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Mensagem por Tuca Dom 02 Jun 2013, 12:05

ola amigos, bom dia

eh o seguinte tem uma pizzaria aqui em minha cidade, que faz uma massa com a borda alta. qual e o segredo.

faço pizza com 35cm massa com 350 grs

sera que tenho que aumente o peso das bolas para sobrar uma borda alta??? ou o segredo esta na hora de abrir?????

um abraço a todos
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Mensagem por Scarpelli Dom 02 Jun 2013, 14:37

Não sei se é desse modo que está procurando, mas essa foi feita com massa aberta a mão e borda alta com massa de 420g e 20% a mais de fermento do que costumo usar.

pizza com a borda alta Calabresacornicione




Abraço,
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Mensagem por hgarcia Dom 02 Jun 2013, 15:44

Tuca e Scarpelli eu tenho feito em massa de 350, no início o mais difícil foi abrir a massa sem "atropelar a borda" depois eu aprendi uma técnica para abrir com as mãos na lateral da mesa preservando a borda (fica igual a foto do scarpelli), mas de qualquer forma nos dois casos a massa tem que estar bem fermentada.
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Mensagem por Scarpelli Dom 02 Jun 2013, 18:41

Um truque que uso nas massas pré assadas (uso massa com 350g tbém nesse caso) é abrir a massa e deixar ela descansar uns 5 minutos antes de pré assar, dá um resultado legal tbém no crescimento da borda (borda tricê).

pizza com a borda alta Bordasb




Nesse caso não altero a proporção do fermento.


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Mensagem por hgarcia Dom 02 Jun 2013, 23:01

boa Scarpelli gostei desta borda tricê também!
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Mensagem por Rudinei Basteiro Seg 03 Jun 2013, 07:53

Bom dia Scarpelli, você pré assa com molho de tomate suas massas?

Abraço!
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Mensagem por Scarpelli Seg 03 Jun 2013, 14:17

Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia Scarpelli, você pré assa com molho de tomate suas massas?

Abraço!


Cheguei a fazer dessa forma, mas ja nao faço mais, hj trabalho mais com massa fresca.


Abraço,


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Mensagem por Rudinei Basteiro Seg 03 Jun 2013, 18:27

Hum, entendi. Mas você acha que para massa pré assada fica melhor fazer com molho?

Pergunto isto porque parece que quando pré asso, a massa parasse perder muita umidade, acredito que o molho ajudaria para que não ocorra isto.

Grato pela atenção!
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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 03 Jun 2013, 20:12

Rudinei, um ingrediente que ajuda a preservar a umidade dentro da massa é o óleo.

Mas vamos á explicação do Scarpelli.

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Mensagem por Wagner G Fonseca Ter 04 Jun 2013, 00:52

Rudinei bom dia,

Tente deixar um pouco menos as pizzas na hora de pre assar. se ta deixando por exemplo, 2min., deixa uns 30 segundos menos. vá para 1 min e 30 seg.
derrepente ela ta perdendo muito liquido na hora de pre assar.
Talvez nao seja esse o prob., mas pode ajudar...

abraços


Rudinei Basteiro escreveu:Hum, entendi. Mas você acha que para massa pré assada fica melhor fazer com molho?

Pergunto isto porque parece que quando pré asso, a massa parasse perder muita umidade, acredito que o molho ajudaria para que não ocorra isto.

Grato pela atenção!
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Mensagem por garciaz Ter 04 Jun 2013, 01:08

também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
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Mensagem por Scarpelli Ter 04 Jun 2013, 02:12

garciaz escreveu:também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.'
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
'




Usava tambem para nao fazer bolhas, mas perdia na qualidade do sabor do molho, por isso parei.




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Mensagem por Rudinei Basteiro Ter 04 Jun 2013, 08:24

DOUTRINADOR escreveu:Rudinei, um ingrediente que ajuda a preservar a umidade dentro da massa é o óleo.

Mas vamos á explicação do Scarpelli.
Sempre sigo a receita a risca, geralmente uso a secreta ou brasiliana, sera que devo acrescentar um pouco de óleo a mais do que as receitas exigem?
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Mensagem por Rudinei Basteiro Ter 04 Jun 2013, 08:27

Bom dia Wagner!
O problema é que uso um forninho eletrico da Fischer, se deixar só 1:30 ou até mesmo dois minutos a pizza não chega a pré assar, mesmo a potencia estando ao maximo e o forno bem aquecido.

Abraço!
Wagner G Fonseca escreveu:Rudinei bom dia,

Tente deixar um pouco menos as pizzas na hora de pre assar. se ta deixando por exemplo, 2min., deixa uns 30 segundos menos. vá para 1 min e 30 seg.
derrepente ela ta perdendo muito liquido na hora de pre assar.
Talvez nao seja esse o prob., mas pode ajudar...

abraços


Rudinei Basteiro escreveu:Hum, entendi. Mas você acha que para massa pré assada fica melhor fazer com molho?

Pergunto isto porque parece que quando pré asso, a massa parasse perder muita umidade, acredito que o molho ajudaria para que não ocorra isto.

Grato pela atenção!
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Mensagem por Rudinei Basteiro Ter 04 Jun 2013, 08:30

garciaz escreveu:também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
A próxima "pizzaida" que eu fizer, vou testar com molho, nem que na hora de rechear a pizza eu acrescente um pouco mais de molho antes de voltar ao forno...

