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Mensagem por ISA Sáb 22 Jun 2013, 18:39

RECEITA DE MASSA PARA CELÍACOS DO HASSIN. 
Para as pessoas intolerantes ao glúten.

Receita: 

- 100 gr. de farinha de arroz
- 100 gr. de fécula de batata
- 100 gr. de farinha de soja
- 100 gr. de polvilho doce
- 50 gr. linhaça dourada
- 50 gr. linhaça marrom
- 04 gr. de pó Royal
- 16 gr. de açúcar
- 08 gr. de sal 
- 30 ml azeite de oliva
- 300 ml água

Modo de preparo:
Junte os ingredientes secos em uma bacia e misture-os bem, adicione o pó Royal, o açúcar e o sal. Seguidamente o azeite de oliva, e vá colocando a água aos poucos até a massa ficar bem homogênea e macia. No processo de sovado, use se for preciso apenas farinha de arroz. Caso queira adicionar um ovo para uma melhor homogeneização da massa, diminua 60 ml de água da formulação da receita. Se a massa pedir um pouco mais de água, vá colocando aos poucos, sempre observando que o resultado deve ser uma massa macia e bem misturada.
Para abrir os discos, não é necessário deixar a massa em descanso, você poderá proceder a abertura imediatamente. Polvilhe farinha de arroz na mesa ou bancada e proceda a abertura dos discos com paciência, pois a massa poderá grudar um pouco à mesa.
Os ingredientes desta receita foram escolhidos para brindar uma massa leve e com alto teor nutritivo, podendo ser consumida por qualquer pessoa.
Esta massa pode ser pré-assada e guardada sob refrigeração por 10 dias entre 3 a 5°C. O procedimento correto para esta modalidade, se faz necessário colocá-la em uma base sólida (assadeira ou tela de alumínio) dentro de um saco prático protegida do vento da geladeira.
Se precisar congelá-la, o tempo de validade é de 30 dias, observando os mesmos procedimentos para a massa refrigerada.
Bom apetite e espero que esta receita leve felicidade a todos aqueles que não podem saborear uma massa de pizza feita com farinha de trigo.

Por favor, leiam abaixo a explicação muito bem colocada do nosso membro Ademar Souza:


"O glúten é obtido através da mistura de proteínas que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia. Estes cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). A estrutura bioquímica deste tipo de glúten leva muitas vezes à sua denominação de "glúten triticeae", que é popularmente conhecido como "glúten de trigo".

Os portadores da doença celíaca apresentam hipersensibilidade ao glúten e por isso seus alimentos e bebidas têm que ser totalmente livres de glúten (scotch, cerveja e vodka de cereais com glúten são bebidas proibidas).

Masseiras e outros equipamentos e instrumentos usados na produção, mesas, bancadas e quaisquer superfícies que receberam farinha de trigo ou outras matérias-primas que contenham glúten não pode ser usados para a produção de alimentos para celíacos. Panelas usadas para produzir o molho, assadeiras e a superfície interna do forno devem ser livres de glúten.

Qualquer contaminação, por menor que seja, pode desencadear a manifestação da doença pois se trata de uma hipersensibilidade.

Além das receitas já divulgadas à base de fécula de batata, amido de milho e farinha de arroz, testes podem ser feitos com farinha de mandioca e polvilho."

Ademar Souza
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Mensagem por Wagner G Fonseca Sáb 22 Jun 2013, 19:57

Anotado e vou testar em um amigo celíaco.

Muito intrigante a receita diga-se da passagem. 

Nunca comi tb uma pizza desse estilo.

abraços
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Mensagem por convidado bran Seg 24 Jun 2013, 01:16

Não preciso nem provar para dizer que é fantástica !!! 

Maravilhosa receita, vou fazer assim que possível.

Um grande abraço amigo Hassin.

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Mensagem por José Wilson Junior Qui 01 Ago 2013, 22:29

acabei de fazer a pizza e senti a massa bastante "fragil".
O resultado foi bem surpreendente.
Foi apenas impressao minha ou ela lembra bem a massa integral?
tive um pouco de dificuldades de coloca-la em uma telinha para assar. pois apesar de ter colocado bastante farinha de arroz em baixo ela tendia a se partir so com o ato de levanta-la.

