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como trabalhar com esfihas abertas?

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default como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por phelippe (PH) em Qui 06 Ago 2009, 23:35

eu tenho um bar e vou reinaugura-lo com esfihas abertas,e não fasso ideia de como começar.

quero saber como devo replanejar a cozinha para fazer as esfihas,quero saber técnicas de como preparar uma exelente esfiha pois não tenho experiencia nem uma no ramo e gostaria de uma ajuda.

e tanbem presiso de um nome para reinaugura-lo que pegue facil
agradeço des de ja!!!
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 07 Ago 2009, 21:38

Caros amigos deste forum:
Por favor, quem tiver estas informações peço que ajude.
Receitas de esfihas existem muitas, inclusive eu não acho que tenha nenhum segredo, mas quanto ao nome...

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por bartyg7 em Sab 08 Ago 2009, 03:37

a do habib's é td de bom, alguem ai sabe fazer igual? heheheh
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 08 Ago 2009, 07:49

Uma receita generica da esfiha do "Rabbibis":

Ingredientes: (100 unidades)

2,5k de farinha de trigo; 30 a 32g de fermento biológico seco (Fleischmann); 250g de açúcar refinado;
250g de óleo de soja; 1 a 1,5 l de água filtrada; 25g de sal refinado.

Recheio:

3,5k de patinho moído; Tomate, cebola, tempero a gosto.

Modo de Preparo:

Misture a farinha com o fermento e o açúcar.Deixe descansar por 5 minutos. Adicione o óleo a água e o sal. Coloque a massa sobre uma superfície de mármore e sove-a até que fique com aparência homogênea. Com uma faca corte tiras largas da massa. Depois, corte-a ao meio. Faça um rolo grosso. Tome como medida três dedos e corte a massa em pedaços iguais.Faça bolas e jogue sobre mesa com fubá. Utilizando três dedos, achate cada bola fazendo laterais altas (como um ninho de beiradas não muito altas).Deixe descansar por 10 a 20 minutos polvilhados com fubá.

Tempere a carne, misture com tomate sem pele e sem semente, com a cebola e temperos. Coloque uma pequena porção sobre cada disquinho de esfiha.Espalhe o recheio por igual e asse em forno pré-aquecido a 180º.

*Pode ter recheio de queijo tipo Minas.

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por jcbfreitas em Sex 11 Set 2009, 22:51

Já fiz essa e não deu muito certo... Ficou muito dura, mas a massa é muito gostosa de trabalhar!
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 11 Set 2009, 23:12

Para deixar esta massa mais suave é só mexer com a quantidade de fermento e açucar.
Testes são a melhor maneira de conseguir resultados á gosto.

Fiz a receita como está e o resultado foi o esperado.

O forno tambem é importante no processo, talvez seja mais importante que todos os ingredientes, pois:

Um forno muito quente tende a saturar a parte externa da massa devido ao excesso de calor.
Um forno frio pode dar margem a fermentação excessiva ainda dentro do forno.

Abraços

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por maurojonas brito em Sab 12 Set 2009, 06:19

QUERIDO PHELIPPE;

FAZER ESFIHAS SIMPLESMENTE,REQUER TANTA TÉCNICA,HABILIDADE,DISCIPLINA,DEDICAÇÃO E AMOR,QUANTO FAZER PIZZA.

EM PRIMEIRO LUGAR,SE VOCÊ SÓ PENSAR EM GANHAR DINHEIRO COM ELA...VAI SER MUITO MAIS DIFÍCIL.

TEM QUE GOSTAR E MUITO DO QUE FAZ.

DAR RECEITAS,DICAS,MOSTRAR O CAMINHO ETC É FÁCIL,O RESTO É COM VOCÊ BOA SORTE.

(LÁ VAI ALGO);

como trabalhar com esfihas abertas? 61744873

PRIMEIRO,ABRA A SUA MENTE E ESQUEÇA QUE ESFIHA SÓ PODE SER REDONDA E ABERTA,SALGADA ETC."USE A SUA CRIATIVIDADE"NÃO SEJA MAIS UM.

ESTA RECEITA FOI DESENVOLVIDA POR MIM NO DECORRER DE UNS 25 ANOS DEDICADOS SOMENTE AS ESFIHAS.

FAÇA RIGOROSAMENTE CONFORME A RECEITA,OK?

