Pizza History, o nosso Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Recheio na massa pre assada
Hoje à(s) 09:23 por Marcio Decares

» Solução para forno industrial.
Hoje à(s) 07:55 por Zagnoli

» quero abrir uma pizzaria
Hoje à(s) 02:30 por Laercio Araújo

» SR CAIXA
Ontem à(s) 21:26 por Carlos Daia

» BLACK WEEK: ECONOMIZE COM UM ATENDENTE VIRTUAL GRATUITO
Ontem à(s) 18:07 por Neeuron Soluçõesdevendas

» CONGELAMENTO DE INGREDIENTES OU PRODUTOS
Ontem à(s) 17:42 por Rosangela Ferreira

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Ontem à(s) 16:19 por Carlos Daia

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Ontem à(s) 15:53 por ECOFORNO

» Congelar massa boleada
Ontem à(s) 14:21 por HASSIN

» Saiba aqui como fazer pagamentos de nossos serviços e produtos pelo PayPal.
Ontem à(s) 14:17 por HASSIN

» Se a sua pizzaria não sai do vermelho, aprenda a mudar esta realidade!
Ontem à(s) 13:29 por HASSIN

» Tenha no seu celular o Aplicativo do FÓRUM DE PIZZAS
Ontem à(s) 13:18 por HASSIN

» Receita da massa de pizza
Ontem à(s) 04:41 por HASSIN

» Está buscando emprego na área de pizzaria? Encontre aqui!
Dom 19 Nov 2017, 18:12 por HASSIN

» REFORMA TRABALHISTA DO BRASIL - BAIXE AQUI O ARQUIVO EM PDF.
Dom 19 Nov 2017, 17:56 por HASSIN

» Forno Eletrico
Dom 19 Nov 2017, 17:52 por HASSIN

» MASSA PRÉ ASSADA
Dom 19 Nov 2017, 17:35 por Cártago eventos

» COMO ASSAR ESFIHA
Dom 19 Nov 2017, 15:17 por HASSIN

» Não consigo acesso
Dom 19 Nov 2017, 14:18 por HASSIN

» Panquecas Congeladas
Dom 19 Nov 2017, 14:15 por HASSIN

» Pizza em forno tradicional a gás
Dom 19 Nov 2017, 00:38 por HASSIN

» Curso profissionalizante+DVD
Dom 19 Nov 2017, 00:28 por HASSIN

» Vende-se Pizzaria Delivery - Marília
Dom 19 Nov 2017, 00:17 por HASSIN

» Forno FERRI a lenha alguém ja usou?
Dom 19 Nov 2017, 00:07 por HASSIN

» como guardar a massa!!!
Dom 19 Nov 2017, 00:02 por HASSIN

» massa fofa pode ser usada a farinha pro pastel?
Sab 18 Nov 2017, 19:57 por Magnifica Pizza

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Sab 18 Nov 2017, 15:28 por Carlos Daia

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qui 16 Nov 2017, 16:32 por DED

» Lista de Equipamentos para Montar uma Pizzaria
Qui 16 Nov 2017, 13:42 por Victo Hugo Sousa

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Qui 16 Nov 2017, 12:25 por Carlos Daia

» Como melhorar a apresentação das pizzas à mesa ? veja aqui !!!
Ter 14 Nov 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
Seg 13 Nov 2017, 13:18 por Carlos Daia

» Forno Mini Cheff Plus X Forno Mini Cheff Junior
Dom 12 Nov 2017, 23:42 por Admin

» esfihas abertas o dia inteiro
Dom 12 Nov 2017, 15:27 por petronio

» Massa dura na parte doce
Dom 12 Nov 2017, 13:17 por HASSIN

» farinha bungue pastel
Dom 12 Nov 2017, 13:11 por HASSIN

» Programaçao Completa do Curso de Donos de Pizzaria e Pizzaiollos do Fórum de Pizzas - Cheff Hassin Ghannam
Sab 11 Nov 2017, 22:09 por HASSIN

» Como responder corretamente os tópicos e utilizar as ferramentas do editor de mensagens do Fórum de Pizzas.
Sab 11 Nov 2017, 21:57 por HASSIN

» Agradecimento ao Chef Hassin e a essa equipe maravilhosa que o acompanha.
Sab 11 Nov 2017, 21:48 por HASSIN

» FORNO ITAJOBI
Sab 11 Nov 2017, 21:42 por HASSIN

» Caixas de Pizza
Sab 11 Nov 2017, 21:21 por HASSIN

» Manjerição
Sab 11 Nov 2017, 18:47 por schuman

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 10 Nov 2017, 14:25 por Carlos Daia

