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pizza com a borda alta
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gustavotresrios
garciaz
Wagner G Fonseca
DOUTRINADOR
Rudinei Basteiro
hgarcia
Scarpelli
Tuca
12 participantes
Página 1 de 1
pizza com a borda alta
ola amigos, bom dia
eh o seguinte tem uma pizzaria aqui em minha cidade, que faz uma massa com a borda alta. qual e o segredo.
faço pizza com 35cm massa com 350 grs
sera que tenho que aumente o peso das bolas para sobrar uma borda alta??? ou o segredo esta na hora de abrir?????
um abraço a todos
eh o seguinte tem uma pizzaria aqui em minha cidade, que faz uma massa com a borda alta. qual e o segredo.
faço pizza com 35cm massa com 350 grs
sera que tenho que aumente o peso das bolas para sobrar uma borda alta??? ou o segredo esta na hora de abrir?????
um abraço a todos
Tuca- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Ubatuba
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 23/06/2009
País :
Re: pizza com a borda alta
Não sei se é desse modo que está procurando, mas essa foi feita com massa aberta a mão e borda alta com massa de 420g e 20% a mais de fermento do que costumo usar.

Abraço,
Scarpelli

Abraço,
Scarpelli
_________________

https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: pizza com a borda alta
Tuca e Scarpelli eu tenho feito em massa de 350, no início o mais difícil foi abrir a massa sem "atropelar a borda" depois eu aprendi uma técnica para abrir com as mãos na lateral da mesa preservando a borda (fica igual a foto do scarpelli), mas de qualquer forma nos dois casos a massa tem que estar bem fermentada.
hgarcia- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 51
Localização : heitor.fiedler@gmail.com
Número de Mensagens : 151
Data de inscrição : 05/09/2011
Emprego/lazer : Gastronomia internacional/ Marketing
Humor : ótimo
País :
Re: pizza com a borda alta
Um truque que uso nas massas pré assadas (uso massa com 350g tbém nesse caso) é abrir a massa e deixar ela descansar uns 5 minutos antes de pré assar, dá um resultado legal tbém no crescimento da borda (borda tricê).

Nesse caso não altero a proporção do fermento.
Abraço,
Scarpelli

Nesse caso não altero a proporção do fermento.
Abraço,
Scarpelli
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https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: pizza com a borda alta
boa Scarpelli gostei desta borda tricê também!
hgarcia- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 51
Localização : heitor.fiedler@gmail.com
Número de Mensagens : 151
Data de inscrição : 05/09/2011
Emprego/lazer : Gastronomia internacional/ Marketing
Humor : ótimo
País :
Re: pizza com a borda alta
Bom dia Scarpelli, você pré assa com molho de tomate suas massas?
Abraço!
Abraço!
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: pizza com a borda alta
Rudinei Basteiro escreveu:Bom dia Scarpelli, você pré assa com molho de tomate suas massas?
Abraço!
Cheguei a fazer dessa forma, mas ja nao faço mais, hj trabalho mais com massa fresca.
Abraço,
Scarpelli
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Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: pizza com a borda alta
Hum, entendi. Mas você acha que para massa pré assada fica melhor fazer com molho?
Pergunto isto porque parece que quando pré asso, a massa parasse perder muita umidade, acredito que o molho ajudaria para que não ocorra isto.
Grato pela atenção!
Pergunto isto porque parece que quando pré asso, a massa parasse perder muita umidade, acredito que o molho ajudaria para que não ocorra isto.
Grato pela atenção!
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: pizza com a borda alta
Rudinei, um ingrediente que ajuda a preservar a umidade dentro da massa é o óleo.
Mas vamos á explicação do Scarpelli.
Mas vamos á explicação do Scarpelli.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
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Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: pizza com a borda alta
Rudinei bom dia,
Tente deixar um pouco menos as pizzas na hora de pre assar. se ta deixando por exemplo, 2min., deixa uns 30 segundos menos. vá para 1 min e 30 seg.
derrepente ela ta perdendo muito liquido na hora de pre assar.
Talvez nao seja esse o prob., mas pode ajudar...
abraços
Tente deixar um pouco menos as pizzas na hora de pre assar. se ta deixando por exemplo, 2min., deixa uns 30 segundos menos. vá para 1 min e 30 seg.
derrepente ela ta perdendo muito liquido na hora de pre assar.
Talvez nao seja esse o prob., mas pode ajudar...
abraços
Rudinei Basteiro escreveu:Hum, entendi. Mas você acha que para massa pré assada fica melhor fazer com molho?
Pergunto isto porque parece que quando pré asso, a massa parasse perder muita umidade, acredito que o molho ajudaria para que não ocorra isto.
Grato pela atenção!
Wagner G Fonseca- COLABORADOR MASTER
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Localização : brasilia
Número de Mensagens : 552
Data de inscrição : 04/05/2012
Emprego/lazer : Empresario
Humor : bao
País :
Re: pizza com a borda alta
também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
garciaz- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Uberaba MG
Número de Mensagens : 82
Data de inscrição : 16/06/2011
País :
Re: pizza com a borda alta
'garciaz escreveu:também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.'
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
Usava tambem para nao fazer bolhas, mas perdia na qualidade do sabor do molho, por isso parei.
Abraço,
Scarpelli
_________________