[img]https://2img.net/r/ihimizer/img151/4263/40771318.jpg[/img


ESFIHA-MAURO


Ingredientes:

Massa:
- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras
- 3 gemas

Recheio – cru:
- 1/2 kg de patinho moído 2 vezes crú
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto

Modo de Preparo:

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o açucar e mexa até dissolver.
Acrescente o leite morno(igual mamadeira). Depois, acrescente o óleo,o sal e somente as claras(levemente batidas).
Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos.
Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha (45g).
Coloque-as numa superfície,ou recipiente adequado,untada e depois polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos,coberta com plástico.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar redondo,para faze-las de varias formas),
ou abertas a mão no formato tradicional.

Cobertura:

Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha,uma porção(35g) no centro dos discos de massa,e trabalhe dando várias fórmas.

Para fazer no formato tradicional,você deve pressionar a cobertura na massa.

Coloque as esfihas em uma assadeira e pincele com as gemas.
Deixe descansar por mais 5 minutos e leve ao forno, pré-aquecido, até dourar.)


DICA:

TEMPERO ÁRABE:

1 PARTE DE PIMENTA BRANCA(JAMAICA).(PÓ)
1 PARTE DE COMINHO.(PÓ)
1 PARTE DE CANELA.(PÓ)
MISTURE TUDO E TERÁ O TEMPERO ÁRABE.

OBS: TAMBÉM FICA MAGNIFICA EM ESFIHAS ABERTAS E SEMI ABERTAS

A CARNE É MUITO IMPORTANTE (SÓ USE PATINHO MOIDO DUAS VEZES)

Abra sempre as esfihas abertas no fubá.

MAURO

QUAQUER DÚVIDA É SÓ PERGUNTAR.


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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por maurojonas brito em Sab 12 Set 2009, 06:21

ESFIHA-MAURO


Ingredientes:

Massa:
- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras
- 3 gemas

Recheio – cru:
- 1/2 kg de patinho moído 2 vezes crú
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto

Modo de Preparo:

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o açucar e mexa até dissolver.
Acrescente o leite morno(igual mamadeira). Depois, acrescente o óleo,o sal e somente as claras(levemente batidas).
Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos.
Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha (45g).
Coloque-as numa superfície,ou recipiente adequado,untada e depois polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos,coberta com plástico.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar redondo,para faze-las de varias formas),
ou abertas a mão no formato tradicional.

Cobertura:

Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha,uma porção(35g) no centro dos discos de massa,e trabalhe dando várias fórmas.

Para fazer no formato tradicional,você deve pressionar a cobertura na massa.

Coloque as esfihas em uma assadeira e pincele com as gemas.
Deixe descansar por mais 5 minutos e leve ao forno, pré-aquecido, até dourar.)


DICA:

TEMPERO ÁRABE:

1 PARTE DE PIMENTA BRANCA(JAMAICA).(PÓ)
1 PARTE DE COMINHO.(PÓ)
1 PARTE DE CANELA.(PÓ)
MISTURE TUDO E TERÁ O TEMPERO ÁRABE.

OBS: TAMBÉM FICA MAGNIFICA EM ESFIHAS ABERTAS E SEMI ABERTAS

A CARNE É MUITO IMPORTANTE (SÓ USE PATINHO MOIDO DUAS VEZES)

Abra sempre as esfihas abertas no fubá.

MAURO
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por maurojonas brito em Sab 12 Set 2009, 06:26

como trabalhar com esfihas abertas? 34035965

como trabalhar com esfihas abertas? 77289478
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por OLIVEIRA em Sab 12 Set 2009, 08:57

Mauro, são lindas e parecem ser apetitosas, a foto acima das tres
esfihas ( CARNE, RICOTA E FRANGO ), qual é a cobertura (recheio)
carne e mussarela misturados?, e a borda parece ser diferente das outras. devo fazer hoje a noite em casa, depois lhe digo o resultado, abraços,
Denney de Oliveira Filho.
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por maurojonas brito em Sab 12 Set 2009, 11:30

OI OLIVEIRA,

É COMO TE FALEI USE SUA CRIATIVIDADE,E DIVERSIFIQUE NA COBERTURA(RECHEIO);

VOCÊ PODE E DEVE FAZER TODAS AS COMBINAÇÕES QUE VOCÊ ACHAR QUE FICA BOM E EXPERIMENTAR,NÃO TEM SEGREDO,INCLUSIVE ESFIHAS DOCES QUE SÃO UMA BELEZA.

