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pizza com a borda alta
Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza! :: 4º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSA DE PIZZA, DÚVIDAS?
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pizza com a borda alta
por Tuca em Dom 02 Jun 2013, 12:05
ola amigos, bom dia
eh o seguinte tem uma pizzaria aqui em minha cidade, que faz uma massa com a borda alta. qual e o segredo.
faço pizza com 35cm massa com 350 grs
sera que tenho que aumente o peso das bolas para sobrar uma borda alta??? ou o segredo esta na hora de abrir?????
um abraço a todos
eh o seguinte tem uma pizzaria aqui em minha cidade, que faz uma massa com a borda alta. qual e o segredo.
faço pizza com 35cm massa com 350 grs
sera que tenho que aumente o peso das bolas para sobrar uma borda alta??? ou o segredo esta na hora de abrir?????
um abraço a todos
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Re: pizza com a borda alta
por Scarpelli em Dom 02 Jun 2013, 14:37
Não sei se é desse modo que está procurando, mas essa foi feita com massa aberta a mão e borda alta com massa de 420g e 20% a mais de fermento do que costumo usar.
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Abraço,
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Re: pizza com a borda alta
por hgarcia em Dom 02 Jun 2013, 15:44
Tuca e Scarpelli eu tenho feito em massa de 350, no início o mais difícil foi abrir a massa sem "atropelar a borda" depois eu aprendi uma técnica para abrir com as mãos na lateral da mesa preservando a borda (fica igual a foto do scarpelli), mas de qualquer forma nos dois casos a massa tem que estar bem fermentada.
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Re: pizza com a borda alta
por Scarpelli em Dom 02 Jun 2013, 18:41
Um truque que uso nas massas pré assadas (uso massa com 350g tbém nesse caso) é abrir a massa e deixar ela descansar uns 5 minutos antes de pré assar, dá um resultado legal tbém no crescimento da borda (borda tricê).
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Nesse caso não altero a proporção do fermento.
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Re: pizza com a borda alta
por hgarcia em Dom 02 Jun 2013, 23:01
boa Scarpelli gostei desta borda tricê também!
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Re: pizza com a borda alta
por Rudinei Basteiro em Seg 03 Jun 2013, 07:53
Bom dia Scarpelli, você pré assa com molho de tomate suas massas?
Abraço!
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Re: pizza com a borda alta
por Scarpelli em Seg 03 Jun 2013, 14:17
Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia Scarpelli, você pré assa com molho de tomate suas massas?
Abraço!
Cheguei a fazer dessa forma, mas ja nao faço mais, hj trabalho mais com massa fresca.
Abraço,
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Re: pizza com a borda alta
por Rudinei Basteiro em Seg 03 Jun 2013, 18:27
Hum, entendi. Mas você acha que para massa pré assada fica melhor fazer com molho?
Pergunto isto porque parece que quando pré asso, a massa parasse perder muita umidade, acredito que o molho ajudaria para que não ocorra isto.
Grato pela atenção!
Pergunto isto porque parece que quando pré asso, a massa parasse perder muita umidade, acredito que o molho ajudaria para que não ocorra isto.
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Re: pizza com a borda alta
por DOUTRINADOR em Seg 03 Jun 2013, 20:12
Rudinei, um ingrediente que ajuda a preservar a umidade dentro da massa é o óleo.
Mas vamos á explicação do Scarpelli.
Mas vamos á explicação do Scarpelli.
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Re: pizza com a borda alta
por Wagner G Fonseca em Ter 04 Jun 2013, 00:52
Rudinei bom dia,
Tente deixar um pouco menos as pizzas na hora de pre assar. se ta deixando por exemplo, 2min., deixa uns 30 segundos menos. vá para 1 min e 30 seg.
derrepente ela ta perdendo muito liquido na hora de pre assar.
Talvez nao seja esse o prob., mas pode ajudar...
abraços
Tente deixar um pouco menos as pizzas na hora de pre assar. se ta deixando por exemplo, 2min., deixa uns 30 segundos menos. vá para 1 min e 30 seg.
derrepente ela ta perdendo muito liquido na hora de pre assar.
