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como assar pizza forno a lenha,eu deixo o fogo dentro ou não

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Mensagem por bran SANTANA em Qui 04 Jul 2013, 21:16

oi boa noite, gostaria de saber para assar pizza no forno a lenha , eu deixo o fogo dentro ou só a brasa.porque a temperatura cai rápido.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Qui 04 Jul 2013, 21:50

Boa noite Bran Santana seja bem vindo.....
Esta foto ja responde a sua pergunta, mais duvidas fique a vontade para perguntar.

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Forte abraço.

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Mensagem por Scarpelli em Sex 05 Jul 2013, 11:23

MAURO LUCENA escreveu:Boa noite Bran Santana seja bem vindo.....
Esta foto ja responde a sua pergunta, mais duvidas fique a vontade para perguntar.

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Forte abraço.

 
É como dizem, uma imagem vale mais do que mil palavras rsrs, e tome fogo no forno para que as redondas fiquem perfeitas Very Happy

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Mensagem por andrepizz@ em Sex 05 Jul 2013, 12:13

bran SANTANA escreveu:oi boa noite, gostaria de saber para assar pizza no forno a lenha , eu deixo o fogo dentro ou só a brasa.porque a temperatura cai rápido.
Deus abençoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e Paz!!

amigo,
para um resultado mais satisfatorio digo em qualidade uma pizza mais apresentavel 
vc deve se utilizar de brasa e fogo,
Porque??
Por que se vc  utilizar so a brasa (dependendo da temperatura) a pizza vai demora a assar nao vai atingir a coloração(no tempo ideal) o dourado das bordas e o recheio vai ferver principalmente os queijos, o fogo e responsavel pela gratinação no processo de assar pizzas,
e se vc usar mais fogo e menos brasa  o processo se inverte vc doura rapidamente as bordas derrete o recheio rapidamente porem a massa fica crua e por baixo fica branca,(aqui chamamos de pizza BARRIGA DE SAPO kkkkkk)
O assar pizza é um processo conjunto fogo e Brasa,
a brasa assa e o fogo doura;
o ideal é que se pre aqueça o forno a lenha  com uma antecedencia consideravel de pelo menos 2 horas forme o  braseiro e quando iniciar o assamento alimente o forno com gravetos,trabalhe com o fogo lindo tal como a foto apresentada 
pelo Mestre Mauro Lucena certo,
note que as lenhas utilizadas na foto são finas  para que o calor não fuja ao controle,
observe, 
agora quanto a queda rapida de temperatura provavelmente o problema deve ser na engenharia do forno, observe ; se por acaso o lastro dele esta feito diretamente  na laje(digo sem caixa de Areia);acontece então que em uma sequencia de assamento de pizzas o lastro  esfria rapidamente não assando as pizzas por baixo, 
se este for o caso providencie a reforma do lastro do seu forno com a adaptação da caixa de areia é possivel..... e trabalhe com Brasa e Fogo.....
Fiquem com Deus       Andre Pizzero.
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Mensagem por Scarpelli em Sex 05 Jul 2013, 15:35

andrepizz@ escreveu:
bran SANTANA escreveu:oi boa noite, gostaria de saber para assar pizza no forno a lenha , eu deixo o fogo dentro ou só a brasa.porque a temperatura cai rápido.
Deus abençoe a todos em nome de Jesus Cristo Graça e Paz!!

amigo,
para um resultado mais satisfatorio digo em qualidade uma pizza mais apresentavel 
vc deve se utilizar de brasa e fogo,
Porque??
Por que se vc  utilizar so a brasa (dependendo da temperatura) a pizza vai demora a assar nao vai atingir a coloração(no tempo ideal) o dourado das bordas e o recheio vai ferver principalmente os queijos, o fogo e responsavel pela gratinação no processo de assar pizzas,
e se vc usar mais fogo e menos brasa  o processo se inverte vc doura rapidamente as bordas derrete o recheio rapidamente porem a massa fica crua e por baixo fica branca,(aqui chamamos de pizza BARRIGA DE SAPO kkkkkk)
O assar pizza é um processo conjunto fogo e Brasa,
a brasa assa e o fogo doura;
o ideal é que se pre aqueça o forno a lenha  com uma antecedencia consideravel de pelo menos 2 horas forme o  braseiro e quando iniciar o assamento alimente o forno com gravetos,trabalhe com o fogo lindo tal como a foto apresentada 
pelo Mestre Mauro Lucena certo,
note que as lenhas utilizadas na foto são finas  para que o calor não fuja ao controle,
observe, 
agora quanto a queda rapida de temperatura provavelmente o problema deve ser na engenharia do forno, observe ; se por acaso o lastro dele esta feito diretamente  na laje(digo sem caixa de Areia);acontece então que em uma sequencia de assamento de pizzas o lastro  esfria rapidamente não assando as pizzas por baixo, 
se este for o caso providencie a reforma do lastro do seu forno com a adaptação da caixa de areia é possivel..... e trabalhe com Brasa e Fogo.....
Fiquem com Deus       Andre Pizzero.

 Excelente riqueza de detalhes André, essa da lenha fina é o chamado pulo do gato rsrs, não conheço nada de forno a lenha mas de tanto acompanhar o forum acredito que o dia que trombar com um não terei muitas dificuldades, além das normais é claro Very Happy

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Mensagem por IBERE em Sex 05 Jul 2013, 16:42

Nada substitui a experiência prática....Já passei exatamente a situação que você descreveu da massa branca por baixo, André. Muito interessante sua explicação. Fico tentando compreender a lógica técnica deste comportamento, talvez seja pela diferença do mecanismo de troca térmica pela brasa e pelo fogo (o primeiro mais por convexão do ar quente, e o segundo mais por irradiação)...Mas agora fiquei na dúvida sobre qual o comportamento da massa (dourar x cozer) quando se usa o Fornoflex (aquecimento a gás), uma vez que não tem brasa...agradeço se alguém que conheça /use este forno puder dar uma dica sobre isso (ainda estou ainda na dúvida entre um forno à lenha ou um Fornoflex).

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Mensagem por tatualbf em Seg 18 Nov 2013, 18:19

Possuo um forno a lenha recém montado, fiz um processo de cura colocando lenha aos poucos porém meu forno brincou no lado externo em cima e na frente perto do tubo por dentro logo na primeira assada de pizzas, isto é um problema? Eu percebi também que a pizza não ficou com a massa um pouco queimada por baixo, ficou clara porém ficou com gosto de assada mas  demorou um pouco +ou- 8 minutos. Não tenho termômetro porque não sabia que poderia ser colocado direto na cúpula portanto acho que vou comprar um a laser. Alguém pode me tirar a dúvida quanto a rachadura e sobre o aquecimento na pedra onde coloco a pizza.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 18 Nov 2013, 21:17

Geralmente estas trincas ocorrem por falta de isolamento termico e se este isolamento não existir estas trincas aumentarão a medida que este forno for aquecendo.

E com relação as trincas no pré moldado na sua grande maioria é inevitavel, com relação a cocção da pizza 8 minutos é muito tempo.

Com relação a seu problema com o assar da Pizza leia este topico a seguir e observe as fotos vai te ajudar bastante...
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