https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: pizza com a borda alta
Sempre sigo a receita a risca, geralmente uso a secreta ou brasiliana, sera que devo acrescentar um pouco de óleo a mais do que as receitas exigem?DOUTRINADOR escreveu:Rudinei, um ingrediente que ajuda a preservar a umidade dentro da massa é o óleo.
Mas vamos á explicação do Scarpelli.
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: pizza com a borda alta
Bom dia Wagner!
O problema é que uso um forninho eletrico da Fischer, se deixar só 1:30 ou até mesmo dois minutos a pizza não chega a pré assar, mesmo a potencia estando ao maximo e o forno bem aquecido.
Abraço!
O problema é que uso um forninho eletrico da Fischer, se deixar só 1:30 ou até mesmo dois minutos a pizza não chega a pré assar, mesmo a potencia estando ao maximo e o forno bem aquecido.
Abraço!
Wagner G Fonseca escreveu:Rudinei bom dia,
Tente deixar um pouco menos as pizzas na hora de pre assar. se ta deixando por exemplo, 2min., deixa uns 30 segundos menos. vá para 1 min e 30 seg.
derrepente ela ta perdendo muito liquido na hora de pre assar.
Talvez nao seja esse o prob., mas pode ajudar...
abraçosRudinei Basteiro escreveu:Hum, entendi. Mas você acha que para massa pré assada fica melhor fazer com molho?
Pergunto isto porque parece que quando pré asso, a massa parasse perder muita umidade, acredito que o molho ajudaria para que não ocorra isto.
Grato pela atenção!
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: pizza com a borda alta
A próxima "pizzaida" que eu fizer, vou testar com molho, nem que na hora de rechear a pizza eu acrescente um pouco mais de molho antes de voltar ao forno...garciaz escreveu:também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
Obrigado a todos pelas ticas!
Forte abraço!
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: pizza com a borda alta
Scarpelli, você disse que também trabalha com massa fresca, então qual é o processo para trabalhar com a massa fresca ? Você deixa a massa descansar, abre o disco e deixa fermentar um pouco mais e depois monta a pizza e assa ?
Eu trabalho com massa pré-assada, mas ainda não consegui ter um bom resultado com massa fresca, pois acho que quando monto a pizza na massa fresca, o molho não deixa a massa crescer e fermentar na hora do assamento.
Será que pode ser a minha receita ?
Abraços !
Gustavo.
Eu trabalho com massa pré-assada, mas ainda não consegui ter um bom resultado com massa fresca, pois acho que quando monto a pizza na massa fresca, o molho não deixa a massa crescer e fermentar na hora do assamento.
Será que pode ser a minha receita ?
Abraços !
Gustavo.
gustavotresrios- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Três Rios - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 791
Data de inscrição : 12/02/2010
Emprego/lazer : Lazer caminhando para o emprego
Humor : Aí vareia....
País :
Re: pizza com a borda alta
Com massa fresca se quiser uma borda mais marcante eu coloco um pouco a mais de fermento e aumento o peso dos pãezinhos (420g), quando faço com a quantidade reduzida de fermento e com pãezinhos com peso de 350g (as vezes uso 320g para massa mais fina) a borda fica normal (não cresce), só deixo ela descansar aberta quando vou pré assar assim a borda dá uma "inchada", mas isso também é com o uso das telas.
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Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: pizza com a borda alta
Rudinei Basteiro escreveu:A próxima "pizzaida" que eu fizer, vou testar com molho, nem que na hora de rechear a pizza eu acrescente um pouco mais de molho antes de voltar ao forno...garciaz escreveu:também uso molho para pré-assar;
no meu caso acho melhor pois o molho não deixa a massa ressecada/dura e impede um pouco dela fazer as bolhas de ar nesse processo....não chego nem a furar as massas.
Uso apenas o equivalente a 2 colheres de sopa bem espalhados.
Obrigado a todos pelas ticas!
Forte abraço!
Quando vou rechear e assar coloco mais molho na massa...umas 4 colheres
garciaz- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Uberaba MG
Número de Mensagens : 82
Data de inscrição : 16/06/2011
País :
Re: pizza com a borda alta
Vou fazer isto mesmo nas proxima redondas Gracia.
Abraço!
Abraço!
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
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Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: pizza com a borda alta
Olá amigos aqui está uma pizza que fiz com a massa Italiana e com borda recheada especial... Espero que gostem!!!