QUANTO A BORDA,VOCÊ PODE DEIXAR NATURAL OU PASSAR UMA MANTEIGA OU GERGELIM,OU PARMESÃO ETC.OK?

MAURO


Última edição por maurojonas brito em Ter 13 Out 2009, 22:10, editado 1 vez(es)
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por Convidad em Sab 12 Set 2009, 12:22

Mauro vim aqui te dizer que você é um artista!
Que lindo seu trabalho!!!



Abraços

Isa

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Sab 12 Set 2009, 12:27

Bom dia a todos: Simplesmente espetacular...nunca vi esfiha tão apetitosas,apesar de ainda não ter minha pizzaria,irei fazer pra me acostumar e aprimorar esta técnica ou melhor arte.
parabéns.
e
obrigado.
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 12 Set 2009, 13:27

Caro Mauro, caso olhe seu post com atenção, me parece que algumas imagens não estão aparecendo.
Por favor, verifique quais são e edite-as.
Ou poste-as novamente.
Devem ser as melhores imagens.

Obrigado e abraços

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por maurojonas brito em Sab 12 Set 2009, 14:09

pois é querido doutrinador,obrigado

ai vai:



como trabalhar com esfihas abertas? 29342977

como trabalhar com esfihas abertas? 90937691

como trabalhar com esfihas abertas? 55840644

ABRAÇO

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por Convidad em Sab 12 Set 2009, 15:19

Caro Mauro:
Tire algumas dúvidas.
Massa:
- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
Posso usar o seco? em qual quantidade?
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
Para o sal e o açucar usar colher rasa ou cheia?
- 3 claras
- 3 gemas
Hoje vai ter esfiha de janta lá na pizzaria, será que os funcionários vão gostar?
Um abraço e agradeço desde já.

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por maurojonas brito em Sab 12 Set 2009, 15:34

OK.VAMOS LÁ:

1) EXATAMENTE ISSO,PARA 1K DE TRIGO PONHA 100G DE FERMENTO BIOLÓGICO OU 34G DE FERMENTO SECO.

2) 150ML DE ÓLEO
300ML DE LEITE
3 COLHERES(SOPA) AÇUCAR - CHEIA
1 COLHER (SOPA) DE SAL - CHEIA

3) 3 OVOS,AS CLARAS VOCÊ USA NA RECEITA.
AS GEMAS USE SÓ PARA PINCELAR AS ESFIHAS FECHADAS.

ESTAMOS AS ORDENS.

ABRAÇO

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por vitor em Sab 12 Set 2009, 17:10

Mauro, muito bacana seu trabalho com esfiras, vou experimentar
faze-las hoje mesmo para ver como ficam, depois digo como ficou
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por vitor em Sab 12 Set 2009, 21:31

simplesmente fantastica a receita da massa de esfihas que voce
postou aqui para que pudessemos deliciarmo-nos com a mesma, fiz
e aprovamos eu e minha familia, deixei algumas pre prontas para poder
testar como ela se comportara congelada, abraço.
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Mensagem por Convidad em Sab 12 Set 2009, 23:17

Caro Mauro!
SUPIMPA!

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por maurojonas brito em Dom 13 Set 2009, 00:59

HA...PEQUENO DETALHE;

A NÍVEL "DOMÉSTICO",VOCÊS PODEM ASSAR E DEPOIS COLOCAR NO FREEZER...ISSO MESMO,CONGELAR,

E DEPOIS COLOCAR DIRETO NO MICRO ONDAS,QUE CONTINUAM MUITO BOAS PRÁ DEGUSTAR COM AQUELA CERVEJA IGNORANTEMENTE GELAAAAAAADA.

VAI ESPERIMENTANDO O TEMPO NO MICRO,ACREDITO QUE UNS 30 OU 40 SEGUNDOS PRÁ ESQUENTAR UMAS 5 ESFIHAS....

TEM DIFERÊNÇA DE UMA MARCA DE MICRO PARA OUTRA,ENTÃO VAI DEVAGAR QUE DÁ CERTINHO.

DEPOIS NOS FALE COMO FICOU.OK???

ABRAÇOS

MAURO

OBS; MAIS PRÁ FRENTE VAMOS EXPERIMENTAR OUTRAS RECEITAS DELICIOSAS E FÁCEIS DE FAZER,COM OUTRAS COMIDAS.
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por Convidad em Dom 13 Set 2009, 12:34

Caro Mauro obrigado pelo retorno.
Esta proporção de + ou - 1/3 na troca do fresco pelo seco é padrão? Posso utilizar sempre em outras receitas?