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Qui 09 Nov 2017, 14:56 por Carlos Daia

» URGENTE,PARA TODOS OS DONOS DE PIZZARIA VIGILÂNCIA SANITÁRIA E ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO
Qui 09 Nov 2017, 00:58 por HASSIN

» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS.
Qui 09 Nov 2017, 00:46 por HASSIN

» Massa leve e crocante
Qua 08 Nov 2017, 23:14 por HASSIN

» IMPRIMIR O PRÓPRIO PANFLETO
Qua 08 Nov 2017, 23:04 por HASSIN

» Forno a lenha
Qua 08 Nov 2017, 20:43 por HASSIN

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qua 08 Nov 2017, 16:10 por Carlos Daia

» Armazenar bacon
Ter 07 Nov 2017, 19:25 por Jose Santiago

» Massa de pizza sem sovar
Seg 06 Nov 2017, 22:20 por Felipesarto

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Seg 06 Nov 2017, 12:47 por Carlos Daia

» Curiosidades e perfis de alguns membros...
Dom 05 Nov 2017, 21:24 por DOUTRINADOR

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Dom 05 Nov 2017, 16:18 por Carlos Daia

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Sab 04 Nov 2017, 16:04 por Carlos Daia

» BISNAGAS DE REQUEIJÃO E FORNEÁVEIS
Sab 04 Nov 2017, 11:50 por HASSIN

» Ajuda com a massa
Sab 04 Nov 2017, 00:01 por HASSIN

» Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.
Sab 04 Nov 2017, 00:00 por HASSIN

» Valorize seu serviço à mesa com este kit !
Sex 03 Nov 2017, 13:32 por Carlos Daia

» massa fresca
Qui 02 Nov 2017, 16:51 por HASSIN

» Fermentação lenta
Qui 02 Nov 2017, 14:44 por HASSIN

» COMO LIDAR COM A DIFICULDADE DE MÃO DE OBRA QUALIFICADA?
Qui 02 Nov 2017, 14:12 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 01 Nov 2017, 12:07 por Carlos Daia

» FORNO IDEAL PARA RODÍZIO A DOMICÍLIO
Qua 01 Nov 2017, 09:57 por HASSIN

» Curso de outubro 2017. Algumas delícias que os alunos aprendem no curso do Cheff Hassin Ghannam.
Qua 01 Nov 2017, 09:31 por HASSIN

» Se necessita urgente pizzaiollo com experiência. São Paulo zona norte - Av. Cerejeiras
Qua 01 Nov 2017, 09:07 por HASSIN

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Ter 31 Out 2017, 17:57 por Carlos Daia

» produção caseira de Mini Pizza congelada em série.
Ter 31 Out 2017, 17:43 por HASSIN

» Problemas ao assar as pizzas
Ter 31 Out 2017, 17:42 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15093)
 
HASSIN (11420)
 
DED (8168)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4948)
 
MAURO LUCENA (3035)
 
maurojonas brito (2375)
 
Carlos Daia (2187)
 
AVLIS (1906)
 
schuman (1308)
 

Quem está conectado
217 usuários online :: 7 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 210 Visitantes :: 1 Motor de busca

alpo, Davipaulo, DED, Edgar Sancanari, EDSON MARCOS ALVES DE LIM, Edward Grecchi Junior, HASSIN

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 55384 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Alexandra de Oliveira

Os nossos membros postaram um total de 163710 mensagens em 11309 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
CENTRAL DE ANÚNCIOS DO FÓRUM DE PIZZAS.

MASSA MADRE

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default MASSA MADRE

Mensagem por Scarpelli em Seg 10 Jun 2013, 12:42

Alguem já utilizou massa madre para fazer sua massa de pizza? Se já pode contar como ficou? Estou pensando em testar e assim que testar também colocarei minhas considerações aqui.


Abraço,
Scarpelli

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 44
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por convidado bran em Seg 10 Jun 2013, 12:53

Olhem aqui considerações.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Abração.

Branzani
avatar
convidado bran
ORIENTADOR
ORIENTADOR

Sexo : Masculino
Idade : 33
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1083
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por jcebrian em Seg 10 Jun 2013, 23:09

Ola amigos , eu estou fazendo uma experiência gastronômica , estou utilizando uma receita de fermento natural de maça , do renomado Rogerio Shimura .

