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Mensagem por pbhvictor Qui 13 Jun 2013, 08:30

Bom dia,

Primeiramente gostaria de parabenizar aos administradores, moderadores e membros, por manterem um fórum desta qualidade.
Em segundo lugar, já peço desculpa por poder estar postando minha dúvida em local errado, visto que membro novo sempre fica perdido...rs

Bem, vamos à dúvida.
Eu e minha esposa montamos um espaço onde vendemos de tudo (Pizzas, sanduiches, pastéis e petiscos). No começo usávamos massas pré-assadas (já comprava pronta). Mas depois testamos uma receita de pizza de família (pois não gostamos das q comprávamos). Nessa massa caseira que fazemos usamos basicamente (farinha, fermento, sal, açúcar, manteiga e água até dar o ponto). Depois do processo todo, eis que surge o impecílio.. Abrimos a massa diretamente na forma, deixamos ela crescer mais um pouco na forma e dps pré-assamos.. Dps desse processo todo ao tentar retirar as massas já pré-assadas, percebo que elas ficam grudadas na forma e nesse caso preciso de uma espátula pra me auxiliar. Existe alguma coisa que eu possa fazer para evitar esse transtorno.

Att,
Victor.
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Mensagem por gustavotresrios Qui 13 Jun 2013, 10:18

Bom dia Pbhvictor,
seja bem vindo !

Eu trabalho com mini-pizza e pizza brotinho e o recurso que utilizo para não grudar no pré-assamento é espalhar fubá na forma de alumínio. O azeite ou manteiga tambem pode ser utilizado, mas eu prefiro o fubá, pois consigo reutilizar em outras fornadas o que me economiza no custo.
Forte abraços !
Gustavo.
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Mensagem por pbhvictor Qui 13 Jun 2013, 14:39

gustavotresrios escreveu:Bom dia Pbhvictor,
seja bem vindo !

Eu trabalho com mini-pizza e pizza brotinho e o recurso que utilizo para não grudar no pré-assamento é espalhar fubá na forma de alumínio. O azeite ou manteiga tambem pode ser utilizado, mas eu prefiro o fubá, pois consigo reutilizar em outras fornadas o que me economiza no custo.
Forte abraços !
Gustavo.

Obrigado Gustavo!

Mas ao usar o fubá, não dará a impressão ou ligeiramente um gosto de esfiha? 
Eu já uso manteiga na massa, vou tentar utilizar o azeite!
Eu tb pensei em fazer como se fosse bolo, untar com óleo ou azeite e dps usar farinha.. Seria uma boa opção? 

Abçs,
Victor.
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Mensagem por gustavotresrios Qui 13 Jun 2013, 16:23

Victor, gosto não dá não e você pode reutilizar novamente para pré-assar outros discos. Por exemplo eu tenho 20 formas que cabem 3 discos de 15cm, então em um dia de fabricação posso fazer uns 120 discos e não preciso untar novamente as formas, com isso ganho tempo e no custo também, eu já untei com manteiga e óleo de soja e notei um leve sabor na massa, com o fubá não tive problemas.

Forte abraços Victor !
Gustavo.
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Mensagem por MAURO LUCENA Qui 13 Jun 2013, 19:45

Gustavo muito obrigado pela pronta resposta ao Victor, ficamos felizes com membros atuantes e preocupados com os novos que acabam de chegar baleu mesmo.

Victor receba tambem meu cordial abraço de boas vindas.

Com relação a uma opinião seria a seguinte:
Deixe a massa descansar e somente na hora de assar você abra o disco e coloque na forma ( onde o ideal seria uma tela das que vende no Forum.), pois o disco assa por igual tanto por baixo como por cima.
No caso de vc deixar o disco descansar na propria bandeija que sera assada a massa por baixo não recebe ventilação e por este motivo fica úmida onde na hora de assar ela acaba grudando ok.

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Mensagem por Cheff Hassin Qui 13 Jun 2013, 21:51

Estimado amigo,
Você poderia fazer este trabalho de forma a ter melhores resultados usando as telas de aluminio.
Com as telas, suas pizzas não grudarão e o processo de assado será muito mais rápido.
Alguma vez você provou as telas de alumínio?

