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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 12 Mar 2013, 15:04

Acabo de receber um folder anunciando uma pizza sem fermento.

EU já anunciei a pizza sem fermento, mas era sem fermento "comercial", pois eu mesmo fabricava o meu com maçãs.

Existe a tal pizza sem fermento?
Toda massa não criará de algum modo natural a fermentação, mesmo que em menor escala?

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Mensagem por MrPizza em Ter 12 Mar 2013, 19:16

DOUTRINADOR escreveu:Acabo de receber um folder anunciando uma pizza sem fermento.

EU já anunciei a pizza sem fermento, mas era sem fermento "comercial", pois eu mesmo fabricava o meu com maçãs.

Existe a tal pizza sem fermento?
Toda massa não criará de algum modo natural a fermentação, mesmo que em menor escala?

Olá Doutrina!
Tudo bem?
Eu acredito que se alguém faz uma pizza sem fermento não deva ser através dos métodos que nós conhecemos. Talvez seja uma receita diferente. Por exemplo, minha filha tem uma receita de massa para pizza que é a base de iogurte e que (se não me engano) não leva fermento. A massa é fofinha mas, provavelmente porque o iogurte ocasione isto.
Uma vez pesquisei sobre fermentação natural e encontrei o seguinte texto:

TEXTO DA INTERNET escreveu:
Inicialmente vamos esclarecer o que é uma fermentação natural:
Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que,
exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no
ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio
de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações
não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em
qualquer das suas apresentações comerciais.

Essas fermentações incontroláveis vão na maioria das vezes produzir
gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o
lático.

Depois de um certo tempo de incubação esta massa infectada por
microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente
de crescimento para outras massas.

Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção
de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser
feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs,
uvas, iogurte, cerveja, etc.

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos
pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final.

A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco
O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com
farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários
para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se
manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos
com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o
nome de reforma do fermento natural.

O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da
vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação
maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.


Quem se interessar mais pelo assunto pode se informar pesquisando pelo nome deste tipo de fermento que se chama LEVAIN.


abraço a todos

MrPizza
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