Abraços , Johnny Clay.
avatar
jcebrian
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 46
Localização : duque de caxias
Número de Mensagens : 382
Data de inscrição : 19/03/2009
Emprego/lazer : gestor de loja.
Humor : tranquilo.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por Wagner G Fonseca em Ter 11 Jun 2013, 02:15

Depois nos conte como foi a experiencia, e a receita passo a passo pra gente daqui tambem tentar Johnny!!!! lol!


Abraços amigo



jcebrian escreveu:Ola amigos , eu estou fazendo uma experiência gastronômica , estou utilizando uma receita de fermento natural de maça , do renomado Rogerio Shimura .

Abraços , Johnny Clay.

avatar
Wagner G Fonseca
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : brasilia
Número de Mensagens : 552
Data de inscrição : 04/05/2012
Emprego/lazer : Empresario
Humor : bao
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por Atalaia em Sab 15 Jun 2013, 11:26

Eu fiz e ficou uma bella.......porcaria.
Ficou com crosta dura e liza e cheiro desagradável que lembrava polvilho azedo...
Ainda vou mais pra frente fazer um segundo teste...
mas de cara acho inviável seja comercialmente ou até para hobby ,devido às dificuldades de controle sobre o processo...que díga-se de passagem é uma canseira !!!
avatar
Atalaia
MASSEIRO
MASSEIRO

Localização : Belo Horizonte
Número de Mensagens : 217
Data de inscrição : 15/07/2011

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Massa Madre

Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 01 Set 2015, 18:10

Prezados  Colegas:

Tenho feito experiência sobre este assunto.

Faço 5 kg de farinha, para massas de pizzas (receita Massa Secreta do Grande e Nobre Mestre HASSIN).

Depois de pronta a massa, retiro 1,5 kg e guardo na geladeira. Na próxima massada, misturo com a massa nova.

Tenho a nítida, sensação que a massa fica com uma textura, mais suave. mais "aveludada", e depois de pronta a pizza, fica com um sabor inegualavem.

Pois pizza, se come com o visual, depois com o aroma,  a harmonização da cobertura, e por fim a digestibilidade.

Esta técnica é bem interessante, a ser desenvolvida.

Diga-se de passagem, que há algum tempo atrás, as moças quando casavam recebiam a massa madre, contam os mais antigos..

Obrigado,

Silvio Pinheiro
avatar
Silvio Pinheiro
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 681
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por schuman em Sab 12 Set 2015, 18:02

Silvio Pinheiro escreveu:Prezados  Colegas:

Tenho feito experiência sobre este assunto.

Faço 5 kg de farinha, para massas de pizzas (receita Massa Secreta do Grande e Nobre Mestre HASSIN).

Depois de pronta a massa, retiro 1,5 kg e guardo na geladeira. Na próxima massada, misturo com a massa nova.

Tenho a nítida, sensação que a massa fica com uma textura, mais suave. mais "aveludada", e depois de pronta a pizza, fica com um sabor inegualavem.

Pois pizza, se come com o visual, depois com o aroma,  a harmonização da cobertura, e por fim a digestibilidade.

Esta técnica é bem interessante, a ser desenvolvida.

Diga-se de passagem, que há algum tempo atrás, as moças quando casavam recebiam a massa madre, contam os mais antigos..

Obrigado,

Silvio Pinheiro
Silvio

e como iniciou sua massa madre? qual foi o tipo de fermentação? maçã ou  açúcar + farinha e agua?
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1308
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Massa Madre

Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 14 Set 2015, 21:06

Prezado:
SCHUMAN

Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.

Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc.  É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável. 

Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas. 

Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.

E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.

Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.

Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.

Obrigado, 

Silvio Pinheiro
avatar
Silvio Pinheiro
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 681
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por schuman em Ter 15 Set 2015, 07:33

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado:
SCHUMAN

Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.

Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc.  É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável. 

Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas. 

Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.

E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.

Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.

Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.

Obrigado, 

Silvio Pinheiro
Obrigado Silvio,

Eu tinha lido muito sobre massa madre, vi varias bases como vc mesmo disse, desde a base simples açúcar, maçã e por ai vai e na época era justamente para usar em pães depois  ao ler vi que pode ser usado em pizzas, bolos e etc.
agora é partir para fazer abraços e obrigado de novo Silvio.
avatar
schuman
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1308
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Tempo de descanso

Mensagem por elvisbz em Qui 09 Jun 2016, 14:15

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado:
SCHUMAN

Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.

Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc.  É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável. 

Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas. 

Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.

E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.

Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.

Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.