Talvez nao seja esse o prob., mas pode ajudar...
abraços
Rudinei Basteiro escreveu:Hum, entendi. Mas você acha que para massa pré assada fica melhor fazer com molho?
Pergunto isto porque parece que quando pré asso, a massa parasse perder muita umidade, acredito que o molho ajudaria para que não ocorra isto.
Grato pela atenção!
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Re: pizza com a borda alta
por garciaz em Ter 04 Jun 2013, 01:08
também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
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Re: pizza com a borda alta
por Scarpelli em Ter 04 Jun 2013, 02:12
'garciaz escreveu:também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.'
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
Usava tambem para nao fazer bolhas, mas perdia na qualidade do sabor do molho, por isso parei.
Abraço,
Scarpelli
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Re: pizza com a borda alta
por Rudinei Basteiro em Ter 04 Jun 2013, 08:24
Sempre sigo a receita a risca, geralmente uso a secreta ou brasiliana, sera que devo acrescentar um pouco de óleo a mais do que as receitas exigem?DOUTRINADOR escreveu:Rudinei, um ingrediente que ajuda a preservar a umidade dentro da massa é o óleo.
Mas vamos á explicação do Scarpelli.
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Re: pizza com a borda alta
por Rudinei Basteiro em Ter 04 Jun 2013, 08:27
Bom dia Wagner!
O problema é que uso um forninho eletrico da Fischer, se deixar só 1:30 ou até mesmo dois minutos a pizza não chega a pré assar, mesmo a potencia estando ao maximo e o forno bem aquecido.
Abraço!
O problema é que uso um forninho eletrico da Fischer, se deixar só 1:30 ou até mesmo dois minutos a pizza não chega a pré assar, mesmo a potencia estando ao maximo e o forno bem aquecido.
Abraço!
Wagner G Fonseca escreveu:Rudinei bom dia,
Tente deixar um pouco menos as pizzas na hora de pre assar. se ta deixando por exemplo, 2min., deixa uns 30 segundos menos. vá para 1 min e 30 seg.
derrepente ela ta perdendo muito liquido na hora de pre assar.
Talvez nao seja esse o prob., mas pode ajudar...
abraçosRudinei Basteiro escreveu:Hum, entendi. Mas você acha que para massa pré assada fica melhor fazer com molho?
Pergunto isto porque parece que quando pré asso, a massa parasse perder muita umidade, acredito que o molho ajudaria para que não ocorra isto.
Grato pela atenção!
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Re: pizza com a borda alta
por Rudinei Basteiro em Ter 04 Jun 2013, 08:30
A próxima "pizzaida" que eu fizer, vou testar com molho, nem que na hora de rechear a pizza eu acrescente um pouco mais de molho antes de voltar ao forno...garciaz escreveu:também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.
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Obrigado a todos pelas ticas!
Forte abraço!
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Re: pizza com a borda alta
por gustavotresrios em Ter 04 Jun 2013, 08:48
Scarpelli, você disse que também trabalha com massa fresca, então qual é o processo para trabalhar com a massa fresca ? Você deixa a massa descansar, abre o disco e deixa fermentar um pouco mais e depois monta a pizza e assa ?
Eu trabalho com massa pré-assada, mas ainda não consegui ter um bom resultado com massa fresca, pois acho que quando monto a pizza na massa fresca, o molho não deixa a massa crescer e fermentar na hora do assamento.
Será que pode ser a minha receita ?
Abraços !
Gustavo.
Eu trabalho com massa pré-assada, mas ainda não consegui ter um bom resultado com massa fresca, pois acho que quando monto a pizza na massa fresca, o molho não deixa a massa crescer e fermentar na hora do assamento.
Será que pode ser a minha receita ?