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por maurojonas brito em Dom 13 Set 2009, 14:36

QUERIDO CATELLI;

ISSO MESMO,ESSA É UMA MEDIDA PADRÃO DE EQUIVALÊNCIA,OU SEJA.

1 PARTE DE FERMENTO SECO = 3 PARTES DE FERMENTO FRESCO

EX: 20G DE FERMENTO SECO = 60G DE FERMENTO FRESCO.

QUANTO A UTILIZAR EM OUTRS RECEITAS,É MUITO RELATIVO,POIS TEM RECEITAS QUE NÃO SE DESENVOLVEM SATISFATÓRIAMENTE SE VOCÊ SUBSTITUIR ALGUM INGREDIENTE.

A simplicidade é a principal característica da culinária,onde abundam os ingredientes frescos e de sabores contrastantes, que se fundem em pratos onde sobressai aquilo a que poderíamos chamar os "sabores". Na cozinha há sabores refinados ou complicados, e a simplicidade caracterizao próprio paladar e a própria imagem visual do prato.

A culinária é sabiamente enriquecida pela utilização das especiarias certas no momento certo, o que confere ao mais simples dos assados uma nota de originalidade.

O QUE NÃO QUER DIZER QUE VOCE NÃO POSSA FAZER SEUS EXPERIMENTOS,E ADAPTAÇÕES).

MAS LEMBRESSE ***RECEITA É RECEITA E DEVE SER SEGUIDA RIGOROSAMENTE***

MAS É MUITO DIDÁTICO,LER SEMPRE AS INSTRUÇÕES NAS EMBALAGENS DOS PRODUTO (ISSO É VÁLIDO PARA TODOS OS PRODUTOS,LEIAM SEMPRE E COM ATENÇÃO)

ABRAÇO

MAURO

como trabalhar com esfihas abertas? Culinariasaudavel1

MUITA CALMA NESSA HORA,ha ha ha ha ...
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por vitor em Dom 13 Set 2009, 15:40

Mauro
gostaria de perguntar-lhe previamente se voce faz massa de pizza
de forma igual ou parecida com a da esfiha, pois pelo que percebi
em comparaçao de uma com a outra entre a macies desta (esfiha)
o crescimento, devido a quantidade em porcentagem de fermento utilizado na receita que usa 10% para esfiha enquanto na de pizza
minha receita usa 5%, pois, aqui no sul com o frio tenho muita dificuldade para atingir o crescimrento ate o ponto de assar as massas tendo para isso que usar camara para o crescimento, vou tentar usar esta proporçao de fermento na receita mas minha preocupaçao sera a de a massa ficar com gosto muito forte de fermento, coisa que talvez entendo que conforme os ingredientes da
massa de esfiha nao tenha deixado tal sabor, grato.
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por maurojonas brito em Dom 13 Set 2009, 17:02

BÁH..QUERIDO "GURY"VITÃO,

AINDA VOU POR AI UM DIA COMER UMA PIZZA DE COSTÉLA,NO FOGO DE CHÃO E FEITA POR TÍ. ha ha ha....

bem vamos lá;

A PRINCÍPIO,TODAS AS MASSAS SÃO "SEMELHANTES",PORÉM CADA UMA TEM SUA PRÓPRIA PERSONALIDADE.

EU NÃO ACREDITO QUE EXISTA MASSA OU RECEITA "BÁSICA",ISSO É PURO "MITO".

TODOS PODEM DESENVOLVER UM DETERMINADO TIPO OU RECEITA DE MASSA,E É ESSA A "SUA MASSA BÁSICA".

ENTRETANTO TEMOS UMA DIVERSIDADE IMENSA DE "DICAS" DE COMO COMEÇAR A FAZER UMA RECEITA DE MASSA DE PIZZA,PRÁ QUEM ESTÁ INICIANDO.

EU POR EXEMPLO,TRABALHO COM DIVERSOS TIPOS DE MASSA; PARA PIZZAS SALGADAS É UM TIPO,

PARA AS DOCES,É OUTRO TIPO,PARA DEFINIR CERTOS SABORES,É OUTRA,E AS CORES TAMBÉM DEVE SER TRABALHADA PARA DIVERSOS RESULTADOS E ASSIM POR DIANTE.