Obrigado, 

Silvio Pinheiro

Olá Silvio,
Após acrescentar 20% de massa madre á massa , qual o tempo de descanso até levar o forno?  Grande abraço !


elvisbz
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/03/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default MASSA MADRE

Mensagem por Silvio Pinheiro em Qui 09 Jun 2016, 14:49

Prezado  E L V I S B Z

Seja sempre muito bem vindo a este mundo maravilhoso do FORUM  DE  PIZZAS.

Nestes dias de temperatura, baixas, estou usando os mesmos 20%. Só que voce da uma ajuda com uns 3 gramas, de fermento biológico  SECO.

Quanto ao tempo descanso, deixe umas duas horas, ou até dobrar o volume das massas.

Siga sempre as  recomendações do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesar as bolas, na quantidade que vai fazer as massas, envolve-las em um banho de farinha de trigo, e depois deixa-las crescer em um ambiente protegido. Aqui colocamos dentro de sacos plásticos.

Tem uma outra técnica que ajuda muito. 

É a massa BIGA. Ou seja , se vai fazer 5 quilis de farinha, tire um quilo, e adicione todo o fermento que vai usar nos 5 quilos, e mais um litro de água. Misture bem e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Aqui eu faço por volta das 23;00 horas, e deixo até 05;00 h da manha, E depois acrescento ao restante da farinha, com os outros ingredientes, e mais água. Para os 5 quilos de fartinha trabalhe algo, em torno de 50 a 60 % de hidratação. Vai pouco a agua aos poucos até atingir o ponto desejado.

Boas Sortes,  

Obrigado,

Silvio Pinheiro
avatar
Silvio Pinheiro
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 681
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por elvisbz em Sex 10 Jun 2016, 14:35

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado  E L V I S B Z

Seja sempre muito bem vindo a este mundo maravilhoso do FORUM  DE  PIZZAS.

Nestes dias de temperatura, baixas, estou usando os mesmos 20%. Só que voce da uma ajuda com uns 3 gramas, de fermento biológico  SECO.

Quanto ao tempo descanso, deixe umas duas horas, ou até dobrar o volume das massas.

Siga sempre as  recomendações do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesar as bolas, na quantidade que vai fazer as massas, envolve-las em um banho de farinha de trigo, e depois deixa-las crescer em um ambiente protegido. Aqui colocamos dentro de sacos plásticos.

Tem uma outra técnica que ajuda muito. 

É a massa BIGA. Ou seja , se vai fazer 5 quilis de farinha, tire um quilo, e adicione todo o fermento que vai usar nos 5 quilos, e mais um litro de água. Misture bem e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Aqui eu faço por volta das 23;00 horas, e deixo até 05;00 h da manha, E depois acrescento ao restante da farinha, com os outros ingredientes, e mais água. Para os 5 quilos de fartinha trabalhe algo, em torno de 50 a 60 % de hidratação. Vai pouco a agua aos poucos até atingir o ponto desejado.

Boas Sortes,  

Obrigado,

Silvio Pinheiro


Obrigado Silvio !! Vou experimentar e depois te passo o resultado !
  grande abraço

elvisbz
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/03/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Massa Madre

Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 10 Jun 2016, 16:13

Prezado ELVISBZ

Um lembrete.

Para fazer a biga, ou esponja, use o um litro  de água que vai misturar, a um quilo de farinha, e todo o fermento, (este bum litro de água) eu aqueço a 38° C, e em seguida misturo a farinha com o fermento. Sempre coloque a água, sobre a mistura da farinha com o fermento. Nesta operação vai aguçar os ácidos láticos. Dando assim um melhor sabor e aromatização a sua massa.

Para melhorar a textura e qualidades da massa, ponha um copo de yogurte. Aqui a massa fica mais "aveludada".

Obrigado e Boas Sortes,

Silvio Pinheiro
avatar
Silvio Pinheiro
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 681
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por elvisbz em Sab 11 Jun 2016, 11:35

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado ELVISBZ

Um lembrete.

Para fazer a biga, ou esponja, use o um litro  de água que vai misturar, a um quilo de farinha, e todo o fermento, (este bum litro de água) eu aqueço a 38° C, e em seguida misturo a farinha com o fermento. Sempre coloque a água, sobre a mistura da farinha com o fermento. Nesta operação vai aguçar os ácidos láticos. Dando assim um melhor sabor e aromatização a sua massa.

Para melhorar a textura e qualidades da massa, ponha um copo de yogurte. Aqui a massa fica mais "aveludada".

Obrigado e Boas Sortes,

Silvio Pinheiro
OK, VOU TENTAR !!!

elvisbz
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/03/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum