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Mensagem por RICARDO MEDEIROS Qui 11 Jul 2013, 18:33

BOA TARDE

GOSTARIA DE SABER SE POSSO CONGELAR A MASSA DA PIZZA? E QUAL O EFEITO QUE ISSO CAUSA NA MASSA?
ELA FICA COM O MESMO SABOR DEPOIS DE DESCONGELADA?


email- ricardomedeiros01@gmail.com

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Mensagem por Cheff Hassin Sex 12 Jul 2013, 00:19

Olá Ricardo, para responder a sua pergunta com propriedade e corretamente, seria necessário conhecer a sua massa, a receita e assim dar um palpite ou orientação na íntegra.
Se quiser, postar aqui, sem problemas, mas se quiser que seja de forma privada, poderá enviar ao meu e-mail: hassinrg@terra.com.br

E te darei um feedback completo ok.

Atte.

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RICARDO MEDEIROS escreveu:BOA TARDE

GOSTARIA DE SABER SE POSSO CONGELAR A MASSA DA PIZZA? E QUAL O EFEITO QUE ISSO CAUSA NA MASSA?
ELA FICA COM O MESMO SABOR DEPOIS DE DESCONGELADA?


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default Re: CONSERVAR MASSA DE PIZZA FORNO A LENHA

Mensagem por rafaelghellere Sex 12 Jul 2013, 15:39

também tenho esta dúvida, gostaria de fazer um estoque de massas já boleadas e congeladas.
Vi um vídeo americano sobre pizza, é um programa da History se nao me engano. Mostra toda a cadeia produtiva desde a matéria prima até a pizza pronta.
Para a massa foram na fábrica da Domino´s (se não me engano) e lá eles faziam a massa, boleavam e congelavam para enviar para as franquias.

Utilizo a massa brasiliana do Mestre Isaias.

Tentei fazer o teste, congelei a "bolinha" mas deu problema no meu freezer e perdi a massa..

daí não refiz o teste.

Vou congelar duas "bolinhas" hoje e depois posto o resultado aqui.

Mas se alguem puder responder de forma técnica seria muito bom.

Abraços a todos.
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default Re: CONSERVAR MASSA DE PIZZA FORNO A LENHA

Mensagem por Cheff Hassin Sab 13 Jul 2013, 01:55

Estimado amigo Rafael, te ajudarei a sanar estas dúvidas.
Já respondi ao Ricardo por e-mail.
Por favor, mande a sua dúvida no e-mail que respondo também a você ok?

Abraços

Hassin

rafaelghellere escreveu:também tenho esta dúvida, gostaria de fazer um estoque de massas já boleadas e congeladas.
Vi um vídeo americano sobre pizza, é um programa da History se nao me engano. Mostra toda a cadeia produtiva desde a matéria prima até a pizza pronta.
Para a massa foram na fábrica da Domino´s (se não me engano) e lá eles faziam a massa, boleavam e congelavam para enviar para as franquias.

Utilizo a massa brasiliana do Mestre Isaias.

Tentei fazer o teste, congelei a "bolinha" mas deu problema no meu freezer e perdi a massa..

daí não refiz o teste.

Vou congelar duas "bolinhas" hoje e depois posto o resultado aqui.

Mas se alguem puder responder de forma técnica seria muito bom.

Abraços a todos.

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Mensagem por Scarpelli Dom 14 Jul 2013, 15:19

Eu estou curioso também em saber quais as vantagens em se congelar a massa, podemos trabalhar com fermentação lenta o que evita esse procedimento de congelamento, a não ser por outro motivo que desconheço, mas se for também congelar para consumir em outro dia, a massa brasiliana tem a fermentação muito rapida e não vejo vantagem nesse caso em fazer a brasiliana e congelar ja que podemos em minutos ter uma massa fresquinha na pedra rsrs.



Abraço,

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default Re: CONSERVAR MASSA DE PIZZA FORNO A LENHA

Mensagem por Cheff Hassin Seg 15 Jul 2013, 00:18

Olá Scarpelli, estou em viagem neste momento, mas assim que chegar, colocarei neste tópico a mesma resposta de enviei ao Ricardo em seu e-mail ok.
Até breve meu amigo.
Atte.

Hassin

Scarpelli escreveu:Eu estou curioso também em saber quais as vantagens em se congelar a massa, podemos trabalhar com fermentação lenta o que evita esse procedimento de congelamento, a não ser por outro motivo que desconheço, mas se for também congelar para consumir em outro dia, a massa brasiliana tem a fermentação muito rapida e não vejo vantagem nesse caso em fazer a brasiliana e congelar ja que podemos em minutos ter uma massa fresquinha na pedra rsrs.