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Re: pizza com a borda alta
por Scarpelli em Ter 04 Jun 2013, 11:54
Com massa fresca se quiser uma borda mais marcante eu coloco um pouco a mais de fermento e aumento o peso dos pãezinhos (420g), quando faço com a quantidade reduzida de fermento e com pãezinhos com peso de 350g (as vezes uso 320g para massa mais fina) a borda fica normal (não cresce), só deixo ela descansar aberta quando vou pré assar assim a borda dá uma "inchada", mas isso também é com o uso das telas.
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Re: pizza com a borda alta
por garciaz em Ter 04 Jun 2013, 12:16
Rudinei Basteiro escreveu:A próxima "pizzaida" que eu fizer, vou testar com molho, nem que na hora de rechear a pizza eu acrescente um pouco mais de molho antes de voltar ao forno...garciaz escreveu:também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.
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Obrigado a todos pelas ticas!
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Quando vou rechear e assar coloco mais molho na massa...umas 4 colheres
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Re: pizza com a borda alta
por Rudinei Basteiro em Ter 04 Jun 2013, 14:22
Vou fazer isto mesmo nas proxima redondas Gracia.
Abraço!
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Re: pizza com a borda alta
por Rodrigomm em Sab 08 Jun 2013, 16:38
Olá amigos aqui está uma pizza que fiz com a massa Italiana e com borda recheada especial... Espero que gostem!!!
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Essa massa tem que ser aberta com as mãos.
Bom apetite a todos.
Um forte abraço do Digão.
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Re: pizza com a borda alta
por Scarpelli em Sab 08 Jun 2013, 18:04
Rodrigomm escreveu:Olá amigos aqui está uma pizza que fiz com a massa Italiana e com borda recheada especial... Espero que gostem!!!
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Bom apetite a todos.
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Linda pizza, borda de ricota?
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Re: pizza com a borda alta
por Rodrigomm em Sab 08 Jun 2013, 18:22
Obrigado amigo, sim é borda recheada de ricota temperada sim, uma verdadeira delicia...
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Re: pizza com a borda alta
por Branzani em Seg 10 Jun 2013, 12:47
Segue aqui um vídeo onde ensino a abrir a massa com borda alta.
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Re: pizza com a borda alta
por Wagner G Fonseca em Seg 10 Jun 2013, 18:52
Um dia, qndo eu crescer, quero ser como vcs!!!
abrir na mao como vcs, e olhando o video, parece facil!!!!
abraços
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Re: pizza com a borda alta
por ninaribeiro em Ter 11 Jun 2013, 12:16
Prezado Branzani, e o video da abertura da massa???? Abracos!
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Re: pizza com a borda alta
por ninaribeiro em Ter 11 Jun 2013, 12:24
Branzani, apareceu o video! Otimo, parabens! Nina
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Re: pizza com a borda alta
por Branzani em Ter 11 Jun 2013, 20:09
ninaribeiro escreveu:Branzani, apareceu o video! Otimo, parabens! Nina
Obrigado Nina.
Wagner, fico lisonjeado com suas palavras amigo, muito obrigado.
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Re: pizza com a borda alta
por Fabiano riopizzas em Sex 14 Jun 2013, 12:07
para q serve o melhorador de massa...
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Re: pizza com a borda alta
por DOUTRINADOR em Sex 14 Jun 2013, 12:32
O melhorador de farinha tende a deixar a massa melhor para a sova, entre outras coisas.
Deixarei aqui um link sem a intenção de fazer propaganda,no entanto, achei o melhorador de farinha para pizzas da Bungue muito útil para alguns membros.
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Re: pizza com a borda alta
por hgarcia em Sex 14 Jun 2013, 15:04
Doutrinador, não sei se foi impressão minha, mas usei um tempo o melhorador, a massa fica mais elástica mesmo, mas me pareceu também que a fermentação sobe muito mais rápido.
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Re: pizza com a borda alta
por DOUTRINADOR em Sex 14 Jun 2013, 15:41
Meus testes devem ter falhado.
Comigo não notei diferença,mas já ouvi que melhora mesmo.
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