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 02 Ago 2013, 08:58

willmetro, em breve o Mestre Hassin ou a Isa irá te responder quando estiverem online, ok?

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RECEITA DE MASSA PARA CELÍACOS DO HASSIN Empty Re: RECEITA DE MASSA PARA CELÍACOS DO HASSIN

Mensagem por Cheff Hassin Sex 02 Ago 2013, 12:45

Obrigado Doutrina.

Willmetro, os resultados que você teve na massa foram os mesmo que eu tive.
Porque isso?
Por que esta massa não possui glúten e a sua união é quase impossível.
Mas vou te dar uma dica:

Quando fizer novamente, abra o disco sobre a mesa polvilhando a farinha de arroz, e em seguida, polvilhe farinha de arroz dentro de uma assadeira. Transfira o disco para a assadeira com cuidado e ali dentro, vá ajeitando as falhas.
Retire o disco da assadeira colocando uma tela sobre a assadeira e dê volta à mesma.
Ela cairá inteira e certinha sobre a tela e assim você terá um disco mais bem feito do que o anterior.
Apesar de tudo, estou tentando melhorar a receita no que diz respeito a uma melhor textura de união e quando conseguir, volto a postar neste tópico ok?

Mas você não me disse se gostou da massa após pré-assa-la?
O que você achou?
Tem um toque mesmo de massa integral, e isso é ótimo.

Atte.

Hassin

willmetro escreveu:acabei de fazer a pizza e senti a massa bastante "fragil".
O resultado foi bem surpreendente.
Foi apenas impressao minha ou ela lembra bem a massa integral?
tive um pouco de dificuldades de coloca-la em uma telinha para assar. pois apesar de ter colocado bastante farinha de arroz em baixo ela tendia a se partir so com o ato de levanta-la.

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Mensagem por José Wilson Junior Sex 02 Ago 2013, 15:43

Mestre,
nao havia visto antes o tópico, mas ha cerca de 30 dias venho estudando diariamente massas sem glutem e tudo que li e encontrei foram muito semelhantes em termos de maleabilidade da massa.
A maior vantagem que vi na suas massa foi poder abrir discos mais finos. Alem de combinar melhor com diversos sabores, incluindo pizzas doces.
Fiz uma massa bem fininha e experimentei com igredientes separademente, como se fosse um pao sirio.
Estou aguardando o forno aquecer neste momento e assa uma pizza mista para sentir como se comporta em relacao a varios recheios diferentes no que tange aparte de harmonizacao.
Sobre a abertura dos discos, somente consegui obter sucesso na terceira tentativa com 100% de sucesso.
Para isso fiz uso dos utensílios que ganhei quando fiz o curso.
Como a borda "estourava" devido a falta de elasticidade, cologuei bastante farinha de arroz na mesa e depois abri o disco. Usei a telinha como molde para obter um disco redondo e cortei com uma faca. Com muito cuidado fui puxando a massa para uma pa de madeira bem enfarinhada.
Apos a cocção percebi que a massa reduziu de tamanho cerca de 5-7% e a textura ficou semelhante a um pao sirio, um pouco mais macia.
*** Nesse ponto fiquei em duvida se deixei muito tempo no forno.
Fiz uma especie de crostini com ele e o pessoal aqui adorou, combina bem com uma serie de pates e cremes, tanto doces como salgados.
Em breve postarei os resultados com a massa recheada e uma foto.
Grande abraco!

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Mensagem por José Wilson Junior Sex 02 Ago 2013, 15:47

Antes que esqueca, essa massa tem uma propriedade interessante, acredito que seja a relacao da massa de arroz, onde a massa pode suportar temperaturas bastante elevadas por bastante tempo sem queima!