O QUE DEVE SER RESPEITADO É A ARMONIA DOS INGREDIENTES,COM RELAÇÃO AO RESULTADO QUE SE PRETENDE,

AI VEM A PARTE DAS TEXTURAS,DOS MOLHOS E DAS
BORDAS,ORNAMENTAÇÃO,POSICIONAMENTO E APRESENTAÇÃO FINAL PARA DEGUSTAÇÃO.

A QUANTIDADE DE FERMENTO UTILIZADA NA MASSA, NÃO SERÁ TÃO EXPRESSIVA NO PALADAR SE VOCE UTILIZAR A MASSA"NOVA";OU SEJA,UTILIZAR A MASSA NAS PRIMEIRAS 4 HORAS DE SERVIÇO.

SE VOCE GUARDAR O RESTANTE NA GELADEIRA PRÁ USAR NO DIA SEGUINTE,O co2 E O ALCOOL LIBERADOS SERÁ MUITO ACENTUADO E IMPLICARÁ EM SABOR E AROMA DESAGRADAVEIS AOS NOSSOS COSTUMES.

AQUI NO FÓRUM,TEMOS DEZENAS DE RECEITAS DE MASSA DE PIZZA,SENDO QUE UMA BEM CONHECIDA E TESTADA E APROVADA POR MUITOS MENBROS,É A "MASSA SECRETA DO MESTRE HASSIN".
EXPERIMENTE E VEJA SE ELA PODE ATENDER SUAS NECESSIDADES,E EXPECTATIVAS.

É UMA RECEITA MUITO BEM COTADA AQUI NO FÓRUM E JÁ FAZ PARTE DO DIA A DIA DE MUITAS PIZZARIAS.

OUTRA QUE VOCE PODE TENTAR PO EX; É:

5 K DE TRIGO
2 COPOS (200ml) DE AÇUCAR
1 COPO (200ml) DE SAL
1 COPO (200ml) DE ÓLEO
100g FERMENTO BIÓGICO FRESCO
3 OVOS
ÁGUA (TEMPERATURA AMBIENTE) ATÉ DAR O PONTO

PONHA TUDO NA MASEIRA E PROCEDA DE MANEIRA TRADICIONAL,
EM CERCA DE 2 HORAS VOCE VAI PODER TRABALHAR BEM.OK?

QUALQUER DÚVIDA,PERGUNTE.E MÃO NA MASSA.como trabalhar com esfihas abertas? Mosnafarinha

ABRAÇO

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por Dan em Ter 02 Fev 2010, 10:49

Mauro...

Muito obrigado por abrir com a gente as tuas receitas, e em especial as dicas. Impagável. Dentre todas, a que mais seguir é fazer o que for fazer com amor e dedicação.

obrigado.
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por ana oliver em Qui 25 Fev 2010, 14:10

Querido Mauro .. qual a temperatura ideal pra assar essas esfiha e quanto tempo posso deixa no forno. O Forno comum da pra assar legal
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 25 Fev 2010, 14:26

Ana, fiz em forno comum pra testar (de fogão), o resultado foi muito bom, a aparencia nem se fala, mas demorou pacas.
(12 minutos porque meu fogão é um lixo e só chega á 180ºC)

No venancio sái 30 esfihas a cada 3 minutos e o resultado é melhor, assei em 280º C.

Minha sogra que tem problema de estômago comeu feito gente grande e nem ligou.
A massa ficou muito leve.

Vamos ver o que o Mauro tem a dizer.

Abraços

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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por ana oliver em Qui 25 Fev 2010, 14:42

Obrigada Doutrinador. o meu forno aquece legal tipo em 3 a 4 minutos ele pre-assa minha massas ele bem aquecido sera q se eu coloca nele uma pedra a temperatura fica mas elevada. seria pra salgados assados no caso
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por Edupizzaiolo em Qui 25 Fev 2010, 16:46

Gente, eu fiz a receita das esfihas do Mauro, só que peguei uma receita que êle passou para 2,5 kg de farinha, então eu fiz a conversão para 01 kg. Até aí tudo bem , mas na hora de fazer a massa eu errei na quantidade de agua, peguei a quantidade para 2,5kg, aí cês já viram a encrenca né?
Mas mesmo assim consegui consertar a massa e fazer as esfihas, que ficaram uma delícia, segundo minhas cobaias (esposa, filhos, cunhados, sobrinhos, etc.) todos confiáveis e com julgamento totalmente isentos de qualquer pressão psicologica ou moral.
Falando sério: a massa é boa, pode fazer sem susto.
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por feliana em Qui 25 Fev 2010, 17:08

