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Mensagem por MR Zappa em Qua 08 Maio 2013, 09:11

Bom dia , quando finda a noite acabam sobrando algumas bolinhas para abrir, tenho congelado elas para no dia seguinte quando bater na masseira a massa fresca, misturar junto, pergunto se tem que colocar quantidade de fermento e demais insumos para a quantidade da massa que descongelei, e se existe alguma tecnica para congelar.

Sds

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Mensagem por ISA em Qua 08 Maio 2013, 11:03

Bom dia Mr Zappa,

Não há necessidade de congelar a massa que sobrou. Você pode apenas refrigerar os pãezinhos que sobraram e utilizá-los no dia seguinte. Você pode retirá-los do refrigerador e deixar os pãezinhos descansarem por uns 40 minutos e usá-los. Pode pré-assar os discos que sobrarem diariamente. Ou pode guardar as bolinhas refrigeradas e bater junto com a massa nova no dia seguinte sem acrescentar nada mais à massa.

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Mensagem por daniel_boeira em Qua 08 Maio 2013, 15:08

Boa tarde só uma duvida, o fermento que uso é o fermento fresco. qual a durabilidade desta massa, pois quando tiro da geladeira esta com cheiro de cachaça, dai acabo não usando.
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qua 08 Maio 2013, 16:18

daniel_boeira escreveu:Boa tarde só uma duvida, o fermento que uso é o fermento fresco. qual a durabilidade desta massa, pois quando tiro da geladeira esta com cheiro de cachaça, dai acabo não usando.


Daniel,

Pode usar a massa sem prob., faça como a isa te falou acima. Esse cheiro eu sinto qndo deixo a massa de um dia para o outro no refrigerador. normal.

abraços
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Mensagem por ISA em Qua 08 Maio 2013, 16:19

Boa tarde Daniel,

Isso acontece porque quando vc guarda a massa no refrigerador ela já fermentou. Faça o seguinte. Deixe o excedente de massa na geladeira após bater a massa. Deixe para fora apenas o que você tem certeza que vai usar. O restante você deixa fermentar na geladeira. Esse processo irá fazer com que a massa refrigerada tenha uma fermentação mais longa e no dia seguinte você não terá esse problema. Caso precise usar a massa refrigerada no mesmo dia pode usar sem problemas.

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Mensagem por ISA em Qua 08 Maio 2013, 16:20

Ops... respondemos juntos Wagner... rs
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Mensagem por MR Zappa em Qui 09 Maio 2013, 10:55

Olha hoje apareceu mais uma duvida, depois de usada a massa que estava no freezer, batida junto da fresca, findou o dia de trabalho e sobrou, há como aproveitar essa massa?

ISA escreveu:Bom dia Mr Zappa,

Não há necessidade de congelar a massa que sobrou. Você pode apenas refrigerar os pãezinhos que sobraram e utilizá-los no dia seguinte. Você pode retirá-los do refrigerador e deixar os pãezinhos descansarem por uns 40 minutos e usá-los. Pode pré-assar os discos que sobrarem diariamente. Ou pode guardar as bolinhas refrigeradas e bater junto com a massa nova no dia seguinte sem acrescentar nada mais à massa.

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Mensagem por ISA em Qui 09 Maio 2013, 15:01

Boa tarde Mr Zappa,

Lembre que não precisa congelar a massa apenas resfriar. Deixe o excedente na geladeira e use no dia seguinte normalmente sem precisar bater junto com a massa nova. Use primeiro a massa do dia anterior. Repita o mesmo procedimento todos os dias.

Caso queira bater a massa do dia anterior junto com a massa nova e essa massa sobrar não repita o procedimento no dia seguinte. Se sobrar massa abra os discos e pré asse. Guardá-los para bater junto com a massa nova novamente não vai te dar um bom resultado.

Na minha opinião o melhor processo é o que te descrevi no primeiro parágrafo.

Abs

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MR Zappa escreveu:Olha hoje apareceu mais uma duvida, depois de usada a massa que estava no freezer, batida junto da fresca, findou o dia de trabalho e sobrou, há como aproveitar essa massa?

ISA escreveu:Bom dia Mr Zappa,

Não há necessidade de congelar a massa que sobrou. Você pode apenas refrigerar os pãezinhos que sobraram e utilizá-los no dia seguinte. Você pode retirá-los do refrigerador e deixar os pãezinhos descansarem por uns 40 minutos e usá-los. Pode pré-assar os discos que sobrarem diariamente. Ou pode guardar as bolinhas refrigeradas e bater junto com a massa nova no dia seguinte sem acrescentar nada mais à massa.

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Mensagem por APRENDIZ DE PIZZAIOLO em Dom 12 Maio 2013, 21:41

Ola pessoal.. estava vendo em outro topico sobre a fermentacao da massa... ou seja.. vc usar uma qtidade x de fermento para massas q serao utilizadas ate determinada hora da noite. E uma qtidade y de fermento para massas q serao feitas a partir deste ponto a diante.. se formos considerar esta questao... para q a massa nao sofra alteracoes depois de assada, oq se dizer destas massas q foram guardadas em geladeira do dia anterior? Nao perderao sua textura e tdo mais? Ou se mantem estavel como se deve por estar refrigerada? E no ex acima de fermentacoes diferentes, isto ocorre pq estariamos considerando uma massa q esta fora da geladeira durante o expediente? Nao sei se entenderam minha pergunta... mas..

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Mensagem por RICO MJ em Ter 11 Jun 2013, 16:54

Muito obrigado aos amigos, pois as dúvidas e respostas para mim foram satisfatórias, um grande abraço à todos e sucesso!!
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Mensagem por Jose Indalecio Vasconcelo em Ter 30 Jul 2013, 17:54

Amigos deste Fórum maravilhoso, muito boa tarde. Graças a Deus inaugurei meu Delivery aqui na minha cidade como pizzaria e esfirraria e estou trabalhando com massa fresca Brasiliana do mestre Isaías que é para pizza de borda recheada e a Massa Secreta pre assada do Mestre Hassin  e esta dando um sucesso grande estas massas maravilhosas. Quando eu encerro no final da noite eu guardo a massa fresca na refrigeração e no outro dia eu reutilizo na nova massa e fica muito boa. Gente um grande abraço pra todos. Vasconcelos.
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