, a capacidade dele em se expandir, é mais
importante do que a quantidade, pois de nada adianta termos uma farinha com
grande quantidade de glúten se ele for de baixa qualidade.



Dependendo do local aonde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do
clima, do solo, etc.., podemos ter farinhas com grandes diferenças na
quantidade e qualidade do glúten que ela contém.



O trigo, além das proteínas comuns a todos os cereais, possui duas
proteínas especiais: a gliadina e a glutenina. A primeira é importante na
alimentação do fermento durante a fermentação e a segunda é aquela que vai
formar o glúten. O glúten é uma substância elástica, de coloração âmbar,
pegajosa, formada pelas proteínas quando submetidas à ação da mistura mecânica,
em presença da água. Ele contém praticamente todas as proteínas da massa e pode
ser separado por lavagem (teste de glúten).



O glúten tem a propriedade de servir como estrutura do pão, bem como, de
armazenar o gás CO² liberado pela fermentação e que atua como um verdadeiro
conjunto de micro-balões, cujo ar se expande no calor dos fornos promovendo o
crescimento do pão, tornando-o leve e poroso.






Fazendo o Teste do Glúten


Avaliação quantitativa (Qual a porcentagem de glúten que contém a
farinha)



1 — Pese 100g de farinha, coloque em um recipiente e junte água aos
poucos. A quantidade de água deve ser entre 57 a 60%, ou seja, 57 a 60g.



2 — Faça uma massa e dê a ela o formato de uma bola.


3 — Coloque a bola de massa em um recipiente com água à temperatura
ambiente por 60 minutos. A massa deverá ficar totalmente imersa na água.



4 — Após esse tempo, dentro do próprio recipiente, pressione a massa com
as mãos para que o amido da farinha comece a liberar-se (a água ficará leitosa,
esbranquiçada).



5 — Continue apertando a massa, que irá diminuir de tamanho.


6 — Troque a água do recipiente para continuar a lavagem.


7 — Lave a massa até que ela esteja totalmente livre do amido (a água
deve sair transparente, não mais leitosa).



8 — Para saber se todo o glúten foi extraído, deixe cair um pouco da
água da lavagem em um copo contendo água. Se ficar turva, continue a lavagem do
glúten.



9 — Quando o glúten for totalmente extraído, faça uma pequena bola e
tire o excesso de água batendo-a, várias vezes, em uma mesa.



10 — Como resultado, teremos o glúten úmido.





Cálculo do glúten seco:


Peso da farinha = 100g


Peso do glúten úmido = 30g


Peso do glúten seco = peso do glúten úmido ÷ 3 = 30 ÷ 3 = 10


Obs.: dividimos por 3 porque o glúten seco absorve 3 vezes o seu peso em
água.



Portanto o peso do glúten seco = 10g.


Cálculo do percentual (%) de glúten na farinha:


% de glúten na farinha = (peso de glúten seco ÷ pelo peso da farinha) x
100 = (10 x 100) ÷ 100 = 10%.



Portanto essa farinha possui 10% de glúten.





Avaliação qualitativa


(Qual a qualidade do glúten contido na farinha)


1 — Coloque a bola do glúten úmido sobre um pedaço de papel. Deixe
descansar por 2 horas.



2 — Leve o papel com a bola ao forno em temperatura de 200°C, com vapor,
durante ± 20 minutos (quando atingir a coloração caramelo-dourado).



3 — Após forneado, retire o ar quente fazendo orifícios com um objeto
pontiagudo.






Análise visual:


Quanto maior for a expansão da bola (na horizontal e na vertical),
melhor será a qualidade do glúten desta farinha para a produção de pães.



Use uma régua para determinar a expansão (horizontal e vertical).
Normalmente uma farinha com 10% de glúten dará uma bola com 7cm de altura (no
centro da bola) e um diâmetro de 4cm (na base).



Quanto mais escura (mais dourada) for a coloração do glúten, maior será
a coloração dos pães.



Após cortar a bola de glúten ao meio, observe a distribuição das bolhas
de ar.



O ideal é uma distribuição homogênea. Quando obtemos bolhas de ar muito
grandes e desiguais, teremos um glúten de baixa resistência.



Com o domínio das técnicas de avaliação quantitativa e qualitativa do
glúten e a cons-tante avaliação das amostras de farinhas recebidas na padaria,
você poderá definir o padrão de qualidade da farinha com que deseja trabalhar,
para ter sempre pães com a mesma qualidade, mantendo sua clientela satisfeita
com o produto que está consumindo, sem que ele sofra alterações em seu padrão,
provenientes das oscilações da qualidade da farinha de trigo utilizada. Dominar
as técnicas do teste de glúten e realizá-lo sempre irá garantir o padrão de
qualidade constante em seus pães.






Armazenamento da Farinha de Trigo


O primeiro cuidado necessário com a farinha é quanto ao armazenamento.
Todo panificador deve saber que a farinha precisa ficar estocada em um local
onde não absorva umidade, do contrário pode ficar inutilizada para o uso. A
farinha também tem facilidade de absorver aromas e sabores estranhos quando
estocada próximo de produtos com sabor ou aroma intenso. A farinha é
extremamente sensível ao calor e caso guardada perto do forno, por exemplo,
pode ter suas características prejudicadas.