Massa gruda na forma Img1647b

Atte.

Hassin Ghannam

pbhvictor escreveu:Bom dia,

Primeiramente gostaria de parabenizar aos administradores, moderadores e membros, por manterem um fórum desta qualidade.
Em segundo lugar, já peço desculpa por poder estar postando minha dúvida em local errado, visto que membro novo sempre fica perdido...rs

Bem, vamos à dúvida.
Eu e minha esposa montamos um espaço onde vendemos de tudo (Pizzas, sanduiches, pastéis e petiscos). No começo usávamos massas pré-assadas (já comprava pronta). Mas depois testamos uma receita de pizza de família (pois não gostamos das q comprávamos). Nessa massa caseira que fazemos usamos basicamente (farinha, fermento, sal, açúcar, manteiga e água até dar o ponto). Depois do processo todo, eis que surge o impecílio.. Abrimos a massa diretamente na forma, deixamos ela crescer mais um pouco na forma e dps pré-assamos.. Dps desse processo todo ao tentar retirar as massas já pré-assadas, percebo que elas ficam grudadas na forma e nesse caso preciso de uma espátula pra me auxiliar. Existe alguma coisa que eu possa fazer para evitar esse transtorno.

Att,
Victor.

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Mensagem por pbhvictor Sex 14 Jun 2013, 13:35

Vlw Gustavo!!!


Vamos ao FUBÁ!!!
Vou utilizá-lo e dps posto aqui , até mesmo para outros membros que tenham essa dúvida possam ser sanadas.


Att,
Victor.
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Mensagem por pbhvictor Sex 14 Jun 2013, 13:39

MAURO LUCENA escreveu:Gustavo muito obrigado pela pronta resposta ao Victor, ficamos felizes com membros atuantes e preocupados com os novos que acabam de chegar baleu mesmo.

Victor receba tambem meu cordial abraço de boas vindas.

Com relação a uma opinião seria a seguinte:
Deixe a massa descansar e somente na hora de assar você abra o disco e coloque na forma ( onde o ideal seria uma tela das que vende no Forum.), pois o disco assa por igual tanto por baixo como por cima.
No caso de vc deixar o disco descansar na propria bandeija que sera assada a massa por baixo não recebe ventilação e por este motivo fica úmida onde na hora de assar ela acaba grudando ok.


Estimado Mauro,

Já tinha visto dessas telas para vender, mas como não sabia sua real utilização, não dei tanta atenção. Mas visto que pelo atual probleminha que passo ao retirar a massa da forma, tenho certeza que ao utilizar a tela resolverei esse impecílio!
Obrigado!

Att,
Victor.


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Mensagem por Deividanderson Qua 16 Nov 2016, 19:18

Ola Boa Noite !!! estou tendo problemas esta grudando a massa nas formas teladas de alumínio assim q a pizza assa vou tirar ela esta grudada na forma.
Obs: uso o forno de esteira.
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Mensagem por Cheff Hassin Qui 17 Nov 2016, 19:41

Deivid, onde normalmente a massa está grudando?
Nas bordas, o no meio da massa?
Aguardo sua resposta.
Cheff Hassin

Deividanderson escreveu:Ola Boa Noite !!! estou tendo problemas esta grudando a massa nas formas teladas de alumínio assim q a pizza assa vou tirar ela esta grudada na forma.
Obs: uso o forno de esteira.

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Mensagem por Deividanderson Qua 30 Nov 2016, 19:35

HASSIN escreveu:Deivid, onde normalmente a massa está grudando?
Nas bordas, o no meio da massa?
Aguardo sua resposta.
Cheff Hassin

Deividanderson escreveu:Ola Boa Noite !!! estou tendo problemas esta grudando a massa nas formas teladas de alumínio assim q a pizza assa vou tirar ela esta grudada na forma.
Obs: uso o forno de esteira.
Esta grudando no meio da pizza
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 30 Nov 2016, 19:50

Boa noite Deivid, seu recheio não está muito liquido, por exemplo molho ralo, vegetais molhados depois da lavagem e etc?
Ou você não está apertando muito o disco na tela?