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Mensagem por Rudinei Basteiro Seg 15 Jul 2013, 17:09

Eu sempre pré assava os discos e depois congelava. Comecei a pouco tempo a congelar as bolinhas apos as duas horas pedidas de descanso na receita secreta.
No começo tirava a massa umas 2:30 a 3:00 horas antes de usar a mesma, e notava que sempre ficava um pouco dura, nas ultimas que fiz tirei ao sair para trabalhar, ali pelas 7:30, coloquei dentro de um recipiente de inox, tapado com uma sacola e um pano dentro do forno desligado. Quando cheguei em casa as 18:30 estava perfeita para uso.
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Mensagem por Scarpelli Seg 15 Jul 2013, 19:19

Rudinei Basteiro escreveu:Eu sempre pré assava os discos e depois congelava. Comecei a pouco tempo a congelar as bolinhas apos as duas horas pedidas de descanso na receita secreta.
No começo tirava a massa umas 2:30 a 3:00 horas antes de usar a mesma, e notava que sempre ficava um pouco dura, nas ultimas que fiz tirei ao sair para trabalhar, ali pelas 7:30, coloquei dentro de um recipiente de inox, tapado com uma sacola e um pano dentro do forno desligado. Quando cheguei em casa as 18:30 estava perfeita para uso.

É justamente a demora no descongelamento que me incomoda, imagina fazer isso com um consumo previsto e ser pego de surpresa com uma demanda maior, se for massas com fermentação lenta no maximo que vai acontecer é vc abrir uma massa bem fria, o que ja ocorreu comigo e nao comprometeu o resultado, agora se voce estiver com todas congeladas vai precisar fazer uma massada de fermentação rapida e se o pessoal estiver acostumado ao sabor, fatalmente perceberão o sabor acentuado do fermento, se vai ou não influenciar, não sei, mas no minimo comentarios tipo "nossa que gosto de fermento" nessa massa rapida podem surgir, mas tudo isso é um devaneio meu, de repente nada do que escrevi aconteça e lembrando que cada caso é um caso.


Abraço,

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 15 Jul 2013, 20:12

Pessoal, eu sou contra congelar as massas para uso normal.
Só congelo se houver necessidade ou desativação temporário da pizzaria por mais de 2 dias.
Pensem em algo mais prático:
Podemos deixar as nossas massas dentro de bandejões e estas dentro da geladeira tapadas.
Se diminuirmos o fermento da receita usada para 2% a massa aguenta na geladeira até 48 horas e descansa lentamente.
Na hora abrir, ela está descansada, geladinha e fácil de trabalhar.
Não congele as massas exceto se for para guardá-las por mais de 2 dias.

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Mensagem por Scarpelli Seg 15 Jul 2013, 21:25

HASSIN escreveu:Pessoal, eu sou contra congelar as massas para uso normal.
Só congelo se houver necessidade ou desativação temporário da pizzaria por mais de 2 dias.
Pensem em algo mais prático:
Podemos deixar as nossas massas dentro de bandejões e estas dentro da geladeira tapadas.
Se diminuirmos o fermento da receita usada para 2% a massa aguenta na geladeira até 48 horas e descansa lentamente.
Na hora abrir, ela está descansada, geladinha e fácil de trabalhar.
Não congele as massas exceto se for para guardá-las por mais de 2 dias.

Atte

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Disse tudo agora mestre Hassin, quem sabe, sabe... e tem um bonus nisso tudo, não sei se é impressão, mas esse procedimento de reduzir o fermento e deixar fermentar sob refrigeração te brinda com uma pizza mais crocante.

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 15 Jul 2013, 23:05

Exato Scarpelli.
A massa fica leve, fácil de trabalhar e ao ir ao forno, ela fica mais crocante que o normal.
Isso acontece por dois motivos:
- Choque térmico na pedra quente
- E pela lentidão no processo de fermentação, a massa fica mais sequinha e menos susceptível a maior umidade interna e externa.

Abração meu amigo.

Hassin

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Mensagem por Rudinei Basteiro Ter 16 Jul 2013, 13:20

Eu opto pelo congelamento pois faço a receita de 1kg que gera de 4 a 5 pãezinhos, como meu consumo é caseiro e não passo de uma ou duas pizzas por semana vale a pena, pois o sabor parece não se alterar quando congelo a massa fresca, já no disco pré assado muda, pouca coisa mais muda.

Lembrando novamente que meu caso é apenas hobby, não comercializo pizzas.

A maneira que o mestre mencionou sem duvida alguma é a mais eficiente.
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Mensagem por Gi Moss Ter 16 Jul 2013, 15:26

Quando acontece que tenho que congelar as bolinha, depois deixo descongelar dentro da geladeira para 6-7 oras e depois espero a fermentaçao.


A massa fica mais molinha, ainda mais fácil de trabalhar, o sabor igual.
Considera que eu trabalho massas da 7 a 24 oras de fermentaçao.


Abraços
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Mensagem por Cheff Hassin Qua 17 Jul 2013, 17:32

Bem pessoal, aqui temos vários tipos de usos e resultados. Tudo depende muito do processo de elaboração, fermentação e e o seu passo nestes processos, além das temperaturas no descongelamento.
Tudo se parece muito complexo, mas a medida que vamos trabalhando no dia a dia, vamos sozinhos descobrindo truques e mazelas que somente experiência nos da.
Parabéns a todos.
Atte.

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