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MASSA MADRE
Página 1 de 1
MASSA MADRE
Alguem já utilizou massa madre para fazer sua massa de pizza? Se já pode contar como ficou? Estou pensando em testar e assim que testar também colocarei minhas considerações aqui.
Abraço,
Scarpelli
Abraço,
Scarpelli
_________________

https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 47
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: MASSA MADRE
Olhem aqui considerações.
http://resistenciagastronomica.blogspot.com.br/2012/11/bretzels-apresentando-massa-madre.html
Abração.
Branzani
http://resistenciagastronomica.blogspot.com.br/2012/11/bretzels-apresentando-massa-madre.html
Abração.
Branzani
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 36
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: MASSA MADRE
Ola amigos , eu estou fazendo uma experiência gastronômica , estou utilizando uma receita de fermento natural de maça , do renomado Rogerio Shimura .
Abraços , Johnny Clay.
Abraços , Johnny Clay.
jcebrian- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 49
Localização : duque de caxias
Número de Mensagens : 380
Data de inscrição : 19/03/2009
Emprego/lazer : gestor de loja.
Humor : tranquilo.
País :
Re: MASSA MADRE
Depois nos conte como foi a experiencia, e a receita passo a passo pra gente daqui tambem tentar Johnny!!!!
Abraços amigo
Abraços amigo
jcebrian escreveu:Ola amigos , eu estou fazendo uma experiência gastronômica , estou utilizando uma receita de fermento natural de maça , do renomado Rogerio Shimura .
Abraços , Johnny Clay.
Wagner G Fonseca- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 39
Localização : brasilia
Número de Mensagens : 552
Data de inscrição : 04/05/2012
Emprego/lazer : Empresario
Humor : bao
País :
Re: MASSA MADRE
Eu fiz e ficou uma bella.......porcaria.
Ficou com crosta dura e liza e cheiro desagradável que lembrava polvilho azedo...
Ainda vou mais pra frente fazer um segundo teste...
mas de cara acho inviável seja comercialmente ou até para hobby ,devido às dificuldades de controle sobre o processo...que díga-se de passagem é uma canseira !!!
Ficou com crosta dura e liza e cheiro desagradável que lembrava polvilho azedo...
Ainda vou mais pra frente fazer um segundo teste...
mas de cara acho inviável seja comercialmente ou até para hobby ,devido às dificuldades de controle sobre o processo...que díga-se de passagem é uma canseira !!!
Atalaia- PARTICIPANTE ATIVO
- Localização : Belo Horizonte
Número de Mensagens : 217
Data de inscrição : 15/07/2011
Massa Madre
Prezados Colegas:
Tenho feito experiência sobre este assunto.
Faço 5 kg de farinha, para massas de pizzas (receita Massa Secreta do Grande e Nobre Mestre HASSIN).
Depois de pronta a massa, retiro 1,5 kg e guardo na geladeira. Na próxima massada, misturo com a massa nova.
Tenho a nítida, sensação que a massa fica com uma textura, mais suave. mais "aveludada", e depois de pronta a pizza, fica com um sabor inegualavem.
Pois pizza, se come com o visual, depois com o aroma, a harmonização da cobertura, e por fim a digestibilidade.
Esta técnica é bem interessante, a ser desenvolvida.
Diga-se de passagem, que há algum tempo atrás, as moças quando casavam recebiam a massa madre, contam os mais antigos..
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Tenho feito experiência sobre este assunto.
Faço 5 kg de farinha, para massas de pizzas (receita Massa Secreta do Grande e Nobre Mestre HASSIN).
Depois de pronta a massa, retiro 1,5 kg e guardo na geladeira. Na próxima massada, misturo com a massa nova.
Tenho a nítida, sensação que a massa fica com uma textura, mais suave. mais "aveludada", e depois de pronta a pizza, fica com um sabor inegualavem.
Pois pizza, se come com o visual, depois com o aroma, a harmonização da cobertura, e por fim a digestibilidade.
Esta técnica é bem interessante, a ser desenvolvida.
