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Mensagem por FILHO DE CAMPEÃO Qua 12 Ago 2009, 22:15

Alguém sabe fazer pizza branca?

Aquela fininha com parmezão e alecrim, que serve como aperitivo?

Ela é feita com azeite, gordura hidrogenada ou banha?
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Mensagem por maurojonas brito Qui 13 Ago 2009, 00:45

QUERIDO FILHO DO CAMPEÃO;

EU FAÇO UMA PIZZA APERITIVO BRANCA DA SEGUINTE MANEIRA;

UTILIZO A MINHA RECEITA DE PIZZA NORMAL,
COLOCO 30% DE QUEIJO PARMESÃO RALADO BEM FINO(MAS MUITO FINO MESMO),

BATO A MASSA MAIS 5 MINUTOS,E DEIXO DESCANSAR NORMAL,

ABRO O DISCO,CUBRO COM CREME DE LEITE(SEM SORO),AZEITE GALO EXTRA VIRGEM E ALECRIM.

JÁ USEI TAMBÉM RICOTA,RICOTA DEFUMADA,IOGURTE COM HORTELÂ,
QUEIJO FRESCO,ETC E TODOS ULTRAPASSARAM AS MINHAS ESPECTATIVAS.

INCLUSIVE TAMBÉM TRABALHO ATUALMENTE COM A "PIZZA PRETA"...ISSO MESMO...A MASSA É TOTALMENTE PRETA COM UMA TEXTURA E SABOR INIGLALÁVEL - UMA VERDADEIRA IGUARIA.

E AS COMBINAÇÕES ENTÃO ME GARANTEM CLIENTES FIÉIS E CONSTANTES,GERANDO UM EXELENTE FATURAMENTO E "IBOPE",

POIS AQUI EU SOU O ÚNICO QUE DESENVOLVI O SEGREDO.OK?

UM ABRAÇO

MAURO

(OLHA ELA AI NA FOTO A DIREITA)
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Mensagem por FILHO DE CAMPEÃO Qui 13 Ago 2009, 01:23

Mauro, eu não sou racista, muito pelo contrário.

Esta sua pretinha me deu até água na boca!

Conheço massa de chocolate, bem marronzinha, mas pizza salgada e de cor escura é a primeira vez que vejo.

A curiosidade está rondando por aqui.

E agora????
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Mensagem por maurojonas brito Qui 13 Ago 2009, 01:34

OK. FILHO DE CAMPEÃO.

EU ENTREI EM CONTACTO COM O HASSIM E FALEI COM ELE SOBRE ESSA MARAVILHA,PARAQUE ELE TESTASSE E DESSE O PARECER DELE QUE COM CERTEZA SERÁ DE MUITA AVALIA,POR SE TRATAR DA OPINIÃO E AVALIAÇÃO DE UM EXPERT NO ASSUNTO .

TÃO LOGO TENHAMOS ESSE RESULTADO ESTAREMOS DIVULGANDO O MÉTODO PARA QUE TODOS POSSAM OFERECER AOS SEUS CLIENTES E COM ISSO FATURAR ATRAVES DE MAIS UMA OPÇÃO.OK???

FIQUE ATENTO.

ABRAÇO

MAURO
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Mensagem por Ferrari Qui 13 Ago 2009, 10:04

Essa pizza do Mauro.. quando eu entro no Forum anoite, antes de janter.. da vontade de pedir pra entregar aqui em casa...
Que pena que nao moro mais em Limeira-SP.. e agora estou aqui no Nordeste..

Agora essa pizza branca ai também me deu agua na boca, faço uma receita com creme de leite que fica muito boa também, porém chamo-a de Francesa...

ABcs
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Mensagem por Gunnarbrs Qui 13 Ago 2009, 12:10

Ferrari vc acrescenta o creme de leite na massa???

Mauro, ja pensei em trabalhar com massas d cores diferentes e temperadas ex: com oregano e majericão(na massa), com alecrim(amarela), Beterraba(vermelha) ou espinafre(verde). já ate testei passar anis(colorante pra bolo e tal) hehehe fiz de varias cores porem nunca essa escura, tem cor de açai....

desisti da ideia de trabalhar com elas por enquanto...devido ao trabalho de estar sempre fzendo diferentes tipos de massas vc trabalha com quantos tipos? No momento tenho trabalhado com a normal e integral...mas como em breve vou abrir minhas mesas e a demanda vai aumentar ...irei testar outos tipos de massa!


abraço
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Mensagem por Ferrari Qui 13 Ago 2009, 12:24

Nao..nao.. Coloco creme de leite no recheio.. logo apos o queijo... fica uma delicia... experiemente..

Ainda nao consegui, mas acho que estou proximo...
Estou tentando inventar 2 tipos de massas.. uma de vinho e uma de chocolate...
Vi a receita a muito tempo para ser feito em massas de macarrao ou lasanha.. nao muda apenas a cor, muda a cor e o gosto e aroma..
Até agora os 2 testes que eu fiz nao ficaram muito bom pois nao assaram muito bem.. e quando assou queimou..