O ideal para estocar a farinha são os ambientes secos e com temperatura
abaixo daquela dos ambientes de padaria; algo com umidade relativa do ar entre
40% e 70% e temperatura inferior a 27°C. Nunca deve-se fazer pilhas muito
grandes com os sacos de farinha, porque o peso exercido de saco sobre saco
deixa a farinha compactada, reduzindo sua capacidade de absorver água,
diminuindo assim o rendimento dos pães.



O empilhamento correto é o sistema conhecido como amarração, quando os
sacos (de dois em dois) são colocados transversalmente uns sobre os outros, em
pilhas que não superem 8 sacos na altura. As pilhas devem ser montadas em
estrados ou pallets com cerca de 20cm do chão e com 20cm de espaço entre eles,
para arejamento da farinha. Sem contar que essa forma de organização permite um
controle visual rápido do estoque, além da possibilidade de identificar a data
da chegada das farinhas.



O panificador precisa ter muito cuidado com a farinha, para evitar a
compactação. Qualquer padeiro sabe que a farinha compactada apresenta
dificuldades na hora do uso, porque pode ocorrer o empedramento. A melhor forma
de estocar farinha é um sistema de pequenos silos, a granel. Tal medida faz com
que seja usada a farinha solta, fria e na quantidade desejada, eliminando os
desperdícios e perdas nas padarias.



Em caso de farinha empedrada, o padeiro deve alterar a ordem na
colocação dos ingredientes na masseira. Primeiro ele deve colocar a farinha
previamente pesada (use sempre balança. Nunca use latas para medir o volume de
farinha); em seguida acrescentar os demais itens secos e ligar a misturadora em
baixa rotação por aproximadamente 5 minutos. Durante este tempo, a misturadora
estará soltando a farinha, desmanchando a compactação, ao mesmo tempo em que
proporciona um arejamento (oxigenação) e até um certo resfriamento da farinha.
Cumprido esse tempo é só acrescentar os demais ingredientes. Faça deste
procedimento uma rotina em sua padaria. A aeração da farinha na misturadora irá
sempre lhe proporcionar um maior rendimento na quantidade de pães e um
crescimento ideal dos mesmos.



Logo após a moagem do grão do trigo e obtenção da farinha, ela não
apresenta boas características para se fazer pães (farinha fraca, com pouca
absorção de água), sendo necessário um período de descanso ou maturação.
Normalmente o período de maturação ideal é em torno de 3 semanas. Essa
maturação é melhor quando a farinha recebe oxigênio (ar) e não recebe calor.






Portanto, deve-se tomar as seguintes providências, para que se tenha
condições ideais de armazenamento:



1 — Manter espaços entre as pilhas de sacos de farinha (20cm).


2 — Não encostar as pilhas nas paredes (manter uma distância de 20cm).


3 — Não empilhar mais de 8 sacos.


4 — Os sacos devem estar sobre estrados ou pallets de PVC a uma
distância mínima de 20cm do chão.



5 — O depósito deve ter ventilação natural e boa iluminação.


6 — As portas e janelas devem ter proteção de tela contra a entrada de
insetos e roedores.



7 — O ralo deve ser sifonado e protegido contra a entrada de insetos e
roedores.



8 — A temperatura do depósito não deve ultrapassar 27°C.


9 — A umidade relativa do ar deve estar abaixo de 70%.


10 — Lavar o depósito pelo menos uma vez por semana.


11 — Marcar os lotes de forma a usar primeiro a farinha mais velha.








Fonte: http://www.equipamentoparapanificacao.com.br/tecnologia/trigo_farinha.html
wernerbg
wernerbg
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 66
Localização : Rio Grande do Sul
Número de Mensagens : 217
Data de inscrição : 11/03/2012
Humor : Cada vez mais feliz
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Re: Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

Mensagem por Wagner G Fonseca Sáb 02 Mar 2013, 01:52

Ótima Leitura e aprendi um pouco tmb.

Valeu Werner pela contribuição e bom dia
Wagner G Fonseca
Wagner G Fonseca
COLABORADOR MASTER
COLABORADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 42
Localização : brasilia
Número de Mensagens : 552
Data de inscrição : 04/05/2012
Emprego/lazer : Empresario
Humor : bao
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Re: Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

Mensagem por Scarpelli Sáb 02 Mar 2013, 01:56

Excelente texto, principalmente a parte sobre o teste de gluten, muito bem explicado e esclarecedor.


Parabens Werner !!!

_________________
Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida 7i2r

https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Re: Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

Mensagem por wernerbg Sáb 02 Mar 2013, 10:18

Fazer o teste de glúten é algo que nos apresenta muitas surpresas...