Diga-se de passagem, que há algum tempo atrás, as moças quando casavam recebiam a massa madre, contam os mais antigos..
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País :
Re: MASSA MADRE
SilvioSilvio Pinheiro escreveu:Prezados Colegas:
Tenho feito experiência sobre este assunto.
Faço 5 kg de farinha, para massas de pizzas (receita Massa Secreta do Grande e Nobre Mestre HASSIN).
Depois de pronta a massa, retiro 1,5 kg e guardo na geladeira. Na próxima massada, misturo com a massa nova.
Tenho a nítida, sensação que a massa fica com uma textura, mais suave. mais "aveludada", e depois de pronta a pizza, fica com um sabor inegualavem.
Pois pizza, se come com o visual, depois com o aroma, a harmonização da cobertura, e por fim a digestibilidade.
Esta técnica é bem interessante, a ser desenvolvida.
Diga-se de passagem, que há algum tempo atrás, as moças quando casavam recebiam a massa madre, contam os mais antigos..
Obrigado,
Silvio Pinheiro
e como iniciou sua massa madre? qual foi o tipo de fermentação? maçã ou açúcar + farinha e agua?
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Massa Madre
Prezado:
SCHUMAN
Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.
Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc. É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável.
Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas.
Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.
E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.
Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.
Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
SCHUMAN
Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.
Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc. É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável.
Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas.
Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.
E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.
Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.
Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País :
Re: MASSA MADRE
Obrigado Silvio,Silvio Pinheiro escreveu:Prezado:
SCHUMAN
Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.
Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc. É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável.
Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas.
Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.
E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.
Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.
Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Eu tinha lido muito sobre massa madre, vi varias bases como vc mesmo disse, desde a base simples açúcar, maçã e por ai vai e na época era justamente para usar em pães depois ao ler vi que pode ser usado em pizzas, bolos e etc.
agora é partir para fazer abraços e obrigado de novo Silvio.
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Tempo de descanso
Silvio Pinheiro escreveu:Prezado:
SCHUMAN
Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.
Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc. É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável.
Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas.
Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.
E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.
Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.
Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Olá Silvio,
Após acrescentar 20% de massa madre á massa , qual o tempo de descanso até levar o forno? Grande abraço !
elvisbz- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/03/2016
País :
MASSA MADRE
Prezado E L V I S B Z
Seja sempre muito bem vindo a este mundo maravilhoso do FORUM DE PIZZAS.
Nestes dias de temperatura, baixas, estou usando os mesmos 20%. Só que voce da uma ajuda com uns 3 gramas, de fermento biológico SECO.
Quanto ao tempo descanso, deixe umas duas horas, ou até dobrar o volume das massas.
Siga sempre as recomendações do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesar as bolas, na quantidade que vai fazer as massas, envolve-las em um banho de farinha de trigo, e depois deixa-las crescer em um ambiente protegido. Aqui colocamos dentro de sacos plásticos.
Tem uma outra técnica que ajuda muito.
É a massa BIGA. Ou seja , se vai fazer 5 quilis de farinha, tire um quilo, e adicione todo o fermento que vai usar nos 5 quilos, e mais um litro de água. Misture bem e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Aqui eu faço por volta das 23;00 horas, e deixo até 05;00 h da manha, E depois acrescento ao restante da farinha, com os outros ingredientes, e mais água. Para os 5 quilos de fartinha trabalhe algo, em torno de 50 a 60 % de hidratação. Vai pouco a agua aos poucos até atingir o ponto desejado.
Boas Sortes,
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Seja sempre muito bem vindo a este mundo maravilhoso do FORUM DE PIZZAS.
Nestes dias de temperatura, baixas, estou usando os mesmos 20%. Só que voce da uma ajuda com uns 3 gramas, de fermento biológico SECO.
Quanto ao tempo descanso, deixe umas duas horas, ou até dobrar o volume das massas.
Siga sempre as recomendações do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesar as bolas, na quantidade que vai fazer as massas, envolve-las em um banho de farinha de trigo, e depois deixa-las crescer em um ambiente protegido. Aqui colocamos dentro de sacos plásticos.
Tem uma outra técnica que ajuda muito.