Quanto as massas com ervas, eu já fiz e ficaram gostosas, porem coloquei os produtos in natura e nao secos.

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Mensagem por FILHO DE CAMPEÃO Qui 13 Ago 2009, 18:00

Já vi macarrão preto, feito com NERO DE SÉPIA, fica chocante.

Voltando à pizza branca, eu procuro por uma receita que deixe a massa bem crocante. Na Parmê, aqui no Rio, eles fazem uma muito boa. A impressão que tenho é que a massa leva mais adição de gordura, seja azeite, gordura hidrogenada ou banha, não sei qual. Além disso, por cima, colocam orégano, queijo ralado e sal em grãos.
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Mensagem por Convidad Qui 13 Ago 2009, 18:10

Ferrari, tem uma receita de massa de chocolate postada aqui no fórum, não me lembro o tópico, mas já testei, é uma boa receita.

Ferrari escreveu:Nao..nao.. Coloco creme de leite no recheio.. logo apos o queijo... fica uma delicia... experiemente..

Ainda nao consegui, mas acho que estou proximo...
Estou tentando inventar 2 tipos de massas.. uma de vinho e uma de chocolate...
Vi a receita a muito tempo para ser feito em massas de macarrao ou lasanha.. nao muda apenas a cor, muda a cor e o gosto e aroma..
Até agora os 2 testes que eu fiz nao ficaram muito bom pois nao assaram muito bem.. e quando assou queimou..

Quanto as massas com ervas, eu já fiz e ficaram gostosas, porem coloquei os produtos in natura e nao secos.

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Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) Qui 13 Ago 2009, 18:32

OLÁ AMIGOS...
SOU NOVATO POR AQUI,E AO MESMO TEMPO ESTOU MEIO PERDIDO NO Q DIZ RESPEITO A APRESENTAÇÃO.ESTIVE ME APRESENTANDO EM UM TÓPICO DE AJUDA(NADA AVER NÉ) E HOJE ME ENCONTREI E ESTOU ME APRESENTANDO AOS SENHORES E SENHORAS DESTE MAQNIFICO FORUM.ESPÉRO APRENDER MUITO COM TODOS, POIS SOU NOVO NO RAMO MAS ANTIGO EM CÓMERCIO DE SECOS E MOLHADOS AQUI EM PORTO ALEGRE.UMA ABRAÇO E SEJAMOS FELIZES.
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Mensagem por Ferrari Qui 13 Ago 2009, 18:41

Valeu Kira...

Eu tenho tentado coisas diferentes.. para inovar mesmo, estou tentando tratar as "redondas" to mesmo modo que trato toda a gastronimia.. ou seja, estou tentando desenvolver algo novo..
( amo fazer isso )... essa massa de vinho ela é magnifica em macarrao.. lasanha.. mas ainda nao cheguei no ponto certo para a pizza, pois devido o alcool da bebida, a massa tem ficou dura pois a evaporacao do liquido é rapida.. ( seca muito a massa )...
Vou tentar mais, colocando ovos.., e gordura vegetal ao invez de oleo... talvez torne-a mais macia...

Vocês que ja tem pizzarias, trabalham com isso diariamente, podem ir tentando.. heheheheheh

e vamos colocando os testes aqui...

Abçs
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Mensagem por Ferrari Qui 13 Ago 2009, 18:44

Jose carlos, seja bem vindo,

Você encontrou um lugar aonde terá todo o apoio e ajuda necessaria a respeito das redontas, um lugar hamornico, aonde a troca de experiencia faz parte do crescimento mutuo de todos...

Sucesso para vc

Abcs



JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:OLÁ AMIGOS...
SOU NOVATO POR AQUI,E AO MESMO TEMPO ESTOU MEIO PERDIDO NO Q DIZ RESPEITO A APRESENTAÇÃO.ESTIVE ME APRESENTANDO EM UM TÓPICO DE AJUDA(NADA AVER NÉ) E HOJE ME ENCONTREI E ESTOU ME APRESENTANDO AOS SENHORES E SENHORAS DESTE MAQNIFICO FORUM.ESPÉRO APRENDER MUITO COM TODOS, POIS SOU NOVO NO RAMO MAS ANTIGO EM CÓMERCIO DE SECOS E MOLHADOS AQUI EM PORTO ALEGRE.UMA ABRAÇO E SEJAMOS FELIZES.
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Mensagem por pizzaiologourmet Qui 13 Ago 2009, 21:24

Experimente fazer a pizza branca substituindo o alecrim por órégano fresco e um pouco de parmesão. Já no lugar do sal grosso use flor de sal, que tem um sabor mais suave. Mas lembre-se: quando usamos ervas frescas devemos colocá-las depois que retiramos o disco do forno.
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Mensagem por Convidad Qui 13 Ago 2009, 21:32

Ferrari que tipo de vinho você utiliza?

