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duvidas com a massa

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Mensagem por TelmaTe em Ter 02 Abr 2013, 11:47

Bom dia pessoal do fórum de pizzas,sou iniciante no ramo de pizzas e estou passando por problemas com a massa,quando faço a massa no dia,mesmo esperando duas horas p/ela descansar as primeiras pizzas formam bolhas e queimam antes da pizza assar,a massa que vai ao forno mais no fim da noite fica boa,se sobra massa p/dia seguinte mesmo deixando descansar bem ela fica borrachuda,mas a minha demanda é muito pequena,mesmo fazendo meia receita sobra massa,não sei o que fazer,usei a receita da massa secreta,realmente fica uma delícia,muito saborosa mesmo,não sei se alguém de vcs já passou por isso,espero que possam me ajudar,desde já agradeço.
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default Re: duvidas com a massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 02 Abr 2013, 11:52

Telma, seja bem vinda.

Experimente sempre furar o disco de massa comum garfo antes de pré-assar.
Isso evita bolhas.

A massa secreta não deve ser guardada sem pré-assar os discos.

Você pré-assa o disco e depois de chegar a temperatura ambiente pode colocar dentro de um saco plástico bem fechado e levar a geladeira.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 02 Abr 2013, 11:53

Não consegui editar a mensagem, mas acima, quis dizer furar o disco de pizza "com um" garfo.

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Mensagem por TelmaTe em Ter 02 Abr 2013, 12:07

Obrigado por responder,eu não sabia que a massa não pode ser guardada sem pré assar,as bolhas são apenas nas bordas devo fura-lás mesmo elas sendo recheadas?vc tem alguma dica de como usar a massa do dia anterior?desculpe a minha ignorância mas sei muito pouco sobre o assunto.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 02 Abr 2013, 12:15

Telma, a borda recheada que está fazendo não está abrindo?
Então está ótimo, tente furar a borda, mas só a massa e sem atingir o recheio.

A dica pra utilizar a massa do dia anterior é justamente já pré-assar e depois guardar.

Eu já utilizei discos depois de trinta dias resfriados e não tive problemas.
E ainda recebi elogios.

Não é comum ninguém fazer isso, mas já fiz.

Aconselho guardar os discos por no máximo uma semana.

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Mensagem por TelmaTe em Ter 02 Abr 2013, 12:34

DOUTRINADOR escreveu:Telma, a borda recheada que está fazendo não está abrindo?
Então está ótimo, tente furar a borda, mas só a massa e sem atingir o recheio.

A dica pra utilizar a massa do dia anterior é justamente já pré-assar e depois guardar.

Eu já utilizei discos depois de trinta dias resfriados e não tive problemas.
E ainda recebi elogios.

Não é comum ninguém fazer isso, mas já fiz.

Aconselho guardar os discos por no máximo uma semana.
Ok,vou pré-assar,depois de falo como foi,mais uma vez obrigado pela ajuda.
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Mensagem por Marcos W. Picooli em Qui 04 Abr 2013, 13:25

E aí Doutrinador, como vai, tudo bom!
Sobre o assunto acima, conheço varias pizzarias que armazenam a massa fresca em potinhos bem fechados e usam nos dias seguintes, dá pra fazer isso ou tem algum segredo?

Sds.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 04 Abr 2013, 13:53

Marcos, daria se fosse outra receita.
A da massa secreta eu até tentei guardar sem pré-assar, mas não gostei do resultado.
Já que a receita dela foi elaborada justamente para guardar pré-assada em discos, eu acabei me acostumando a abrir todo o volume produzido.
Em matéria de praticidade foi uma ótima solução,e por incrível que pareça, os clientes elogiavam os discos que já estavam resfriados por mais de dois dias. parece que o sabor apura.

Fica um disco que se come até sem recheio.

No caso de ter forçosamente de guardar a massa crua, eu aconselho uma pesquisa sobre massas para baixa fermentação.

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Mensagem por Marcos W. Picooli em Qui 04 Abr 2013, 13:59

Obrigado Doutrinador!
Sempre prestativo!!!!

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