José Wilson Junior
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Mensagem por José Wilson Junior Sex 02 Ago 2013, 16:40

Primeiramente, preciso pedir desculpas pela apresentacao da pizza, mas a finalidade foi de so e somente so degustacao.
Como pode ser observado na foto, e devido a escasses de materiais, rs, utilizei um molho base de tomates pelati, mussarela, peperoni e tomate seco.
A escolha de tais igredientes seu deu para conhecer como a massa harmoniza com as coberturas.
Por ex, o peperoni, como ja era de se esperar nao combinou muito.
Ja a mussarela se demonstrou bem neutra e para qualquer paladar, e o tomate seco foi o que melhor combinou com tudo.
Facil de cortar, macia, e tem um bom nivel para ser utilizada no dia-a-dia de uma pizzaria deixando bem claro ser uma massa saudavel e nutritiva.
Mais uma vez, parabens mestre, pela sabedoria na montagem desta massa.
Grande abraco!

*Obs: nao sei exatamente como enviar fotos, seguem 2 links, caso queiram editar para ter uma visualizacao mais facil, sintam-se a vontade.

https://2img.net/r/ihimg/photo/my-images/560/zhni.jpg/

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Mensagem por Cheff Hassin Sex 02 Ago 2013, 17:12

Linda Pizza Willmetro!
A textura obtida na massa ficou perfeita e muito convidativa ao bom paladar.
Meus parabéns!
Suas colocações também foram perfeitas e bem explicadas, um perfeito escritor com muita base nas explicações.
Gostei das fotos, deu água na boca!
Parabéns e como disse anteriormente, estou na campanha de melhorar a textura e quando conseguir, compartilharei com todos vocês!

Bom apetite!

Hassin

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Mensagem por José Wilson Junior Sex 02 Ago 2013, 17:26

Obrigado Mestre!
Amanha devo fazer uma mais apresentavel rs.
grande abraco!

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Mensagem por Loucoporpizza Dom 04 Jan 2015, 19:13

Sr Hassin boa tarde !

Essa massa pode ir direto para o forno a lenha ou a massa deve ser pre assada ?

Obrigado
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Mensagem por Cheff Hassin Dom 04 Jan 2015, 21:06

CARO AMIGO, AS MASSAS PODEM SER USADAS COMO FRESCAS, NESTE CASO DIMINUA APENAS 50 ML DE ÁGUA NA RECEITA PARA OBTER UMA MASSA MENOS DELICADA E MAIS RESISTENTE NO USO COMO FRESCA OK.
ATTE.
HASSIN

Loucoporpizza escreveu:Sr Hassin boa tarde !

Essa massa pode ir direto para o forno a lenha ou a massa deve ser pre assada ?

Obrigado

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Mensagem por Gustavo.vt Seg 25 maio 2015, 19:22

Boa noite. Acabei de fazer alguns testes com essa receita. Primeiramente, vou falar das dificuldades que tive (massa fina):

1. Substituir as 100g de farinha de soja por mais 100g de farinha de arroz, totalizando 200g de farinha de arroz. (a ausência da farinha de soja isso interfere no sabor ou na textura? Qual seu papel na composição dessa massa?)

2. A quantidade de água da receita não estava adequada (sobrou cerca de metade da agua)

3. Usando a proporção do fermento da receita, a massa não ficou macia, ficou com aspecto de solada. Fiz um teste com o restante da massa colocando mais fermento e ficou um pouco melhor, mas não satisfatório. Posso substituir o fermento químico por biológico? Quais são as consequências disso?

No geral o manuseio da massa não ficou ruim nem quebradiça, levando em consideração que é uma massa sem glúten. 
A linhaça deu um aspecto ótimo pra pizza. 
Desculpa tantas perguntas mas pretendo trabalhar essa massa em grande escala.

Gustavo.vt
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 27 maio 2015, 01:46

OLÁ AMIGO, VAMOS AS RESPOSTAS AS SUAS PERGUNTAS:


Gustavo.vt escreveu:Boa noite. Acabei de fazer alguns testes com essa receita. Primeiramente, vou falar das dificuldades que tive (massa fina):
GUSTAVO, ESTA RECEITA NÃO TOLERA MASSA MUITO FINA, POIS ELA POSSUI UMA GRAVE AUSÊNCIA DE LIGA PELA FALTA DO GLÚTEN, PORTANTO, É SEMPRE MELHOR FAZÊ-LA UM POUCO MAIS GROSSA, EXEMPLO: MASSA DE 30 CM A 250 GR OK.

1. Substitui as 100g de farinha de soja por mais 100g de farinha de arroz, totalizando 200g de farinha de arroz. (a ausência da farinha de soja isso interfere no sabor ou na textura? Qual seu papel na composição dessa massa?)
O PAPEL DA FARINHA DE SOJA É PRODUZIR MAIS LIGA, JÁ QUE ESTAS FARINHAS SÃO DE DIFÍCIL HOMOGENIZAÇÃO.

2. A quantidade de água da receita não estava adequada (sobrou cerca de metade da agua)
CLARO, VOCÊ NÃO USOU A FARINHA DE SOJA, POR ISSO SOBROU ÁGUA.

3. Usando a proporção do fermento da receita, a massa não ficou macia, ficou com aspecto de solada. Fiz um teste com o restante da massa colocando mais fermento e ficou um pouco melhor, mas não satisfatório.
CARO AMIGO, OS TEUS RESULTADOS NÃO PODEM REFLETIR OS RESULTADOS QUE TIVE A QUI NA NOSSA ESCOLA NA FRENTE DOS NOSSOS ALUNOS, POIS SE VOCÊ MODIFICA A RECEITA E SE NÃO PRÉ-ASSA OS DISCOS UTILIZANDO AS TÉCNICAS QUE UTILIZAMOS, COM CERTEZA NÃO TERÁ OS MESMOS RESULTADOS.

Posso substituir o fermento químico por biológico? Quais são as consequências disso? NÃO, POIS ESTA MASSA NÃO POSSUI REDE DE GLÚTEN, E POR ESTA RAZÃO, ELE NÃO TERÁ O EFEITO QUE ESPERA.

No geral o manuseio da massa não ficou ruim nem quebradiça, levando em consideração que é uma massa sem glúten. 
A linhaça deu um aspecto ótimo pra pizza. 
Desculpa tantas perguntas mas pretendo trabalhar essa massa em grande escala.
DESEJAMOS BOA SORTE E PROCURE DEIXAR A RECEITA COMO ELA FOI CRIADA E TERÁ BONS RESULTADOS OK.
ATTE.
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Mensagem por TIAGOBRITO Sex 14 Ago 2015, 11:26

bom dia a todos

no final dessa receita qual será o peso total ? pensando em bolinhas de 250/300g 30/35cm é receita para 2 bolas?
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Mensagem por ISA Sex 14 Ago 2015, 13:18

Boa tarde Tiago,

Sim, o rendimento da receita é esse mesmo cerca de 2 a 3 pãezinhos dependendo do peso. Mas vc pode multiplicar a receita para a quantidade que vc desejar caso queira.

Abs

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TIAGOBRITO escreveu:bom dia a todos

no final dessa receita qual será o peso total ? pensando em bolinhas de 250/300g 30/35cm é receita para 2 bolas?
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Mensagem por TIAGOBRITO Sex 14 Ago 2015, 14:10

uma outra dúvida, vi que esse processo requer muito cuidado para pessoas celíacas, como faço para assar essa pizza em meu forno a lenha ou no forno hassin pois ambos utilizo pizza de farinha de trigo e pode haver a contaminação cruzada.
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Mensagem por ISA Sex 14 Ago 2015, 14:22

Essa questão é muito séria, até porque a contaminação por farinha é quase que impossível de controlar quando se usa as duas massas no mesmo local. O correto é vc ter cozinhas separadas para trabalhar com o menu para celíacos, com um forno somente para assar essas massas.
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Mensagem por TIAGOBRITO Sex 14 Ago 2015, 14:24

caso eu utilize formas de aluminio ou mesmo a tela para pre assar as massas seria possivel pois desta forma nao teria contato.
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Mensagem por ISA Sex 14 Ago 2015, 14:27

Tiago, eu não faria isso, a farinha é muito leve e fica no ar, podendo contaminar as pizzas para celíacos muito facilmente, mas caso você opte em fazer isso sugiro que contrate um profissional da área para orientá-lo.

