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Mensagem por Scarpelli Seg 10 Jun 2013, 12:42

Alguem já utilizou massa madre para fazer sua massa de pizza? Se já pode contar como ficou? Estou pensando em testar e assim que testar também colocarei minhas considerações aqui.


Abraço,
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Mensagem por convidado bran Seg 10 Jun 2013, 12:53

Olhem aqui considerações.

http://resistenciagastronomica.blogspot.com.br/2012/11/bretzels-apresentando-massa-madre.html

Abração.

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Mensagem por jcebrian Seg 10 Jun 2013, 23:09

Ola amigos , eu estou fazendo uma experiência gastronômica , estou utilizando uma receita de fermento natural de maça , do renomado Rogerio Shimura .

Abraços , Johnny Clay.
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Mensagem por Wagner G Fonseca Ter 11 Jun 2013, 02:15

Depois nos conte como foi a experiencia, e a receita passo a passo pra gente daqui tambem tentar Johnny!!!! lol!


Abraços amigo



jcebrian escreveu:Ola amigos , eu estou fazendo uma experiência gastronômica , estou utilizando uma receita de fermento natural de maça , do renomado Rogerio Shimura .

Abraços , Johnny Clay.

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Mensagem por Atalaia Sab 15 Jun 2013, 11:26

Eu fiz e ficou uma bella.......porcaria.
Ficou com crosta dura e liza e cheiro desagradável que lembrava polvilho azedo...
Ainda vou mais pra frente fazer um segundo teste...
mas de cara acho inviável seja comercialmente ou até para hobby ,devido às dificuldades de controle sobre o processo...que díga-se de passagem é uma canseira !!!
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Mensagem por Silvio Pinheiro Ter 01 Set 2015, 18:10

Prezados  Colegas:

Tenho feito experiência sobre este assunto.

Faço 5 kg de farinha, para massas de pizzas (receita Massa Secreta do Grande e Nobre Mestre HASSIN).

Depois de pronta a massa, retiro 1,5 kg e guardo na geladeira. Na próxima massada, misturo com a massa nova.

Tenho a nítida, sensação que a massa fica com uma textura, mais suave. mais "aveludada", e depois de pronta a pizza, fica com um sabor inegualavem.

Pois pizza, se come com o visual, depois com o aroma,  a harmonização da cobertura, e por fim a digestibilidade.

Esta técnica é bem interessante, a ser desenvolvida.

Diga-se de passagem, que há algum tempo atrás, as moças quando casavam recebiam a massa madre, contam os mais antigos..

Obrigado,

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Mensagem por schuman Sab 12 Set 2015, 18:02

Silvio Pinheiro escreveu:Prezados  Colegas:

Tenho feito experiência sobre este assunto.

Faço 5 kg de farinha, para massas de pizzas (receita Massa Secreta do Grande e Nobre Mestre HASSIN).

Depois de pronta a massa, retiro 1,5 kg e guardo na geladeira. Na próxima massada, misturo com a massa nova.

Tenho a nítida, sensação que a massa fica com uma textura, mais suave. mais "aveludada", e depois de pronta a pizza, fica com um sabor inegualavem.

Pois pizza, se come com o visual, depois com o aroma,  a harmonização da cobertura, e por fim a digestibilidade.

Esta técnica é bem interessante, a ser desenvolvida.

Diga-se de passagem, que há algum tempo atrás, as moças quando casavam recebiam a massa madre, contam os mais antigos..

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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e como iniciou sua massa madre? qual foi o tipo de fermentação? maçã ou  açúcar + farinha e agua?
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Mensagem por Silvio Pinheiro Seg 14 Set 2015, 21:06

Prezado:
SCHUMAN

Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.

Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc.  É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável. 

Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas. 

Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.

E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.

Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.

Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.

Obrigado, 

Silvio Pinheiro
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Mensagem por schuman Ter 15 Set 2015, 07:33

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado:
SCHUMAN

Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.

Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc.  É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável. 

Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas. 

Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.

E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.

Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.

Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.

Obrigado, 

Silvio Pinheiro
Obrigado Silvio,

Eu tinha lido muito sobre massa madre, vi varias bases como vc mesmo disse, desde a base simples açúcar, maçã e por ai vai e na época era justamente para usar em pães depois  ao ler vi que pode ser usado em pizzas, bolos e etc.
agora é partir para fazer abraços e obrigado de novo Silvio.
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default Tempo de descanso

Mensagem por elvisbz Qui 09 Jun 2016, 14:15

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado:
SCHUMAN

Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.

Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc.  É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável. 

Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas. 

Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.