Obrigado a todos pelas ticas!

Forte abraço!
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Mensagem por gustavotresrios Ter 04 Jun 2013, 08:48

Scarpelli, você disse que também trabalha com massa fresca, então qual é o processo para trabalhar com a massa fresca ? Você deixa a massa descansar, abre o disco e deixa fermentar um pouco mais e depois monta a pizza e assa ?

Eu trabalho com massa pré-assada, mas ainda não consegui ter um bom resultado com massa fresca, pois acho que quando monto a pizza na massa fresca, o molho não deixa a massa crescer e fermentar na hora do assamento.

Será que pode ser a minha receita ?

Abraços !

Gustavo.
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Mensagem por Scarpelli Ter 04 Jun 2013, 11:54

Com massa fresca se quiser uma borda mais marcante eu coloco um pouco a mais de fermento e aumento o peso dos pãezinhos (420g), quando faço com a quantidade reduzida de fermento e com pãezinhos com peso de 350g (as vezes uso 320g para massa mais fina) a borda fica normal (não cresce), só deixo ela descansar aberta quando vou pré assar assim a borda dá uma "inchada", mas isso também é com o uso das telas.

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Mensagem por garciaz Ter 04 Jun 2013, 12:16

Rudinei Basteiro escreveu:
garciaz escreveu:também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
A próxima "pizzaida" que eu fizer, vou testar com molho, nem que na hora de rechear a pizza eu acrescente um pouco mais de molho antes de voltar ao forno...

Obrigado a todos pelas ticas!

Forte abraço!

Quando vou rechear e assar coloco mais molho na massa...umas 4 colheres
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Mensagem por Rudinei Basteiro Ter 04 Jun 2013, 14:22

Vou fazer isto mesmo nas proxima redondas Gracia.

Abraço!
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Mensagem por Rodrigomm Sab 08 Jun 2013, 16:38

Olá amigos aqui está uma pizza que fiz com a massa Italiana e com borda recheada especial... Espero que gostem!!!

pizza com a borda alta Img8565o



pizza com a borda alta Img8577g



Essa massa tem que ser aberta com as mãos.
Bom apetite a todos.
Um forte abraço do Digão.
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Mensagem por Scarpelli Sab 08 Jun 2013, 18:04

Rodrigomm escreveu:Olá amigos aqui está uma pizza que fiz com a massa Italiana e com borda recheada especial... Espero que gostem!!!

pizza com a borda alta Img8565o



pizza com a borda alta Img8577g



Essa massa tem que ser aberta com as mãos.
Bom apetite a todos.
Um forte abraço do Digão.

Linda pizza, borda de ricota?

Abraço,
Scarpelli

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Mensagem por Rodrigomm Sab 08 Jun 2013, 18:22

Obrigado amigo, sim é borda recheada de ricota temperada sim, uma verdadeira delicia...
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Mensagem por Rudinei Basteiro Seg 10 Jun 2013, 12:03

Que maravilha de pizza!
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Mensagem por convidado bran Seg 10 Jun 2013, 12:47

Segue aqui um vídeo onde ensino a abrir a massa com borda alta.



Meu funcionário abrindo só com as mãos.


Branzani.
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Mensagem por Wagner G Fonseca Seg 10 Jun 2013, 18:52

Um dia, qndo eu crescer, quero ser como vcs!!!

abrir na mao como vcs, e olhando o video, parece facil!!!!

abraços
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Mensagem por ninaribeiro Ter 11 Jun 2013, 12:16

Prezado Branzani, e o video da abertura da massa???? Abracos!
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Mensagem por ninaribeiro Ter 11 Jun 2013, 12:24

Branzani, apareceu o video! Otimo, parabens! Nina
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Mensagem por convidado bran Ter 11 Jun 2013, 20:09

ninaribeiro escreveu:Branzani, apareceu o video! Otimo, parabens! Nina

Obrigado Nina.

Wagner, fico lisonjeado com suas palavras amigo, muito obrigado.

Branzani.
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Mensagem por Fabiano riopizzas Sex 14 Jun 2013, 12:07

para q serve o melhorador de massa...

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 14 Jun 2013, 12:32

O melhorador de farinha tende a deixar a massa melhor para a sova, entre outras coisas.

Deixarei aqui um link sem a intenção de fazer propaganda,no entanto, achei o melhorador de farinha para pizzas da Bungue muito útil para alguns membros.

Melhorador de farinha para pizzas.


  • Praticidade, porque torna a massa fácil de sovar.
  • A massa estica mais facilmente.
  • A massa não volta depois de esticada.
  • Melhor qualidade no produto final.

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Mensagem por hgarcia Sex 14 Jun 2013, 15:04

Doutrinador, não sei se foi impressão minha, mas usei um tempo o melhorador, a massa fica mais elástica mesmo, mas me pareceu também que  a fermentação sobe muito mais rápido.
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 14 Jun 2013, 15:41

Meus testes devem ter falhado.
Comigo não notei diferença,mas já ouvi que melhora mesmo.

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Mensagem por Fabiano riopizzas Sab 15 Jun 2013, 10:22

Obrigado pela resposta.

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