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Mensagem por TIAGOBRITO Sex 14 Ago 2015, 14:31

Irei fazer um buffet de pizza amnhã e somente 1 amigo é celíaco, pensei em fazer algo para agradá-lo porem não matá-lo rsss.

Pensei em pré-assar no forno hassin ou como é somente uma pizza pré assar em um forno de fogão e após pre assada rechear com o sabor dele e fazer o assado completo.
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Mensagem por SAMIR GHANNAM Sex 14 Ago 2015, 17:15

Boa tarde meu amigo,

Como nossa amiga Isa, Disse: E complicado e você pode contaminar o alimento tanto no forno quanto em uma mesa ou em algum outro procedimento, eu no seu lugar evitaria esse tipo de problema e faria outra coisa para servi-lo rs... você disse que era amigo, caso seja inimigo, mistura tudo e pronto rs. ( Brincadeira )

Bom e um caso a se avaliar, eu não faria, mesmo sendo inimigo, to fora de problemas rs...


Grande abraço
Samir Ghannam

TIAGOBRITO escreveu:Irei fazer um buffet de pizza amnhã e somente 1 amigo é celíaco, pensei em fazer algo para agradá-lo porem não matá-lo rsss.

Pensei em pré-assar no forno hassin ou como é somente uma pizza pré assar em um forno de fogão e após pre assada rechear com o sabor dele e fazer o assado completo.

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Mensagem por TIAGOBRITO Sex 14 Ago 2015, 18:50

Bom galera com medo disso entrei em contato com ele e houve um mal entendido ufaaa... Ele faz uma dieta celiaca sem gluten porém ele não sofre da doença.

Agora a historia muda um pouco, irei bater a massa secreta do hassin sem gluten na mão e bolear e pré assar no mini cheff com a tela ou assadeira.

O que me dizem?
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RECEITA DE MASSA PARA CELÍACOS DO HASSIN Empty Re: RECEITA DE MASSA PARA CELÍACOS DO HASSIN

Mensagem por SAMIR GHANNAM Seg 17 Ago 2015, 10:38

Bom dia,

Desculpa a demora por responder.
Ufa que bom que seu amigo estava fazendo apenas uma dieta rs, assim não tem maiores problemas, sobre assar, na tela ou assadeira eu prefiro usar a pedra do Mini Cheff, agora caso ela esteja a uma temperatura muito alta, eu faço o uso da telas.

Tiago, o evento foi esse fim de semana ? Se sim como foi ? O pessoal gostou da massa ?

Grande abraço!
Samir Ghannam
TIAGOBRITO escreveu:Bom galera com medo disso entrei em contato com ele e houve um mal entendido ufaaa... Ele faz uma dieta celiaca sem gluten porém ele não sofre da doença.

Agora a historia muda um pouco, irei bater a massa secreta do hassin sem gluten na mão e bolear e pré assar no mini cheff com a tela ou assadeira.

O que me dizem?

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Mensagem por flavio.pimentel Sáb 07 maio 2016, 22:48

Não sei se é muito tarde para opinar. Antes de qualquer coisa quero dizer que sou químico e tenho um pouco de conhecimento sobre a estrutura química dos alimentos. O glúten, que é um conjunto de proteínas, ao ser hidratada, torna-se uma estrutura química "elástica", tipo cola, que dá o que vocês culinários chamam de liga. Bem, na química dos alimentos existem diversos produtos que podem "artificializar" (de forma natural) o efeito do gluten. No sorvete, por exemplo, usa-se a Liga Neutra para dar essa consistência. Essa liga é composta de Goma Guar e Carboximeticelulose (algumas têm açúcar). Hassin, você já tentou usar essa liga nessa massa?
Eu já fiz um pão de batata e liga neutra. Também usei creme de arroz (não tinha farinha), povilho doce e farinha de soja. O fermento que usei foi o biológico seco que não interage em nada com o gluten (vi uma afirmação acima à respeito). O fermento trabalha apenas nos açúcares da massa (amilose, glicose, sacarose, frutose, lactose, etc.), não provocando nenhum efeito à hipersensibilidade dos celíacos. O fermento trabalhou normalmente, precisei apenas ativá-lo antecipadamente (água morna - 35 a 38°C + açúcar). Será que essa sua massa não funcionaria com a liga neutra para melhorar na textura. Tenta também o fermento seco pré-ativado.

