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Massa ficando seca

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Mensagem por slicepizza em Sab 04 Maio 2013, 15:43

Boa tarde amigos,

Em 2011, eu e minha esposa abrimos uma tele entrega de pizza, a coisa foi crescendo alugamos uma sala no centro da cidade e vem crescendo a clientela cada vez mais.

Minha esposa fazia sempre a massa na mão o que era motivo de elogios dos clientes. Mas com o crescimento já comentado, obtivemos uma amassadeira lenta de até 15 Kg de massa.
Até então trabalhávamos com a massa fresca abríamos na hora e pre assávamos para depois rechear, só que com a clientela aumentando ficou enviável, começamos a fazer vários discos pre assados mas a massa fica seca e encolhe no forno.

Tínhamos a seguinte receita para 1Kg de farinha que nos da 4 discos de 35cm:
1 Kg da Farinha de trigo
2 colheres de fermento
2 ovos
4 colheres de azeite de oliva
4 / 5 colheres cheia de açúcar
1 Colher de sal rasa
água

Então hoje se fizermos 5 Kg de farinha de cada vez, moral da historia só duplicamos a receita, mas acredito estar errado, alguém pode nos ajudar?

Desde já agradeço aos amigos do fórum e ao Hassin que muito tem nos ensinado nos cursos em DVD, e por nos fornecer os produtos de qualidade igual as telas que adquirimos junto ao fórum de pizza.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sab 04 Maio 2013, 16:21


Exprimente fazer a Massa Secreta Do GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN.

A água na formulação de sua receita não menciona a quantidade. Verifique colocar em torno de 50 % em relação a farinha. Por exemplo pra 5 kg de farinha, coloque algo em torno de 2,5 litros de água. Vá fazendo aos poucos, que encontrará o ponto "G" da sua massa.

Boa Sorte,

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Mensagem por Scarpelli em Sab 04 Maio 2013, 16:44

Como mencionou nosso amigo Silvio, teste a massa secreta ou a brasiliana III são excelentes massas, agora quanto a massa ficar seca pode ser a quantida de agua mesmo, massas pré assadas usamos um pouco mais de agua do que quando vamos assa-las frescas.
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default Re: Massa ficando seca

Mensagem por Carlosnh em Sab 04 Maio 2013, 19:00

slicepizza escreveu:Boa tarde amigos,

Em 2011, eu e minha esposa abrimos uma tele entrega de pizza, a coisa foi crescendo alugamos uma sala no centro da cidade e vem crescendo a clientela cada vez mais.

Minha esposa fazia sempre a massa na mão o que era motivo de elogios dos clientes. Mas com o crescimento já comentado, obtivemos uma amassadeira lenta de até 15 Kg de massa.
Até então trabalhávamos com a massa fresca abríamos na hora e pre assávamos para depois rechear, só que com a clientela aumentando ficou enviável, começamos a fazer vários discos pre assados mas a massa fica seca e encolhe no forno.

Tínhamos a seguinte receita para 1Kg de farinha que nos da 4 discos de 35cm:
1 Kg da Farinha de trigo
2 colheres de fermento
2 ovos
4 colheres de azeite de oliva
4 / 5 colheres cheia de açúcar
1 Colher de sal rasa
água

Então hoje se fizermos 5 Kg de farinha de cada vez, moral da historia só duplicamos a receita, mas acredito estar errado, alguém pode nos ajudar?

Desde já agradeço aos amigos do fórum e ao Hassin que muito tem nos ensinado nos cursos em DVD, e por nos fornecer os produtos de qualidade igual as telas que adquirimos junto ao fórum de pizza.


Se fizeres 5kg, somente dobrará a receita? Acho que tem algo que não procede.

Abraço
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Mensagem por convidado bran em Dom 05 Maio 2013, 17:45

Oi amigo, você não deve estar fazendo o procedimento correto.

Após pré assar as massas você tem de deixa-las voltarem a temperatura ambiente e após isso deve coloca-las em sacos para que elas não recebam mais ar, se não fizer isso, elas vão encolher, vão ressecar, ficar tipo bolacha de sal.

Você pode pré assar e depois delas já terem voltado a temperatura ambiente você pode empilhar de 5 em 5 ou 10 em 10 e acondicionar elas bem tampadas, outra coisa, borrife um pouco de àgua antes de utilizar isso ajuda.

Um grande abraço.

Branzani.
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Mensagem por slicepizza em Seg 06 Maio 2013, 12:15

E a receita da massa está correta ?
Como retirar o AR de dentro do saco ?

Quanto tempo bater na amassadeira ?

Obrigado!
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default Re: Massa ficando seca

Mensagem por convidado bran em Seg 06 Maio 2013, 12:44

Olhe neste link amigo, tem muita informação.

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t7143-massa-pre-assada?highlight=pr%C3%A9+assada

Um grande abraço.

Branzani
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Mensagem por slicepizza em Dom 26 Maio 2013, 16:24

Obrigado pela ajuda amigos!, ja resolvi o problema. É claro coma a juda de voces.


Obrigado mesmo.
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