Recomendo sempre, principalmente quando uma farinha não dá o resultado esperado, mesmo sendo da mesma marca que usamos sempre...
wernerbg
wernerbg
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 66
Localização : Rio Grande do Sul
Número de Mensagens : 217
Data de inscrição : 11/03/2012
Humor : Cada vez mais feliz
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Re: Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

Mensagem por convidado bran Sáb 02 Mar 2013, 10:35

Tudo isso me faz pensar na diferença de coloração entre marcas de farinha, tanto se fala da anaconda, é uma farinha mais escura, ela se compacta e não se solta, já a bunge é uma farinha bem branquinha, soltinha.
Por esse tópico vejo que a anaconda não tem cido uma farinha a altura, ela sim tem nome e eu até a utilizo de vez enquando, vou passar a analisar mais a farinha.
convidado bran
convidado bran
MODERADOR FREE
MODERADOR FREE

Sexo : Masculino
Idade : 39
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Re: Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

Mensagem por wernerbg Sáb 02 Mar 2013, 10:51

Branzani;

Já fiz teste de glúten da mesma farinha, só mudando a partida delas, com uma semana de diferença na hora da embalagem e foi surpreendente o resultado...

Uma outra coisa que vi em um outro artigo: A farinha deve "descansar" alguns dias antes de ser utilizada, o resultado final se altera...

A bichinha (farinha) é toda cheia de manhas...
wernerbg
wernerbg
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 66
Localização : Rio Grande do Sul
Número de Mensagens : 217
Data de inscrição : 11/03/2012
Humor : Cada vez mais feliz
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Re: Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

Mensagem por convidado bran Sáb 02 Mar 2013, 11:00

Já notei isso também, MANCHAS, mais você fez o teste em quais marcas ? e qual o resultado.
convidado bran
convidado bran
MODERADOR FREE
MODERADOR FREE

Sexo : Masculino
Idade : 39
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Re: Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

Mensagem por wernerbg Sáb 02 Mar 2013, 11:12

Toda a farinha diferente que pego, faço direto o teste, antes mesmo de gastar tempo e ingredientes com ela...

As já aprovadas, relaxo um pouco e somente faço o teste se "sinto" ela diferente.

Claro que tenho todos os resultados catalogados e uso balança com precisão de 1 grama.
wernerbg
wernerbg
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 66
Localização : Rio Grande do Sul
Número de Mensagens : 217
Data de inscrição : 11/03/2012
Humor : Cada vez mais feliz
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Farinha: Essa Amiga e Ilustre Desconhecida

Mensagem por Silvio Pinheiro Sáb 02 Mar 2013, 16:31



Prezados Colegas:

Vi em literatura que uma boa farinha deve ter algo em torno de 12% de proteína.

As que tenho visto no mercado, próprias para pizza, de diversar marcas, estão em 7% de proteína. Inclusive as próprias para pastel, salgados.

Nos sacos de 25 kg, próprio para pão, estão em 3%, de diversas marcas, as farinhas disponiveis no mercado.

Só de lance inicial, vejo que já começamos em desvantagens, no ramos de massas, nos diversos seguimentos.

Se alguem conhece alguma farinha disponivel no mercado, que tenha algo em torno de 12% de proteína, ou como adicionar alguma coisa na farinha, para compensar a baixa porcentagem de proteina.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 63
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Re: Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

Mensagem por DOUTRINADOR Sáb 02 Mar 2013, 23:37

Silvio,leu estas matérias?

Clique aqui...

http://www.terra.com.br/culinaria/abc/f.htm

Não conheço nenhuma marca de farinha rica em proteínas,mas vou dar uma levantada neste assunto pra ver se alguém opina.

Um abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Re: Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

Mensagem por DOUTRINADOR Sáb 02 Mar 2013, 23:39

Opa,olha este link e clique em "informação nutricional":

http://www.jasminealimentos.com/produtos/detalhes/id/61

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida Empty Re: Farinha: Essa amiga e ilustre desconhecida

Mensagem por wernerbg Sáb 02 Mar 2013, 23:49

DOUTRINADOR escreveu:Opa,olha este link e clique em "informação nutricional":

http://www.jasminealimentos.com/produtos/detalhes/id/61

Doutrina;

Dentro das integrais, se acha bastante farinhas com teor de proteínas maior que 7%, mas são farinhas mistas.

Penso (sem embasamento técnico) que os "7%" são o valor aceitável pelas normas vigentes e por isso que são a regra geral.

Talvez para nós, a saída fosse buscar a semolina para misturarmos à farinha que temos no mercado, mas também aí temos de pensar no custo-benefício.

Infelizmente nossa cultura mercantilista leva a termos padrões mínimos e os produtores/fabricantes a produzirem o mínimo aceitável por esses padrões.

Aí, a saída é importarmos o que tem qualidade dos países que prezam por isso muito ants do lucro.
wernerbg
wernerbg
PARTICIPANTE ATIVO
PARTICIPANTE ATIVO

Sexo : Masculino
Idade : 66
Localização : Rio Grande do Sul
Número de Mensagens : 217
Data de inscrição : 11/03/2012
Humor : Cada vez mais feliz
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Ir para o topo

- Tópicos semelhantes

 
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
############################################