Grande Mauro parabéns pelo espetáculo das esfihas. Muito bacana. Só com muita dedicação e vários anos de janela isso é possível.
O que é muito legal neste fórum é a dedicação e o amor na arte de fazer maravilhas com a farinha.
Sou muito feliz, pois estou fazendo parte dessa família que meu acolheu muito bem.
Obrigado a todos.
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por maurojonas brito em Sex 26 Fev 2010, 00:57

QUERIDO VALDEMIR;

OBRIGADO PELAS CONSIDERAÇÕES,MAS O MÉRITO DESSA RECEITA,NÃO É MEU.

EU APENAS PEGUEI A RECEITA E FUI ADAPTANDO OS INGREDIENTES,TIREI UM POUCO DAQUILO,AUMENTEI UM POUCO DASQUELE OUTRO E ASSIM FOI INDO.

O MAIS IMPORTANTE QUANDO SE DESENVOLVE UMA DETERMINADA RECEITA,É SABER QUAL É A AÇÃO DE CADA INGREDIÊNTE E QUAL É A RESPOSTA QUE SE OBTERÁ APÓS EXPOSTO A ALTA TEMPERATURA.

COISAS BÁSICAS QUE COM O TEMPO SE APRENDE.AI FICA TUDO MUITO SIMPLES.

ABRAÇO

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 26 Fev 2010, 15:36

Tá vendo, se não fosse boa eu não falava.
Dificilmente alguem vái encontrar uma massa facil de fazer e com este resultado.

Ana, como o Geraldo falou, a pedra só ajuda a retomada de temperatura.
No máximo você consegue aumentar uns gráus por conta de perdas com o isolamento do forno, que todos eles tem, nem que seja em pequena quantidade.

No meu forno domestico eu peguei uma pedra refratária e fiz uns furos com uma broca de diamante, destas que se usa em vidraçaria.

Com isso, tão logo eu feche o forno ele já retoma a temperatura de trabalho.

Para aumentar a temperatura, eu aconselho adaptar um infravermelho no alto do forno.
Isso ajuda até a assar melhor por cima e ao contrario do que se possa imaginar junto a uma pedra refratária, o infravermelho ainda economiza gás, pois podemos regular a parte de baixo do forno com menor potencia.

Abraços

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Mensagem por ana oliver em Sex 26 Fev 2010, 19:58

humm otimo vou fazer isto !! Smile
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por ramirez em Dom 28 Fev 2010, 19:15

como trabalhar com esfihas abertas? Pict0387lMauro, testei a massa seguindo fielmente a receita.
de inicio ela não ficou tão boa, acho que devido a farinha que usei e tb ao fato de estar um pouco frio por aqui. então foi só acrescentar um pouco de agua e parecia outra massa. ficou ótima...
então descobri onde pequei
usei fermento biologico seco no lugar do fresco, então realmente a massa precisaria de um pouco mais de agua para chegar ao ponto, já que o fermento fresco acrescenta umidade a massa...
como viram, erro de principiante já que é bem obvio que a massa precisaria um pouco mais de umidade...
mas o resultado final e que realmente importa ficou excelente...
parabens e obrigado por dividir conosco sua experiencia...
ai vai algumas fotos do resultado final...
atenção as fotosd tb são de iniciante nesta arte.


Última edição por ramirez em Dom 28 Fev 2010, 19:24, editado 1 vez(es)
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Mensagem por ramirez em Dom 28 Fev 2010, 19:19

desculpem ai a foto ficou muito ruim e enorme, vou tentar postar outra melhor
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Mensagem por ramirez em Dom 28 Fev 2010, 19:25

bom, melhorei a foto...
preciso treinar novos modelos de esfihas...
mas chego lá
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 28 Fev 2010, 19:41

Suas pizzas estão melhores que a maioria das pizzarias da minha cidade.

Pode acreditar nisso.