Qual o peso medio de recheio, tamanho do disco e temperatura do forno?

Fico no aguardo.

Um abraço.

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Mensagem por Cheff Hassin Dom 04 Dez 2016, 22:12

Clique na imagem para ouvir a sua resposta Deivid.




Deividanderson escreveu:
HASSIN escreveu:Deivid, onde normalmente a massa está grudando?
Nas bordas, o no meio da massa?
Aguardo sua resposta.
Cheff Hassin

Deividanderson escreveu:Ola Boa Noite !!! estou tendo problemas esta grudando a massa nas formas teladas de alumínio assim q a pizza assa vou tirar ela esta grudada na forma.
Obs: uso o forno de esteira.
Esta grudando no meio da pizza

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Mensagem por Chef Duarte Qui 19 Jan 2017, 22:42

Amigos,
esse tópico é de extrema importância.

As vezes acontece comigo (trabalho com farinha, sal, açúcar, água, óleo e fermento) - sendo que, geralmente acontece, quando estou em dia de pico (com  muito movimento). Por exemplo, hoje, montei 3 pizzas - duas mussarelas e uma portuguesa, a portuguesa foi a que grudou (acho que é devido ao molho que entranha na massa).

O que posso fazer, para acabar com esse problema? A pizza é assada em forno a gás - industrial, e uso aquelas telas que são 'furadinhas'. É só passar fubá na tela?

Agradeço!

Um abraço
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 20 Jan 2017, 08:42

Bom dia Chef Duarte, tive este mesmo problema a algum tempo e a solução foi assar este tipo de pizza imediatamente após aberta, pois notei que com o peso e composição do recheio ela tende a "suar" por baixo e se moldar a forma/telinha.

Aquele abraço.

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Mensagem por Chef Duarte Sex 20 Jan 2017, 08:47

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Chef Duarte, tive este mesmo problema a algum tempo e a solução foi assar este tipo de pizza imediatamente após aberta, pois notei que com o peso e composição do recheio ela tende a "suar" por baixo e se moldar a forma/telinha.

Aquele abraço.
Grande Doutrinador!
tudo bom?

Agradeço pelo retorno!! No caso, seria pré assar a massa? Assaria por quanto tempo, em torno de 200/250 graus? Smile

Vou começar a fazer isso. Atrasei uma portuguesa ontem, porque a mesma quebrou na hora em que puxei com a pá! :/

Um abração e obrigado!
Chef Duarte
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Mensagem por EQUIPE FÓRUM DE PIZZAS Sex 20 Jan 2017, 12:43

Olá Chef Duarte,

Quer uma sugestão:

Adquira na loja virtual do Fórum de Pizzas as Técnicas de Pré-assamento do Cheff Hassin e terá todas as informações necessárias para desenvolver massas pré-assadas de qualidade e de longa duração.
O documento abrange passo a passo todas as necessidades de A a Z nesta tarefa e indica utensílios necessários e equipamentos para tal tarefa.
Conta também com ilustrações e imagens para tornar mais fácil a compreensão das técnicas.

O valor do documento é referencial, R$ 23,00 e após a aprovação da compra, o documento é enviado ao seu e-mail no formato PDF.

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm

Equipe Fórum de Pizzas


Chef Duarte escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Chef Duarte, tive este mesmo problema a algum tempo e a solução foi assar este tipo de pizza imediatamente após aberta, pois notei que com o peso e composição do recheio ela tende a "suar" por baixo e se moldar a forma/telinha.

Aquele abraço.
Grande Doutrinador!
tudo bom?

Agradeço pelo retorno!! No caso, seria pré assar a massa? Assaria por quanto tempo, em torno de 200/250 graus? Smile

Vou começar a fazer isso. Atrasei uma portuguesa ontem, porque a mesma quebrou na hora em que puxei com a pá! :/

Um abração e obrigado!
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