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Produção de massa até o pré-assamento

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default Produção de massa até o pré-assamento

Mensagem por gustavotresrios em Sex 26 Abr 2013, 08:55

Bom dia a todos,



compartilho com os amigos do fórum a minha necessidade de massa pronta (pré-assada) x tempo.

Preciso de uma massa que eu possa ter pouco tempo de fermentação, pois preciso fazer muitas pizzas brotinho e como o meu tempo para esta produção é pouco (produzo a noite, após o meu serviço fixo) então há a necessidade de uma receita aonde eu misture a massa, deixe fermentar um pouco, abra, corte os discos e já levar para assar.

Hoje eu misturo a massa, deixo fermentar, abro a massa, corto os discos, deixo fermentando mais um pouco só depois que levo ao forno para o pré-assamento.

Gostaria de um processo que fosse mais rápido, pois as vezes em uma só semana tenho que produzir umas 800 a 1200 discos, com o tempo curto não consigo atender esta demanda.

Mas um detalhe que nesta época que está chegando o frio o tempo de produção ainda é maior mesmo aumento a quantidade de fermento.

Gostaria de uma opinião dos amigos !!!

Forte abraços !

Gustavo.
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default Re: Produção de massa até o pré-assamento

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 26 Abr 2013, 10:09

Gustavo, aumente a quantidade de fermento. E também o do açúcar se utilizar,mas vá com calma.

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 26 Abr 2013, 10:14

Doutrina, eu uso normalmente 30grs de fermento em dias normais, podeira usar 40 grs em relação ao açúcar uso 1 colher de sopa.
Qual a quantidade de fermente e açúcar eu poderia iniciar esta mudança ? E esta alteração seria para acelerar a fermentação correto ?

Gustavo.
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default Re: Produção de massa até o pré-assamento

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 26 Abr 2013, 11:11

Exatamente Gustavo.

Estas mudanças terão de ser testadas em função do tempo esperado. Justamente porque se não dermos o tempo correto fica aquele gosto de amargo na massa.

Então a logica seria.

Aumente o fermento para 40 gramas.
Observe o que acontece.
Se o seu tempo de descanso melhora, e não sobra resíduo de amargo na massa,aumentamos um pouco mais o fermento.

Se o tempo continua o mesmo vamos dar combustível pro carinha, aumentando o açúcar.

E vai por ai.

Isso seria muito mais eficaz se utilizássemos um ambiente controlado, porque a temperatura externa influencia.

É onde entram as estufas, mas sem elas dá ainda pra chegar a um bom resultado.

Gustavo, só por curiosidade, cheguei a ter uma receita pra massa secreta de emergência.
O bicho pegava eu fazia a massa e colocava do lado do forno pra ir mais rápido. Coisa de meia hora de descanso.
Mas eu balanceei a relação fermento/açúcar, é o que você precisa fazer.

Uma dica:
Utilize sempre a mesma marca de farinha, de açúcar e de fermento.

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default Re: Produção de massa até o pré-assamento

Mensagem por gustavotresrios em Sex 26 Abr 2013, 11:16

OK Doutrina, vou fazer esses testes.....

Vlw pelas dicas depois retorno aqui mesmo com o resultado.

Forte Abraços !
Gustavo.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 26 Abr 2013, 11:30

Manda ver Gustavo.

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Mensagem por gustavotresrios em Sab 27 Abr 2013, 08:32

Doutrina,
ontem fiz 2kg de massa então adicionei 4 colheres de açucar ao invés de 2 e o fermento foi 80grs.
O resultado foi o esperado, pois enquanto eu acabava de cortar os discos, os outros discos que já estavam em bandejas, ficaram fermentados em um curto tempo.
Quando acabei de cortar os discos, já comecei a assar os primeiros discos que tinha cortado, então vou manter esta prática daqui por diante neste período de inverno.
Referente ao sabor não teve alteração.
Produção de ontem foi de 200 pizzas de aniversário e 25 pizzas brotinho.
Obrigado e forte abraços !
Gustavo.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 27 Abr 2013, 13:41

Mandou bem Gustavo.

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default Re: Produção de massa até o pré-assamento

Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Dom 28 Abr 2013, 15:27

Amigo Gustavo:

Se o aumento de açúcar muda o sabor, pode deixar a açúcar inicial sem modificar, só aumente o fermento.

Se o tempo é frio mesmo, pode dobrar sem medo a quantidade de fermento.

Mas faça testes como disse o Doutrina, sempre pesando as quantidades e escrevendo para não esquecer.

Um abraço!
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Mensagem por gustavotresrios em Seg 29 Abr 2013, 08:38

Bom dia Luis, conforme comentei, acima o resultado de aumentar o açúcar e o fermento foi satisfatório sem alteração de sabor.

Nesse período vou manter este padrão, além do mais no local lá em casa que faço as massas é frio pra caramba !!

Forte abraços !
Gustavo.
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default Re: Produção de massa até o pré-assamento

Mensagem por LUIZ MORAES em Ter 30 Abr 2013, 17:28

Gustavo,

Se não se importar, gostaria de uma dicas para iniciar a propaganda com mini pizza e pizza congelada, pelo que vi nos seus relatos voce fornece para outras pizzarias ou é buffet de pizzas?

Minha idéia inicial é fornecer com escolas e para o publico do bairro.


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Mensagem por gustavotresrios em Qui 02 Maio 2013, 08:43

Bom dia Luiz,
na realidade não forneço massa para pizzarias e buffet, trabalho com pizzas brotinho (15cm) congeladas e meu clientes são alguns estabelecimentos comerciais, tipo padaria, mercearia e lanchonetes. Também forneço para um cliente que faz festas e exposições.
Tenho um forno para mini pizza e quando posso vendo em alguns eventos também.
Seria melhor você me passar uma MP com as suas dúvidas que eu vejo em que posso lhe ajudar.
No aguardo e Forte Abraços !
Gustavo.
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Mensagem por LUIZ MORAES em Sex 03 Maio 2013, 15:16

Gustavo,

Esta semana recebi muita informação que estão me auxiliando nas decisões e estou revendo as próximas ações.

Quase com certeza vou iniciar em casa mesmo e adquirir um forno pequeno ou dos compactos a gás. Estive namorando os eletricos, mas pelos valores, vou ficar somente na paquera, por enquanto.

Agradeço a oferta de ajuda e vamos sim trocando umas mensagens.


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default Re: Produção de massa até o pré-assamento

Mensagem por Scarpelli em Sex 03 Maio 2013, 15:43

Eu andei pensando em vender meu forno de lastro, mas de repente enveredo também nas mini pizzas ai ele será bem util para pré assar uma quantidade maior de discos Very Happy

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default Re: Produção de massa até o pré-assamento

Mensagem por gustavotresrios em Sex 03 Maio 2013, 17:08

Ok, irmão.
Tamos aí pra ajudar !!

Forte abraços !
Gustavo.
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