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Mensagem por ramirez em Dom 28 Fev 2010, 19:43

poxa, fico muito lisonjeado, valeu mesmo
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Mensagem por kelly oliveira em Dom 28 Fev 2010, 20:01

bartyg7 escreveu:a do habib's é td de bom, alguem ai sabe fazer igual? heheheh

OIII AMIGO EU APRENDI NO SENAC FICA IGUALZINHA A DO HABIBS
A MASSA É A MESMA DE PIZZA
O RECHEIO 1 KG DE CARNE MOIDA
300GRS GORDURA MOIDA
500GRS CEBOLA
500 TOMATE
SALSINHA,CEBOLINHA ,LIMÃO,OREGANO
TARRINE A GOSTO
SAL A GOSTO
ABRA BOLINHAS IGUAL AS DE PIZZA SÓ QUE PEQUENAS DEIXE DESCANSAR 30 MIM
COM UM PANO UMIDO EM CIMA
ABRA ELAS COM AS MÃOS UNTADA COM FUBÁ VÁ GIRANDO E FAZENDO UMA PRESSAO NO MEIO FAZENDO ASSIM A BORDA,RECHEIE COM A CARNE CRUA E LEVE PARA ASSAR!DEPOIS QUE FIZER ME FALE SE DEU CERTO TA.ABRAÇOS
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Mensagem por ana oliver em Seg 01 Mar 2010, 18:52

KELLY ESSA RECEITA TA INCOMPLETA NEM . NELA VC N COLOCA OVOS MANTEGA NEM LEITE NEM FERMENTO? E NEM COMO SE FAZ?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 01 Mar 2010, 18:58

Ana como vái, ela falou que a massa é a mesma da pizza.

Ela só deu o recheio.

Abraços

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Mensagem por ana oliver em Ter 02 Mar 2010, 14:19

Agora intendido rsrs sorry rsrs
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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 07 Mar 2010, 22:15

Amigos, aqui não só devemos contar as vitórias, mas tambem as pequenas derrotas.
Mas perdemos a batalha e não a guerra.

Vamos lá.

A receita do Maéstro é perfeita e eu já fiz 11 vezes, sempre pesando, marcando os tempos e tudo o mais.

Hoje resolvi fazer algumas esfihas para os amigos.
Porem minha familia iria sair e eu ficaria só, com minha sogra.

Depois que a turma saiu, fui pra cozinha e comecei a preparar os ingredientes porcionados, tenho esta mania, faço igual a cozinheiro da tv.

A véinha veio pra cozinha tambem e começou a contar um monte de estorias.
Eu sei que cozinha é um caso sério, eu mesmo sou o cara mais chato do mundo dentro de uma cozinha, mas eu ia expulsar a véinha á pontapés?

Continuei fazendo a massa e fiz metade de recheio de carne e metade de queijo.

Quando preparei a carne moida, senti que alguma coisa estava errada, a quantidade não estava igual a ultima vez que havia feito.

Um alarme ficava tocando na minha mente o tempo todo, mas eu não conseguia atinar para o motivo.

Abri os discos e comecei a rechear as esfihas.
Mais uma vez me veio a mente que alguma coisa estava errada, a cor da carne não estava certa, nem da cebola, e nem do tomate.

E tome véinha falando mais que o homem da cobra na minha orelha.

Fiz o restande de queijo, éram muitas esfihas.

Mais alguma coisa estava errada e eu não conseguia descobrir o que éra.
O alarme tocando o tempo todo na minha cabeça.

Ao todo chegaram vinte e tres pessoas, amigos e parentes.
Fiz mais de 100 esfihas.

Assei e quando tirei a primeira fornada, mandei duas de minhas sobrinhas ir servindo em bandejas e distribuindo as cervejas.

A cor da carne estava esquisita, muito escura.
Será que a carne estava estragada?

Continuei mandando as esfihas.
As de carne não foram nem um pouco aceitas pelo pessoal, as de queijo já foram melhor recebidas, mas devido a uma kakinha que tinha feito no dia anterior, a mussarela que havia comprado éra uma mmmeeerdaaaa.

Sozinho na cozinha, com a véinha falando na minha orelha, eu tentava imaginar o que poderia ter dado errado, e depois de um tempo eu consegui descobrir:

Gritei:
Refoguei a carne.

Neste momento a dona da pensão chega e minha sogra fala pra ela que eu tinha feito M na cozinha.


Tem hora que dá vontade de enfiar os quatro dedos e rasgar.
Depois tacar fogo e sair de perto.

Estou arrasado.


Mas a massa é ótima, podem confiar.