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Mensagem por flavio.pimentel Sáb 07 maio 2016, 22:51

Ah! Quase esqueci. O pão ficou uma delícia e a massa leve e com uma liga, na minha opinião, bem semelhante à da farinha de trigo.
O pão ficou uma delícia.

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 09 maio 2016, 17:38

Olá Flávio, queira por favor ouvir o áudio em resposta as suas colocações.
Muito obrigado meu amigo.
Atte.
Hassin Ghannam






flavio.pimentel escreveu:Não sei se é muito tarde para opinar. Antes de qualquer coisa quero dizer que sou químico e tenho um pouco de conhecimento sobre a estrutura química dos alimentos. O glúten, que é um conjunto de proteínas, ao ser hidratada, torna-se uma estrutura química "elástica", tipo cola, que dá o que vocês culinários chamam de liga. Bem, na química dos alimentos existem diversos produtos que podem "artificializar" (de forma natural) o efeito do gluten. No sorvete, por exemplo, usa-se a Liga Neutra para dar essa consistência. Essa liga é composta de Goma Guar e Carboximeticelulose (algumas têm açúcar). Hassin, você já tentou usar essa liga nessa massa?
Eu já fiz um pão de batata e liga neutra. Também usei creme de arroz (não tinha farinha), povilho doce e farinha de soja. O fermento que usei foi o biológico seco que não interage em nada com o gluten (vi uma afirmação acima à respeito). O fermento trabalha apenas nos açúcares da massa (amilose, glicose, sacarose, frutose, lactose, etc.), não provocando nenhum efeito à hipersensibilidade dos celíacos. O fermento trabalhou normalmente, precisei apenas ativá-lo antecipadamente (água morna - 35 a 38°C + açúcar). Será que essa sua massa não funcionaria com a liga neutra para melhorar na textura. Tenta também o fermento seco pré-ativado.


Última edição por HASSIN em Seg 09 maio 2016, 17:55, editado 1 vez(es)

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Mensagem por flavio.pimentel Seg 09 maio 2016, 17:52

Boa tarde Hassin,
A liga neutra você encontra em lojas que vende produtos para sorveteria. Existe ela em pó e em pasta. Eu usei o pó.
Eis a receita do pão que eu fiz:

Pão de 600g
1 copo de leite ou água
1 ovo
2 colheres de sopa de margarina
1/2 colher de chá de sal
3 colheres de mel
1 colher de chá de vinagre de maçã ou suco de limão (ativa a liga)
1 1/4 copo de creme de arroz
1 copo de povilho doce
1/2 copo de fécula de batata
1/2 copo de farinha de soja
3 colheres de chá de Liga Neutra
2 colheres de chá de fermento biológico seco instantâneo
1/2 copo de semente de linhaça ou farinha

Abraços

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 09 maio 2016, 17:57

Beleza Flávio!
Muito obrigado!!
Vamos atrás da liga neutra e em breve, logo que a fizer postarei aqui os resultados.
Agradeço também pela receita, já a copiei e em breve irei fazê-la!
Muito obrigado meu irmão.
Cordialmente,
Hassin Ghannam

flavio.pimentel escreveu:Boa tarde Hassin,
A liga neutra você encontra em lojas que vende produtos para sorveteria. Existe ela em pó e em pasta. Eu usei o pó.
Eis a receita do pão que eu fiz:

Pão de 600g
1 copo de leite ou água
1 ovo
2 colheres de sopa de margarina
1/2 colher de chá de sal
3 colheres de mel
1 colher de chá de vinagre de maçã ou suco de limão (ativa a liga)
1 1/4 copo de creme de arroz
1 copo de povilho doce
1/2 copo de fécula de batata
1/2 copo de farinha de soja
3 colheres de chá de Liga Neutra
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1/2 copo de semente de linhaça ou farinha

Abraços

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