É a massa BIGA. Ou seja , se vai fazer 5 quilis de farinha, tire um quilo, e adicione todo o fermento que vai usar nos 5 quilos, e mais um litro de água. Misture bem e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Aqui eu faço por volta das 23;00 horas, e deixo até 05;00 h da manha, E depois acrescento ao restante da farinha, com os outros ingredientes, e mais água. Para os 5 quilos de fartinha trabalhe algo, em torno de 50 a 60 % de hidratação. Vai pouco a agua aos poucos até atingir o ponto desejado.
Boas Sortes,
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País :
Re: MASSA MADRE
grande abraçoSilvio Pinheiro escreveu:Prezado E L V I S B Z
Seja sempre muito bem vindo a este mundo maravilhoso do FORUM DE PIZZAS.
Nestes dias de temperatura, baixas, estou usando os mesmos 20%. Só que voce da uma ajuda com uns 3 gramas, de fermento biológico SECO.
Quanto ao tempo descanso, deixe umas duas horas, ou até dobrar o volume das massas.
Siga sempre as recomendações do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesar as bolas, na quantidade que vai fazer as massas, envolve-las em um banho de farinha de trigo, e depois deixa-las crescer em um ambiente protegido. Aqui colocamos dentro de sacos plásticos.
Tem uma outra técnica que ajuda muito.
É a massa BIGA. Ou seja , se vai fazer 5 quilis de farinha, tire um quilo, e adicione todo o fermento que vai usar nos 5 quilos, e mais um litro de água. Misture bem e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Aqui eu faço por volta das 23;00 horas, e deixo até 05;00 h da manha, E depois acrescento ao restante da farinha, com os outros ingredientes, e mais água. Para os 5 quilos de fartinha trabalhe algo, em torno de 50 a 60 % de hidratação. Vai pouco a agua aos poucos até atingir o ponto desejado.
Boas Sortes,
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Obrigado Silvio !! Vou experimentar e depois te passo o resultado !
elvisbz- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/03/2016
País :
Massa Madre
Prezado ELVISBZ
Um lembrete.
Para fazer a biga, ou esponja, use o um litro de água que vai misturar, a um quilo de farinha, e todo o fermento, (este bum litro de água) eu aqueço a 38° C, e em seguida misturo a farinha com o fermento. Sempre coloque a água, sobre a mistura da farinha com o fermento. Nesta operação vai aguçar os ácidos láticos. Dando assim um melhor sabor e aromatização a sua massa.
Para melhorar a textura e qualidades da massa, ponha um copo de yogurte. Aqui a massa fica mais "aveludada".
Obrigado e Boas Sortes,
Silvio Pinheiro
Um lembrete.
Para fazer a biga, ou esponja, use o um litro de água que vai misturar, a um quilo de farinha, e todo o fermento, (este bum litro de água) eu aqueço a 38° C, e em seguida misturo a farinha com o fermento. Sempre coloque a água, sobre a mistura da farinha com o fermento. Nesta operação vai aguçar os ácidos láticos. Dando assim um melhor sabor e aromatização a sua massa.
Para melhorar a textura e qualidades da massa, ponha um copo de yogurte. Aqui a massa fica mais "aveludada".
Obrigado e Boas Sortes,
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País :
Re: MASSA MADRE
OK, VOU TENTAR !!!Silvio Pinheiro escreveu:Prezado ELVISBZ
Um lembrete.
Para fazer a biga, ou esponja, use o um litro de água que vai misturar, a um quilo de farinha, e todo o fermento, (este bum litro de água) eu aqueço a 38° C, e em seguida misturo a farinha com o fermento. Sempre coloque a água, sobre a mistura da farinha com o fermento. Nesta operação vai aguçar os ácidos láticos. Dando assim um melhor sabor e aromatização a sua massa.
Para melhorar a textura e qualidades da massa, ponha um copo de yogurte. Aqui a massa fica mais "aveludada".
Obrigado e Boas Sortes,
Silvio Pinheiro
elvisbz- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/03/2016
País :
Página 1 de 1
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