Essa massa tem que ser aberta com as mãos.
Bom apetite a todos.
Um forte abraço do Digão.


Essa massa tem que ser aberta com as mãos.
Bom apetite a todos.
Um forte abraço do Digão.
Rodrigomm- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 45
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 134
Data de inscrição : 19/10/2012
Humor : Bem humorado, Brincalhão...
País :
Re: pizza com a borda alta
Rodrigomm escreveu:Olá amigos aqui está uma pizza que fiz com a massa Italiana e com borda recheada especial... Espero que gostem!!!
Essa massa tem que ser aberta com as mãos.
Bom apetite a todos.
Um forte abraço do Digão.
Linda pizza, borda de ricota?
Abraço,
Scarpelli
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Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: pizza com a borda alta
Obrigado amigo, sim é borda recheada de ricota temperada sim, uma verdadeira delicia...
Rodrigomm- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 45
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 134
Data de inscrição : 19/10/2012
Humor : Bem humorado, Brincalhão...
País :
Re: pizza com a borda alta
Que maravilha de pizza!
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: pizza com a borda alta
Segue aqui um vídeo onde ensino a abrir a massa com borda alta.
Meu funcionário abrindo só com as mãos.
Branzani.
Meu funcionário abrindo só com as mãos.
Branzani.
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 38
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: pizza com a borda alta
Um dia, qndo eu crescer, quero ser como vcs!!!
abrir na mao como vcs, e olhando o video, parece facil!!!!
abraços
abrir na mao como vcs, e olhando o video, parece facil!!!!
abraços
Wagner G Fonseca- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 40
Localização : brasilia
Número de Mensagens : 552
Data de inscrição : 04/05/2012
Emprego/lazer : Empresario
Humor : bao
País :
Re: pizza com a borda alta
Prezado Branzani, e o video da abertura da massa???? Abracos!
ninaribeiro- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 71
Localização : La Rioja Argentina
Número de Mensagens : 36
Data de inscrição : 27/01/2012
País :
Re: pizza com a borda alta
Branzani, apareceu o video! Otimo, parabens! Nina
ninaribeiro- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 71
Localização : La Rioja Argentina
Número de Mensagens : 36
Data de inscrição : 27/01/2012
País :
Re: pizza com a borda alta
ninaribeiro escreveu:Branzani, apareceu o video! Otimo, parabens! Nina
Obrigado Nina.
Wagner, fico lisonjeado com suas palavras amigo, muito obrigado.
Branzani.
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 38
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: pizza com a borda alta
para q serve o melhorador de massa...
Fabiano riopizzas- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 15/05/2013
País :
Re: pizza com a borda alta
O melhorador de farinha tende a deixar a massa melhor para a sova, entre outras coisas.
Deixarei aqui um link sem a intenção de fazer propaganda,no entanto, achei o melhorador de farinha para pizzas da Bungue muito útil para alguns membros.
Melhorador de farinha para pizzas.
Deixarei aqui um link sem a intenção de fazer propaganda,no entanto, achei o melhorador de farinha para pizzas da Bungue muito útil para alguns membros.
Melhorador de farinha para pizzas.
- Praticidade, porque torna a massa fácil de sovar.
- A massa estica mais facilmente.
- A massa não volta depois de esticada.
- Melhor qualidade no produto final.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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País :
Re: pizza com a borda alta
Doutrinador, não sei se foi impressão minha, mas usei um tempo o melhorador, a massa fica mais elástica mesmo, mas me pareceu também que a fermentação sobe muito mais rápido.
hgarcia- PARTICIPANTE ATIVO
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Humor : ótimo
País :
Re: pizza com a borda alta
Meus testes devem ter falhado.
Comigo não notei diferença,mas já ouvi que melhora mesmo.
Comigo não notei diferença,mas já ouvi que melhora mesmo.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: pizza com a borda alta
Obrigado pela resposta.
Fabiano riopizzas- VISITANTE ESPORÁDICO
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Número de Mensagens : 3
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