MASSA MADRE

jcebrian escreveu:Ola amigos , eu estou fazendo uma experiência gastronômica , estou utilizando uma receita de fermento natural de maça , do renomado Rogerio Shimura .

Abraços , Johnny Clay.

Silvio Pinheiro escreveu:Prezados  Colegas:

Tenho feito experiência sobre este assunto.

Faço 5 kg de farinha, para massas de pizzas (receita Massa Secreta do Grande e Nobre Mestre HASSIN).

Depois de pronta a massa, retiro 1,5 kg e guardo na geladeira. Na próxima massada, misturo com a massa nova.

Tenho a nítida, sensação que a massa fica com uma textura, mais suave. mais "aveludada", e depois de pronta a pizza, fica com um sabor inegualavem.

Pois pizza, se come com o visual, depois com o aroma,  a harmonização da cobertura, e por fim a digestibilidade.

Esta técnica é bem interessante, a ser desenvolvida.

Diga-se de passagem, que há algum tempo atrás, as moças quando casavam recebiam a massa madre, contam os mais antigos..

Obrigado,

Silvio Pinheiro

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado:
SCHUMAN

Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.

Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc.  É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável. 

Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas. 

Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.

E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.

Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.

Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.

Obrigado, 

Silvio Pinheiro

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado:
SCHUMAN

Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.

Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc.  É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável. 

Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas. 

Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.

E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.

Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.

Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.

Obrigado, 

Silvio Pinheiro

Olá Silvio,
Após acrescentar 20% de massa madre á massa , qual o tempo de descanso até levar o forno?  Grande abraço !

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado  E L V I S B Z

Seja sempre muito bem vindo a este mundo maravilhoso do FORUM  DE  PIZZAS.

Nestes dias de temperatura, baixas, estou usando os mesmos 20%. Só que voce da uma ajuda com uns 3 gramas, de fermento biológico  SECO.

Quanto ao tempo descanso, deixe umas duas horas, ou até dobrar o volume das massas.

Siga sempre as  recomendações do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesar as bolas, na quantidade que vai fazer as massas, envolve-las em um banho de farinha de trigo, e depois deixa-las crescer em um ambiente protegido. Aqui colocamos dentro de sacos plásticos.

Tem uma outra técnica que ajuda muito. 

É a massa BIGA. Ou seja , se vai fazer 5 quilis de farinha, tire um quilo, e adicione todo o fermento que vai usar nos 5 quilos, e mais um litro de água. Misture bem e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Aqui eu faço por volta das 23;00 horas, e deixo até 05;00 h da manha, E depois acrescento ao restante da farinha, com os outros ingredientes, e mais água. Para os 5 quilos de fartinha trabalhe algo, em torno de 50 a 60 % de hidratação. Vai pouco a agua aos poucos até atingir o ponto desejado.

Boas Sortes,  

Obrigado,

Silvio Pinheiro


Obrigado Silvio !! Vou experimentar e depois te passo o resultado !

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado ELVISBZ

Um lembrete.

Para fazer a biga, ou esponja, use o um litro  de água que vai misturar, a um quilo de farinha, e todo o fermento, (este bum litro de água) eu aqueço a 38° C, e em seguida misturo a farinha com o fermento. Sempre coloque a água, sobre a mistura da farinha com o fermento. Nesta operação vai aguçar os ácidos láticos. Dando assim um melhor sabor e aromatização a sua massa.

Para melhorar a textura e qualidades da massa, ponha um copo de yogurte. Aqui a massa fica mais "aveludada".

Obrigado e Boas Sortes,

Silvio Pinheiro