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Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Seg 08 Mar 2010, 08:10

Meu Deus..o problema é da velhinha hehhe...
grande quantidade, quando se erra ,da vontade de rascar mesmo (risos).
Ainda bem que é entre familia,menos mau se fosse no comércio o estrago seria maior.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 08 Mar 2010, 11:49

Ontem deitei derrotado.
Hoje acordei derrotado.
Peguei um disco de massa secreta do Hassin que estava resfriado e preparei uma pizza com mussarela, calabresa, catupiry, escarola, azeitonas pretas e tomate.

Quando experimentei meu dia mudou, agora já estou bem.

Bem demais até, hehehehehe.


Abraços

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Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 09 Mar 2010, 20:09

A minha massa ficou dura e não consegui abrí-la direito, nem deu bordinha. Ela ficou dura de trabalhar até no rolo. Mas ficou gostosa assim mesmo.
Minha mãe falou que foi a clara de ovos batidas.
A bolinha de massa no copa d'água ficou mais de 1 hora para subir. rs
Mas pretendo fazer novamente no final de semana, sem o ovo.
Abraços
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 09 Mar 2010, 21:34

Luiz, siga a receita abaixo fiélmente e eu espero pelo seu comentário.
Espere somente os tempos indicados pelo Maéstro Mauro e eu te dou minha palavra de honra que você conhecerá a melhor esfiha do planeta.

maurojonas brito escreveu:ESFIHA-MAURO


Ingredientes:

Massa:
- 1 kg de farinha de trigo
- 100 g de fermento biológico
- 1 copo (americano) pela linha de óleo (150 mL)
- 2 copos de leite (300 ml)
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 claras
- 3 gemas

Recheio – cru:
- 1/2 kg de patinho moído 2 vezes crú
- 2 cebolas picadinhas
- 2 tomates picadinhos sem sementes
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- suco de limão a gosto
- tempero árabe a gosto

Modo de Preparo:

Para a massa, coloque em uma vasilha o fermento e o açucar e mexa até dissolver.
Acrescente o leite morno(igual mamadeira). Depois, acrescente o óleo,o sal e somente as claras(levemente batidas).
Misture bem. Acrescente aos poucos a farinha de trigo até a massa desgrudar dos dedos.
Sove bastante em uma superfície levemente enfarinhada. Em seguida, faça bolinhas do tamanho da mão em concha (45g).
Coloque-as numa superfície,ou recipiente adequado,untada e depois polvilhada com farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos,coberta com plástico.
Depois que as bolinhas dobrarem de volume, abra com rolo como se fosse fazer pastéis (o formato deve ficar redondo,para faze-las de varias formas),
ou abertas a mão no formato tradicional.

Cobertura:

Misture os ingredientes do recheio e coloque em um escorredor e aperte com a mão pra tirar o excesso de liquido,e ponha,uma porção(35g) no centro dos discos de massa,e trabalhe dando várias fórmas.

Para fazer no formato tradicional,você deve pressionar a cobertura na massa.

Coloque as esfihas em uma assadeira e pincele com as gemas.
Deixe descansar por mais 5 minutos e leve ao forno, pré-aquecido, até dourar.)


DICA:

TEMPERO ÁRABE:

1 PARTE DE PIMENTA BRANCA(JAMAICA).(PÓ)
1 PARTE DE COMINHO.(PÓ)
1 PARTE DE CANELA.(PÓ)
MISTURE TUDO E TERÁ O TEMPERO ÁRABE.

OBS: TAMBÉM FICA MAGNIFICA EM ESFIHAS ABERTAS E SEMI ABERTAS

A CARNE É MUITO IMPORTANTE (SÓ USE PATINHO MOIDO DUAS VEZES)

Abra sempre as esfihas abertas no fubá.

MAURO

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Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 09 Mar 2010, 23:24

Boa noite Doutrinador, td bem ?

Eu segui esta receita mesmo, do Mauro.
Mas vou fazê-la novamente para ver o resultado.
Sem querer dar uma de filhinho da mamãe, e já dando, rs, e o comentário que ela fez que foi a clara de ovo batida que deixou a massa dura?
Abaços
Obrigado
Luiz
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default Re: como trabalhar com esfihas abertas?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 10 Mar 2010, 00:06

Luiz, a massa que fiz não ficou dura, muito pelo contrario, ficou facilima de trabalhar e depois de assada ficou uma delicia.

Na outra vez que fui fazer, deixei a massa tempo demais em descanço (fiquei pasmando e deu no que deu) e o resultado foi uma massa mais dura e mais dificil de trabalhar.

Abs

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