E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.

Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.

Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.

Obrigado, 

Silvio Pinheiro

Olá Silvio,
Após acrescentar 20% de massa madre á massa , qual o tempo de descanso até levar o forno?  Grande abraço !


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Mensagem por Silvio Pinheiro Qui 09 Jun 2016, 14:49

Prezado  E L V I S B Z

Seja sempre muito bem vindo a este mundo maravilhoso do FORUM  DE  PIZZAS.

Nestes dias de temperatura, baixas, estou usando os mesmos 20%. Só que voce da uma ajuda com uns 3 gramas, de fermento biológico  SECO.

Quanto ao tempo descanso, deixe umas duas horas, ou até dobrar o volume das massas.

Siga sempre as  recomendações do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesar as bolas, na quantidade que vai fazer as massas, envolve-las em um banho de farinha de trigo, e depois deixa-las crescer em um ambiente protegido. Aqui colocamos dentro de sacos plásticos.

Tem uma outra técnica que ajuda muito. 

É a massa BIGA. Ou seja , se vai fazer 5 quilis de farinha, tire um quilo, e adicione todo o fermento que vai usar nos 5 quilos, e mais um litro de água. Misture bem e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Aqui eu faço por volta das 23;00 horas, e deixo até 05;00 h da manha, E depois acrescento ao restante da farinha, com os outros ingredientes, e mais água. Para os 5 quilos de fartinha trabalhe algo, em torno de 50 a 60 % de hidratação. Vai pouco a agua aos poucos até atingir o ponto desejado.

Boas Sortes,  

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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default Re: MASSA MADRE

Mensagem por elvisbz Sex 10 Jun 2016, 14:35

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado  E L V I S B Z

Seja sempre muito bem vindo a este mundo maravilhoso do FORUM  DE  PIZZAS.

Nestes dias de temperatura, baixas, estou usando os mesmos 20%. Só que voce da uma ajuda com uns 3 gramas, de fermento biológico  SECO.

Quanto ao tempo descanso, deixe umas duas horas, ou até dobrar o volume das massas.

Siga sempre as  recomendações do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesar as bolas, na quantidade que vai fazer as massas, envolve-las em um banho de farinha de trigo, e depois deixa-las crescer em um ambiente protegido. Aqui colocamos dentro de sacos plásticos.

Tem uma outra técnica que ajuda muito. 

É a massa BIGA. Ou seja , se vai fazer 5 quilis de farinha, tire um quilo, e adicione todo o fermento que vai usar nos 5 quilos, e mais um litro de água. Misture bem e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Aqui eu faço por volta das 23;00 horas, e deixo até 05;00 h da manha, E depois acrescento ao restante da farinha, com os outros ingredientes, e mais água. Para os 5 quilos de fartinha trabalhe algo, em torno de 50 a 60 % de hidratação. Vai pouco a agua aos poucos até atingir o ponto desejado.

Boas Sortes,  

Obrigado,

Silvio Pinheiro


Obrigado Silvio !! Vou experimentar e depois te passo o resultado !
  grande abraço

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default Massa Madre

Mensagem por Silvio Pinheiro Sex 10 Jun 2016, 16:13

Prezado ELVISBZ

Um lembrete.

Para fazer a biga, ou esponja, use o um litro  de água que vai misturar, a um quilo de farinha, e todo o fermento, (este bum litro de água) eu aqueço a 38° C, e em seguida misturo a farinha com o fermento. Sempre coloque a água, sobre a mistura da farinha com o fermento. Nesta operação vai aguçar os ácidos láticos. Dando assim um melhor sabor e aromatização a sua massa.

Para melhorar a textura e qualidades da massa, ponha um copo de yogurte. Aqui a massa fica mais "aveludada".

Obrigado e Boas Sortes,

Silvio Pinheiro
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default Re: MASSA MADRE

Mensagem por elvisbz Sab 11 Jun 2016, 11:35

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado ELVISBZ

Um lembrete.

Para fazer a biga, ou esponja, use o um litro  de água que vai misturar, a um quilo de farinha, e todo o fermento, (este bum litro de água) eu aqueço a 38° C, e em seguida misturo a farinha com o fermento. Sempre coloque a água, sobre a mistura da farinha com o fermento. Nesta operação vai aguçar os ácidos láticos. Dando assim um melhor sabor e aromatização a sua massa.

Para melhorar a textura e qualidades da massa, ponha um copo de yogurte. Aqui a massa fica mais "aveludada".

Obrigado e Boas Sortes,

Silvio Pinheiro
OK, VOU TENTAR !!!

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