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Mensagem por Cheff Hassin Dom 10 Mar 2013, 21:54

OLÁ CARLOS ROCHA, BOA NOITE.


CARLOS ROCHA escreveu:Hassin, Bom Dia !
Sou participante do Fórum de Pizzas, além de ter comprado seus DVDs.
Preciso de sua ajuda !
SEJA BEM VINDO AMIGO, O QUE NECESSITAS?

Tenho interesse em trabalhar com pizzas congeladas (mini-pizzas, brotinho...)
onde eu pré-asso, depois coloco o recheio, embalo e levo para o freezer.
Minha pergunta é : Com sua massa consigo fazer. Fica boa ?
SIM MEU AMIGO, FICA EXCELENTE.
TE DAREI AQUI ALGUMAS DICAS PARA ESTE PROCESSO:
TENTE ADQUIRIR UMA CILINDRADORA DE MASSAS, DESSAS QUE USAM EM PADARIAS.
PREPARE A MASSA SECRETA E DEPOIS DE PRONTA, PASSE A MASSA PELO CILINDRO ATÉ CHEGAR NA ESPESSURA DE 2,5 MM

ABRA TANTAS VEZES SEJA NECESSÁRIO CHEGAR A ESTA ESPESSURA.

JOGUE AM MASSA ABERTA E CILINDRADA SOBRE UMA SUPERFÍCIE PLASTIFICADA E ENFARINHADA E COM A AJUDA DE UM MOLDE DE AÇO INOX, VÁ CORTANDO OS DISCOS EM FORMA PADRÃO SEM DEIXAR ESPAÇOS SOBRANDO.
APÓS CORTAR OS DISCOS, DEIXE-OS NO MESMO LUGAR POR UM TEMPO DE DESCANSO E CRESCIMENTO DE 30 MINUTOS. ISSO FARÁ COM QUE A SUA MASSA DOBRE DE TAMANHO E CONFERIRÁ AOS SEUS DISCOS UMA GROSSURA IDEAL PARA TRABALHAR COM ELES CONGELADOS.
EM POUCO TEMPO, VC TERÁ MUITOS DISQUINHOS DE PIZZAS PRÉ-CORTADOS, PRONTOS PARA IREM PARA O FORNO PARA SEREM PRÉ-ASSADOS.

O PRÉ-ASSADO DEVE CHEGAR A UM PADRÃO NO QUAL OS SEUS DISCOS NÃO PODEM FICAR DOURADOS OU TOSTADOS OK.
ELES DEVEM SAIR DO FORNO AINDA BRANCOS, PORÉM, NÃO CRUS.

A MEDIDA QUE OS SEUS DISCOS SAÍREM DO FORNO VOCÊ OS COLOCARÁ PARA ESFRIAREM EM UMA SUPERFÍCIE VAZADA OU TELADA DE ALUMÍNIO, PARA QUE O CALOR SEJA LIBERADO DO DISCO SEM DIFICULDADES.
SE NÃO USAR UMA SUPERFÍCIE VAZADA, SUAS MASSAS IRÃO FICAR ÚMIDAS E SOLADAS.
UMA VEZ FRIAS, PROCEDA A MONTAGEM DAS PIZZAS E USE DE PREFERÊNCIA INGREDIENTES QUE NÃO LIBEREM LÍQUIDOS DURANTE O PROCESSO DE DESCONGELAMENTO E ASSADO.

AGORA, MÃOS À OBRA!

BOA SORTE E MUITO SUCESSO CAMPEÃO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM


há algum cuidado especial que tenho que ter ?
Desde já agradeço sua atenção.
Grande abraço,
Carlos Rocha - Porto Alegre.
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_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Olá Hassin,  Tenho interesse em trabalhar com pizzas congeladas. DcAUBNOlá Hassin,  Tenho interesse em trabalhar com pizzas congeladas. NAAHAR




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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

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cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
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Mensagem por LUIZ MORAES Dom 28 Abr 2013, 18:27

Mestre Hassin,

Estas dicas vieram bem a calhar.


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Mensagem por ILSON RAMOS NOGUEIRA Seg 29 Abr 2013, 23:11

BOA NOITE,

APROVEITANDO O GANCHO E O ASSUNTO ABORDADO, HA NECESSIDADE DE APOS SOVAR A MASSA DEIXAR DECANSAR 3 HORAS E APOS ABRIR OS DISCOS 2,5MM SO PRA RESSALTAR E UM QUARTO DE 1 CM... HA NECESSIDADE DE FURAR PRA LEVAR AO FORNO, E DEPOIS DO RECHEIO COMO DEVEMOS PROCEDER ´PRA CONGELAR ....

GRATO PELA ATENÇÃO.
ILSON RAMOS NOGUEIRA
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Mensagem por PEDROPAUBA Ter 30 Abr 2013, 23:51

Ilson, o tempo de descanso varia da receita e do fermento usado, no caso da massa secreta pré-assada, eu descanso ela por 2 horas, é suficiente, eu furo ela sim antes de pré-assar, ai entao a massa deve esfriar em telas ( da uma olhada com a Ded), isso para ela não suar e esfriar naturalmente... Quando essa massa pré-assada já está fria, vc empilha em pilhas de 10 unidades, uma em cima da outra, sem problema... Eu após esse procedimento passo o molho, o recheio em temperatura ambiente... Embalo com uma
Seladora, e já levo para resfriar... Funciona bem assim amigo... Espero ter ajudado!
PEDROPAUBA
PEDROPAUBA
PARTICIPANTE
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Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : São Caetano Do Sul
Número de Mensagens : 41
Data de inscrição : 27/03/2013
Emprego/lazer : Empresário
Humor : Respirando trabalho e dedicação!!!!
País : BRASIL

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