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Utilização das receitas em forno a lenha...?

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Mensagem por andreandrade Ter 19 Mar 2013, 11:57

Senhores,

Gostaria de saber quais receitas de massas secretas posso utilizar no meu forno a lenha,

Devo Utilizar massa fresca ou pré-assada...?

Obs:. Fiz a versão 2 da massa secreta utilizando a massa fresca no meu forno a lenha, gostei do resultado porém quando a massa esfria ex: vou comer ela no outro dia ela fica dura borrachuda,

Sou novato aqui no forúm desculpem a ignorancia,

Abraços

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Mensagem por ISA Ter 19 Mar 2013, 13:11

Boa tarde André,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

O uso da massa pré-assada ou fresca vai depender da tua necessidade e preferência. A massa pré-assada feita com essa receita fica ainda mais crocante. Não perde em nada em qualidade, pelo contrário. Mas pode ser usada nas duas formas.

Utilize a seguinte receita da massa secreta:

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água - Para uso no forno à lenha utilize 500 ml de água.

· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!

As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.

Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO
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Mensagem por andreandrade Ter 19 Mar 2013, 22:20

ISA,

Esta receita de massa serve também para forno a lenha...?

Muito obrigado pela ajuda,

Abraços

andreandrade
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default Re: Utilização das receitas em forno a lenha...?

Mensagem por ISA Ter 19 Mar 2013, 23:53

Boa noite André,

Serve sim!

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