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MASSA PARA PIZZA COM AGUA??

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MIROMAS PIZZARIA
Juliane Francisco
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default MASSA PARA PIZZA COM AGUA??

Mensagem por Juliane Francisco Sex 21 Jun 2013, 18:33

Olá pessoal,

Gostaria de saber qual a receita voces utilizam para massa das pizzas? Alem de que se utilizam leite ou agua para amassar?

Aguardo retorno

Agradeço desde já

Juliane

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default Re: MASSA PARA PIZZA COM AGUA??

Mensagem por MIROMAS PIZZARIA Sex 21 Jun 2013, 19:09

ESTOU NESSE NEGOCIO DE PIZZA A POUCO TEMPO, MAS A MASSA QUE EU USO E OS CLIENTE ESTÃO APROVANDO É A SEGUINTE,
1K FARINHA DE TRIGO BUNGE
20g DE FERMENTO BIOLÓGICO
25g DE SAL
10g DE ACUÇAR
15g DE AZEITE EXTRA VIRGEM
600ml DE AGUA TEMPERATURA AMBIENTE
DA MAIS OU MENOS 4 PIZZAS DE 30cm

ESPERA QUE GOSTE

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default Re: MASSA PARA PIZZA COM AGUA??

Mensagem por MAURO LUCENA Sex 21 Jun 2013, 20:34

Juliane seja bem vinda ao maior Forum de Pizzas do Planeta.

Vou te deixar um link onde vc tera uma infinidade de receitas é só escolher e testar boa sorte.

>CLIQUE AQUI<

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default Re: MASSA PARA PIZZA COM AGUA??

Mensagem por familia_porto Sab 19 Set 2015, 20:37

Qual a diferença que da em colocar agua fria e agua em temperatura ambiente na massa???

familia_porto
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default Re: MASSA PARA PIZZA COM AGUA??

Mensagem por DOUTRINADOR Sab 19 Set 2015, 20:50

Seja bem vindo Família Porto.

Pergunta técnica, mas é fácil de entender.

A água fria visa evitar que a massa esquente na masseira e desta forma acabe por iniciar a fermentação prematuramente.
Mas por experiencia aprendi que isso é mais importante quando fazemos pão. No caso da pizza podemos utilizar a água em temperatura ambiente mesmo.

Existe quem utilize a águas morna, não aconselho, pois logo de cara a massa aumenta de temperatura e força o processo de fermentação a se iniciar, e além disso, muitas vezes a temperatura da água acaba "matando o fermento".

Indico dois tópicos que acredito ser importante aos iniciantes:

O que é a rede de Gluten,

Função dos ingredientes.

Estes tópicos fazem parte de uma séria dedicada aos iniciantes, para encontrar os outros faça uma busca lá no alto pela palavra "iniciantes".

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default Re: MASSA PARA PIZZA COM AGUA??

Mensagem por Cheff Hassin Ter 22 Set 2015, 16:00

Complementando a brilhante resposta do nosso Doutrinador, coloco mais uns detalhes sobre a sua pergunta:

Quando usamos a água na temperatura ambiente, estamos planejando e esperando um crescimento da massa ou ação do fermento dentro de um prazo controlado.

E quando usamos a água gelada, estamos retardando este prazo e dando mais vida útil à produção da massa.

Exemplo:

- Massa feita com água na temperatura ambiente nos dá uma autonomia de até 4 horas para utilizar a massa da pizza, após esse tempo a massa cresce desmesuradamente e fica difícil de manusear, perdendo mais de 70% da sua qualidade.

- Massa feita com água gelada, bem fria, nos dá uma autonomia de até 6 a 7 horas para utilizá-la, de modo que a qualidade da massa é garantida por mais tempo.

Durante o inverno, as massas custam a chegar ao tempo de descanso, por isso, não se deve usá-la no inverno
Já no verão, utilize a água gelada, para prolongar o tempo de uso e se preciso for, diminua a porcentagem de fermento usado na sua receita baixando para 50% e terá massa fresca com qualidade por muito mais tempo.

atte.

Hassin Ghannam

familia_porto escreveu:Qual a diferença que da em colocar agua fria e agua em temperatura ambiente na massa???

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