Ferrari escreveu:Valeu Kira...

Eu tenho tentado coisas diferentes.. para inovar mesmo, estou tentando tratar as "redondas" to mesmo modo que trato toda a gastronimia.. ou seja, estou tentando desenvolver algo novo..
( amo fazer isso )... essa massa de vinho ela é magnifica em macarrao.. lasanha.. mas ainda nao cheguei no ponto certo para a pizza, pois devido o alcool da bebida, a massa tem ficou dura pois a evaporacao do liquido é rapida.. ( seca muito a massa )...
Vou tentar mais, colocando ovos.., e gordura vegetal ao invez de oleo... talvez torne-a mais macia...

Vocês que ja tem pizzarias, trabalham com isso diariamente, podem ir tentando.. heheheheheh

e vamos colocando os testes aqui...

Abçs

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Mensagem por Ferrari Qui 13 Ago 2009, 22:03

Kira

Vinho seco, a principio para testes peguei um barato msm...

Creio eu.. que o processo ainda nao esta dando 100% certo pelo fato da fermentacao... ou o tipo de fermento ( usei o seco ).

Pelo que estou vendo.. é um tipo de massa que tem o tempo exato de fermentacao.. e nao duraria de um dia p o outro por exemplo..
pelo fato do vinho ja ter sua fermentacao...

(( até o momento substitui toda a parte liquida( agua e leite ) pelo vinho ))

O sabor ficou bom.. mas a consistencia ainda nao ficou..

Abcs
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Mensagem por Ferrari Qui 13 Ago 2009, 22:04

Obs: Kira.. essa é a foto do seu restaurante????

Se for.. muito bonito.. parabens...
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Mensagem por Convidad Qui 13 Ago 2009, 22:16

Obrigado Ferrari.

Não sei a receita de sua massa, se me permite fou dar uma dica.

Devido adição de vinho, sua massa provavelmente deva estar ácida, tente controlar o Ph para que possa obter um maior equilibrio.

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Mensagem por Ferrari Qui 13 Ago 2009, 22:29

A receita que estou fazendo de teste é a mais simples...

( como fiz uma vez e nao tenho costume de anotar as receitas testes extamentes como eu fiz.. )

3 xicaras de trico,
1 colher de fermento
1 colher peq de sal
1 colher de acucar
1 xicara de vinho tinto seco

Pensei a respeito do PH... também..
Mas fiquei na dúvida pois teoricamente quando se fermenta a massa o PH tende-se a relugar devido a fermentacao...

Pensei em usar apenas suco de uva (in natura sem açucar), mas ainda nao testei tb...

Abcs
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Mensagem por Convidad Qui 13 Ago 2009, 22:38

Vou tentar fazer a sua receita para sentir a testura, se me permitir, vamos tentar chegar junto a uma fórmula que agrade, vamos trocando informações, claro que com seu consetimento, se preferir podemos fazer em mp

Ferrari escreveu:A receita que estou fazendo de teste é a mais simples...

( como fiz uma vez e nao tenho costume de anotar as receitas testes extamentes como eu fiz.. )

3 xicaras de trico,
1 colher de fermento
1 colher peq de sal
1 colher de acucar
1 xicara de vinho tinto seco

Pensei a respeito do PH... também..
Mas fiquei na dúvida pois teoricamente quando se fermenta a massa o PH tende-se a relugar devido a fermentacao...

Pensei em usar apenas suco de uva (in natura sem açucar), mas ainda nao testei tb...

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Mensagem por Ferrari Sex 14 Ago 2009, 10:04

De forma alguma Kira, sou um Chef "Light", acho que o compartilhamento de receitas informaçoes, so tende a aumentar nosso crescimento e conhecimento. O meu objetivo era mesmo depois de chegar no ponto certo compartilhar com todos vocês.

Ficaria realmente honrado se me ajudasse, pois so posso fazer isso aos finais de semana ( ainda nao abri a minha tao sonhada pizzaria )...

Mas vamos conversando por MP ou msn kennethyferrari@hotmail.com, assim que chegarmos no ponto divulgamos atravez de um topico novo, o que acha?

Abcs
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Mensagem por Convidad Sex 14 Ago 2009, 11:08

Ta combinado meu amigo.

Ferrari escreveu:De forma alguma Kira, sou um Chef "Light", acho que o compartilhamento de receitas informaçoes, so tende a aumentar nosso crescimento e conhecimento. O meu objetivo era mesmo depois de chegar no ponto certo compartilhar com todos vocês.

Ficaria realmente honrado se me ajudasse, pois so posso fazer isso aos finais de semana ( ainda nao abri a minha tao sonhada pizzaria )...

Mas vamos conversando por MP ou msn kennethyferrari@hotmail.com, assim que chegarmos no ponto divulgamos atravez de um topico novo, o que acha?

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