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VARIAÇÃO DA TEMPERATURA DO LASTRO DENTRO DO FORNO

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Mensagem por IBERE em Dom 07 Jul 2013, 13:02

Olá, amigos
Tenho experimentado preparar pizzas em fornos à lenha de amigos, enquanto tomo providências para montar minha pizzaria no interior de São Paulo. Em todas as ocasiões tenho observado uma considerável variação na temperatura do lastro em função da posição dentro do forno, principalmente após a preparação de várias pizzas em sequência, variando de aproximadamente 380 oC na região do lastro próxima à lenha posicionada à direita do forno, à 180 oC na região do lastro mais afastada, medidas com termômetro laser.
Essa grande diferença na temperatura do lastro aparentemente é a responsável pela massa não estar ficando crocante no fundo (trabalhando com massa pré-assada), apesar da borda dourar e o queijo derreter adequadamente quando colocada mais próxima à lenha (brasa + chama). O que devo fazer para manter maior homogeneidade da temperatura no lastro, mesmo com uma produção contínua de pizzas ? Trata-se de um comportamento relacionado à operação ou a algum cuidado na construção do forno à lenha ?

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Mensagem por Scarpelli em Dom 07 Jul 2013, 22:51

Ibere quem pode falar com propriedade é nosso irmão Mauro Lucena, mas acho que alguns cuidados como construir o forno em cima de uma caixa de areia, acender o forno horas antes do uso e de maneira correta (acender o fogo no meio e depois de atingir a temperatura levar a lenha para o canto) e a alimentação do forno durante a operação sejam alguns pontos importantes a serem levados em consideração.

Mas logo logo teremos as palavras do nosso mestre em fornos a lenha.

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default Re: VARIAÇÃO DA TEMPERATURA DO LASTRO DENTRO DO FORNO

Mensagem por MAURO LUCENA em Qua 10 Jul 2013, 21:51

Scarpelli meu irmão como sempre muito inteligente tuas respostas.
Ibere meu irmão desculpe-me a demora pois estava em viagem vamos la:
Geralmente os fornos com chaminés no eixo da cupula ou no fundo da cupula do forno tendem a perder caloria muito mais facilidade tornando o lastro muito instavel a nivel de retenção de calor.
A altura da cupula no eixo tambem influencia neste aquecimento de base ok.
Os melhores fornos sempre tem chaminé frontal e a cupula não pode ter nenhuma cavidade onde este motivo lhe proporciona uma retenção impar com relação a calor ok.

Fique a vontade par perguntar forte abraço.

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